Trabajo Feria tecnológica Formación profesional 2016

1. VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 1

2. VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 2

3. Expositores:
Alumno:
Da
Silva,
Daniel,
Docente:
Cocinero,
BASUALDO
José,
Jefe
General
Enseñanzas
Practicas:
Profesor
FRESCO
Javier
Secretaria:
Hernandez
Flavia
Vaneza
Asesores:
Licenciada
MEDINA
Adriana
María
Ing.
Agron.
IRUETA
Regina
Centro Educativo de Formación y Actualización Profesional Nº 3
Puerto Deseado - Santa Cruz - Argentina
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 3

4. Presentación:
El
Proyecto
“Verduras
y
Condimentos
de
nuestro
Mar”
Salud,
Nutrición,
alimentación,
es:
una
propuesta
formativa
que
busca
incorporar
a
la
profesionalización
de
los
cocineros,
que
se
cualifican
en
nuestro
Centro
Educativo
de
Formación
y
Actualización
Profesional
Nº
3,
una
alternativa
natural
para
mejorar
la
alimentación
saludable,
de
esta
forma
se
considera
que
es
una
revalorización
nutricional
para
nuestra
cultura.
A
partir
de
las
bondades
de
los
productos
marinos,
y
alternativas
para
la
alimentación
a
través
de
la
adecuación
de
productos
gastronómicos
innovadores.
“En
los
últimos
años
la
actividad
gastronómica
ha
mostrado
un
crecimiento
exponencial
y,
en
el
actual
contexto
socio
productivo
de
la
Provincia
de
Santa
Cruz
evidencia
de
tal
transformación
son,
por
ejemplo,
la
inauguración
de
nuevos
hoteles,
el
arribo
cada
vez
mayor
en
número
de
turistas
nacionales
y
extranjeros,
la
apertura
y
consolidación
de
restaurantes
de
comidas
típicas
o
étnicas,
la
proliferación
de
los
deliverys,
la
creación
de
empresas
de
catering
y
comedores
que
responden
a
organismos
gubernamentales
y/o
no
gubernamentales,
entre
otros.
Con
la
creación
de
la
Dirección
Provincial
de
Educación
Técnico
Profesional
por
Decreto
Nº
1647/06,
la
adhesión
a
la
Ley
de
Educación
Técnico
Profesional
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 4

5. Nº
26058
por
medio
de
la
Ley
de
Educación
Provincial
Nº
3305,
se
refleja
una
decisión
política
acertada,
con
una
incidencia
directa
sobre
la
calidad
y
formación
para
el
mundo
del
trabajo,
la
actividad
y
la
competitividad
económica,
en
el
marco
de
un
desarrollo
social
y
productivo,
que
encamina
a
la
Provincia
de
Santa
Cruz
hacia
un
modelo
Industrial
y
en
el
cual
la
educación
en
su
conjunto,
en
especial
la
Formación
Profesional,
son
los
soportes
para
este
desarrollo.
A
partir
de
estos
marcos
legales
se
organizan
los
lineamientos
curriculares
provinciales
para
integrar
las
diversidades
locales
y
desplegar
oportunidades
de
formación
profesional”.
1
Fundamentación Diseño Curricular COCINEROS Res. CPE 3325/14
1
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 5

6. Destinatarios:
El
Proyecto
“Verduras
y
Condimentos
de
nuestro
Mar”
Salud,
Nutrición,
alimentación,
esta
destinado
a
los
alumnos
del
Trayecto
Formativo
del
Centro
Educativo
de
Formación
y
Actualización
Profesional
Nº
3,
de
la
ciudad
de
Puerto
Deseado,
Provincia
de
Santa
Cruz.
Institución
Educativa
que
fue
creada
por
Acuerdo
CPE
Nº
912/2009
CUE
Nº
780031400.
Este
Trayecto
formativo
aprobado
por
resolución
CPE
Nº
3325/14
Anexo
I,
y
de
acuerdos
con
los
lineamientos
de
la
resolución
CFE
Nº
149/11
Anexo
IX.
cuya
Certificación
se
identifica
con
el
sector
actividad
socio
productiva:
HOTELERÍA
Y
GASTRONOMÍA,
cuya
denominación
del
Perfil
Profesional
es:
COCINERO,
correspondiente
a
la
familia
Profesional
de
la
gastronomía.
-­‐de
alto
requerimiento
en
la
comunidad,
habida
cuenta
la
movilidad
turística
permanente
durante
todo
el
año,
como
así
también
los
cocineros
son
altamente
solicitados
en
la
empresas
Pesqueras
y
Mineras
de
esta
región
-­‐
Su
denominación
del
certificado
de
referencia
es:
COCINERO,
y
se
encuentra
dentro
del
ámbito
de
la
trayectoria
formativa
de
la
FORMACIÓN
PROFESIONAL,
cuyo
tipo
de
certificación
es
de
Formación
Profesional
Nivel
II.
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 6

7. Las
transformaciones
en
el
medio
regional
de
servicios
específicos,
y
las
tendencias
de
cambio,
fueron
guiando
la
necesidad
de
profesionalización.
La
definición
de
nuevas
capacidades,
factibles
de
desarrollar
a
través
de
la
formación
para
atender
a
esta
demanda,
se
instruye
dentro
de
los
Centros
de
Formación
Profesional,
los
que
ofrecen
una
propuesta
educativa
cuya
finalidad
es
la
formación
socio-­‐laboral
para
y
en
el
trabajo,
compatibilizando
la
promoción
social,
profesional
y
personal
con
la
productividad
de
la
economía
Local
Regional
y
Nacional.
Esta
iniciativa
considera
las
bondades
de
los
productos
marinos,
se
organiza
en
torno
a
demandas
comunitarias,
a
conocimientos
generales,
científicos,
tecnológicos
y
específicos,
que
contribuyen
a
la
formación
del
sujeto
de
una
manera
integral
en
respuesta
a
los
nuevos
roles
y/o
perfiles
laborales,
dándole
la
posibilidad
de
incorporarse
al
mundo
laboral
en
diversas
instituciones
y
empresas;
pueden
así
mismo
generar
emprendimientos
personales
a
nivel
familiar
y
socio
comunitario.
En
general
las
ofertas
de
Formación
Profesional
se
estructuran
utilizando
como
referencia
perfiles
en
el
marco
de
cada
Familia
Profesional,
para
los
distintos
sectores
de
la
actividad
socio-­‐productiva.
En
el
caso
particular
de
la
familia
profesional
de
Gastronomía,
la
oferta
formativa
incluye
el
perfil
de
Cocinero,
que
da
respuestas
a
las
exigencias
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 7

8. del
mercado
laboral
competitivo
capacitando
a
los
interesados
en
conocimientos
referidos
a
una
multiplicidad
de
tareas:
funciones
en
relación
con
la
manipulación
de
los
alimentos,
normas
de
calidad
y
salubridad
estandarizadas,
conocimientos
y
valorización
de
productos
regionales
de
altísimo
valor
en
el
mercado
Nacional
e
Internacional,
procesos
de
preparación,
fabricación,
transformación,
elaboración,
transporte,
distribución,
venta
y
servicio.
Para
tal
fin
los
trayectos
formativos
incluyen
espacios
destinados
a
las
prácticas
profesionalizantes
que
promueven
la
adquisición
de
habilidades
y
destrezas
en
situaciones
reales
de
trabajo,
garantizando
a
los
egresados
experiencias
concretas,
promoviendo
la
generación
de
empleo
a
fin
de
incentivar
la
mano
de
obra
santacruceña
y,
fomentando
el
aprovechamiento
racional
y
sustentable
de
los
recursos
de
la
provincia.
Diagnostico
-­‐Objetivo
Pedagógico:
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 8
RecursosNaturales
de
Puerto
deseado
Santa
Cruz
Argentina

9. El
Proyecto
“Verduras
y
Condimentos
de
nuestro
Mar”
Salud,
Nutrición,
alimentación,
esta
contemplado
a
partir
de
un
diagnostico
territorial
de
la
ciudad
mas
antigua
de
la
Patagonia
Argentina
costera:
Puerto
Deseado,
sobre
el
Litoral
Marítimo,
cuyas
aguas
fueron
declaradas
por
la
UNESCO
como
libres
de
contaminación
en
el
año
1996.
Las
costumbres
e
idiosincracia
de
nuestra
población,
por
tradición
oral,
nos
indica
que
hemos
dado
la
espalda
a
las
bondades
nutricionales
de
algunos
productos;
sobre
todos
de
las
verduras
marinas,
ALGAS.
Se
ha
analizado
como
otras
culturas
han
desarrollado
un
arte
culinario
aprovechando
todos
los
recursos
naturales
del
lugar,
lo
cual
los
transforma
en
la
actualidad
como
algo
muy
especial,
como
el
caso
de
Chile
y
Perú
en
Latinoamérica.
Es
recomendable
que
se
incorpore
a
la
dieta,
estos
nutrientes
y
recursos
que
disponemos,
fundamentalmente
a
los
niños
y
personas
mayores,
por
el
alto
contenido
de
oligoelementos,
proteínas
Vitaminas
y
minerales.
“El
origen
de
la
vida
esta
en
el
mar.
Millones
de
años
de
erosión
lo
han
enriquecido
con
gran
abundancia
de
todos
los
minerales
necesario
para
la
vida.
Las
algas
fabrican
el
80%
del
oxigeno
que
respiramos
y
contienen
entre
diez
y
veinte
veces
mas
minerales
que
las
verduras
terrestres.
Según
un
estudio
reciente
hecho
en
Japón,
la
algas
influyen
de
manera
decisiva
en
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 9

10. la
extraordinaria
longevidad
y
buena
salud
de
las
personas
en
donde
existe
mayor
consumo.
Además
de
sus
beneficios
para
la
salud
y
la
belleza
-­‐
especialmente
del
cabello
y
la
piel
-­‐,
las
algas
tienen
un
enorme
potencial
culinario,
dando
lugar
a
los
platos
mas
exquisitos
de
la
cocina
oriental.”
2
“Las
algas
son
una
delicadez
apropiada
para
el
más
honorable
de
los
invitados”
SZE
TSU
(S.
VI
AC)
Los
objetivos
establecidos
son:
conocer
la
diversidad
de
algas
de
la
región
costera
de
Pto
Deseado,
las
propiedad
nutritivas
y
terapéuticas
de
las
mismas,
Propiciar
el
dominio
de
la
competencias
y
técnicas
para
prepararlas
y
conservarlas,
elaborar
recetas
innovadoras
para
nuestra
gastronomía
incluyendo
este
producto,
actualizar
las
tendencias
culinarias
con
destacados
beneficios
para
la
salud.
Transmitir
técnicas
y
trucos
del
arte
culinario.
Fomentar
el
desarrollo
de
emprendimiento
socio-­‐
productivo.
BRADFORD MONTSE, Algas. Las verduras del Mar, Editorial OCEANO Grupo
2
Editorial, S.A., Milanesat, 21-23-08017 Barcelona (España) 2001
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 10

11. Desarrollo
pedagógico:
El
Proyecto
“Verduras
y
Condimentos
de
nuestro
Mar”
Salud,
Nutrición,
alimentación,
se
desarrolla
como
una
estrategia
didáctica
complementaria
a
las
formalidades
de
la
Estructura
curricular
del
perfil
profesional
referido
-­‐Cocineros-­‐.
Se
busca
generar
la
inquietud
en
los
alumnos
para
que
identifiquen
las
verduras
del
mar,
conocer
sus
propiedades
nutricionales
e
incorporarlos
a
la
dieta
y
gastronomía
de
nuestra
ciudad
y
Región.
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 11
Fig.
Nº1
Estructura
Curricular
de
Cocinero
Nivel
II
perteneciente
al
CPE

12. Dentro
de
la
estructura
curricular
del
Perfil
Profesional,
que
se
detalla
en
figura
Nº1.
Esta
propuesta
esta
integrada
dentro
del
campo
de
Formación
Especifico
en
los
módulos
de
Materias
Primas,
y
de
cocina
Nacional
e
Internacional.
Las
motivaciones
para
el
desarrollo
de
las
capacidades
profesionales,
de
nuestros
alumnos;
las
observamos
en:
* Identificación
de
un
producto
gourmet
de
altísimo
valor
nutricional
y
exquisito
al
paladar.
* Incorporar
este
producto
para
favorecer
el
cuidado
de
la
salud
y
diversificar
la
oferta
nutricional.
* La
factibilidad
de
su
recolección
y
acondicionamiento
para
el
consumo.
* Múltiples
posibilidad
para
la
innovación
en
el
arte
culinario
de
nuestra
región.
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 12

13. Recursos:
El
principal
recurso
requerido
para
desarrollar
el
Proyecto
“Verduras
y
Condimentos
de
nuestro
Mar”
Salud,
Nutrición,
Alimentación,
fue
la
transferencia
tecnológica
-­‐
Conocimiento
Científico
-­‐.
Profesionales
de
nuestra
zona,
han
prestado
gran
colaboración
al
respecto,
y
han
capacitado
a
los
involucrados
en
la
propuesta
en:
identificar
las
zonas
para
su
recolección
Fig.
Nº2
interpretar
la
carta
náutica
de
la
zona
Fig.
Nº3,
ubicar
las
especies
de
valor
nutricional
Fig.
Nº
4,
para
el
ser
humano
e
identificación
de
las
algas
Fig.
Nº
5,
forma
ecológica
para
su
extracción
a
fin
de
no
impactar
en
su
reproducción
-­‐época
de
cosecha-­‐.
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 13
Fig. Nº2 Identificar Zona para
recolección
Fig. Nº3 Interpretar Carta
Náutica

14.
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 14
Fig. Nº5 Identificación de
las algas
Fig. Nº4 Ubicar especies de valor Nutricional para ser
humano

15. Se
analizo
la
carta
náutica,
donde
se
identificaron
bancos
de
Macrosystis.
Pero
al
no
encontrarse
indicadas
otras
especies
en
la
carta,
se
realizaron
campañas
de
recorrido
de
costas
he
identificación
de
las
especies
de
interés
culinario.
Se
hicieron
reiteradas
prospecciones
para
identificar
las
zonas
donde
crecen
los
vegetales
marinos.
Se
Procedió
a
su
recolección
y
posterior
traslado
a
el
“LABORATORIO
-­‐
COCINA”
donde
se
acondiciono
lo
obtenido
para
su
posterior
utilización.
En
esta
instancia
como
recurso
edilicio
se
realizó
la
experimentación
en
una
instalación
“Salón
de
EVENTOS ”
de
nuestra
ciudad
que
gentilmente
permitió
esta
3
tarea.
Una
vez
preparadas
las
verduras
de
mar,
para
ser
consumidas,
se
acuerda
entre
el
cocinero
y
sus
alumnos
alternativas
gastronómicas
para
su
degustación.
Se
preparan
los
siguientes
platos:
Fig.
Nº
6
Pan
de
Algas
-­‐
Undaria
Wakame
-­‐
https://youtu.be/aPRUMRg7c44
1er
Plato,
Rizoto
Fig.
Nº
7
Con
Fume
de
Langostino
y
Merluza
Negra
Condimentado
Con
Mix
de
algas,
2do
Plato,
Fig.
Nº
8
Rollo
de
Langostinos
con
queso
crema
y
algas
Nori
envueltos
en
masa
filo,
3er
plato
fig.
Nº
9
Langostinos
empanados
con
algas
y
semillas
y
pan
rallado.
Plato
Ppal
Fig.
Nº
10
Merluza
negra
grillada
condimentada
con
mix
de
algas.
Salon de Eventos “El Vasquito” Colon Nº 1250 Puerto Deseado
3
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 15

16. VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 16
Fig. Nº6 Pan de algas - Undaria Wakame
Fig. Nº7 Rizto con fume de langostino y merluza negra
condimentado con algas Mix de Algas
Fig. Nº9 Rollos de Langostinos queso crema, algas y Masa Filo

17.
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 17
Fig. Nº9 Langostinos empanados con algas semillas y pan rallado
Fig. Nº10 Merluza negra grillada condimentada con mix de algas

18. Las
dificultades
encontradas
fueron:
Ubicar
especialistas
en
la
zona
y
en
otras
localidades
de
la
Provincia.
Disponibilidad
y
tiempo
para
contar
con
la
presencia
del
experto
en
nuestra
ciudad.
-­‐
Profesionales
sobre
ciencias
del
mar-­‐.
Traslados,
estadía
y
viáticos
del
profesional
a
la
zona,
-­‐Puerto
Deseado-­‐Movilidad
hacia
litoral
costero.
Condiciones
ambientales
favorables
para
extracción
de
algas.
Materias
Primas
para
acompañar
las
algas.
Utensilios
y
4
herramientas
de
cocina
-­‐
Hornos
-­‐
Ollas
-­‐
Bachas
-­‐
Colaboración ARGENOVA SA. gentileza Ing. IRUETA Regina
4
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 18

19. Evaluación y aspectos relevantes:
De
la
evaluación
de
esta
experiencia
-­‐
Proyecto
“Verduras
y
Condimentos
de
nuestro
Mar”
Salud,
Nutrición,
Alimentación,
se
pondera
lo
siguiente:
* Potencial
desarrollo
de
un
producto
regional
de
alto
valor
nutricional
* Identificación
de
un
área
especifica,
no
abordada
por
nuestra
idiosincracia
cultural
y
gastronómica
dentro
de
la
Formación
Profesional.
* Retorno
a
lo
Natural.
* Accesibilidad
y
abundancia
del
recurso.
Como
especificación
de
los
aspectos
considerados
se
citan:
❖ Formación
especifica
en
gastronomía
regional
❖ Alimentación
saludable
de
alto
valor
nutritivo.
❖ Vinculación
de
un
trayecto
Técnico
de
Formación
Profesional
con
elementos
del
Entorno
Natural
de
la
región
costera.
❖ Investigación
,
Desarrollo
+
innovación.
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 19

20. Las
posibilidades
de
continuación,
replicación
y/o
ampliación
de
la
experiencia
son
factibles
en
la
localidad,
habida
cuenta
la
cantidad
y
diversidad
de
destinatarios
finales
-­‐
Restaurant,
Casas
de
comida,
Empresas,
y
emprendimiento
-­‐.
Como
así
también
es
viable
que
este
proyecto,
con
las
modificaciones
del
caso,
se
repliquen
en
la
ciudades
costeras
y
aquellas
con
litoral
fluvial
y
lacustres.
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 20

21. Potencialidades:
La
experiencia
-­‐
Proyecto
“Verduras
y
Condimentos
de
nuestro
Mar”
Salud,
Nutrición,
alimentación,
posee
múltiples
potencialidades,
de
las
que
se
destacan:
* Profundizar
el
conocimiento
sobre
todas
las
algas
del
litoral
costero
de
Puerto
Deseado.
* Incorporar
variadas
recetas
a
las
cartas
MENU
de
gastronomía
en
la
Localidad
y
Empresas
que
contratan
a
cocineros
del
CEFyAP
Nº
3
-­‐
Pesqueras,
Restaurant,
Mineras
-­‐
* Desarrollar
Granjas
Marinas
para
la
Siembra
y
recolección
de
algas.
* Sanear
zonas
afectadas
por
la
polución
de
origen
urbano
e
industrial.
* Contribuir
a
mejorar
la
condiciones
de
salud
en
niños
y
adultos
mayores,
incentivando
el
consumo
cotidiano.
Puerto
Deseado
Septiembre
2016
EQUIPO
TECNICA
-­‐
MENTE
CEFyAP
Nº
3
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 21

22. Bibliografia:
ARASATI,
S&T.
(1993).
Vegetables
from
the
Sea,
Japan
Publications.
BELLONE,
J&J.,
(1986):
Cooking
with
Japanese
Foods,
Brookline,
(Massachusetts),
East
West
Health
Books.
BRADFORD,
M.,
(2001):
La
nueva
Cocina
energética,
Barcelona
3ª
edición
actualizada,
Océano
Ambar.
BRADFORD,
M.,
(2001):
Algas,
las
verduras
del
mar,
Barcelona,
Océano
Grupo
Editorial
S.A.
—(1999):
Cooking
with
Sea
Vegetables,
The
Natural
Cookery
School,
Somerset,
Dickens
Printers
CORAZO,
Alicia
L.:
Algas
marinas
de
la
Patagonia.
Una
guía
Ilustrada,
Dickinson,
(1963):British
Seaweeds,
Eyre
&
Spattiswode.
Guberlet,
M.L.,(1956)
Seaweeds
at
Ebb
Tide,
Washington,
University
of
Washington
Press.
Hara,
E.H.,
(1983):
Algues,
París,
Editions
de
la
Maisnie.
Hillson,
C.J.,(1977):
Seaweeds,
Keystone
Books,
Penn
State
University
Press.
Madlener,
J.C.,(1997):The
sea
Vegetable
Book,
Nueva
York,
Clarkson
N.
Potter
Majo,
C.I.,(1977:
The
Book
of
Seameed,
Gordon
&
Cremosi.
Rhoads,
S.A.,
(1978):
Cooking
with
Sea
Vegetables,
Brookline,
(Massachusetts),
Autumm
Press.
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 22

23. Enlaces:
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http://akana.infd.edu.ar/file/view/335874/verduras-­‐y-­‐condimentos-­‐de-­‐nuestro-­‐
mar#.V9ACvTs7Wb8
http://www.academia.edu/8275924/Algas_Marinas_de_la_Patagonia_Una_gu
%C3%ADa_ilustrada
VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 23

24. Agradecimientos:
Licenciada
en
Oceanografía
Orientación
Física
Marina.Universidad
Nacional
del
Sur
13/03/1981
Registro:
10058
Municipalidad
de
Puerto
Deseado.
Intendente
Don
Gustavo
GONZALEZ,
Secretario
de
Gobierno
Dr.
Sergio
VIOTI.
Pesquera
Argenova
SA
Ing.
Agronoma
Regina
IRUETA
Registro
y
soporte
Audio
Visual
Fresco
Aquiles
Dario
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25. VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 25

26. VERDURAS Y CONDIMENTOS DE NUESTRO MAR 26