Taller inspección sanitaria rm 822

Expositor: Ing. Alvaro Oviedo
Taller de Inspección
Sanitaria
RM 822-2018

Agenda
2. Inspección Sanitaria
3. Certificación Sanitaria / Video
4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video
5. Instancias y Responsabilidades
6. Infracciones y Sanciones
7. Registro de la Información
8. Taller:
- Observemos: Aplicación de la ficha de Inspección
- Casos de Inspección 1, 2 y 3
- Dosificación de Cloro
- Concurso de Preguntas y Respuestas
9. Cierre
1. Presentación
Parte I
Parte II

1. Presentación
Ingeniero en Industrias
Alimentarias CIP 112899 MBA
Administración de
Restaurantes
Food & Beverage
Management
Master en Liderazgo
Gestión de la Calidad
Total y Productividad
Food Manager

+ 14 años
Experiencia
Vidal Foods
Gerente Adm., Op. y Fin.
Desde 2012
Director
Desde 2018
Algunos Clientes:
1. Presentación

Examen
Alimentos
Instalaciones
Procesos
Autoridad Sanitaria
Vigilancia Sanitaria
Normas
Controles

Fuente: https://elcomercio.pe/lima/sucesos/cierran-cebicherias-insalubres-cercado-lima-noticia-496628

Ejemplo de Control Microbiológico: Alimentos (RM 591 MINSA)

Ejemplo de Control: Análisis Microbiológico de Superficies (RM 461)

Ejemplo de control: Análisis Microbiológico de Superficies (RM 461)

Criterio del Inspector
Experiencia en el rubro
Conocimiento de Normas de Referencia
Comentario:

Manual Armonizado del Inspector Sanitario (2015)
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/MANUAL_A
RMONIZADO_DEL_INSPECTOR_SANITARIO_DE_ALIMENTOS.pdf
SENASA
SANIPES
DIGESA

Perfil del Inspector
Inocuidad de los Alimentos Tecnología Productos y Servicios
Equilibrio Psicológico
Normas
Reconocido Habilidades Sociales Capacidad de Análisis
Fuente: Manual Armonizado del Inspector Sanitario (2015)

Agenda
3. Certificación Sanitaria PGH / Video
4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video
8. Taller:
- Observemos: Aplicación de la ficha de Inspección
- Casos de Inspección 1, 2 y 3
- Dosificación de Cloro
- Concurso de Preguntas y Respuestas
9. Cierre
1. Presentación
Parte I
Parte II

3. Certificación Sanitaria PGH

3. Certificación Sanitaria de PGH
Municipalidades Otras
PHS
Codex Alimentarius
¿Quién la otorga?
Plazo: 1 año
POES
Control de Plagas
Agua, desagüe y residuos sólidos
Principios Generales de Higiene (PGH)

https://www.youtube.com/watch?v=x33jkixl8-8
Limpieza y Desinfección 6min
https://www.youtube.com/watch?v=ULzXJ5pQ3d4
Programa de Limpieza y desinfección 2min
https://www.youtube.com/watch?v=Q2f03-Tu1Oc
Higiene y Limpieza en Cocina - 10min
Videos
3. Certificación Sanitaria de PGH

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria

http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/ferg_infographics/es/ 2015

2015
2018

Piura, 2018
2016
2013
http://www.atv.pe/actualidad/mas-de-200-personas-
intoxicadas-por-comer-pollo-a-la-brasa-195105

https://www.youtube.com/watch?v=_c9asJoMYHM
Inspección Restaurantes Trujillo 2min
https://www.youtube.com/watch?v=0IN-F96WkE4
Inspección Restaurantes - 18min

¿Es importante la Vigilancia Sanitaria?

5. Instancias y Entidades Responsables
Municipalidad
Ordenanzas Correspondientes
Ficha de Inspección Sanitaria
Consumidores
Cumplir PGH
Instancias
Dato:
Bertha Muñoz
Secretaria Técnica COMPIAL

6. Responsabilidades
Nivel Nacional
Nivel Regional
Nivel Local
DIRESA / GERESA
Municipalidades Restaurantes Consumidores

Municipalidad

Infracciones
Infraestructura e Instalaciones
Manipuladores
Preparación de los alimentos

Sanciones
Cierre Temporal o Definitivo
Multa
5% a 100% UIT
207 Soles a 4,150 Soles Otros: Decomiso

Ejemplos: Ordenanzas
Ordenanza 334-MSS Ordenanza 984-MML y
modificatorias
Ordenanza 151 MLM
Ordenanza 349
196 municipalidades provinciales
1 mil 655 municipalidades distritales
2 mil 534 municipalidades de centros poblados
INEI 2017

Ejemplos: Sanciones
Infracción %UIT
Medida
Complementaria
Municipalidad
Por carecer o tener inoperativa la campana
extractora y/o ducto hacia el exterior 20% Clausura Transitoria Surco
Por no contar con las estructuras, instalaciones
físicas o implementos adecuados o en buen estado
de conservación de Higiene
25% Clausura transitoria
Surco
Por utilizar y/o tener a disposición utensilios,
envases y cualquier otro elemento de material
inadecuado antihigiénico
25%
Surco
Por realizar un inadecuado manejo y disposición de
los residuos sólidos y no contar con un área
definida para almacenarlos.
30%
Surco

Ejemplos: Sanciones
Infracción %UIT
Medida
Complementaria
Municipalid
ad
Por evidencias y/o presencia de insecto y/o roedores
transmisores de enfermedades
40% Clausura transitoria Surco
Por negarse a la inspección, a la toma de muestras,
destrucción, inmovilización y/o decomiso de los mismos
50% Clausura transitoria
Surco
Por no contar con certificado de capacitación para la
manipulación de alimentos (de manera individual )
otorgado por la autoridad competente
5% Lima
Por laborar los manipuladores de alimentos sin la
indumentaria adecuada
5% Lima
Utilizar en la comercialización y expendio de alimentos,
restos de alimentos preparados y/o utilizados de días
anteriores
100% Decomiso Lima
Por no contar los establecimientos de expendio de comida
trampas de grasa, extractores de humos y olores
60% Clausura Transitoria Miraflores

Ejemplos: Sanciones
Infracción %UIT
Medida
Complementaria
Municipalidad
Por oponerse o negarse a tomar muestras de los
productos presuntamente alterados, contaminados,
adulterados, falsificados o que sean de circulación
prohibida. Denuncia penal respectiva.
100%
Decomiso / Denuncia
penal / Clausura
La Molina
Por no proteger o no conservar los alimentos en
exhibición conforme a las normas sanitarias vigentes
80%
Por utilizar sobras o residuos en la preparación de
alimentos
100%
Decomiso/Clausura
Temporal
La Molina
Por utilizar en la preparación de alimentos y bebidas
insumos perjudiciales a la salud
100% La Molina
Por carecer de tapas los azucareros, saleros y otros 20% La Molina
Por usar el trabajador uniforme o mandil en condiciones
antihigiénicas (por trabajador)
20% La Molina
Por tener los servicios higiénicos en mal estado de
conservación o en condiciones antihigiénicas
60% Clausura Transitoria Miraflores

7. Registros de información
PHS
Codex Alimentarius
Ordenada
Disponible
Municipalidad Vigilancia Sanitaria

Registros de Cocción
Registros de Desinfección

Resultados de Análisis Microbiológicos

¿Por cuánto tiempo?
Codex Alimentarius
“ un periodo superior a la duración en
almacén del producto”
“ Vida útil del producto más 12 meses
adicionales”

Aplicaremos la ficha de Inspección Sanitaria

http://www.munisurco.gob.pe/app/2018/04-abril/56_(26-
abr)_surco_inspeccion_sanitaria_ude_lima.html

8.2 Taller: Casos de Inspección

Indicaciones
• Encontrar los hallazgos positivos y negativos
• Indicar que parte de la norma está incumpliendo /cumpliendo

CASO 1:
• En el almacén de víveres secos del restaurant Casita Verde, se encontró una parihuela de aceite en
la que no se podía visualizar la fecha de ingreso y fecha de vencimiento. El Encargado de Almacén
comentó que esta parihuela acababa de ser colocada y seguramente se colocó en un sentido
equivocado. Se solicitó retirar la paleta encontrando que la mayoría de las cajas tenían etiquetas,
fechas de ingreso y fecha de vencimiento, sin embargo, esa parihuela no tenía identificación. De
igual manera, en el almacén de producto terminado se encontraron parihuelas pegadas a la pared
y unos zapatos que estaban embolsados y sellados. El Encargado de Almacén comentó que los
productos se almacenaron así para tener mayor espacio y que los zapatos estaban embolsados y
sellados lo que evitaría cualquier contaminación.
• Revisando el registro de abastecimiento a producción, se encontró en uso el wantan de lote 190
con fecha de vencimiento Octubre 2018, no obstante durante el recorrido al almacén de productos
no refrigerados, se encontró 3 cajas del mismo producto del lote 189 con fecha de vencimiento
Junio 2018. El responsable de despacho comentó que dado que las fechas de vencimiento del
producto terminado son mayores a un año pueden manejarse de esa manera.

CASO 2:
• Al iniciar el día, el trabajador Pérez le comunica a su Jefe que estaba con dolor de estómago y una
ligera diarrea, el Gerente de Restaurante le proporcionó una infusión caliente, éste se sintió bien y
regresó a su puesto de trabajo habilitando los insumos para el día siguiente. El Gerente de
Restaurante en todo momento estuvo pendiente de la salud del trabajador y le incentivaba a que
se lave las manos constantemente.
• El Gerente de Restaurante revisó los Carnet de Sanidad de todo su personal y confirmó que no
faltaba ningún Carnet de Sanidad y todos habían sido expedidos el 12 de Febrero 2018, siendo la
fecha actual 12 de Noviembre 2018. También revisó las capacitaciones, encontrando que la última
capacitación en BPM había sido realizada en Octubre de 2018, pero el trabajador Pérez no se
encontró en la Lista de Asistencia y tampoco se evidenció su reprogramación del curso.
• Al día siguiente recibieron la visita de 2 clientes muy molestos, que tenían síntomas similares, y el
Gerente de Restaurante lo registró en su Cuaderno de Ocurrencias. Los clientes indicaron que
consumieron arroz con pollo, sin embargo, el restaurante no guardó ninguna muestra de la
preparación en refrigeración.

CASO 3:
• El auditor le solicitó al Gerente de Restaurante ver el procedimiento de control de plagas.
El encargado le mostró los registros de las actividades de desinsectación y desratización y
le comentó que él mismo había aprendido leyendo un Instructivo de Internet, así como
el monitoreo del control de plagas. Los registros se encontraron conformes, utilizaban el
rodenticida Esplus 60 y CCCplus 001.
• El auditor le solicitó que le mostrara donde se almacenaba los productos químicos para la
fumigación y se dirigieron al Almacén de productos químicos encontrando los siguientes
productos: Esplus 60, CCCplus 001, Fumi80 y Rodi20 correctamente identificados y
guardados bajo estrictas medidas de seguridad de tal modo de prevenir cualquier
posibilidad de contaminación cruzada hacia los alimentos.

8.3 Taller: Dosificación de Cloro

Importancia
Control de insumos (Gastos Innecesarios)
Verificar la concentraciones de desinfección

Ejercicio 1
Tengo un desinfectante con 5% de concentración de hipoclorito de
sodio. Queremos preparar una solución con 20 litros de agua a 100 ppm
de cloro.
¿Cuántos litros o mililitros de hipoclorito de sodio debo agregar a la
solución?

Respuesta
Solución 1
20 litros de Agua
100ppm
Solución 2
X litros de Agua
5%

Respuesta
C x V = C x V
5% x V = 100 ppm x 20 litros
1 2
V = 100 ppm x 20 litros / 5%
V= 100 x 20 x 100 = 200000 = 0.04 Litros
1000000 1 5 5000000
40 ml

Ejercicio 2
Se tiene 30 Litros de agua y queremos desinfectar los pisos de los servicios
higiénicos con una solución de 400 ppm.
¿Cuántos litros o mililitros de Dióxido de Cloro al 70% debemos agregar a
la solución?

Respuesta
C x V = C x V
70% x V = 400 ppm x 30 litros
1 2
V = 400 ppm x 30 litros / 70%
V= 400 x 30 x 100 = 1 200 000 = 0.0171428 Litros
1000000 1 70 70 000 000
17,14ml

8.4 Taller: Concurso de Preguntas y
Respuestas

1. Las temperaturas de seguridad de los alimentos se encuentran entre 5° y 65°C.
2. Los programas de Higiene y Saneamiento incluye sólo los procedimientos de limpieza y desinfección y
control de plagas.
FALSO, es entre 5°C a 60°C
Según la NTS 142 MINSA, aprobado por RM 822
FALSO, también incluye la gestión de agua, desagüe y residuos sólidos
3. Un brote es el episodio en el cual 3 o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir
alimentos.
FALSO, es suficiente que dos personas presenten enfermedad similar
4. La división del tiempo es la separación de las operaciones aplicadas a los alimentos en tiempos diferentes y
secuenciales con el propósito de evitar la contaminación cruzada.
VERDADERO

5. La unión entre piso y paredes debe ser redondeado para facilitar la limpieza sólo en los ambientes de proceso.
6. El cloro residual máximo del agua debe ser 1ppm en el punto de consumo.
FALSO, debe ser redondeado también en los almacenes
FALSO, la norma no especifica un máximo. El mínimo es de 0.5ppm
7. Los contenederos de desechos deben contar con tapa o un método que garantice su aislamiento
VERDADERO
8. En los servicios higiénicos y vestuarios deben colocarse mensajes instructivos para su uso correcto,
incluyendo la práctica de lavado de manos.
VERDADERO

9. Se puede usar el lavadero de uso común para el lavado de manos.
10. Se puede usar el lavadero de alimentos para la higiene personal (lavarse los dientes, después de ir al baño,
etc.)
VERDADERO, siempre y cuando se evite la contaminación cruzada.
FALSO, los lavaderos para alimentos no deben usarse para higiene personal
11. La norma especifica niveles de iluminación para los diferentes ambientes.
FALSO, la anterior norma establecía 220 LUX
12. Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura menor a 5°C.
FALSO, el rango de temperaturas es de 1 a 4°C. La especificación menor a 5°C era de la anterior norma.

13. Las frutas y hortalizas se deberán someter a un proceso de lavado y desinfección cuando sean de consumo
directo.
14. Un alimento descongelado no puede ser congelado nuevamente.
VERDADERO
VERDADERO
15. La cocción de carnes de res debe llegar a una temperatura por encima de 75°C
FALSO, la norma especifica que las carnes de aves y cerdos deben llegar a más de 80°C. No especifica para
carne de res, solo exige un control sanitario de los establecimientos de beneficio.
16. Las tablas de picar deben tener colores diferentes para poder diferenciarlas de acuerdo a su uso.
FALSO, la norma indica que deben ser diferentes, no especifica que debe ser de acuerdo al color.

17. Los alimentos que se preparan de inmediato pueden estar expuestos al ambiente por menos de dos horas.
18. No se deben colocar saleros en las mesas a libre disposición del comensal.
VERDADERO, la norma indica que NO deben ser expuestos por más de dos horas. (No especifica si es a temperatura
ambiente)
VERDADERO
19. Es obligatorio tener carnets de sanidad al día.
FALSO, la norma especifica exámenes médicos vinculados a las ETAS, no necesariamente carnet de sanidad.
20. El personal debe recibir capacitación por lo menos dos veces al año.
FALSO, la norma no indica la frecuencia. La norma 363 indicaba cada 6 meses.

21. La Municipalidad podrá emitir certificación de restaurantes saludables.
22. El recalentamiento de comidas se debe hacer a 74°C en el centro del alimento por 30 segundos.
FALSO, la norma indica que la certificación es de PGH del Codex Alimentarius
FALSO, esa es una especificación de la norma 363. La norma vigente no lo especifica.
23. Los equipos de panadería y pastelería se guardaran en equipos de refrigeración exclusivos..
24. El diagnóstico sanitario estará complementado por 1 muestra de alimentos de mayor riesgo, 1 muestra de
manos de un manipulador de alimentos y 1 muestra de los utensilios o superficie de trabajo.
FALSO, esa es una especificación de la norma 363. La norma vigente no lo especifica

25. Para el caso de la conservación de alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos
crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor a 24 horas.
26. En la modalidad “ a domicilio” debe aplicarse las temperatura de seguridad para lo cual se usarán
contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores de 1 hora.
27. En el almacenamiento, las piezas grandes en refrigeración no deben exceder las 72 hora mientras que
otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.
28. El programa de higiene y saneamiento debe considerar un programa de renovación y mantenimiento de
equipos y utensilios que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos.
VERDADERO.

9. Cierre
- Inspección y Vigilancia Sanitaria
- Certificación Sanitaria PGH (BPM + PHS)
- Importancia Vigilancia = ETAS
- Rol Municipalidades
- Crítica:
- DIGESA debe asumir un mayor liderazgo
- La nueva norma es menos precisa y más flexible
(en general no hay cambios significativos)
- Ficha de inspección (Va a establecer los parámetros)

alvaro@progresse.org
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