1. MEI 609
MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Al finalizar el curso, los participantes estarán en condiciones de:
- Identificar y definir lo que se entiende por manipulación higiénica (del pescado) y aplicar en plantas
pesqueras.
- Determinar la importancia del manejo de la materia prima y especificaciones de calidad.
- Aplicar control de calidad para determinar el estado de las materias primas.
- Determinar la importancia de las aminas biogénicas en el proceso de elaboración.
- Utilizar adecuadamente los sistemas y agentes de sanitización en una planta pesquera..
TEMARIO
1. HIGIENE Y MANIPULACION DE LA MATERIA PRIMA SEGUN LEGISLACION VIGENTE.
- Definición e importancia.
2. LOS ALIMENTOS Y SU CLASIFICACION.
- Definición e importancia.
3. CARACTERISTICAS DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS.
4. NORMAS DE HIGIENE.
5. DEFINICION DE PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y NOCIONES BASICAS
DE SISTEMA DE H.A.C.C.P.
- Regulaciones Internacionales
- Directivas 91/493 y 492/CEE
- Decisión 94/356/CEE
- Federal Register, 18.12.95 relativo a HACCP
- Fish and Fishery Products and Control Guide. FDA
- Regulaciones Nacionales
- PAC NT1, PAC NT2, PAC MP1 y CPF NT1
6. NORMAS DE SANIDAD AMBIENTAL SEGUN LEGISLACION VIGENTE.
7. NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL SEGUN LEGISLACION VIGENTE.
Antofagasta 539 699 - Valparaiso 2 768 416 - Santiago 8 973 478 - Concepción 2 249 296 - Puerto Montt 562 653
E-mail: procase@procase.cl - Sitio: www.procase.cl – www.procase-elearning.cl – www.cursosenlinea.cl

2. 8. CONTAMINACION Y ALTERACION DEL PESCADO.
- Importancia de la temperatura y tiempo.
- Características de las materias primas.
9. IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS.
- Materias primas principales.
- Deterioro.
- Estructura muscular del pescado.
10. AMINAS BIOGENICAS EN LA MATERIA PRIMA, PESCADOS GRASOS Y NO GRASOS.
11. MICROORGANISMOS EN EL PROCESAMIENTO EN PLANTAS PESQUERAS
12. PROCESOS DE SANITIZACION Y AGENTES DE LIMPIEZA EN PLANTAS PESQUERAS
13. METODOS PRACTICOS PARA DETERMINAR ALTERACION Y CONTAMINACION
MICROBIANA EN EL PROCESO.
DURACION: 20 Horas
MATERIAL DIDACTICO: Manual del Curso
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