.

1. Hongos
Levaduras

2. Levaduras

4. Levaduras
• Las levaduras son microorganismos unicelulares importantes en el
sector biotecnológico e industrial. Son esenciales en la producción
de algunos alimentos y bebidas tales como pan, cerveza, vino y
sidra. También pueden estar involucradas en la degradación de
algunos alimentos, por procesos de fermentación o contaminación
durante la post cosecha de frutas

6. Levaduras
• Las levaduras se han definido como hongos
microscópicos, unicelulares, la mayoría se
multiplican por gemación y algunas por escisión.
Este grupo de microorganismos comprende
alrededor de 60 géneros y unas 500 especies

7. Levaduras
• La forma de la levadura puede ser desde
esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme,
cilíndrica, triangular, e incluso alargada
formando un verdadero micelio o un falso
micelio. También se diferencían en cuanto a su
tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de
longitud.

8. Hábitat
• Las levaduras se encuentran con frecuencia en las hojas
y las flores, aunque en número muy pequeño, siendo los
insectos un importante vector de diseminación de las
mismas. Están sobre la epidermis de frutas y pueden
penetrar a los tejidos subyacentes como resultado de un
daño mecánico

9. Levaduras
• La pared celular representa entre el 20% -30% de la
célula en peso seco
• La pared rígida, se caracteriza por la presencia, en su
composición, polisacáridos complejos de beta glucanos
manoproteínas y quitina.(58%,40% y 2% en
Saccharomyces cerevisiae)
• Algunas levaduras producen una cápsula constituida por
fosfomanos.

11. Núcleo
• Está rodeado por una doble membrana. En su interior se
encuentra el nucléolo. Los cromosomas no son
distinguibles, pero hay pruebas genéticas que indican la
existencia de al menos 17 pares y varios fragmentos en
las células diploides. El núcleo siempre está muy
cercano a la zona donde está la gema (célula con otra al
lado o encima).
• La estructura del núcleo de las
levaduras puede variar según el
grupo taxonómico al que pertenecen

12. Metabolismo
• Se alimentan de azúcares de los que obtienen energía
en el proceso denominado fermentación. Hay diferentes
tipos de fermentación (alcohólica, láctica, acética) según
cuál es el organismo que la realice y las sustancias que
existen en el medio de cultivo. La fermentación no
requiere de la presencia de oxígeno gaseoso (O2) para
llevarse a cabo.

13. Fermentación
• La fermentación etanólica (donde no se usa oxígeno) en
la que como producto de desecho se obtiene un alcohol
(etanol), CO2 y energía (ATP).
• Respiración aerobia
Glucosa + 6 O2 6 CO2+ Agua
36 ATP (energía)
Fermentación etanólica
Glucosa Etanol + CO2
2 ATP (energía)

16. Reproducción

17. Reproducción
• La reproducción de las levaduras es normalmente
asexual, mediante la formación de yemas en la
superficie celular. Pero también tienen mecanismos de
sexualidad, entendiendo como tal, el intercambio de
genes.
• Uno de esos mecanismos el la conjugación: es un
proceso natural donde se transfiere material genético
entre especies microbianas emparentadas, como
resultado de un contacto físico entre un microorganismo
dador y otro aceptor. El intercambio de genes por
conjugación permite la transferencia de genes situados
en el cromosoma o en plásmidos

18. Reproducción asexual
Tiene lugar cuando el medio es rico en
sustancias nutritivas, y se realiza de distintas
formas, a saber:
a) Gemación
b) Bipartición
c) Proceso intermedio

19. Reproducción

20. Reproducción sexual
Tiene lugar cuando el medio es deficiente en
materias nutritivas, el microorganismo se
defiende formando células especiales muy
resistentes. Esta clase de reproducción origina
ascosporos, los cuales son esporos sexuados
internos encerrados en formaciones especiales
llamadas ascos,

21. Reproducción sexual
• Formación de ascos previa copulación
• Formación de ascos por partenogénesis con vestigios
de sexualidad
• Partenogénesis absoluta

22. Identificación de levaduras
• Los principales criterios utilizados para la clasificación e
identificación de las levaduras son los siguientes:
• 1.- Producción de ascosporas.
2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño,
color, inclusiones.
3.- Forma de reproducción asexual.
4.- Producción de micelio.
5.- Forma de película en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido,
actividad ureásica.
9.- Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff,
1998; Hayes, 1993):

23. Clasificación
• Las levaduras se incluyen en 2 de las 5
subdivisiones de los Eumicetos la Ascomycotina
representada por las levaduras capaces de
producir ascosporas, llamadas por ello
esporógenas, y la Deuteromycotina
representadas por las levaduras incapaces de
formar esporas llamadas no esporógenas.

24. Especies importantes
• Endomyces vernalis: sintetiza grasas en cantidades
apreciables.
• Schizosaccharomyces pombe: produce grandes
cantidades de etanol a partir de azúcares. presenta cuatro
ascosporos en cada asco. Es levadura de fermentación
alta.

25. Levaduras
• Industria alimentaria
• El proceso de fermentación ha sido manipulado por el
hombre de diversas formas para obtener toda una serie
de alimentos y bebidas. Así, por fermentación láctica se
produce queso y yogur; la fermentación alcohólica se
emplea para la elaboración de pan fermentado (en este
caso se aprovechan las burbujas de dióxido de carbono
para esponjar el pan) y bebidas alcohólicas como el
vino, la cerveza , sidra y otras muchas en diferentes
partes del planeta. En la fermentación alcohólica se
emplean diferentes especies de levaduras (hongos
unicelulares) del género Saccharomyces.
•

26. Producción de cerveza

28. Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces cerevisiae: levadura muy importante en
la industria para producir etanol a partir de melazas o de
granos previamente sacarificados, en la fabricación de
cerveza, y de levadura para panificación. Sus ascos
contiene cuatro esporos partenogenéticos. Es una
levadura de fermentación alta.

29. Variedades de uso industrial de
Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae: levadura de
las fermentaciones “ale”, destilerías, panadería,
vinatería, alcohol industrial, productos nutricionales.
• S. cerevisiae var. uvarum(carlsbergensis): levadura de
las fermentaciones “lager”.
• S. cerevisiae var. bayanus: levadura de vinos
• S. cerevisiae var. fermentati (“flor”):producción de jerez

30. Candida albicans
• Candida albicans es un hongo dimórfico, es
decir, se desarrolla de forma distinta en función
de la temperatura de crecimiento, como
levadura, normalmente a 37ºC en el huésped, y
como hongo de aspecto filamentoso, a 25ºC en
la naturaleza. Pertenece al filo Ascomycota y se
reproduce de forma asexual por gemación

31. Cándida albicans
• En forma de levadura presenta un aspecto de células
redondas u ovaladas, de 3-8 x 2-7 micras de tamaño,
agrupadas en pequeños grupos, mientras que, en forma
de hongo filamentoso, las células se alargan y se
diversifican tomando la apariencia de filamentos,
pseudo-hifas o pseudo-micelio.

32. Cándida albicans
• El dimorfismo le permite evadir los mecanismos de
defensa relacionados con la inmunidad celular del
huésped. En forma de levadura se comporta como
saprofita, conviviendo en simbiosis con el huésped,
mientras que, en forma de hongo filamentoso, se
comporta como un parásito patógeno produciendo
síntomas en el huésped

33. Cándida albicans
• Colonia de crecimiento rápido, circulares lisas
blancas o cremosas, blandas de bordes
precisos y centro ligeramente prominente.

34. Candidiasis
Candidiasis oral

35. Elaboración de queso
• En la elaboración del queso, la fermentación láctica
produce ácido láctico que, junto con una enzima que se
añade a la leche llamada renina o cuajo (procedente del
estómago de los rumiantes), precipita las proteínas
lácticas formando un producto llamado cuajada. El resto
forma el suero lácteo. Posteriormente se separa el suero
de la cuajada mediante filtración. La cuajada entra en la
fase de maduración donde, por acción de diferentes
bacterias o levaduras, adquieren el sabor y olor propios
de cada variedad de quesos.