La técnica de servicio , nos ayuda a mejorar nuestra venta. a través de la carta como instrumento de ventas.

1. EL MENÚ Y LA
CARTA
EL MENÚ Y LA
CARTA
El menú
Es el conjuntode platosque
componenunacomiday que se
sirvensegúnunorden
establecido. Paraconfeccionar un
menúse tendránencuentalos
siguientesapartados:
La presentación.
La economía.
Las normas gastronómicas
Tipos de menú
Menú base:frecuentemente estácompuestopordosplatos(unprimero,unsegundo) yunpostre.
Menú desarrollado:se compone de unmenúbase al cual se le añade algúnprimerplatomás,
algúnsegundoe inclusoalgúnpostre.
Menú de banquete,donde el númerototal de platosque locomponensobrepasaal anterior.
Para elaborarun menúse seleccionaprimeroel platoprincipal,entomoal cual se seleccionanel
restode los platos.
Normas para la confección de un menú
A la horade elaborarunmenúdeterminado,enprimerlugarse debe fijarel platoprincipal,ya
continuaciónlosdemásplatos,de acuerdoalassiguientescaracterísticas:
La temporada: lospescados,lacaza, lascarnes como el corderolechaloel cochinilloymuchas
hortalizasyfrutas,que ensu temporadaóptimade recolecciónsonmássabrosasy más baratas. A
pesarde que muchosalimentosse puedenencontrarenel mercadotodoel añogracias a los
nuevossistemasde cultivoynuevosmétodosde conservaciónde losalimentos,latemporadaes
un factor a tenerencuentaa la hora de confeccionarunmenúdeterminado.
Variedad:tanto de alimentoscomode manerasde prepararlos,paralograr unagama de sabores
más amplia.Paraconseguirlo,obraremosde lasiguiente manera:
Evitar repetirlas materias primas endiferenteselaboraciones,porejemplo:
Incluirenel mismomenúcremade espárragosy guarniciónde espárragosenalgúnplato.
Sopa de cebollayguarniciónde cebolla.
Tortillacomoprimerplatoy postre con huevo.
Evitar repetirlos métodos de cocción, como cocido,frito,gratinado,etc.,que sólodebenfigurar
una vezenel menú:

2. Entrantescalientesabase de fritos,conalgunaguarniciónde algúnaumentofritoyun postre de
buñuelosde manzana(frito).
Platode pasta italianagratinadayguarniciónde verduragratinada.
Combinaciónde colores,para conseguirpresentacionesmásatractivasala vistade los
comensales,porque«tambiénse come conlosojos».Una buenacombinación de colores hace que
un platoseamucho másapetecible,asícomoel olory el sabor del mismo.Consólomirarun plato,
se nos puede «hacerlaboca agua».Sólocon verlonospodemosimaginarsuolorysu sabor.
El motivo de la comida es fundamental paralaelecciónde losplatos,sobre todo si se tratade
acontecimientosespeciales.Sonclarosejemplos,unmenúparaunafiestacomoesel día de
NochebuenaoNochevieja,oporejemplounmenúespecialde cazay pesca.
Normas para una alimentación correcta
Un menúcorrectamente combinadodebe contenerlosnutrientessuficientesyenlaproporción
adecuada.Portanto debemostenerencuentaque,conel modode vidaactual,estánadquiriendo
cada vezmás importancialosmenúsconpocas calorías y fácilmentedigeribles.Porconsiguiente,
el menúde losnuevostiemposlimitalautilizaciónde ingredientesgrasientos,incluyemás frutasy
hortalizas cuyoaporte vitamínicoesimportante y,engeneral,lasracionessonmáscortas.
Organización del menú
Algunosplatospierdenparte de suscaracterísticasorganolépticassi se conservanelaborados
algúntiempoantesde serconsumidos.A lahora de elaborarun menú,se comprobarácon
antelaciónsi ese tipo de platospuede servirse inmediatamente despuésde elaborarse paraevitar
la pérdidade dichaspropiedades.
Ejemplo:
En un menúpara 100 personas,se incluye «filetesde galloalanaranja».Se debe comenzarla
frituracon tiemposuficienteparaque en el momento de serviresténtodaslasracionesUsías,y si
no tenemosfreidorassuficienteshayque hacerloendistintasveces, conloque losfiletesse van
ablandandoconel paso del tiempo.
Por otro lado,habráque pensarsi disponemosde infraestructurasuficiente parapoderelaborar
losalimentosensumomentoadecuadoparaservirenel momentojusto,oporel contrariohay
que pensarenotra forma de elaboraciónque seamásadecuada.
MENÚ
PRIMEROS
Cogollosde TudelaconVentrescade bonitoypimientosasados
Cardoscon salsa de almendras
Arroz negro
SEGUNDOS
Pescadillacongambasal aroma de Albariño
Entrecota lapimientaconpatata española
Crepésde ave con guacamole
POSTRES
Natillasde huevo
Tarta de queso conmermeladade arándanos
Heladode leche merengada.
Aguao vino,pany café.
Precio:14 €
Madrid,11 de Diciembre de 200x

3. MENÚ
PRIMEROS
Ensaladatempladade Perdiz
Fabada asturiana
Spaguetti carbonara
Judías verdesala inglesa
SEGUNDOS
Lubinaa la espaldaconpimientosdel piquilloconfitados
Redondobreseadoconpuré Parmentier
Txipirones ensutintaconarroz pillaw
Pechugade ave villaroycon salsade tomate y patata paja
POSTRES
Flancon nata
Perasal vino
Naranjapreparada
Tarta de Santiago
Aguao vino,pany café
Precio:16,50 €
Madrid,11 de Diciembre de 200x
Ejemplo:
En el mismo menúanterior,se incluye «solomillode cebónalaparrilla».Comoenel casoanterior,
si no se dispone de parrillassuficientesparacocinartodoslossolomillosalavez,hay que co-
menzara cocinarloscon tiemposuficienteparaque enel momentode servirlosesténtodoslistos,
perolosprimerosque se han idococinandovanperdiendoparte de suspropiedades
organolépticas.Tenemosentonceslaopciónde elaborarese solomillode cebónconotra formade
cocinado,como,por ejemplo,«strogonoff».
Configuración de una carta
Podemosdefinirlacarta como«listamáso menosampliade platosque se ofrecenenel
restaurante yque loscomensalespuedensolicitaracambiode precio».
Si es demasiadoextensa,el clientetendrámásdificultadesalahora de elegirsuplato.
Si es demasiadocorta,laofertagastronómicaseráexcesivamentereducidaypuede noserdel
gustode loscomensales.
La distribuciónde platosdentrode lacarta será porgrupos,como entrantes,sopas,consomés,
cremas,pastas,huevos,verduras,mariscos,pescados,carnes,etcétera.
Si bienla carta contiene platosmásomenosestables,convieneintroducirungrupode platosde
temporadarenovablescadaciertotiempo.
El menúdel día se renuevadiariamente.
Sería apropiadoincluirunmenú especialparaniños.
Disposición del texto
A la horade nombrarun platodeterminadoenlacarta,debe figurarenun solorenglónsi es
posible,obien,destinarunsegundoparaenunciarlaguarnicióncorrespondiente,segúnel
siguiente orden:
Principal materiaprima Forma de prepararlo Salsa Guarnición Precio
lomode cebón a la parrilla salsadiabla patatas puente nuevo 18,50 €

4. Espárragos confitadosenaceite de oliva dos salsas tomate concassé 11,50 €
Merluza cocida encaldocorto albariño patatas al vapor 17.30 €
No se señalan entre comillaslas formas de preparación:
Es decir:
Perasal vinotinto.
Filete alaparisina.
Lenguadoa la plancha.
En lugar de:
Peras«al vinotinto».
Filete «alaparisina».
Lenguado«ala plancha».
Evitar abreviaturas:
Es decir,sesosde terneracon hortalizasestofadasyensaladamixtaenlugarde,sesosde tem.con
hortalizasestof.yens.mixta.
Las palabras adaptadas al castellano,o usadas inter-nacionalmente,se escribiránencastellano:
Es decir:gulash enlugar de:goulash
macarronesenlugar de macarroni
chuletaenlugarde cotelette
Evitar mezclade idiomas (a excepciónde términosadoptadosintemacionalmente osin
traducción)
Principal materiaprima.
Forma de prepararlo.
Salsa.
Guarnición.
Precio.
El enunciadoenlacarta sería:
Lomo de cebóna la parrillaconsalsa diablaypatatas puente
nuevo………………………………………………………………..18,50 €
Espárragos confitadosenaceite de olivadossalsascontomate
concassé……………………………………………………………. 11,50 €
Merluzacocida encaldocorto con salsa de albariñoypatatas
vapor…………………………………………………………………17,30 €
La minuta
Para menúsespecialesse suele confeccionarunacarta propiadonde se incluyentodoslosplatosy
bebidasque componenel menú,asícomo el motivode lacelebracióny nose incluye precio.Dicha
carta se denominaminutayse encuentra,porejemplo,enunbanquete de boda,de comunióno
de empresa.
La minutase distribuye porlasmesasparaque loscomensalesconozcanlacomposicióndel menú:
La portadaincluye el motivode lacelebración,fecha,lugaryalgúnmotivodecorativoacorde.
La parte izquierdadel interiorcontiene unarelaciónde lasbebidasque se hancontratado.
La parte derecha,larelaciónyel ordende losplatoscontratados.
Ortografía
Las normas de ortografía para redactar unacarta lasmarca la RAE.

5. Cuando el modo de preparación estípico de un país o zona geográfica determinada,se
denominaal platosegúndicholugar,porejemplo,«alaespañola»,«alaandaluza»,o«al estilode
…»
Es decir:
Lenguadoa la molinera.
Filete de terneraala parrillaconsalsade remolacha.
Chuletasde corderoVillaroy.
En lugar de:
Lenguadoá la meuniére.
Filete de terneraala parrillaconsalsade remoulade.
Chuletasde corderoá la Villarroy.
Imprimir la carta en diferentesidiomas cuandoel establecimientoesvisitadoporChentesde
otras nacionalidades.
Ejemplos:
Albóndigasde lucioensalsade finashierbas
Pike dumplingswihtherbsauce
Quenellesde brochet,sauce aux finesherbes
Filete de bueyalaplanchacon salsa de champiñones,escorzonerafritaypatatasAnaRoastfilet
ofbeefwithmushroomsauce,friedblacksalsify,Annapotatoes
Filetde boeufróti,sauce aux champigñons,salsyfysfritsetpommesAnna
Piernade corderoasada con salsade alcaparras, colesde bruselasgratuladas,patatasfondant
Roast legoflamb,sauce withcapers,gratinatedbruxelssprouts,fondantpotatoes
Gigot d’agneauróti,sauce aux cápres,choux de bruxe-llesaugratín,pommmesfondants
CARTA
Zumosde frutas y
hortalizasYogur
Entrantesfríos Sopas
Entrantescalientes
Platosde huevos
Platosde pescado
A la panillaya laplancha
Platosde aves
Especialidadesde caza
Hortalizas,guarniciones
Ensaladas
Platosfríos
Queso
Postres,compotasFruta
ENTRANTES FRIOS
Terrinade foie con manzanaasada,perdizescabechadayvinagreta
de frutosdel bosque.
Ensaladade lañare de aguacate,salmónmarinado,tomate concassé y
gazpachoverde.
Tataki de atúnconpanaché frío de verduras.
Rollitosde sushi consalmorejocordobés.
ENTRANTES CALIENTES
Risottomelosode treshongosconcrujiente de parmesanoyaceite
de trufas.
Lasaña de revueltode morcillaconcompotade peray manzana.
CremaSaint-Germainconhuevoescalfadoycrujiente de jamón.
Sopa de frutosde mar.
PESCADOS
Migas de bacalao al pil-pil sobre samfainayaceite de perejil.
Supremade merluzaconcrema de coliflorysalsaamericana.
Cazuelitade cocochasrebozadasensalsaverde conalmejas.
Raviolisde sepiarellenosde hongosconsalsade mangoy lentejasen
vinagreta.
Popietasde lenguadorellenasde ahumadosconsalsade vinoblanco
Albariñoytriguerosconfitados.

6. CARNES
SolomilloWellingtonconquesobrié,verduritasfritasycordónde
jugode carne.
Taco de magretde pato a la naranja con gajoscaramelizados.
Confitde corderocon patata duquesayzanahoriatorneada.
Lomo de venadoconsalsa Cumberlandycremade cebolletas.
Entrecotde bueydossalsascon migaspastoriles.
Disposiciones legales
No cometerfraude con el cliente,sirviéndole alimentosque no sonde laprocedenciamencionada
enla carta, por ejemplo,quesomanchegoque seade otraprocedencia,pimientosdel piquillo
riojanos,etcétera.
Marcar los preciosde cada plato,en el margenderechode lacarta.
Especificarsi los preciosllevano no el IVA incluido.
Las quejasy reclamaciones:las hojasde reclamacionesseránfacilitadasporlasdelegacionesde
Turismoy estarána disposicióndel cliente.Cadajuegose compone de trescopias:original blanco
(para laadministración),ydosmás,unaverde (parael cliente) yotrarosa (para la empresa),
consignándose endichashojaslosdatospersonalesdel clienteyloshechosdenunciados.Laadmi-
nistraciónresponderáenunplazode quince díasdesde larecepciónde laqueja,mientrasque la
empresadispone de ochodíaspara efectuarsusalegaciones.Encasode no existirlashojasde
reclamacionesoencaso de no facilitarlasse sancionaráduramentealaempresa.
La presentación de los platos
Un plato bienpresentadomarcala diferenciade unbuenrestaurador,pudiendomejoraro
empeorarel saborfinal de cualquierelaboración,yaque,comocomúnmentese dice:«lacomida
entraprimeropor losojos,a continuaciónporel olfatoypor últimoporel paladar».
Es fundamental alahora de presentarunplato sabercombinarcorrectamente tantoel sabory el
valornutricional de losalimentos,asícomoel color y lastécnicasde cocción empleadas.Pero
además,esfundamental noexcederseenladecoraciónde unplato,ya que lasobresaturacióndel
mismo,trasmite lamismaimpresiónque unplatopocodecorado.
La decoración del plato
Para presentarunplatoadecuadamente se debenrespetarlassiguientesnormas:
El colordebe servariadoy no repetitivo.
El ingrediente principal debe estarcolocadoenunlugar del platovisible,destacandodelrestode
losingredientes.
Los elementossecundariosdebencolocarse al hilodel ingrediente principal,sinrestarle
importancia,ni acaparandola mayorparte del plato,yaque únicamente debenresaltarmássus
cualidades.
La salsano debe taparal ingrediente principal,debiéndosecolocardebajodel mismo.
Todoslos ingredientesdebensercomestibles.
El plato,copa o recipienteenel cual se emplatalaelaboracióndebe seratractivoymuyvistoso,
aunque noen exceso, yaque le restaríaimportanciaa lapreparación.Actualmentese tiendea
utilizarplatosmuygrandes,de diversasformasyde coloresclaros.
Hoy endía se busca el volumende losingredientesenlapresentación,incluyéndose enunmismo
planoel ingrediente principal,laguarnición,lasalsayenun segundoplatomásreducidolos
elementosdecorativos(aceitesde colores,hojitasde hierbasaromáticas,especias,frutaso
verdurastalladasocortadas enformasregulares,gelatinas,etc.).

7. Utensilios básicos
Para desarrollaruncorte perfectoouna forma especial esfundamentalutilizarherramientas
específicasparallevaracabo dicha acción.Las más usualesson:
Cuchillos:losmás utilizadossonel cuchillocebollero,lapuntilla,el cuchillode sierra,el cuchillode
estrías o el deshuesador(vistosenel temade utensiliosde trabajo).Debenestarmuyafilados,
debenserde gran calidady sobre tododebenserutilizadossobre superficiesadecuadas.
Pelador:se utilizaparapelarhortalizasyfrutas fundamentalmente (lapielpuedeservir
posteriormente paradecorar).
Acanalador: se utilizaparaformar estríasenla piel de frutasy hortalizasconel finde embellecer
su presentaciónfinal.
Cucharillasacabocados: se utilizapara sacar bolasredondeadasde distintostamañosde patatas,
hortalizasyfrutaspeladas.Tambiénesempleadapararetirarlassemillasyparavaciar verdurasy
frutas.
Espátula: se utilizaparatransportargénerosa lahora de montarun platoo alisarla superficieylas
paredesde unpreparado.
Tijeras: se utilizanpararecortar con diversasformasgénerosomaterialesdiversos.
Rizador de mantequilla:sirve pararealizardiversasformasconmantequilla(bolitas,tiras
alargadas,etc.).
Rizalimones:se utilizaparaextraerperfectamente lapielde loscítricos.
Cortapastas: de diversasformasytamaños,se utilizanparahacer figurasvariadasconmasas,
mazapán,gelatinas,etcétera.
Brochas: sirvenparaglaseary dar brilloaun preparado.
Manga pastelera: sirve paradar formaa masas blandasya cremaso para decorar.
Importancia de los sentidos en la presentación de un plato
El sabor
A travésde la lenguase recibencuatrosabores:ácido,dulce,amargoysalado.Es importante
combinarperfectamentedichossabores,de formaequilibrada,yaque excederseenel usode un
ingrediente conungustodeterminado(ácido,salado,amargo,dulce) desvirtúael saborfinal del
platoy por tanto,su calidad.
Ejemplo:
A pesarde utilizarunlenguadode altísimacalidadala parrillaococido al vapor, si se acompaña
con una salsacítrica con gran sabor,la lenguapercibiráyglobalizaráel saborcítrico y apenas
dejarádisfrutarel sabordel pescado.Otrosejemploslosencontramosenunbacalaomal
desalado,unassetasmal limpiadasounpostre muydulce.
El olfato
La narizdesempeñaunpapel fundamental,yaque pormediodel olfatose percibenlosaromasdel
platoelaborado.
Ejemplo:
A travésdel olfatose puedenreconocerlasespecias,hierbasaromáticasoaderezosempleadosen
la elaboraciónde unplatoyla materiaprimao materiasprimasutilizadas,transmitiéndonosuna
sensaciónagradable odesagradable inicial,fundamental paraladegustaciónposteriordel plato.
La vista
A travésde la vistase distinguenlasformasyloscoloresde laelaboración,esencialesenla
primeraimpresióndelplato.

8. Ejemplo:
Si se presentanunosrollitosde salmóndel mismotamañoyforma,bienseparadosunosde otros,
con un colornaranja intensosinningúntipode mancha,acompañadosde unaguarnicióncon
coloresvariados(verduritascortadasenjulianaysalteadas,comopimientoverde,rojoycebolleta)
y por últimoñapadosconun pocode salsaHolandesa,laprimeraimpresiónserámejorque lade
un platocon unosrollitosde diferentestamaños,presentadosde formaaleatoria,conmanchitas
negraspropiasde una planchamal limpiadayacompañadosde una guarnicióncuyos
componentestienenel mismocolor.
El tacto
No sólosonlasmanos lasúnicaspartesde nuestrocuerpoque reciben percepcionestáctiles,ya
que ademásla lengua,porejemplo,recibedistintassensaciones.Dichaspartespermiten
reconocerlatexturade un aumento,sutemperaturaosu estado.
Ejemplo
El calor de un guiso,el fríode un helado,el crujirde untrozo de zanahoriacruda (se escuchaa
travésdel oído) o el estadode una mousse ode unapanacota.
El oído
El oído desempeñaunpapel menosimportante que el restode lossentidos,aunquenoporelloes
menosimportante.Se encarga,al igual que el tacto,de identificarlatexturadel alimentoingerido
o de reconocerel puntode cocciónde una elaboración.
Ejemplo
El crujirde unapatata fritao de un vol-au-ventoel puntode cocciónde una hortaliza,porejemplo
una zanahoriaal dente,cocida,salteadaocruda.
Valoración de los platos de una _carta-menú: el escandallo
Hoja de escandallo de materia prima o ficha de rendimiento
Generalmenteunestablecimientocompralamateriaprimaenteraysinlimpiar,siendoel precio
de la piezamásbarato que si se comprara el génerolimpioyfraccionado.Portanto,se debe
encarecerel preciodel productoparasu consumo,pero,¿cuál sería entoncesel preciofinal de la
piezayde lasraciones?Para establecerdichopreciose empleansencillasoperaciones.
Ejemplo
El Restaurante Mirianacomprauna piezade solomilloque pesa2,6kg en brutoa 20,50 €/kg.
Calcularel preciode cada ración de tournedo,sabiendoque cadaunapesa200 g enlimpioyque
el pesode cada una de laspartesdel solomillotraslimpiarloes:
260 g de desperdicios(grasa,nervios) que notienencoste.
120 g de rosarioo cordón limpioque enlacarniceríase vende a7 €/kg.
220 g de restode carne (oreja,punta,etc.),que enlacarnicería se vende a 9 €/kg.
2 kg de carne limpiaque esutilizadaparatoumedosofiletes.
Para obtenerel preciode lapiezalimpiase debe:
Establecerunpreciode la piezade carne limpia(que se utilizaráparaobtenertoumedos),sinel
coste del rosario,del restode la carne (oreja,punta) yde losdesperdicios(quenose valoran):
84 céntimos(coste de 120 g de rosario) + 1,98 euros(coste de 220 g de restocarne) = 2,82 euros.
53,3 € (preciode lapiezaentera) – 2,82 € (preciodel rosario+restode carne) = 50,48 euros
(preciode lapiezalimpiaespecial paraobtener toumedos).
Por tanto,para establecerel precioporkgde piezalimpiase debe:
Dividirel preciode lapiezalimpiaentre el pesode lapiezalimpia:50,48€ : 2 kg = 25,24 euros/kg.
Por último,paracalcularel preciopor ración,se debe:
Conocerenprimerlugarel númerode raciones,que se obtienenal dividirel pesode lapieza
limpiayenteraentre el pesode cada ración:

9. 2.000 g : 200 g = 10 raciones.
Y dividiracontinuaciónel preciode lapiezaenteralimpiaentre el númerode raciones:50,48 :10 =
5,48 euros/ración.
Fichade rendimiento:solomillode ternera
Nombre Peso Porcentaje que representa Preciopor Kg Preciototal
Piezaentera 2.6 kg 100% 20.50 53.3 €
Desperdicios 260 gr. 10% — —
Carne para tournedosyfiletes 2 kg. 77% 25.24 50.48
Rosarioo cordón 120 gr. 4.6% 7 84 céntimos
Restode carne (punta,oreja,etc) 220 gr 8.4% 9 1.98 €
TOTAL 2.6 kg 100% — 53.3 €
Escandallo del plato
La fichade rendimientodel platooescandallodelplatoesunaguía fundamental paraelaborar
una recetautilizandosiempre lasmismascantidadesde género,loque nospermite además
calcularel coste de cada uno de losartículos utilizados(siempre que nohayaoscilacionesde
precios),calculandocondichospreciosel coste total del platoporunnúmerode raciones
establecidas.Además,puedeincluirse tambiénel aporte calóricode cadaunode losgéneros
utilizados,loque nospermitecombinarcorrectamenteunosingredientesconotros:
Nombre de la receta: Solomilloal horno
Númerode personas:4
Género Cantidad Unidad PrecioKg/l Preciototal Aporte calórico
Solomillode ternera — Kg 20.50 €/kg. 15.4 € 1.845 Kcal
Aceite de oliva 1 dl 3.3 €/l 0.33 € 859 Kcal
Fondooscuro concentrado 4 dl 2 €/l 0.8 € 200 Kcal
Pimientanegra 1 pizca — — —
Maicena 1 Cucharada — 0.05 € 52 Kcal
Patatas pequeñas 1 Kg 1 €/kg 1 € 760 Kcal
Vinotinto 1 dl 2 €/l 0.2 € 90 Kcal
Mantequilla 75 g 10 €/kg 0.75 € 537 Kcal
Preciofinal total:18.53 € Preciofinal por persona:4.63 €
Aporte calórico total:4.334 Kcal Aporte calórico por persona:1.083 Kcal