cuestionario para primera evaluación de técnico de panificación

1. Cuestionario
1. Dentro de las funciones de la GRASA en el pan está:
Aumentar la apariencia del producto con textura fina
2. En la panadería se emplean GRASAS de tipo animal y vegetal, llevan combinados
ácidos grasos y glicerina. Según el estado en que se encuentren, se le denomina
_______ si a temperatura ambiente permanece liquida.
Aceite
3. El AGUA potable se utiliza en panificación ya que es un agua que ha sido tratada; una
de las funciones del agua sobre el pan, es:
Facilita la dispersión de los ingredientes
4. Se dice que la LEVADURA es un organismo vivo, unicelular y microscópico, que
pertenece a la familia de los hongos. Dentro de los factores que regulan la cantidad de
Levadura a usarse, están:
Tiempo, clima, harina, fórmula.
5. La cantidad de AGUA que se debe usar depende de la absorción de la harina y del tipo
de masa; por consiguiente, dentro de las funciones del agua, está controlar:
La temperatura de la masa
6. Cuando decimos que genera el medio propicio para el desarrollo enzimático, el
desarrollo de la fermentación y mantiene la frescura del pan, hace referencia a:
Agua
7. La GLUTENINA y GLIADINA son los componentes del ______ presentes en la
proteína de la harina.
Gluten
8. El almacenamiento de materias primas debe ubicarse correctamente en el almacén, la
HARINA se debe ubicar:
En un lugar fresco y seco

2. 9. Los ingredientes que afectan el desarrollo de la LEVADURA y por ende la
fermentación de la masa, son:
Azúcar, leche, sal, mejorador.
10. En la formulación de panes dulces, la SAL se utiliza con el fin de
Controlar la levadura
11. El TRIGO es el más importante de los cereales por contener más nutrientes, vitaminas
y proteínas. El grano comprende tres partes esenciales, que son
Endospermo, salvado, germen
12. Encontramos muchas clases de AZUCAR en panificación y se sabe que pertenecen al
grupo de compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, conocidos como
carbohidratos, los cuales se clasifican en
Monosacáridos y disacáridos
13. Los AZÚCARES SIMPLES son directamente fermentables por la levadura, dentro de
estos azúcares tenemos
Glucosa, fructosa
14. La HARINA DE TRIGO es el ingrediente básico de mayor importancia en la
elaboración de pan; las proteínas de la harina son insolubles en agua, se hidratan al
mezclarse con agua formando así el GLUTEN, siendo la responsable de la retención
del gas en los productos de panificación leudados con levadura, dichas proteínas son:
Gliadina y glutenina
15. La LEVADURA FRESCA PRENSADA puede conservarse en condiciones adecuadas
durante 2 o 3 semanas sin disminuir su capacidad para producir gas. Dicha
temperatura, es
En refrigeración
16. El TRIGO se ubica entre los cultivos de cereales más importantes en el mundo; sus
granos o semillas se muelen para obtener harina con el fin de hacer pan y otros
productos alimenticios. La mayor porción del grano de trigo, consiste de
Endospermo

3. 17. La LECHE se compone de agua, proteínas, azúcar, vitaminas y minerales. Dentro de
sus funciones, tenemos
Acentúa el color de la corteza
18. Cuando decimos que no es fermentable por la levadura de panificación y que
permanece libre para reaccionar con las proteínas bajo influencia del calor del horno,
produciendo un color uniforme de corteza, hace referencia a la
Lactosa
19. El HUEVO es un cuerpo orgánico, considerado como un alimento completo, es gran
parte a su excelente contenido de minerales. La calidad de los productos preparados
con huevo depende de la frescura; dentro de sus funciones es panadería, encontramos
Aumenta el valor nutricional
20. La SAL cumple diversas funciones en panificación, tales como
Controlar la producción de gas carbónico y maduración de la masa.