Este documento describe las diferencias entre levaduras seleccionadas e indígenas para la fermentación del vino. Explica que las levaduras seleccionadas tienen características y comportamientos de fermentación predecibles, mientras que las levaduras indígenas son impredecibles. También detalla los procesos de generación y uso común de levaduras seleccionadas como Saccharomyces cerevisiae y cómo su uso puede controlar y acelerar la fermentación del vino.

1. LEVADURAS
SELECCIONADAS
INTEGRANTES:
ꙮ DANISSA YASHIRA JIMENEZ SILVA
ꙮ JHON FERNANDO COMISA CCOPA

2. INTRODUCCIÓN
Andrew Markides tiene un doctorado en Microbiología y es
Director ejecutivo del laboratorio de investigación de
Lallemand Australia. Durante un seminario destrabó el
conflicto entre "cultivos seleccionados versus indigenas",
explicando las diferencias en la fermentación.

3. "No es una versus la otra", respondió a la
pregunta de los periodistas presentes en el
seminario.
"El problema con las levaduras indígenas es
su impredecibilidad, en términos del
comienzo y la finalización de la fermentación.
Las levaduras seleccionadas, en cambio,
tienen características y comportamientos de
fermentación conocidos. Se pueden variar
los niveles de inoculación para conseguir
distintos tipos de fermentación. Ésta es la
diferencia", detalló.

4. ¿QUE SON LAS LEVADURAS
SELECCIONADAS?
Son aquellas levaduras desarrolladas por laboratorios , en
forma de producto deshidratado generalmente secas y en
forma de polvo, que podemos añadir a las fermentaciones.
Son las levaduras utilizadas por algunas bodegas para
aromatizar "artificialmente" determinados vinos jóvenes. Se
reconocen en cata por aromas como el del plátano
caramelizado.

5. ¿CÓMO SE GENERA LA LEVADURA
SELECCIONADA?
El proceso de producción consiste básicamente en la
propagación de la levadura adecuada (Saccharomyces
cerevisae) en un sustrato de melaza, sales minerales y
vitaminas.
En nuestro país se produce tanto levadura fresca y como
levadura seca, ésta última principalmente para exportación.

6. LEVADURAS SELECCIONADAS MAS
UTILIZADAS
El vino permite, además, equilibrar los sabores sobre-
maduros o verdes de los varietales y los fenoles.
֎ Sacharomyces.
֎ Cerevisiae.
֎ Bayanus.
Aportan carácter,
complejidad y peso en el
paladar

7. ¿POR QUE UTILIZAMOS LEVADURAS SELECCIONADAS SI
LA UVA YA TIENE SU PROPIA LEVADURA?
Con el uso de las levaduras lo que se hace es instaurar una
población del género saccharomyces cerevisiae (utilizada para
enología por su excelencia al garantizar la mejor calidad y
estabilidad de los vinos), se sobrepone a las levaduras
autóctonas, acelerando la fermentación y asegurando el trabajo de
estas.
De este modo controlando un poco la fermentación con
temperaturas entorno a los 24°C la fermentación finalizará
correctamente y a una velocidad bastante más elevada que con
una fermentación espontánea.

8. ¿ES NECESARIO EL USO DE LEVADURAS
SELECCIONADAS?
Dependerá de cómo se desarrolle el proceso de
fermentación.
Aunque podemos concluir que las levaduras comerciales no
siempre son necesarias, estás se tendrían que utilizar para
emergencias , en caso de paradas de fermentación para
reactivarlas , o de algún problema microbiológico; así como
también pueden resultar útiles para acelerar el proceso de
vinificación y poder acortar así los plazos de la elaboración
del vino.

9. Las levaduras son importantes por su capacidad
para descomponer o transformar sustancias en
otras, un proceso que se denomina fermentación
también porque son los microorganismos
encargados de fermentar el vino. Es decir, de
transformar el mosto en vino.