Informacion de aprendizaje para Tecnologia de alimentos III

2. LOS EMBUTIDOS CRUDOS
DEFINICIÓN:
Son aquellos que han sido sometidos a un tratamiento térmico
durante su procesamiento, es decir, aquelos productos y derivados
carnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasa,
sal, especies, condimientos y aditivos e introducidos dentro de una
tripa natural o artifical.
• Chorizos.
• Longnizas.
• Jamón.
• Butifarras.
• Salami, y
• Salchichas.
COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN
-Materia Prima: la carne depende del tipo de elaboración del embutido,
factores que determinan una buena carne es el pH
-Condimentos y Especias: utilizados para conferir ciertas
caracteristicas sensoriales especificas del producto
-Aditivos: sustancias que se añaden a los productos alimenticios con
objeto de modifcar sus características técnicas de elaboración,
conservación y/o adaptación
-Tripas: utilizadas para embutir la masa cárnica
Caracteristicos en su elaboración ya que solamente consite en
selección, troceado y picado de carne, grasas con o sin despojos y
sometidos a maduración y desecación y opcinalmente ahumados.

3. ELABORACIÓN DE CHORIZO Y LONGANIZA
Práctica No. 1

4. ELABORACIÓN DE CHORIZO COLORADO
1 Lavado y desinfectado: se lavó con
abundante agua el equipo y los utensilios
que se utilizarían, y se procedió a la
aplicación de una desinfección con
hipoclorito de sodio al 3%, se realizó una
solución de 200 ppm para utensilios y
equipo, esperando unos 5 minutos.
Selección de Carne: para llevar a cabo
esta práctica se seleccionó una carne de
cerdo 70/30 en este caso opte por la
posta ya que esta es más magra que
grasa. También opte por utilizar grasa
dorsal ya que esta es consistente y
sustanciosa.
Pesado: se pesó la carne, grasa, aditivos
y especies de modo que se presentara
como un mise en place
Molido: se procedió a moler la carne de
cerdo y la grasa dorsal para una mejor
mezcla al momento de incorporar los
demás ingredientes.
Premezclado: se mezcló la carne, grasa y
sal.
Licuado: se llevó a ebullición los chiles
guaques y el miltomate, luego se procedió
a licuar con vinagre y se le agrego todas
las especies, con esto se consigue una
pasta medianamente liquida, el achiote se
fue agregado para darle un color
colorado.
Embutido: se embutió en una tripa
angosta de cerdo (30 mm), la cual se lavó
para utilizarla, con ayuda del embutidor se
llevó a cabo este proceso, introduciendo
la masa dentro de un cilindro el cual con
una presión ejercida hacía que la masa
saliera por un embudo y facilitaba el
proceso.
Mezclado: se agregó la mezcla licuada a
la mezcla de carne, grasa y sal.
Atado: ya teniendo el tamaño de la
porción del chorizo se procedió a amarra
con cáñamo.
Empacado: se realizó por medio de un
empacado al vacío para un mejor
almacenamiento, este consiste en la
extracción de todo el oxígeno para la
inactivación de enzimas.
2 3
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5
6
7
8
9 10

5. Lavado y Desinfectado de
Utensilios y Área de Trabajo Pesado de la Carne y Grasa
Pesado de la Carne y Grasa
Pesado de las
Especies
Agregado del Adobado a
la Masa Cárnica
Lavado de la Tripa
Natural
Colocado de la
Tripa al Embutidor
Embutiendo Empacado al Vacío

6. Análisis Organolépticos
Composición formulado en base a la mezcla de carne de cerdo, preferentemente
trabajado con la posta, con la adición de sal y condimento de especias
como ajo, cebolla, pimienta, orégano, achiote, chile guaque, miltomate
en estado fresco.
Olor el aroma intenso a carne y a curado.
Sabor característico a curado, especialmente a pimentón
Textura consistencia semisólida y bien ligado con la carne y grasa
Color rojizo ladrillo, no presento colores anormales

7. ELABORACIÓN DE LONGANIZA
1 Lavado y desinfectado: se lavó con
abundante agua el equipo y los utensilios
que se utilizarían, y se procedió a la
aplicación de una desinfección con
hipoclorito de sodio al 3%, se realizó una
solución de 200 ppm para utensilios y
equipo, esperando unos 5 minutos.
Selección de Carne: para llevar a cabo
esta práctica se seleccionó una carne de
cerdo 70/30 en este caso opte por la
posta ya que esta es más magra que
grasa. También opte por utilizar grasa
dorsal ya que esta es consistente y
sustanciosa.
Pesado: se pesó la carne, grasa, aditivos
y especies de modo que se presentara
como un mise en place
Molido: se procedió a moler la carne de
cerdo y la grasa dorsal para una mejor
mezcla al momento de incorporar los
demás ingredientes.
Tatemado: consistió en asar los chiles
jalapeños y chile pimiento, luego se
metieron en una bolsa para que sudaran y
fuera más fácil quitarles la cascara.
Embutido: se embutió en una tripa
angosta de cerdo (30 mm), la cual se lavó
para utilizarla, con ayuda del embutidor se
llevó a cabo este proceso, introduciendo
la masa dentro de un cilindro el cual con
una presión ejercida hacía que la masa
saliera por un embudo y facilitaba el
proceso.
Mezclado: se mezclaron todas las
especies y verduras a la carne y grasa ya
molida.
Atado: ya teniendo el tamaño de la
porción del chorizo se procedió a amarra
con cáñamo.
Empacado: se realizó por medio de un
empacado al vacío para un mejor
almacenamiento, este consiste en la
extracción de todo el oxígeno para la
inactivación de enzimas.
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6
7
8
9 10
Picado: se picó los chiles jalapeños,
pimiento, hierba buena y la cebolla.

8. Lavado y Desinfectado de
Utensilios y Área de Trabajo Pesado de la Carne y Grasa
Pesado de la Carne y Grasa
Pesado de las
Especies
Tatemado de Chile
Jalapeño
Picado de Cebolla y
Chile Pimiento
Mezclado de los
ingredientes Embutiendo Amarrado
Empacado

9. Análisis Organolépticos
Composición formulado en base a la mezcla de carne de cerdo, preferentemente
trabajado con la posta, con la adición de sal y condimento de especias
como ajo, orégano, pimienta, vinagre, jugo de limón, sal, cebolla y
vegetales como chile pimiento, chile jalapeño frescas
Olor el aroma intenso a carne y picante.
Sabor característico a picante, especialmente a jalapeño
Textura consistencia semisólida y bien ligado con la carne y grasa
Color grisáceo, no presento colores anormales

10. BALANCE DE MATERIA
Utilizado para contabilizar los flujos de materia entre un determinado proceso entre
las distintas operaciones
Balance de Materia del Longaniza Balance de Materia del Chorizo
Colorado