Los alimentos son perecederos y requieren métodos de conservación para prevenir su deterioro por microorganismos. Los principales métodos son la refrigeración, congelación y calentamiento de alimentos, así como salazón, secado y envasado al vacío, los cuales reducen la actividad microbiana mediante temperatura, humedad u otros factores. La historia de la conservación data de la prehistoria y ha permitido el consumo permanente de alimentos estacionales.

1. Conservación de
los alimentos

2. Los alimentos son perecederos,
por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación,
su principal causa de deterioro
es el ataque por diferentes
tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).
a

3. Causas de descomposición y
putrefacción
Fenómenos
vitales
Fenómenos no
vitales
- Bacterias
- Parásitos
- Enzimas
- Excesos de temperatura
- La humedad
- La luz
- Oxigeno
- Tiempo
Cambios
Físicos y Químicos
- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia

4. HISTORIA
DESDE EL TIEMPO DE LOS NEOLÍTICOS YA SE USABAN
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, DEBIDO A
ÉPOCAS DE ESCASEZ, O CUANDO RECOLECTABAN
MUCHOS ANIMALES, FRUTOS O SEMILLAS, SE
DESARROLLARON ALGUNOS MÉTODOS PARA SU
CONSERVACIÓN QUE IMPLICABAN EL CALOR O EL FRIO,
COMO EL SECADO DE LOS ALIMENTOS, O GUARDARLOS
EN EL LUGAR MAS FRIO DE LA CAVERNA. EL PROCESO DE
CONGELACIÓN FUE UTILIZADO COMERCIALMENTE POR
PRIMERA VEZ EN 1842.

5. PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
•CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
POR FRIO.
•CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
POR CALOR.
•CONSERVACIÓN POR MÉTODOS
QUÍMICOS.
•OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

6. Conservación de los alimentos
por frío:
REFRIGERACIÓN: POR DESCENSO DE LA
TEMPERATURA SE REDUCE LA VELOCIDAD DE
LAS REACCIONES QUÍMICAS Y DISMINUYE LA
ACTIVIDAD DE LOS MICROORGANISMOS.

7. CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas
inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. La temperatura
óptima de conservación de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferior.

8. ULTRA CONGELACIÓN: consiste en una
congelación en tiempo máximo de 120´ y a
una temperatura inferior a -40ºC. La
congelación y ultra congelación son los
métodos de conservación que menos
alteraciones provocan en el producto.

9. Conservación de los alimentos
por calor:
ESCALDADO: Paso previo para
congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen pérdidas
nutritivas.

10. PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor
durante un tiempo inactiva los gérmenes
capaces de provocar enfermedad, pero no sus
esporas. No hay pérdidas importantes de
nutrientes.

11. ESTERILIZACIÓN: Libera los alimentos de
gérmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los
115 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles. Puede originar cambios en el
sabor y el color original del alimento.

12. Conservación de los alimentos por
métodos químicos:
SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en la
adición de sal en cantidad más o menos abundante.
Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y
privando de este elemento vital a los microorganismos.
•.

13. AHUMADO: En este proceso se suelen
mezclar los efectos de la salazón y de
la desecación. Se realiza mediante el
humo que se desprende en la
combustión incompleta de ciertas
maderas.
ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos y
especias. Adición de azúcares. Aditivos

14. ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente
la sal y el vinagre, consiguiendo
simultáneamente la conservación y el aporte
de un sabor característico.

15. Otros métodos de conservación
de los alimentos:
DESHIDRATACIÓN: Es toda
actividad que implique la
eliminación del agua de
un producto mediante un
proceso de calentamiento
del aire de forma artificial.

16. LIOFILIZACIÓN: Es una
desecación en la que se produce
el paso de sólido a gas sin pasar
por líquido. Se basa en ciertas
condiciones de vacío.
Durante ésta, el calor sublima el
agua congelada y el vapor de
agua se arrastra y se elimina.
Es la técnica que menos afecta al
valor
nutricional del alimento.

17. DESECACIÓN: Es un proceso simple ya que
consiste en la extracción de la humedad
contenida en los
alimentos en condiciones
ambientales naturales.
IRRADIACIÓN: Los gérmenes se matan con
radiaciones nucleares.

18. ENVASADO AL VACÍO: Es un método de
conservación que consiste en la extracción
del aire o del oxigeno que rodea al
alimento.
Se complementa con otros métodos de
conservación ya que después el alimento
puede ser congelado o refrigerado

19. ``LAS TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN HAN
PERMITIDO QUE
ALIMENTOS ESTACIONALES
SEAN DE CONSUMO
PERMANENTE.´´

20. Actividad
1) SI TE ENCONTRARÍAS EN UN ISLA DONDE
TENDRÍAS QUE CAZAR, PESCAR Y RECOLECTAR
FRUTOS QUE ENCUENTRES EN LA MISMA
PARA PODER SUBSISTIR. ¿QUÉ MÉTODOS
UTILIZARÍAS PARA PODER CONSERVARLOS EN
ÉPOCAS DE ESCASEZ?

21. 2) Busca en casa productos comestibles
y clasifícalos según el método de
conservación.
Determina ¿Cuál es el método mas
utilizado para las carnes, verduras y
lácteos?