TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

1. SERVICIO NACIONAL DE
APRENDIZAJE SENA
DOCUMENTO. CÓMO PREVENIR EL CAMPYROBACTER - MICROORGANISMOS EMERGENTES
REALIZADO POR: DIANA MARÍA PARRA GUZMÁN.

2. MICROORGANISMOS EMERGENTES.
DERIVAN DE MODIFICACIONES GENÉTICAS
DEBIDO A LA ADQUISICIÓN DE NUEVOS GENES,
DE LA PÉRDIDA DE OTROS, DE LA TRANSMISIÓN,
Y DE RESISTENCIAS A AGENTES
ANTIMICROBIANOS, RESISTENCIA A LOS
NUEVOS MÉTODOS DE PROCESADO Y
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y DE UN
CONTROL INADECUADO DE LA PROTECCIÓN DE
LA SALUD PÚBLICA, GENERANDO LA
NECESIDAD QUE LAS INDUSTRIAS DE
ALIMENTOS IMPLEMENTEN PROGRAMAS DE
CONTROL BASÁNDOSE EN TÉCNICAS DE
IDENTIFICACIÓN CONFIABLES QUE LES
PERMITAN OBTENER LA MAYOR INFORMACIÓN
POSIBLE SOBRE ESTOS MICROORGANISMOS.

3. MICROORGANISMOS EMERGENTES.
OTRAS CARACTERÍSTICAS DE ESTOS
MICROORGANISMOS SON SU RÁPIDA
PROPAGACIÓN Y FÁCIL DIFUSIÓN, EL
AFECTAR A SECTORES
POBLACIONALES MUY SENSIBLES
(NIÑOS, ANCIANOS E
INMUNODEPRIMIDOS), Y, ALGUNOS, SER
RESPONSABLES DE LESIONES
PERMANENTES O SECUELAS.

4. PRINCIPALES MICROORGANISMOS
EMERGENTES.
DENTRO DE LAS BACTERIAS
CONSIDERADAS PATÓGENOS EMERGENTES
TENEMOS PRINCIPALMENTE A:
➢LISTERIA MONOCYTOGENES.
➢E.COLI ENTEROHEMORRAGICA
➢CAMPYLOBACTER.
➢CAMPYLOBACTERIOSIS

5. LISTERIA MONOCYTOGENES.
ES UNA BACTERIA QUE FORMA PARTE DE LA FLORA NORMAL DE VARIOS
ANIMALES. SE HA AISLADO DE MUCHOS ALIMENTOS Y, DEBIDO A SU
HABILIDAD DE SOBREVIVIR Y CRECER BAJO CONDICIONES ADVERSAS.
LISTERIOSIS ES UNA ENFERMEDAD INVASIVA QUE INVOLUCRA
COMPLICACIONES MUY SERIAS COMO MENINGITIS, SEPTICEMIA E
INFECCIONES PERINATALES, ABORTOS, MORTINATOS, ETC.
L. MONOCYTOGENES ES EL AGENTE CAUSANTE DE ETAS DE MÁS ALTA
MORTALIDAD A NIVEL MUNDIAL, LA CUAL PUEDE OSCILAR EN GENERAL
ENTRE EL 20 AL 30%

6. E. COLI ENTEROHEMORRAGICA.

7. CAMPYLOBACTER.
• Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y
está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo.
• Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy
pequeños, personas de edad e individuos inmunodeprimidos.
• El calor y la cocción a fondo de los alimentos matan las diferentes especies de Campylobacter.
• Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir las prácticas básicas de
higiene alimentaria al preparar las comidas.

8. IMPORTANCIA DE LOS
MICROORGANISMOS EMERGENTES
EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
CONOCER DE LOS MICROORGANISMOS EN RELACIÓN CON LOS
ALIMENTOS Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PERMITE:
1. UNA ACCIÓN CLAVE PARA LA TRANSFORMACIÓN (CONVERSIÓN)
DE ALIMENTOS:
•ELIMINACIÓN DE SABORES Y OLORES ANORMALES EN ALIMENTOS.
•NUEVOS ALIMENTOS (ALIMENTOS FERMENTADOS)

9. IMPORTANCIA DE LOS
MICROORGANISMOS EMERGENTES
EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
2.DAR HERRAMIENTAS ÚTILES PARA EL ANÁLISIS DE LA CALIDAD DEL
ALIMENTO Y DEL GRADO DE HIGIENE ADOPTADO DURANTE SU
PROCESADO (CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL ALIMENTO).
3.CAMBIO EN LOS PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN Y CONTROL.
4.AUMENTO DE CALIDAD Y NIVEL DE VIDA.
5.GENERA CAMBIOS EN LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN (ELEVADA
PRESIÓN POR CONSEGUIR ALTOS RENDIMIENTOS).

10. PREVENIR LA PRESENCIA DE
CAMPYROBACTER EN UNA GRANJA DE
CERDOS.
• 1- TENER CORRALES DE CUARENTENA ALEJADOS DEL ÁREA DE
PRODUCCIÓN. EL PERSONAL, LOS EQUIPOS E IMPLEMENTOS
DEBEN SER EXCLUSIVOS PARA ÉSTA ÁREA.
• 2- NO SE DEBEN COMPRAR ANIMALES DE REEMPLAZO
ADULTOS Y PEOR AÚN HEMBRAS PREÑADAS. MIENTRAS MÁS
PROBLEMAS SANITARIOS TENGAMOS, MENOR DEBE SER LA
EDAD DE LOS ANIMALES DE REEMPLAZO, PARA QUE TENGAN
TIEMPO DE ADQUIRIR INMUNIDAD.
• 3- LAS GRANJAS DEBEN ESTAR A MÍNIMO 5 KILÓMETROS DE
DISTANCIA UNA DE OTRA Y, PREFERIBLEMENTE, SEPARADAS POR
COLINAS O ÁRBOLES. LA DISPOSICIÓN DE LOS CORRALES
DENTRO DE UNA GRANJA JUEGA EN PAPEL PREPONDERANTE
EN CUANDO A LA TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES A CAUSA
DEL VIENTO.

11. PREVENIR LA PRESENCIA DE
CAMPYROBACTER EN UNA GRANJA DE
CERDOS.
• 4- EL AGUA DEBE VENIR DE TUBERÍAS DE AGUA POTABLE O
DE POZO PROFUNDO. SIEMPRE DEBE SER ANALIZADA Y
TRATADA, SI FUERA NECESARIO. SI LA FUENTE ES UNA
LAGUNA O CANAL, LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD DEBEN SER
AÚN MAYORES. SE DEBEN REALIZAR CONTROLES PERIÓDICOS
Y SIEMPRE TRATAR Y POTABILIZAR EL AGUA.
• 5- EL ALIMENTO BALANCEADO Y LOS INSUMOS PARA SU
PREPARACIÓN, JAMÁS DEBEN TRANSPORTARSE EN
CAMIONES QUE MOVILICEN ANIMALES. LAS FÁBRICAS DE
ALIMENTO BALANCEADO TAMBIÉN TIENEN LA OBLIGACIÓN
DE MANTENER BIOSEGURIDAD EN SUS PROCESOS.
• 6- LA MAQUINARIA Y EQUIPOS NO DEBEN PRESTARSE ENTRE
GRANJAS; SU USO DEBE SER EXCLUSIVO. LOS CAMIONES DE
CARGA DEBEN LLEGAR HASTA UN SITIO INTERMEDIO. NUNCA
DEBEN TRASPASAR A LAS ÁREAS "LIMPIAS". HAY QUE TENER
RUTAS ESTABLECIDAS DE MOVILIZACIÓN, TANTO PARA LOS
TRANSPORTES COMO PARA EL PERSONAL.

12. PREVENIR LA PRESENCIA DE
CAMPYROBACTER EN UNA GRANJA DE
CERDOS.
• 7- EL PERSONAL DE LA GRANJA DEBE ESTAR BIEN INSTRUIDO Y
FAMILIARIZADO CON LOS PROCESOS DE BIOSEGURIDAD. LAS
DUCHAS Y ROPA EXCLUSIVA PARA LA GRANJA Y EL NO TENER
CERDOS EN SUS HOGARES, DEBEN SER REGLAS OBLIGATORIAS.
• 8- EL INGRESO DE VISITANTES DEBE SER MÍNIMO Y LOS MISMOS
DEBEN SEGUIR LAS NORMAS DE BIOSEGURIDAD SIN
EXCEPCIONES.
• 9- EL CONTROL DE PLAGAS E INSECTOS, PÁJAROS Y MOSCAS Y
LA DESRATIZACIÓN REGULAR, ES FUNDAMENTAL; IGUALMENTE,
LOS SISTEMAS APROPIADOS DE RECOLECCIÓN Y TRATAMIENTO
DEL ESTIÉRCOL Y EL DE DESECHO DE ANIMALES MUERTOS.
• 10- BUSCAR ROMPER LOS CICLOS DE ENFERMEDADES
MOVIENDO LOS ANIMALES EN BLOQUE EN SISTEMAS "TODO
ADENTRO, TODO AFUERA" (ALL IN ALL OUT). CONSTRUIR
GRANJAS MULTI-SITIO.

13. BIBLIOGRAFÍA
HTTP://WWW.REVISTAIALIMENTOS.COM.CO/EDICIONES/E
DICION5/SEGURIDAD-ALIMENTARIA-5/IMPORTANCIA-DE-
PATOGENOS-EMERGENTES-EN-LA-INOCUIDAD-
ALIMENTARIA.HTM
HTTPS://WWW5.UVA.ES/GUIA_DOCENTE/UPLOADS/2012/3
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S/10_MEDIDAS_PRACTICAS_DE_BIOSEGURIDA
D_EN_GRANJAS_PORCINAS.HTML