Bs As de Especialidad 2

1. MásDeco25
un café que no se parecía en nada al que sirven
allá. “Veíamos que el producto estaba suma-
mente bastardeado y tratamos de dar a conocer
las diferencias entre cafés de consumo,
comerciales y de especialidad. Para eso abrimos
una escuela, hace unos cinco años, para que los
amantes del café aprendieran a distinguir uno
de calidad y cuánto pagar por él”, cuenta Vales.
Al menos doce de las cafeterías que han
aparecido durante los últimos años en Buenos
Aires fueron abiertas o cuentan con un
especialista formado en esta escuela.
Ahí aprenden lo fundamental: “El tueste define
todo. Si lo haces bien puedes incluso mejorar
un café mediocre. Un café con mucho puntaje
en las mesas de cata, que viene de un micro
lote, que es fair trade y fue cuidado por el
campesino durante toda la cosecha, se puede
arruinar irremediablemente si lo haces mal. Es
el momento para calibrar el grano que llegó a
tus manos para saber qué tipo de producto
quieres obtener. Para nosotros es el proceso más
interesante de toda la cadena”.
Sus alumnos –que posteriormente tendrían sus
propias cafeterías– se quejaban de no tener un
lugar para tomar café de especialidad que no
fuera la escuela. José y Analía encontraron un
quiosco de 4 x 4 m en el mercado de San Telmo
–“que se parece mucho al de Mapocho”, explica
él– y abrieron un local bajo un concepto simple: