1. MEI 723
FUNDAMENTOS Y PRACTICAS DE LIMPIEZA
EN PLANTAS
OBJETIVOS
Al finalizar el curso, los participantes estarán en condiciones de identificar y definir lo que se entiende por
manipulación higiénica (del pescado) y aplicar en plantas de procesamiento productos del mar, determinar la
importancia del manejo de la materia prima y especificaciones de calidad, aplicar sistemas de control de calidad
para determinar el estado de las materias primas y productos terminados, determinar la importancia de las aminas
biogénicas en el proceso de elaboración. Utilizar adecuadamente los sistemas y agentes de sanitización en una
planta de productos del mar, cumplir con las buenas prácticas de manipulación (G.M.P) e implementar
metodologías de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP en la línea de producción, según lo
dispuesto de Norma Chilena Oficial NCh. 2861, vigente.
TEMARIO
1. HIGIENE Y MANIPULACION DE LA MATERIA PRIMA SEGÚN LEGISLACION VIGENTE
- Definición e Importancia
2. LOS ALIMENTOS Y SU CLASIFICACION
- Definición e Importancia
3. CARACTERISTICA DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS
4. NORMAS DE HIGIENE
5. DEFINICION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (G.M.P)
- Definición de Programas de Aseguramiento de Calidad y Nociones Básicas de Sistemas de H.A.C.C.P
- Regulaciones Internacionales
- Directivas 91/493 y 492/EE
- Decisión 94/356/CEE
- Federal Register, 18.12.95 Relativo a HACCP
- Fish and Fishery Products and Guide. FDA
- Regulaciones Nacionales
- PAC NTI, PAC NT2, PAC MP1 y CPF NTI
6. NORMAS DE SANIDAD AMBIENTAL SEGUN LEGISLACION VIGENTE
7. NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL SEGÚN LEGISLACION VIGENTE
8. CONTAMINACION Y ALTERACION DEL PESCADO
- Importancia de la Temperatura y Tiempo
- Características de las Materias Primas
Antofagasta 539 699 - Valparaiso 2 768 416 - Santiago 8 973 478 - Concepción 2 249 296 - Puerto Montt 562 653
E-mail: procase@procase.cl - Sitio: www.procase.cl – www.procase-elearning.cl – www.cursosenlinea.cl

2. 9. IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS
- Materias Primas Principales
- Deterioro
- Estructura Muscular del Pescado
10. AMINAS BIOGENAS EN LA MATERIA PRIMA, PESCADOS GRASOS Y NO GRASOS
11. MICROORGANISMOS EN EL PROCEDIMIENTO EN PLANTAS PRODUCTOS DEL MAR
12. PROCESOS DE SANITIZACIÓN Y AGENTES DE LIM PIEZA EN LA PLANTA. APLICAR
PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE LIMPIEZA Y SANITIZAR (SOPS)
13. METODOS PRACTICOS PARA DETERMINAR ALTERACION Y CONTAMINACION
MOCROBIANA EN EL PROCESO
DURACION: 30 Horas
MATERIAL DIDACTICO: Manual del Curso
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