El documento describe los requisitos legales y el proceso para elaborar mermelada en Argentina según el Código Alimentario Argentino. Define la mermelada como un producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes. Explica que las materias primas principales son la fruta en estado óptimo de madurez y azúcares como el azúcar, dextrosa o jarabe de glucosa.
2. SEGÚN EL R.S.A
TITULO XIX DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
ARTÍCULO 406.- Con la denominación genérica de
"confituras", se entienden los productos obtenidos
por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos
(enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con
azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido,
jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición
de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes.
Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas
confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas,
escurridas y almibaradas.
ARTÍCULO 407.- Las frutas y hortalizas confitadas,
glaseadas cristalizadas o escarchadas, escurridas y
almibaradas, deberán cumplir con lo siguiente: a)
deben estar libres de hojas, fragmentos de
insectos y materias ajenas al producto; b) los
frutos deben poseer un mínimo de transparencia,
brillo y turgencia y su textura debe ser firme y no
desintegrarse al ser presionada entre los dedos; c)
podrán contener colorantes y aromatizantes u
otros aditivos autorizados.
3. TAMBIÉN LA PODEMOS DEFINIR COMO….
PRODUCTO PASTOSO OBTENIDO POR LA
COCCIÓN Y CONCENTRACIÓN DE PULPA O
MEZCLA DE PULPA Y JUGO DE UNA O MÁS
FRUTAS, ADECUADAMENTE PREPARADAS
CON EDULCORANTES, CON LA ADICIÓN O
NO DE AGUA Y DE ADITIVOS PERMITIDOS.
“LA NORMA SEÑALA QUE LA
CONCENTRACIÓN FINAL DE LOS SÓLIDOS
SOLUBLES, POR LECTURA
REFRACTOMÉTRICA, NO DEBE SER
INFERIOR AL 65%
4. MATERIAS PRIMAS
FRUTA
DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA FABRICACIÓN
SUMINISTRAN EL OLOR, SABOR Y COLOR DEL PRODUCTO A
ELABORAR Y APORTAN GENERALMENTE SUSTANCIAS
PÉCTICAS, ÁCIDOS Y AZÚCARES, COMPONENTES
NECESARIOS PARA OBTENER UN PRODUCTO FINAL DE
BUENA CALIDAD
LAS CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA A UTILIZAR SON LAS
SIGUIENTES:
ESTADO ÓPTIMO DE MADUREZ
SABOR, COLOR Y AROMA PROPIO DE LAS FRUTAS QUE HAN
ALCANZADO SU MADUREZ FISIOLÓGICA
BUEN BALANCE AZÚCAR/ÁCIDO
CONTENIDO DE PECTINA ADECUADO
SANIDAD
5. AZÚCARES
EL RSA PERMITE EL USO DE
EDULCORANTES EN LA FABRICACIÓN
DE MERMELADA LOS SIGUIENTES
AZÚCARES
AZÚCAR
DEXTROSA
AZÚCAR INVERTIDO
JARABE DE GLUCOSA O SUS MEZCLAS
CON O SIN ADICIÓN DE OTROS
EDULCORANTES
6. PROCESO DE ELABORACIÓN
PARA LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA SE UTILIZA FRUTA
FRESCA DONDE SE REALIZAN LAS
ETAPAS DE RECEPCIÓN,
SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN,
LAVADO, DESINFECCIÓN, PELADO,
CORTE Y DESPULPADO, QUEDANDO
DE MANERA LISTA LA PULPA PARA
INGRESAR A LA ETAPA DE
CONCENTRACIÓN