PINAC S

PINIC S.A
Goza el Sabor, Vive lo Nuestro!

1. TÍTULO DEL PROYECTO:

PINIC, S.A – GOZA EL SABOR, VIVE LO NUESTRO!

2.- BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO:
El proyecto contempla organizar a los productores de piña sobre todo jóvenes mejorar
su rentabilidad a través de conformación de cadenas productivas para la producción de
piña, implementación de parcelas de cultivo orgánico y el sistema de riego tecnificado
por goteo y el funcionamiento de una planta procesadora de piña, con lo cual mejorará
el ingreso de los grupos beneficiarios mejorando su calidad de vida y convirtiéndose en
la vanguardia de la Seguridad Alimentaria.

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OPERACIONES POSTCOSECHA DE LA PIÑA

1 Introducción

La piña es el segundo cultivo tropical de importancia mundial después del banano,
aportando más del 20 % del volumen mundial de frutos tropicales. Setenta por
ciento de la piña producida en el mundo es consumida como fruta fresca en el país
que la produce. Su origen se remonta en forma muy primitiva en Brasil y
Paraguay. Todas estas especies son nativas de la cuenca amazónica, y fue dentro
de esta vasta región donde indudablemente se domesticó la piña. Se han señalado
como el área de origen la cuenca superior del Panamá, entre Brasil, Paraguay y
Argentina, las selvas del curso superior del amazonas, y las regiones semisecas de
Brasil, Venezuela y Guyanas.

La producción a nivel mundial se inició desde 1500 cuando se propagó por
Europa y se distribuyó en las regiones tropicales del resto del mundo. La variedad
más famosa es la Cayena lisa la cual fue introducida a Europa por la Guyana
francesa. La forma de consumir la piña procesada (enlatada) se inició en Hawaii
al final de 1800 y permitió el desarrollo industrial de esta fruta.

Tailandia, Filipinas, Brasil y China son los principales productores de piña con
cerca del 50 % de la producción mundial. La India junto con Nigeria, Kenya,
Indonesia, México y Costa
Rica son los países
restantes que producen las
mayores cosechas de piña.
(Fig. 1).

Fig. 1 Principales paises
productores de piña

La composición en
porcentaje de una piña típica de la variedad Cayena lisa es: Pulpa ( 33 % ), corazón
(6 % ), Cáscara ( 41 % ) y corona ( 20 % ) Fig. 2 Tipica fruta de piña y Fig. 3

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Composición de las diferentes partes de la piña.

Fig. 2 Típica Piña Variedad Cayena

a) Origen

La piña no se conoce en estado verdaderamente silvestre. Tampoco parece
derivarse de las otras especies de frutos comestibles del género Ananas de la
familia bromelieaceae, como A. bracteatus, A. fritzmuelleri, A. erectifolia y A.
ananasioides, las cuales producen frutas muy pequeñas, con pocas semillas.

b) Taxonomía

MORFOLOGIA Y TAXONOMIA

Categoría Grupo
Reino Vegetal
Phyllum Pteridófita
Clase Angiosperma
Subclase Monocotiledonea
Orden Farinosae
Familia Bromeliaceae
Género Ananas

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Especie comosus

C) Descripción botánicas

La piña pertenece a la familia de las bromiliáceas, género Anana y especie sativa.
El tallo de la piña es una estructura en forma de mazo, con la parte superior más
ancha y la inferior angosta y frecuentemente curva. En la parte superior el fruto
está cubierto por hojas de filotaxia de 5/13; más abajo se presenta una zona de
hojas secas y finalmente bajo el suelo, una parte curva de la que salen muchas
raíces. El tallo central se continúa en el pedúnculo floral, luego en el eje central
de la inflorescencia, con la cual forma una sola maza, para terminar en el ápice en
una corona de hoja Fig. 4. En algunas variedades de piñas, y en otras Ananas
silvestres, el pedúnculo floral está muy bien desarrollado. En cambio en los

Clones comerciales es muy corta y está cubierto por hojas. El tallo central emite
brotes laterales, que reciben nombres diversos: chupones, hijuelos, esquejes,
retoños y otros. Salen en primer término, de la porción basal del tallo. Estos
tienen hojas largas y angostas, más cortas hacia la parte inferior, y constituyen el
mejor material de propagación. Un segundo tipo de retoños más cortos, se forma
de yemas de los troncos; también se usan en la reproducción vegetativa. El tercer
tipo sale del pedúnculo, o debajo del fruto, y es de follaje mucho más corto y
compacto, y semeja una piña diminuta. Todos estos brotes tienen una base más o
menos curva, pues salen de yemas horizontales y luego crecen verticalmente. Los
brotes laterales basales funcionan en las especies silvestres o en las plantas
escapadas de cultivo como el medio natural de propagación vegetativa, pues una
vez que la inflorescencia y fruta terminal se han secado y desaparecido, los tallos
laterales se desarrollan, forma sus frutos y a su vez dan origen a nuevos tallos
laterales. La piña puede considerarse así como una planta perenne.

d) Reproducción

La reproducción de la piña se hace en forma vegetativa utilizando a veces la
corona del fruto, o bien los vástagos o hijos de plantas sanas y productivas,
materiales que deben seleccionarse por tamaños para asegurar la uniformidad en
las plantaciones.

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Las características
principales de la planta
productora de piña son:

Altura promedio de 1 a 2
metros en su etapa adulta,
ancho de 1 a 2 metros en
etapa adulta.
Las hojas (Fig. 5) presentan
una forma cóncava, esta
característica permite que
la planta recolecte agua en
la roseta para su absorcion Fig. 4 Planta de piña
a través de la epidermis. El
color de la hoja puede presentar varios tonos en función del cultivar, aunque en
general domina el color verde, rojo y purpura.
La piña es el resultante del proceso de floración de la planta. Antes de la
maduración del primer fruto la planta desarrolló nuevo material de cultivo
(hijastros, vastagos, esquejes).
El proceso de inflorescencia indica con el brote de cerca de 50 a más de 200
flores individuales, dependiendo del tipo de cultivar.
El fruto puede carecer de corona o bien presentar coronas múltiples. Las flores
de las planta son hermafroditas. La parte final de la infloracion es una corona
compuesta por 150 hojas cortas en promedio. Cabe señalar, que mediante
procesos artificiales es posible inducir la floracion de la planta. El periodo entre
el cultivo inicial y la cosecha depende, además del tipo de cultivar, de las
condiciones climáticas de la región. En las regiones próximas al Ecuador puede
ser de 12 meses
En las regiones sub-tropicales el periodo se puede prolongar hasta 36 meses.

Fig. 5 Flor de la piña (SARH, 1994) Fig. 6 Típica flor de la piña

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Fig. 7. Variedades de piña

g) Cultivares

El origen de los cultivares en piña puede atribuirse principalmente a las
mutaciones somáticas. Como no hay autofecundación y la polinización cruzada
sólo ocurre en forma ocasional, los híbridos naturales son muy escasos. Además
las semillas germinan con dificultad. A la fecha no hay publicado ningún estudio
sobre la variabilidad general de la piña, ni una clasificación sistemática de sus
cultivares.

3.- BENEFICIARIOS DEL PROYECTO.

 Forma Directa: 250 productores agrícolas
50 jóvenes
40 mujeres
Total : 340 beneficiarios.

 Forma Indirecta: 2040 habitantes.
20 comerciantes
Total : 2060 beneficiarios

4.- JUSTIFICACIÓN.
El desarrollo de un mundo globalizado, ha dado origen al incremento de los niveles de
competencia de las economías para ganar mercado. El logro de competitividad ya no es
exclusividad de una sola empresa, sino del sector en el cual se desarrolla la actividad y
las condiciones que un país brinda para que sus sectores productivos puedan competir
en el mercado.

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Desde esta perspectiva, se hace necesario que las políticas de desarrollo se orienten a
una transferencia tecnológica sencilla, de bajo costo y fácilmente adaptable a la
actividad agrícola de la zona, así como asumir un enfoque integrador, donde se enlacen
las actividades que intervienen en el proceso productivo de la piña (producto de mayor
producción en la zona) , a través de la formación de una cadena productiva,

de modo tal que actúen como una unidad, posibilitando que la participación coordinada
y consciente de los actores de la cadena productiva genere valor, posibilitando que
todos los participantes se beneficien de la misma.

Los comerciantes son los más beneficiados imponiendo precios y condiciones
arbitrarios. Sin embargo es necesario trabajar a nivel de una formación de una cadenas
productiva, para lograr un mayor desarrollo del sector agrario, y consecuentemente el
impulso de la economía de las familias de la cuenca.

5.- DEFINICIÓN DEL PROBLEMA CENTRAL.
Se considera como problema central en la zona, la Baja rentabilidad de los
productores, la cual parte de tres causas
:
(1) Débil organización de productores que operan una agricultura de subsistencia.
(2) Ineficiente sistema de riego por gravedad
(3) Inexistencia de una mini planta de procesamiento de la pi ña.

6.- OBJETIVOS DEL PROYECTO.

 OBJETIVO GENERAL:
Incrementar la rentabilidad de los productores de piña del municipio.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Constituir un núcleo de productores de piña con mentalidad empresarial y
competitividad, en la formación de la Cadena Productiva.
Fomentar la innovación tecnológica del cultivo de la piña con el
empoderamiento de cultivo orgánico, riego tecnificado y capacitación.
Empoderar la mini empresa de procesamiento de piña en mercados y ferias.

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7.- DESCRIPCIÓN DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA.
Consideramos que la alternativa seleccionada guarda una relación de pertinencia, entre
el objetivo central, objetivos específicos, así como en los componentes, productos,
actividades y costo los cuales detallamos a continuación:

a) Componentes: El proyecto establece tres componentes:

Componente 01:
Fortalecer la Asociación de productores de piña, a través de su integración
bajo enfoques de manejo de cuenca y cadenas productivas.- El proyecto
pretende organizar y consolidar la Asociación de productores de piña y
conformar e implementar un modelo de cadenas productiva de la piña de poroto,
la cual permita enlazar las actividades que intervienen en su proceso productivo.

Componente 02:
Fomentar la innovación tecnológica y capacitación en el cultivo orgánico
vinculada a un sistema de riego tecnificado.- orientado a desarrollar módulos de
riego tecnificado por goteo, los cuales permitirán mejorar la eficiencia de riego a
nivel de parcela, logrando un uso más eficiente de los recursos agua y suelo y
consecuentemente reducir los costos de producción incrementando la
productividad agrícola y el ingreso del pequeño agricultor.

Componente 03:
Establecer una mini planta de procesadora de piña.- se impulsará la
agroindustria a través de la instalación de la mini planta de procesamiento de
néctar de piña, la cual tendría como materia prima principal la piña que se
produce en el distrito de Poroto, especialmente la variedad conocida como Piña
Roja Porotina que es la más comercial y es cultivada por aproximadamente 800
agricultores.

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b) Productos.- Como resultado del proyecto se obtendrán los siguientes
productos:

Asociación de productores de piña, fortalecida.- se pretende realizar acciones
orientadas a consolidar la Asociación de Productores de Piña. Como organización
que garantizará la sostenibilidad del proyecto.
Cadena Productiva para la producción de piña, fortalecida.- Permitirá el
involucramiento de un conjunto de agentes financieros, proveedores de insumos,
agricultores, comerciantes, bancos,. para una mayor producción y
comercialización de la piña porotina. Asimismo permitirá detectar y mejorar los
puntos y enlaces débiles de la cadena.
Parcelas demostrativas con cultivo orgánico y sistema de riego tecnificado.-
permitirán a los productores verificar in situ, las ventajas de este sistema, como
una alternativa sencilla, de bajo costo y fácilmente adaptable, que permita ahorrar
entre un 40% a 60 % del recurso hídrico mejorando la producción y productividad
en la zona de intervención.
Mini planta de procesadora de piña funcionando.- Dinamizará la base productiva
del distrito con la utilización de las potencialidades económicas - productivas de
la zona, además creará nuevas fuentes de trabajo, con actividades alternativas y
derivadas que mejoren la calidad de vida de la población beneficiaria.

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CULTIVARES DE PIÑA CON VALOR COMERCIAL

ESPAÑOLA DE
CAYENA LISA SELACIA VERDE REINA ESPAÑOLA ROJA PEROLA PEROLERA
SINGAPUR
Su ciclo de producción -Básicamente - Mutación obtenida a - Destinada al Mercado en - Cultivada ampliamente - Peso promedio de -Peso promedio
es de una de los mas usados en partir de la española de fresco en las naciones 0.9 a 1 kg de 1.5 a 3 kg.
largos entre los cultivares procesos de singapur - Peso promedio 0.5 a 1 kg. caribeñas - Alto contenido de - Bajo contenido
- baja producción de enlatados - La diferencia mas - La pulpa es de color - Peso promedio de 1.2 azúcar, entre 13 y16 de azúcar 12 °Bx
vastagos a hijastros -Cultivada en la importante con el cultivar Amarillo dorado a 2 kg. °Bx - Gran productora
- vulnerable a plagas y zona sur del original son: hojas e - Alto contenido de azucar,14 Medio contenido de - Alto contenido de de v;astagos, en
enfermedades continente infloresencia de color a 18 °Bx azúcar 12 °Bx acido ascórbico promedio de 4 a
- Alto contenido de asiatico verde, hojuelos de color - Fuerte tolerancia al estrés, Pero con bajo nivel de - cultivar muy fuerte 11
azucar,13 a 19 grados -Peso promedio Amarillo plagas y enfermedades, acidez y resistente a la - Cultivar
brix.(°Bx) de 1 kg - En terminus generales superando a la cayena lisa - Alta capacidad para sequia, piojo arenoso resistente a
- gran tolerancia al mantiene una gran parte de - Altamente susceptible al frio producir vastago e y nemátodos fusiarosis
colapso del fruto -Pulpa color las características de la y al obscurecimiento interno. hijuelos - Cultivar altamente - Susceptible al
- pulpa de color Amarillo amarilla dorada española de singapur - GeneralmenteCosechada - Elevada tolerancia a sensible a la daño del fruto
pálido antes de su madurez altas temperaturas y fusiarosis - Vulnerable al
- jugo Amarillo - Bajo contenido sequías - Principalmente ataque de la
translucido pero con alto de acido y de - Soporta el cultivada en Brasil mosca
contenido de azúcar azúcar, 10 a 12 obscurecimiento interno melanoloma
(°Bx) y marchitamiento
-Alta calidad para - vulnerabilidad a los
la producción de nemátodos y al alto
jugo contenido de manganeso
-Buena en los terrenos de
productora de cultivo
vástago e hijastro
- Altamente
sensitiva a
nematodos y al
colapso defruta

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Practicas de cultivo

Uno de los aspectos más
importantes en el cultivo de
la piña es la preparación
adecuada del terreno y para
ello se requiere equipo
apropiado. Los trabajos de
preparación deben ser
eficientes para asegurar un
buen drenaje y una buena
penetración al sistema
radicular de las plantas, por
lo que debe roturarse a más de 30 centímetros de profundidad. (Fig. 8 Tipo de
suelo para la piña). Actualmente se están haciendo experimentos para demostrar a
los agricultores los resultados que se obtienen con el arado de subsuelo y con
barbechos profundos. Además, con una buena preparación del suelo aumenta la
población por hectárea y se obtienen mayores rendimientos. Como se dijo
anteriormente, la reproducción de la piña se hace comercialmente en forma
vegetativa, utilizando ya sea la corona del fruto o bien los vástagos o hijos. Cada
planta de piña produce una corona y de uno a seis hijos. La competencia de las
malas hierbas en el cultivo de la piña es aguda, por lo que se hace necesario
eliminarlas. La limpia de las plantaciones se venía haciendo manualmente, pero a
últimas fechas se ha incrementado con éxito el uso de los herbicidas. Por ello los
agricultores se están convenciendo de las ventajas de este medio de control. La
piña se fertiliza utilizando fórmulas comerciales con base en nitrógeno, fósforo y
potasio, mediante cuatro aplicaciones durante los 18 meses que dura el ciclo
vegetativo. Un aspecto importante en este cultivo es el control de la floración
utilizando hormonas (carburo de calcio o Ethrel), procedimiento con el cual se
logra que las plantas florezcan antes del período natural de floración. Esta práctica
se emplea muy comúnmente, toda vez que con ella se puede tener fruta durante
diez meses en el año. La planta es muy susceptible a los excesos de humedad (Fig.
8), por lo que requiere de suelos ligeros, muy permeables y con textura arcillo-
arenosa. Cuando adquiere su completo desarrollo alcanza una altura que puede ser
de 60 a 120 cm, según la variedad.

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i) Preparación del terreno

El máximo potencial de producción de esta fruta se alcanza cuando se siembra en
suelos de texturas medias a ligeras, sin problemas de inundación y medianamente
ácidos, es decir, con un pH entre 4.5 y 5.5. Una buena cama de siembra se logra
con las siguientes labores: chapeo, quema y/o incorporación de residuos de
cosecha; barbecho; rastreos; nivelación y drenaje.

Chapeo. Este es necesario para destruir los residuos del cultivo anterior. Para que
estos puedan quemarse o incorporarse con mayor facilidad, debe procurarse que la
trituración sea lo más fina posible. Se sugiere quemar solo cuando se hayan tenido
problemas con plagas y enfermedades en el ciclo anterior. Varios pasos de rastra
pesada contribuyen a desmenuzar aún más los residuos.

Incorporación de residuos de cosecha. Los residuos del cultivo anterior pueden
utilizarse para elevar el contenido de nutrimentos y material orgánico de los
suelos. Para ello se requiere incorporarlos mediante un barbecho profundo, por lo
menos cinco meses antes de efectuar la plantación. Una mala incorporación
incrementa los riesgos de plagas tales como: comején, sinfílidos, piojos harinosos
y ácaro.

Barbecho. Su propósito es: romper y aflojar la capa arable del suelo; incorporar los
residuos de la cosecha anterior; destruir algunas plagas del suelo al exponerlas al
sol; así como mejorar la aireación y la penetración del agua. Debe ser profundo,
tanto como lo permita el terreno y la maquinaria disponible. Se efectúa por lo
menos dos meses antes de la plantación. Bajo las condiciones locales de suelo, el
arado de reja o vertedora es mayor que el de discos.

Rastreo. Consiste en romper y desmoronar los terrones que quedan después del
barbecho. Para que el suelo quede mullido se sugieren por lo menos dos pasos en
forma cruzada, a 20 centímetros de profundidad. Puede dejarse un tiempo
razonable entre rastreos, para que la maleza germine y se destruya por lo menos
una generación de ésta con el rastreo posterior.

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Nivelación y drenaje. Se efectúa con un tablón o riel pesado “jalado” por el tractor
al momento de efectuar el último paso de rastra, con el fin de eliminar los
pequeños desniveles del terreno que provocan encharcamiento. Si ello no se logra
con esta práctica, se recomienda construir pequeñas zanjas que funcionen como
drenes, con la profundidad y pendiente estrictamente necesaria para eliminar los
excesos, sin desecar demasiado el terreno o causar erosión.

Control de la erosión. Se tiene estimada una pérdida de 50 toneladas de suelo por
hectárea y por ciclo bajo el sistema tradicional suelo).

Para reducirla se deben llevar a cabo algunas o varias de las siguientes prácticas y
técnicas de conservación:

Camas con pendiente controladas. Se trazan en contorno con un desnivel del 0.3 al
0.5%. Su anchura varía según la densidad y distancia entre hileras y va de 145 a
110 centímetros. Su altura debe estar entre los 10 y 15 centímetros, procurando al
máximo que sus bordes queden atenuados para evitar que se derrumben.

Sistemas de acequias y drenes. Su
implementación es estrictamente
necesaria cuando se utilizan las camas
meloneras (Fig. 9), aunque también
puede utilizarse cuando la plantación
haya sido establecida bajo el sistema
tradicional. Su objetivo es captar los
excedentes de lluvias antes de que
adquieran velocidades erosivas. De
acuerdo con el régimen de lluvias
local y la pendiente del terreno, la Fig. 9. Suelos con camas meloneras
distancia entre ellos varía de 20 a 100
metros.

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Terrazas de muro vivo. Son
imprescindibles cuando la
pendiente supera el 5 %. Su
construcción se basa el
movimiento del suelo,
aprovechando las labores de
preparación del terreno. La
base de la terraza puede
formarse por barreras de
cocuite (Gliricidia sepium)
(Fig. 10), establecida por
semilla, o bién plantando en Fig. 10 Barreras con material propagativo de piña
su lugar una o dos hileras de
piña con distancias entre
plantas de 10 centímetros en promedio. Las terrazas se trazan equidistantes y su
anchura se reduce a medida que se incrementa la pendiente.

Control de la acidez. Con la finalidad de neutralizar los residuos ácidos de los
fertilizantes utilizados durante el ciclo y reintegrarle al terreno las cantidades de
calico y magnesio que se pierden por la erosión, lexiviación y la cosecha de
productos y vástagos, se debe aplicar de media a dos toneladas de cal agrícola por
hectárea, según el grado de acidez del terreno. La cal debe ser dolomítica y tener
por lo menos un 10% de carbonato de magnesio y el resto de carbonato de calcio.
Su finura debe de ser tal, que permita que el 80% del producto pase la maya 60. Es
indispensable que se distribuya uniformemente en el terreno, ya sea manualmente
o con maquinaria. Conviene realizar análisis de suelo cada tres o cuatro años, para
conocer el comportamiento de la acidez y los nutrimentos y así efectuar las
medidas correctivas necesarias.

k) Propagación de la piña

La propagación o reproducción de la piña se realiza
por el método asexual, utilizando los retoños que
emergen de las diferentes partes de la planta,
conocidos como coronas, bulbillos y yemas axilares.
(Fig. 12). Antes de la siembra se recomienda
desinfectar la semilla haciendo una inmersión en un
insecticida y fungicida, para prevenir el ataque de
plagas y enfermedades.

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El tratamiento consiste en sumergir la
semilla en la "solución" por un tiempo de
aproximadamente un minuto y luego se deja
secar al aire libre por 24 horas o más para
posteriormente sembrarlas y evitar
intoxicaciones en los jornaleros. Los
productos químicos más utilizados con muy
buenos resultados son: Insecticida: Basudin
o Diazinón a 280 cc en 200 litros de agua, Fungicida: Ridomil Mz 72 a 1
kilogramo en 200 litros de agua. Estos productos van mezclados en el mismo
recipiente que se usa para la desinfección. Los tipos de semilla pueden ser:
Corona, localizada en la parte superior del fruto y se utilizan 1 semilla por planta.
Bulbillo, que se encuentra localizado en el pedúnculo de la fruta y que pueden ser
de 1 a 3 semillas y finalmente la Yema localizada en la axial de la hoja y que
pueden ser de 3 a 5 semillas por planta.Tambien se puede utilizar el sistema de
reproducción de semilla por esqueje, meristemos o por el estímulo de agentes
hormonales (Oirsa,1999) (Fig 13).

Siembra

Esta labor en el cultivo de Piña de exportación se realiza utilizando un solo cordel,
colocado en el centro de la cama, el cual está marcado a la distancia que queremos
dar; luego se utiliza un palín o chuza; se abre un hoyo y se coloca la semilla. Se
utiliza como guía las marcas del hilo y luego la otra línea gemela a 40 cm de la
primera, se siembra en la mitad de las marcas como si fuera un tres bolillos.
Utilizando camas con hoyos marcados se logra un rendimiento promedio por
jornalero de 3,000 a 4,000 semillas diarias.

Densidad de siembra. Para garantizar un alto rendimiento de 100 toneladas y más
en Piña de exportación, se utiliza un mínimo de 60,000 plantas por hectárea,
utilizando el siguiente arreglo espacial: 30 cm entre plantas, 40 cm entre líneas y
70 cm de calle o entre doble línea. Si se desea aumentar la densidad se varía la
distancia entre plantas y lo demás se mantiene igual.

p) Cosecha

Se realiza de 5 a 51 ó 52 meses después de la inducción, basándose en la madurez
externa del fruto, cuando es para el mercado interno. La operación de cosecha se
realiza utilizando "motetes" para sacar la fruta del campo, "quebrando la fruta" que
tiene la madurez necesaria y colocándola en la orilla de la parcela donde se
selecciona por tamaño (Fig. 14). Se coloca en pick ups de una tonelada; teniendo
el cuidado de colocar las coronas hacia abajo para que le sirva de colchón.

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Se pueden transportar de
50 a 80 docenas,
dependiendo del tamaño.
Se comercializa por
docena. Cuando es para
la industria se utilizan
los mismos cestos o
motetes y se coloca la
fruta a la orilla de la
parcela, donde se le corta
la corona con un
machete y se lleva a

granel donde se pesa y se
Fig. 14 Cosechadora mecánica
coloca en camiones más
grandes o se entrega a la
procesadora. Actualmente se paga de 6 a 8 centavos la libra. Cuando es para la
exportación, se utilizan otros parámetros, dependiendo del comprador. Algunos
requieren verde, o sea, con color cero, es decir, apenas verde caña alrededor del
pedúnculo y con un Brix de 12°, una porosidad de 1.5 y translucides de 0 a 0.5.
Otros la solicitan madurada o desverdizada, para lo que se le da seguimiento al
Brix que debe ser mínimo de 12°, porosidad de 1.5 y translucides de 1 a 1.5.
Cuando se procede a aplicarle el Etefón a una dosis de una onza por cada 20 litros
de agua, rociando sobre el fruto, una semana antes del corte. Luego, al presentar el
color amarillo oro, se procede a la cosecha, la que se realiza cortando la fruta y
dejándola sobre la mata, para que otras dos personas la recojan (una carga el
motete y la otra coloca la fruta dentro evitando golpes). Se saca hasta un pick up
cubierto con polifón de 2 pulgadas en el fondo y de una pulgada en las orillas, se
colocan de 3 a 5 capas, corona sobre corona para que no se estropeé. Otra forma de
cosechar es utilizando una cosechadora que permite reducir el tiempo en cuatro
veces y produce un mínimo de daño al fruto por manipuleo.

Impacto Social y Económico del Cultivo de la piña.

La piña domina ampliamente el comercio mundial de frutas tropicales a pesar que
recientemente ha crecido la competencia de otros frutos. Datos del año 2000 nos
indican que la comercialización mundial de la piña fue de un 51 % de un total de
2.1 millones de toneladas de fruta en general, siendo el mango el fruto que le sigue
con un 21.7 %. Además, la piña es el fruto tropical mejor posicionado ya que su

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comercialización se orienta a los principales países desarrollados tales como
Estados Unidos, Japón y la Comunidad Económica Europea (Coveca,2002).

En consecuencia, en la ultima década la producción mundial de piña ha crecido a
una tasa media anual de 1.9% pese a la ocurrencia de fenómenos económicos y
climáticos adversos.

La piña es una fruta de excelente calidad, rica en vitamina C y el cual puede ser
consumida ya en estado de maduración completa como postre o en el desayuno.
(Fig 16,17, 18, 19 y 20 ).

Fig. 16 Formas de consumo de la piña 1

Fig. 17 Formas de consumo de la piña 2

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Otros usos

Adicionalmente, la piña ofrece ventajas para su aprovechamiento comercial como
fibra, por ello a nivel mundial se ha incrementado la investigación es esta materia.
Entre las principales cualidades de la piña como material de fibra comprende su
elevada suavidad de la textura, amplia longitud de fibra (60 cm).,una retención
elevada de tintura, así como una elevada blancura, lustrocidad, gran resistencia a la
sal y una elevada resistencia a la tracción. En consecuencia, en algunas naciones
productoras de piña se explota comercialmente la fibra en las industrias del vestido
y papel. La bromelina fue originalmente extraida solamente de los stems en
Hawaii, pero actualmente es extraída en países como Taiwán, Tailandia, Brasil y
Puerto Rico. La gran variación en los productos comerciales obtenidos y sus
múltiples ingredientes han limitado su éxito como producto comercial. El uso de la
bromelina ha sido como ablandador de carnes y como nutraceutico. Se ha
intentado utilizarla para el área farmacéutica pero la complejidad de sus
componentes lo ha limitado .La bromelina, es un tipo de enzima proteolítica la
cual puede ser separada del jugo de los tallos de piña por precipitación en una
solución de metanol. Esta ha sido ampliamente conocida y usada en los diez años
pasados. En la industria de alimentos, su mayor aplicación es en el macerado o
ablandado de la carne, en el enfriamiento de la cerveza, en productos de proteínas
solubilizadas, en desechos de pescados, así como también como estabilizador de
las pinturas de látex y en el proceso de coloración del cuero; en la producción de
proteínas hidrolizadas,. para aumentar la solubilidad de la gelatina. También ha
sido utilizada como proteínas digestivas para desordenes internos. Los residuos de
los tallos de piña, como producto derivado del procesamiento de bromelina, puede
ser usado como un aditivo en alimentos animales y como un medio para el cultivo
de plantas tales como orquídeas y plantas de té. Una apreciación del valor del
citrato de calcio, producto derivado de la refinación del ácido cítrico, también es
un producto derivado en el procesamiento de bromelina. Por lo tanto, la
producción industrial de la bromelina tiene un elevado valor aditivo. La
descripción del proceso revela un proceso eficiente y automático para la
producción de bromelina. Los tallos de piña, después de cosechados, primero son
limpiados, triturados y prensados a través de una prensa de tornillo. El jugo de los
tallos colectado desde la prensa de tornillo es mezclado con metanol para
precipitar las impurezas en el tanque de mezcla. Después de la separación de las
impurezas disueltas originalmente en el jugo de los tallos de piña, la solución
limpia es nuevamente mezclada con una solución de metanol y dejada en reposo
para su asentamiento. La lechada de bromelina pura concentrada obtenida desde el
decantado es luego secada. El metanol ligero en su fase líquida desde el separador
de decantado es recuperado en una torre de absorción. Los desechos de metanol

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diluidos reforzados con desechos de metanol desde la prensa de filtrado y
decantado son destilados y con el metanol puro recuperado es reciclado a través
del proceso.

El capital de inversión, el consumo de energía, el personal de ingeniería con altos
conocimientos tecnológicos y el terreno requerido para la planta de producción de
bromelina descrito en este estudio son relativamente pequeños en comparación a
otras muchas plantas industriales petroquímicas. El proceso de manufactura no es
complicado, y es fácil de controlar. El control de la polución, y el mantenimiento
y reparación de las maquinarias y equipos también son fáciles. Para aquellas
naciones de clima tropical y subtropical abundante en piñas, hacen a esta planta de
producción factible cuya inversión puede ser proyectada como una industria
orientada a la exportación

Cuidado y selección

Las piñas deben de ser maduras con una apropiada humedad, bien formadas, con
los "ojos" bien formados, libre de plagas o daños por calor, libre de infecciones y
efectos por golpes, insectos, enfermedades y daños mecánicos. Su base debe de
estar bien cortada, las hojas del mismo color, alineadas y bien adheridas a la fruta
y deben de ser 5 por cada corona. Los frutos se evalúan primeramente por su
apariencia externa: frescas, limpias y brillantes. Las hojas de la corona deben de
ser de un color verde claro y la corona de color verde y bien desarrollado. La
longitud de las hojas deben de ser por lo menos de 10 cm y como máximo el doble
del tamaño del fruto.

Productos alternos a partir de la piña

Un producto que se comercializa en forma de pulpa natural simple de piña
congelada es un jugo 100% natural obtenido al exprimir piñas frescas, limpias y
maduras, sin diluir, concentrar o fermentar, el jugo es refinado en malla de 0.5
mm., centrifugado, homogenizado, deaireado, pasteurizado y empacado
higiénicamente para su conservación y congelado. La pulpa no contiene
preservativos ni azúcar, contiene un 12 % de °brix como mínimo, un % de sólidos
de 20 a 40 en suspensión, una acidez como acido cítrico de 0.9 % y un pH de 3.6 a
3.8. El tipo de unidad de empaque consiste en un Tambor metálico con producto
empacado con doble bolsa de polietileno calibre 2, cada unidad es de 200 Kg. las
condiciones de transporte son en forma congelada. Las canecas permanecen
completamente cerradas y presentan sello de
seguridad y se debe de evitar su transporte
mezclado con sustancias que sean tóxicas,

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corrosivas o que impartan olores y deben ser destapadas únicamente para el
muestreo en el momento de la recepción.

Se maneja desde la recepción del cliente a una temperatura mínima de -18°C.
Cada lote de 10 tambores debe tener una muestra de 300 g. empacado en bolsa
estéril, para sus respectivos análisis. (colfruits, 2004).

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DIAGRAMA DE FLUJO.

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Tecnología de proceso (Proceso de acopio y empaque de las frutas)

1. Descarga y almacenamiento temporal de frutas

Descargue de frutas Colocación en cajillas Almacenamiento temporal Área de lavado Cepillado

2. Pesado y clasificación de las frutas

Clasificación de fruta Recorte de corona al fruto

3. Parafinado de las frutas

Se sumerge la fruta en recipiente
(Agua y parafina)

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4. Secado de las piñas

Colocación de frutas en mesa horizontal para secado

5. Clasificado y etiquetado

Clasificación de acuerdo Colocación de Pesaje de Colocación
al tamaño y color etiqueta frutas en cajas

6. Pesado de las cajas

7. Colocación de las cajas sobre polines de madera

8. Almacenamiento de cajas empacadas

Almacenaje en cuartos fríos

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DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.

Nosotros proporcionamos tres clases de capacidad, diseñados de acuerdo a los
requerimientos de los clientes. Por ejemplo, para piña trozada, trabajando 8 horas, la
capacidad de producción será de 8,000; 15,000; 25,000 paquetes (50 gramos por paquete)

MATERIAS PRIMAS.

Vegetales.

Frutas.

Aceite.

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. PERSONAS/PIÑA.

Supervisor. 1

Asistente de supervisión. 1

Ingeniero. 2

Operadores. 16

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MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEM: PIÑA. N° DE MÁQUINAS.

1. Máquina lavadora / manzana. 1

2. Transportador de tratamiento / manzana. 1

3. Mesa de trabajo / piña. 1

4. Pelador y despepitador / piña. 1

5. Alojador y rebanador / piña. 2

6. Transportador de tratamiento / piña. 1

7. Tanque vaporizador. 1

8. Hervidor vaporizador cubierto. 2

9. Pasteurizador. 1

10. Tanque. 8

11. Agitador vibratorio. 1

12. Separador centrífuga 1

13. Mesa de trabajo. 1

14. Tanque. 1

15. Transportador. 1

16. Freidora de alta eficiencia. 1

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a. Sistema de calefacción.

b. Sistema al vacío.

c. Sistema de refrigeración.

d. Sistema de filtrado.

e. Sistema de freído.

f. Sistema de control.

GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Vapor: 2,000 Kgs / hora.

Electricidad: 100 Kw.

Agua: 3 pulgadas diámetro de salida de tubería de agua para napas subterráneas.

AREA DE TERRENO Y EDIFICIO DE LA PLANTA.

Terreno: Aproximadamente 3,000 m2.

Edificio: Aproximadamente 1,320 m2.

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UBICACIÓN DEL SITIO

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TOPOGRAFÍA DEL TERRENO

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DESCRIPCION DEL TERRENO

Accesibilidad al Terreno
El terreno analizado se encuentra en el Km 20, hacia
Ticuantepe, sobre la calle pavimento lo cual no causaría
ningún inconveniente, para el emplazamiento de nuestra
industria, facilitando así accesos peatonales y vehiculares.
Descripción del Suelo:
1.-La estructura y composición del suelo natural como
aluvial y artificial del terreno, demuestra que es adecuado
para cimentación de industria.
2.-El abandono del terreno, aguas pluviales, ha hecho que
aparezcan depresiones en el suelo.
Tipo de Suelo
Según la observación que hicimos al terreno, concluimos
que el tipo de suelo es arcilloso, porque presenta formas arenosas y además es de textura y
composición blanda es lo confirmamos con los tipos de suelo de la ciudad de ticuantepe
que están compuestos por diferentes tipo; algunos son de origen aluvial y otros compuestos
de materiales volcánicos (Pomes y Ceniza)
Vegetación
La vegetación es un reflejo exacto de la
climatología, árboles frondosos y húmedos. En
cuanto a la vegetación predominante, esta se
caracteriza por ser arbórea en asociación y
conformaciones Herbáceas y leñosas que pierden
total o parcialmente sus hojas en periodos de sequia,
recuperándolas nuevamente en el periodo lluvioso.

Contaminación Ambiental
En esta área los principales problemas a enfrentar son la basura producida por los sectores
aledaños que es tirada en lugares no apropiados. La poca cobertura de las redes de drenaje
sanitario se presenta como la principal amenaza a erradicar, para controlar los focos de

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contaminación y de riesgo para la población es eminente realizar trabajo de drenaje de
aguas negras.

ANÁLISIS DE FUNCIONAMIENTO

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.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

Existen varios pasos en la manufactura de bromelina: Pretratamiento, secado de los
residuos, purificación, ultrafiltración, destilación, concentración, secado del producto, y
empaque.

A. Ultrafiltración: El jugo purificado es bombeado dentro de la unidad ultrafiltradora
para producir una separación concentrada e impregnada. Este es requerido por una
limpieza C.I.P. y para prevenir la contaminación del filtro. Luego, el concentrado es
separado de manera centrífuga en líquidos de fase pesada y fase ligera por un
decantado.

E. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.

3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.

La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la sección 3.4 de este
estudio, operando turnos de ocho horas diarias, tratando 20 toneladas métricas de
tallos de piña, es capaz de producir 80-100 Kg de bromelina de alta actividad por día,
y 4,000 Kg de residuos como alimento animal. La bromelina activada es controlada
por las normas CDU 800-1,200 de acuerdo a estándares japoneses y 1,200-2,000
GDU de acuerdo a los patrones europeos.

3.2 MATERIAS PRIMAS.

Tallos de piña.

Metanol.

Aditivos.

3.3 MANO DE OBRA REQUERIDA.

CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. PERSONAS/TURNO.

Operadores de la sección pretratamiento. 2

Operador de la sección secado de residuos. 1

Operador de la sección purificación. 1

Operador de la sección ultrafiltración. 1

Operador de la sección destilación. 1

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Operador de la sección concentración. 1

Operador de la sección secado del producto. 1

Operador de la sección de empaque. 1

Operador de servicios. 1

Supervisor de la planta. 1

TOTAL. 11

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

A. SECCIÓN PRETRATAMIENTO.

ITEMS. N° DE MÁQUINAS.

Transportador. 5

Limpiador de malla transportadora. 1

Máquina de raspado de los tallos de piña. 1

Cortador de tallos. 1

Prensa de tornillo. 2

Tanque de jugo de piña. 1

Bomba. 1

B. SECCIÓN DE SECADO DE RESIDUOS (OPCIONAL)


Secador de residuos. 1

Pulverizador de alimentos. 1

Separador y filtro vibratorio. 1

Licuadora de banda. 1

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Máquina pesadora y selladora automática. 1

Empaquetador de escala. 1

C. SECCIÓN PURIFICACIÓN.


Tanque amortiguador. 1

Refrigerador de plato de una estación. 2

Tanque de asentamiento. 6

Filtro de prensa. 1

Tanque de mezcla. 1

Bomba. 1

D. SECCIÓN DE ULTRAFILTRACIÓN.


Filtro U.F. 1

Tanque del semiproducto. 1

Neo-filtro. 1

Decantador. 1

E. TANQUE DE DESTILACIÓN.


Torre de destilación. 1

Condensador aéreo. 1

Receptor aéreo. 1

Caldera. 1

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Tanque de metanol puro. 1

Refrigerador de plato de una estación. 1

F. SECCIÓN DE CONCENTRACIÓN (OPCIONAL)


Calentador. 1

Evaporador. 1

Condensador de superficie. 1

Drenaje automático. 1

Bomba. 2

G. SECCIÓN SECADO DEL PRODUCTO.


Secador por aspiración. 6

Tanque de agua caliente. 2

Pulverizador del producto. 1

Bomba de aspirado. 3

H. CUARTO DE LIMPIEZA.


Bañera o ducha de aire. 1

Ventilador. 1

I. SECCIÓN AGUA ENFRIADA.


Torre de enfriamiento. 1

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Tanque de aguas blandas. 1

Bomba. 1

J. SECCIÓN DE AGUA REFRIGERADA.


Compresor de refrigeración. 3

Separador de aceite. 3

Condensador. 3

Receptor. 3

Aparejador de hielo. 1

Acumulador. 3

Bomba. 2

3.5 GASTOS GENERALES DE LA PLANTA.

Energía eléctrica: 19,600 KwH/día.

Vapor: 14,400 Kg/día, 5 Kg/Cm2.

Agua enfriada: 12,000 Kg/día.

3.6 ÁREA DEL TERRENO Y EDIFICIO DE LA PLANTA.

Fábrica: 840 m2.

Almacén: 100 m2.

Oficina y laboratorio: 60 m2.

Área total de la planta: 50m (L) x 20m (A) = 1,000 m2.

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3.7 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.

Los siguientes factores podrían ser tomados en consideración cuando seleccionan
una ubicación para la planta de producción de bromelina:

(1) Cercano a un área de cultivo de piñas.

(2) Bajas tasas de servicio y de mano de obra.

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3.8 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.

(A) Sección de pretratamiento.

(B) Sección de secado de residuos.

(C) Sección de purificación.

(D) Sección de filtración U. F.

(E) Sección de destilación.

(F) Sección de concentración.

(F1) Sección de reserva de concentración.

(G) Sección de secado del producto.

(H) Sección de limpieza.

(I) Sección de agua refrigerada.

(J) Sección de agua helada.

(K) Caldera.

(L) Oficina y laboratorio.

(M) Almacén

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