Libro completo cocina con ciencia [escaneado xginjoler]

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Cocinar
con una pizca
de ciencia
Procesos culinarios
Joaquín Pérez Conesa
IJK editores

Diseño de portada: Miguel Guzmán
Ilustración de portada: Óleo de Ana Valcárcel
Ilustraciones de texto: Dibujos a mano alzada de José Luis Vera
© Joaquín Pérez Conesa
© IJK Ediciones, S. L. González Adalid, 13 - 2.2 Dcha. 30001 MURCIA
I.S.B.N.: 84 - 930216 - 0 - 1
Depósito Legal: MU - 1.864 - 1998
Impreso en España - Printed in Spain
IMPRECOM, S.L.
Ctra EL Palmar Km 2 MURCIA

Prólogo
¿Qué es este libro?
Como protagonista ocasional del mismo y por haberlo leído, creo que puedo explicarlo.
Bueno, primero diré que no es este libro. No es un libro clásico de recetas de cocina, organizado por alimentos,
carnes, pescados, verduras, pasta, etc. con fotografías más o menos buenas de cada plato confeccionado con la
receta de turno. No, aunque hay algunas recetas (en total sesenta) a título de ejemplo de cada uno de los
productos genéricos a que pueden dar lugar los principales procesos culinarios. Si bien no contiene fotografías,
sí que está profusamente ilustrado con unos excelentes dibujos a mano alzada de un amigo del autor, José Luis
Vera Aledo, arquitecto.
Se trata de un libro que rompe los moldes de los clásicos libros de cocina y aporta grandes novedades a la
literatura culinaria. Dice el autor en el libro que cuando el hombre aplicó el fuego para transformar los
alimentos crudos estableció la primera revolución de su historia, la revolución culinaria. También dice que la
segunda revolución se produjo cuando intencionadamente o de forma casual, añadió sal a su comida: la
revolución gastronómica. En mi opinión, este libro viene a añadir otra revolución: una revolución en la
literatura. culinaria de nuestro, país.
El libro está organizado por procesos culinarios. Se explican los fundamentos fisicoquímicos y los, aspectos
prácticos de los procesos de cocción en los tres medios, acuoso, graso y gaseoso (cocer, freír y asar) . Se
relacionan la mayoría de los diferentes productos o platos genéricos que se pueden obtener con dichos procesos
de cocción ayudados por otros procesos culinarios auxiliares, que también se explican. Se dan los posibles
métodos básicos que se pueden utilizar para elaborar cada producto o plato genérico y, como, ejemplo, una
receta de un plato específico de los muchos a que puede dar lugar cada método básico.
De esta forma, el lector que haya seguido de forma secuencial el libro, habrá aprendido lo suficiente para
desarrollar su imaginación, su creatividad, y estará en condiciones de poder elaborar cualquier plato, utilizando
los ingredientes de que disponga en su despensa y sin necesidad de disponer de la clásica receta de cocina.
Pero no sólo eso. Ahora sabrá muchas otras cosas que no habría aprendido si se hubiera aventurado a iniciarse
en la cocina con el clásico recetario.
Por ejemplo, ahora conocerá las razones químicas de por qué unos arroces en paella salen empastados y otros
sueltos y será capaz de elegir la calidad de arroz idónea y tomar las precauciones adecuadas para obtenerlo
suelto.
También, las razones físicas de por qué unas albóndigas pueden salir con un elevado grado de apelmazamiento,
albóndigas muy duras, y por qué otras se deshacen durante la cocción. Esos conocimientos le facilitarán
controlar el proceso de aglomeración mediante el que se confeccionan las albóndigas y obtenerlas consistentes
pero a la vez blandas y esponjosas.
También sabrá por qué una buena carne se puede arruinar en la cocción, y por tanto habrá aprendido a sacarle
partido a cualquier tipo de carne utilizando el proceso y método de cocción adecuado a la misma y fijando los
parámetros de temperatura y tiempo de residencia idóneos. Quedará sorprendido de lo suave, gelatinosa, tierna,

jugosa y exquisita que puede resultar una paletilla de cordero convenientemente cocida en medio gaseoso
(asada al horno).
Habrá adquirido suficiente información para saber qué verduras ha de hervir solas y como, así como cuales son
incompatibles para mezclarlas en la cocción, y por qué con las hortalizas verdes ha de buscar un compromiso
entre textura y color.
Habrá aprendido a hacer una salsa mayonesa con conocimiento de causa. Y si ya sabía hacerla habrá aprendido
por qué la hace de esa forma y no de otra. Si se le corta (mayonesa es una cosa que se corta, según definición de
Jardiel Poncela), sabrá cómo rectificar con éxito.
Habrá aprendido a diseñar sus propias ensaladas en función de lo que los diferentes posibles ingredientes
aportan a las mismas en cuanto a color, textura y respuesta sensorial.
En fin, sabrá como desarrollar nuevos aromas y sabores, y habrá adquirido muchos otros conocimientos, que no
enumero, para no hacer interminable el prólogo, y, sobre todo, habrá adquirido una cultura culinaria con una
base científica, de la que se sentirá orgulloso y podrá utilizar en los momentos, discusiones y ambientes
adecuados. Decía Laín Entralgo que “Para formar hombres cultos habría que enseñar algo de ciencias al
humanista y algo de filosofía al hombre de ciencias”. Pues bien, una pizca de ciencia es un complemento
necesario para el arte culinario.
Por eso el libro tiene una primera parte de generalidades, básicas para entender la fisicoquímica de los
diferentes procesos de cocción. Se estudia algo tan necesario para la transformación de los alimentos como es el
calor, cómo se transmite y cómo puede afectar a la calidad del alimento cocinado. Del agua y de los aceites se
habla casi exclusivamente de las propiedades físico-químicas que afectan a estos compuestos como medios de
cocción y que el autor llama “propiedades culinarias”. Pero que no se asuste el lector aunque no tenga
formación en ciencias. Se ha utilizado un lenguaje muy sencillo, se han obviado las fórmulas químicas y cada
propiedad culinaria que se explica va acompañada de un ejemplo práctico o de una anécdota que hace el tema
ameno y fácil de entender. Otro tanto ocurre con los hidratos de carbono y las proteínas, también englobadas en
esa primera parte del libro. Cuando se recurre a una explicación científica más profunda se incluye como nota a
pie de página para evitar que el texto resulte farragoso a ciertos lectores.
Otra de las novedades que el libro aporta a la literatura. culinaria es la forma tan intuitiva de presentación de las
recetas. Están esquematizadas, como dice el autor, en forma de un diagrama de flujo o de procesos, tal y como
se hace en Química para visualizar un proceso de fabricación. Esta forma de presentación puede que resulte
extraña a los lectores no familiarizados con ese tipo de esquemas, como me ocurrió a mi cuando ojeé el libro
por primera vez. Pero con la explicación que se da en las páginas 72 y 73 y la ayuda que representa el cuadro de
símbolos de la página 261, conceptuar y entender una receta es coser y cantar. No es necesario leer, sólo echar
un vistazo. Es más, yo ya no concibo tomar notas de una receta que me da alguna amiga si no es
representándola sobre la marcha de esa forma. Por otra parte, ya no podría abrir un libro de recetas y ponerlo en
la encimera de la cocina para ir leyendo (y perdiéndome entre líneas) para cocinar. El editor, que se ha
identificado plenamente con el autor, ha tenido el acierto de incluir un cuadro formulación-diagrama de proceso
en blanco para que el lector pueda fotocopiarlo y utilizarlo para representar sus propias recetas.
En definitiva, estamos ante un libro original y único para todo aquel que quiera iniciarse en los placeres de la
cocina de una forma metódica, con garantía de éxito. también para aquellos que ya cocinan pero que desean
saber el cómo y el por qué de lo que hacen. Un regalo culinario.

El estilo sumamente didáctico del libro, las quince tablas y las cincuenta y cuatro figuras que contiene, amén de
las numerosas ilustraciones, facilitan enormemente su comprensión y difuminan la complejidad del tema. El
autor ha sabido amenizarlo con un anecdotario tan extenso que yo me atrevería a decir que el libro es como su
biografía culinaria.
Margarita Cienfuegos, ama de casa, lectora y protagonista ocasional del libro.

¿Cómo se hizo este libro ?
Fue durante mi segunda visita a Estocolmo, en pleno invierno, invitado a la casa de fines de semana de unos
amigos suecos que había hecho durante mi primera visita, el verano anterior. Allí coincidí con otros invitados,
unos amigos finlandeses de mis anfitriones. Como es costumbre en estas ocasiones por esas latitudes, cada
invitado aporta algo a la convivencia: poner la mesa, preparar el café, lavar los platos etc..
En aquella ocasión yo preparé, para el desayuno, unos huevos pasados por agua aliñados como lo hago
habitualmente en casa. Mezclados en un vaso con aceite de oliva, zumo de limón, sal y una pizca de pimentón
dulce (un auténtico cóctel antioxidante). Todos me imitaron y gustó tanto que alguien propuso que hiciera una
comida típica. Así es como me vi embarcado en la aventura de un cocido para el día siguiente. Decidí que fuera
un cocido, pues era lo que menos trabajo me iba a dar y, además quedaba fuera de la típica tortilla de patatas y
de la paella (plato que en aquella época no me habría atrevido a cocinar).
Me llevaron al mercado central de Estocolmo, donde se puede encontrar de todo lo que uno pueda imaginar, y
compré los ingredientes necesarios incluidos unos garbanzos que resultaron muy mantecosos. Por cierto que
ninguno de los comensales los había probado antes. Allí sólo los compran los inmigrantes, que realmente son
los que los venden en el mercado central.
He de decir como anécdota que el cocido no se regó con vino tinto, como mandan los cánones, sino con
abundante y excelente vodka sueco. En la casa no quedaba vino tinto, aunque sí había abundante provisión de
otros alcoholes, y éste no se pudo comprar pues los fines de semana están cerradas las tiendas del monopolio
sueco de venta de bebidas alcohólicas (Systembolagets).
Fue tal el éxito del cocido que algunos comensales me pidieron que les diera la receta. Escribir una receta de
cocina con detalles, en inglés y que resultara comprensible no resultaba nada fácil. Así que forzando la
imaginación y ayudado por el vodka que estaba destilando se me ocurrió esquematizar la receta en forma de un
diagrama de flujo o de procesos, tal y como se hace en Química para visualizar un proceso de fabricación. El
resultado fue una receta muy parecida a la del cocido, mixto de la página 86 del libro. No hice sopa, sólo
consomé.
Mis amigos encontraron tan original v fácil de entender esa forma de presentarles la receta que me hicieron
pensar y los días siguientes, por la noche en mi habitación, estuve trabajando, transcribiendo y esquematizando,
otras recetas en forma de, diagramas de proceso. Me gustó y fui acariciando la idea de hacer algo en este
sentido, pues pensé que podría representar una novedad en los libros de cocina.
Me acordé que por esa época en la revista Investigación y Ciencia se habían publicado, algunos artículos (que
cito en las referencias, bibliográficas del libro) sobre Ciencia y Cocina, donde, quedaba de manifiesto cómo, la
física y la química pueden explicar muchos aspectos de la cocina, de los procesos culinarios.
Cuando regresé a España me sumergí en el quehacer diario y el tema, quedó aparcado, durante unos meses
hasta que durante un viaje a Madrid en el tren volví a pensar en el tema y esquematicé mentalmente lo que
podría ser el libro. Durante, el viaje de vuelta a Cartagena escribí la introducción.
El verano siguiente fui invitado a navegar por el Báltico y allí rodeado de naturaleza casi virgen, entre, 35.000
islas e islotes, diseñé el esqueleto del libro, que son los esquemas correspondientes a las figuras 3, 6, 23 y 45.

Ya sólo había que rellenar el esqueleto, aunque la tarea no resultó nada fácil. De vuelta a España, inicie una
investigación en tres frentes, a saber: en la bibliografía científica, en la bibliografía culinaria y en el saber
popular. Los conocimientos que fui adquiriendo de estas fuentes, junto a los obtenidos de mi modesta
experimentación, en mi cocina, los utilicé para ir rellenando el esqueleto previamente diseñado, aunque sin un
orden predeterminado. El último, año, animado por algunos amigos que leyeron lo que llevaba escrito, ha sido
de dedicación exclusiva al libro. Me recluí voluntariamente a orillas del Mar Menor, en ese paraíso invernal que
es el pueblo de Los Alcázares. De otra forma no lo hubiera terminado, nunca.
Mi deseo mas cordial es que, disfruten con él y aprendan algo nuevo. Muchas gracias.

Al saber popular

Cocinar con una pizca de ciencia
Contenido
Sumario. 7
Primera parte: Generalidades básicas. 9
Introducción. 11
Evolución. 13
¿Ciencia o Arte? 14
Calor. 16
Agua. 18
Principios inmediatos. 21
Hidratos de carbono: Monosacáridos, Disacáridos, Oligosacáridos, Polisacáridos. 21
Proteínas. 26
Lípidos: Grasas y Aceites. Fosfolípidos. 30
Carne. 35
Química: Caramelización. Reacciones de Maillard. 39
Especias. 42
Segunda parte: Procesos culinarios. 47
cocción: Tiempos de cocción. Medios de cocción. 49
cocción en medio acuoso: cocción con reflujo. 56
cocción con evaporación controlada. 58
Procesos complementarios: Separación. Filtración. 59
Productos: Hervidos. 61
Cocidos caldosos. 71
Ollas. 76
Guisos en crudo. 79
Potajes. 82
Cocidos secos. 84
Consomés. 84
Sopas. 87
Estofados. 92
Guisos. 93
Arroces. 94
cocción en medio graso. 108
Procesos complementarios: Enharinar. Empanar.
Aglomerar. Rebozar.
Escabechar. 111
Productos: Frituras. 118-119
Rebozados. 121
Empanados. 125
Empanadillas. 125
Croquetas. 127
Albóndigas. 130
Tortillas. 134
Revueltos. 138

Patatas fritas. 141
Sofritos. 144
Pistos. 146
Fritos mixtos. 147
Ajo cabañil. 152
Escabeches. 153
cocción en medio gaseoso. 160
Asados al homo: Carne. Pescado. Hortalizas. 164
Asados a la brasa. 172
Asados a la plancha. 174
Asados a la sal. 177
Otros procesos. Mezclado: Ensaladas. 180-181
Emulsionado: Mayonesa. Alioli. 186
Salazonado: Sardinas. 195
Tercera parte: Recetas. 201
Adobo cocido.
Ajo Tomate.
Arroz caldero.
Arroz MOE.
Arroz con costra.
Arroz de Mariana “La Ecuatoriana”.
Arroz empedrado.
Arroz -y calamares.
Arroz y costillejas.
Arroz y habichuelas con ajos tiernos.
Bola de cerdo.
Bonito a la plancha.
Budín de atún.
Caipiriña.
Calamares encebollados.
Canapés de berenjenas.
Carne frita con tomate y pimiento. método R+D.
Cocido de pava con pelotas.
Ensalada de hortalizas asadas.
Ensaladilla Lentulus.
Estofado.
Gambas fritas al estilo ETTA.
Guiso Cícero.
Guiso de albóndigas de bacalao.
Guiso de judías con costillejas.
Guiso de pava con pelotas de la tía Juliana.
Guiso de polio a la cerveza.
Leche frita.
Michirones.

Patatas a la menta.
Patatas con bacalao al ajo colorao.
Polio rustido.
Polio: Solución ama de casa.
Potaje de Antonia.
Revuelto de cuaresma.
Sardinas Rosarito.
Sofrito.
Tortas de bacalao.
Truchas en escabeche.
Zarangollo.
Apéndice 249
Legumbres. 251
Nota final 257
Figuras y Tablas 259
Abreviaturas y Equivalencias 263
Bibliografía 267
Referencias científicas. 269
Referencias culinarias. 270
Saber popular. 270

“El hombre es un ser omnívoro que
se alimenta de carne, de vegetales
y de imaginación”.
Sumario
Para cocinar es necesario disponer de alimentos, una fuente de calor y un medio de transferencia de ese calor a
los alimentos.
Los alimentos están compuestos, básicamente, de tres grupos de moléculas fundamentales: Carbohidratos,
Lípidos y Proteínas. Los lípidos, además actúan en cocina como medio de transferencia de calor.
En la primera parte del libro se estudian algunas propiedades físico-químicas de esas moléculas, así como del
agua, que tienen interés desde el punto de vista culinario, es decir sus “propiedades culinarias”. Se dedican unas
páginas a explicar someramente la constitución de las carnes para una mejor comprensión de su transformación
por acción del calor. Se dedica especial atención a la forma en que se desarrollan ciertos aromas y sabores por
medio de la caramelización y reacciones de Maillard. Tras una ligera mención a las especias, de gran ayuda en
la cocina se pasa a la segunda parte.
En la segunda parte se habla de la cocción, y se inicia un intento de sistematización con el cuadro de medios de
cocción y procesos específicos, que es el esqueleto del libro y que se va desarrollando a continuación. En ese
desarrollo, se profundiza en el proceso general de cocción explicando la influencia sobre los alimentos de los
tiempos y medios de cocción. Se estudian sistemáticamente cada uno de ellos, acuoso, graso y gaseoso, los
procesos específicos y los diferentes platos o productos a que dan lugar. Para la elaboración de tales platos se
ponen ejemplos de recetas de cocina, en una forma gráfica y original, desarrollada por el autor.
En la tercera parte, se presentan una serie de recetas de cocina. Unas, recogidas de la extensa bibliografía
culinaria. Otras, recopiladas del saber popular. Alguna, desarrollada por el autor.
Finalmente, hay un apéndice donde se aporta información sobre las legumbres. también una relación de
abreviaturas de palabras y símbolos no usuales, utilizados a lo largo del libro. No podía faltar la clásica tabla de
equivalencias.

Primera parte: Generalidades básicas

Introducción
En ingeniería química existen procesos básicos que permiten el diseño de instalaciones y la operación de
plantas en el amplio campo de la industria química.
Si tomamos como ejemplo el proceso de destilación, podemos ilustrar cómo y por qué se ha concebido este
libro sobre procesos culinarios.
Cualquier alumno que ha estudiado y que domina el proceso de destilación puede ser capaz de, no, sólo de
diseñar una planta química para destilar petróleo y obtener separadamente cada uno, de sus componentes: gas
butano, gasolina, gasoil, queroseno, aceites, asfaltos, etc., sino también otra planta química para obtener un
perfume determinado a partir de una mezcla de componentes del macerado de plantas aromáticas o de destilar
alcohol a partir de un proceso fermentativo de un producto natural rico en azúcares, (uvas, patatas, cebada, etc.).
¿Cómo es posible que la misma persona pueda diseñar y operar instalaciones para producir productos tan
distintos como gasolina, perfume de violetas o alcohol de orujo? Porque el proceso básico que permite la
obtención de esos productos tan distintos es el mismo: la destilación.
En cocina existen también una serie de procesos básicos que permiten, cada uno de ellos, la confección de
numerosos platos distintos pero que se confeccionan de la misma forma, es decir basándose principalmente en
el mismo proceso culinario. así, los estofados, potajes y ollas tienen como proceso básico principal la cocción
en medio acuoso con reflujo. Y lo mismo que en muchas operaciones químicas se hace uso de dos o más
procesos químicos básicos, en cocina, también a veces, se recurre a varios procesos culinarios para conseguir un
plato determinado y bien elaborado. Por ejemplo, para preparar un escabeche se requiere utilizar un proceso de
cocción en medio graso seguido de otro de cocción en medio acuoso con reflujo, todo lo cual se verá más
adelante con detalle.
Para ilustrar la similitud entre los procesos químicos y los procesos culinarios, pongamos uno de los ejemplos
más sencillos: la tortilla.
Si tuviéramos que recurrir a un proceso químico para ilustrar el proceso culinario de la tortilla, echaríamos
mano del proceso de producción de aglomerado asfáltico y asfaltado de pavimentos. básicamente este proceso
consiste en mezclar en caliente un sólido (áridos), de distinta granulometría según el efecto que se quiera
conseguir en el pavimento, con un ligante (asfalto liquido). Esta mezcla, denominada aglomerado asfáltico, se
extiende sobre la superficie a recubrir y solidifica al enfriar, quedando las partículas sólidamente unidas por el
ligante, que rellena todos los huecos entre dichas partículas, formando una torta consistente.
En el proceso de confección de la tortilla, proceso de aglomeración, el ligante es el huevo batido y el sólido
puede ser cualquier ingrediente o mezcla de ingredientes comestibles convenientemente troceados, fritos, en
conserva o crudos. La mezcla, aquí, se hace en frío y la solidificación o cuajado de la tortilla se hace en
caliente. Si se domina este proceso de aglomeración, si se sabe cuál es el objeto del mismo, la función de cada
ingrediente, y el por que de cada operación, se estará en el camino de poder realizar cualquier tipo de tortilla sin
necesidad de ninguna receta. Tortilla de atún, de patatas, de espárragos, de brócolis, de chorizo, etc., etc...
La filosofía de este libro es, pues, por un lado, explicar el cómo y por qué de aquellos procesos culinarios
básicos, que se utilizan de forma empírica para la elaboración de los numerosos platos de nuestra rica y variada
cocina mediterránea. Por otra parte. v sin pretender ser un Aristóteles, quien sistematizó excelentemente todo el

saber y la ciencia de su tiempo, este libro es también un intento humilde de sistematización. de dichos procesos
culinarios y de los productos a que dan lugar.
Además, se ha intentado presentarlo de la forma más didáctica posible para hacerlo comprensible, a pesar de la
introducción de muchos conceptos físico-químicos, a todos aquellos que se quieran iniciar en la cocina y pueda,
asimismo, servir de libro de consulta de estudiantes.
Para ello, se introduce por primera vez en la literatura culinaria la representación de las distintas recetas
(formulaciones y operaciones culinarias) en forma de diagramas esquemáticos de proceso, explicando en cada
uno de ellos la metodología a seguir para la confección de un plato, tipo e incluyendo, los comentarios
aclaratorios necesarios. En algunos casos se deja a la imaginación del lector los detalles particulares de
concepción de cada plato según su gusto: más o menos salado, más o menos picante, más o menos cuajado, más
o menos aromático, más o menos caldoso, etc.
Desarrollando la imaginación y experimentando en la cocina con un conocimiento del cómo y por qué de los
procesos culinarios básicos, se puede llegar a innovar y a asombrar a los invitados, además de a uno mismo.
El autor de este libro quedé verdaderamente, no sólo asombrado, sino enormemente satisfecho del magnifico
cocido madrileño que en una capital europea realizó por primera vez en su vida sin ningún tipo de receta. Un
amigo del autor no quedó tan satisfecho (ni tampoco sus invitados) cuando les obsequié con un arroz y verduras
que cociné siguiendo la receta de una famosa enciclopedia.

Evolución
Dice Faustino Cordón en su libro “Cocinar hizo al hombre”, que los homínidos al realizar la primera actividad
culinaria, aplicaron el calor producido, en una reacción química, la combustión de la leña, a activar otras
reacciones químicas, a saber, las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de
alimento en otra. Utilizando estos alimentos tratados y digestibles se transformaron en seres autótrofos,
adquirieron la palabra en el acto social de ingerir esos alimentos y se convirtieron en hombres.
Las reacciones químicas que propician la transformación de los alimentos son la base de los diversos procesos
que gobierna la práctica culinaria, los procesos culinarios. Cocinar, aparte de hacer los alimentos más
digestibles e impartirles alta capacidad de conservación, los hace más fáciles de masticar. Esta ventaja mecánica
ha influenciado, enormemente la forma de la cara humana. Actualmente nuestras mandíbulas son mas pequeñas
que las de los homínidos y antecesores.
En un principio, cuando el homínido, utilizando el fuego para transformar alimentos, se convirtió en ser
autótrofo, no había recetas de cocina. Quizás fuera su instinto y el carácter organoléptico de los alimentos
transformados por el fuego lo que fue creando “una forma de cocinar” y modelando a lo largo del tiempo el
sentido del gusto, que a su vez mediante un proceso de “feed-back” o retroalimentación, mejoró o diversificó
sustancialmente esa forma de cocinar en “formas de cocinar”. Junto a este proceso, con el descubrimiento de
nuevos alimentos y la necesidad de conservarlos, se llegó a través de los tiempos a establecer lo que hoy se
conoce como recetas de cocina, y que en este libro se presentan de forma original introduciendo los conceptos
de formulación y diagramas de proceso.
La evolución en el conocimiento de las reacciones químicas que gobiernan la transformación de los alimentos
ha sido tan grande, que hoy día es impensable tratar de enseñar a cocinar sin explicar, aunque sea someramente,
las más importantes de esas reacciones químicas, los fundamentos físico-químicos de los procesos culinarios. Si
no se sabe lo que pasa cuando se fríe una carne no se está haciendo tan bien como se haría si se supieran los
detalles del proceso, la físico-química del proceso.

¿Ciencia o arte?
En química la fabricación de un determinado producto a partir de dos o más ingredientes se lleva a cabo a
través de una serie de reacciones químicas que tienen lugar en el interior de un reactor cerrado. Este proceso
de transformación de ingredientes individuales en un producto final viene gobernado por diversas variables
cuya cuantificación y control es fundamental para establecer las características que se desean en el producto
final. Las características, o especificaciones del producto final son función de los valores fijados a esas
variables.
Las variables más importantes que afectan a los procesos químicos y también a los procesos culinarios son:
• Estado físico
• Temperatura
• Velocidad y tipo de agitación
• Tiempo de residencia
• Presión
Afortunadamente, en las cocinas domésticas habituales no existen los instrumentos adecuados para poder
cuantificar, medir y controlar automáticamente todas esas variables, y digo afortunadamente porque si no
fuera así el equilibrio:
Ciencia Arte
quedaría desplazado hacia la izquierda y el acto de cocinar perdería todo su encanto, y quién sabe si
también el acto de comer. Se resentiría gravemente nuestra felicidad culinaria, y también la gastronómica.
Otro caso distinto es el de la industria alimentaria y las cocinas industriales, donde se preparan los
alimentos precocinados y listos para comer. Dios nos libre.
Si por otra parte se tiene en cuenta la complejidad de la composición química de los ingredientes que se
cuecen en una cazuela o se fríen en una sartén la cosa se complica todavía más. Y hay otro, factor o variable
que si bien no afecta de forma directa al proceso culinario si que lo condiciona: el gusto, el paladar, el
disfrute. Conseguir un plato que satisfaga a paladares exquisitos es un verdadero arte, si bien la ciencia puede
ayudar y de hecho ayuda mucho. Como se verá mas adelante, la ciencia puede explicar las razones físicas y
químicas que hay detrás de un buen escabeche o de un mal arroz en paella, al tiempo que puede aportar
recomendaciones para solucionar un problema o mejorar un determinado plato, aunque no siempre se consiga .

Calor
En ese proceso evolutivo del que hemos hablado, no hubo progreso hasta que el homínido no llego a dominar y
controlar el fuego, es decir, la aplicación del calor, el medio principal de transformación culinaria de los
alimentos.
La cocina convencional está exclusivamente basada en los cambios físicos y químicos que se producen. cuando
se aplica calor a un alimento: la transferencia de energía de una fuente de calor al alimento. Esta transmisión
puede realizarse mediante tres mecanismos distintos:
• Conducción: Es el paso de calor a través de un cuerpo, de molécula a molécula, sin desplazamiento
visible de sus partículas. Aunque la conducción es el método más directo de transmisión de calor en
la materia, su efectividad depende de la conductividad de cada material, que es lo que determina con
qué rapidez se calienta o se enfría el material en cuestión y con qué uniformidad se distribuye el
calor a través de su masa. Propiedades, éstas, importantes, a tener en cuenta tanto a la hora de
cocinar alimentos con distinta conductividad (requerirán tiempos distintos de cocción) como en la
elección de utensilios de cocina.
• Convección: El paso del calor por el interior de un fluido, liquido o gas, por mezcla de las porciones
a distintas temperaturas, es decir cuando las moléculas del fluido se mueven de una zona caliente a
una zona fría. Ejemplo claro de este tipo de transmisión de calor se puede ver cuando, se calienta
agua hasta ebullición en un recipiente de vidrio; se observa perfectamente cómo las porciones de
agua caliente del fondo ascienden en forma de corrientes hasta la superficie. Movimiento debido
enteramente a las diferentes densidades originadas por la variación de temperaturas.
• Radiación: Es energía pura. La energía solar se transmite por radiación y en general la energía
emitida por todos los cuerpos calientes, y no necesita de un medio material como vehículo, no
requiere contacto físico entre la fuente y el objeto. Cuando esta energía llamada energía térmica o
más técnicamente energía infrarroja, incide sobre otro cuerpo se refleja en parte, mientras que otra
parte se transmite a su través y el resto se absorbe transformándose cuantitativamente en calor. Se
tiene un ejemplo simple cuando se hace carne a la parrilla.
Los tres mecanismos citados suelen aparecer combinados en la práctica, aunque casi siempre con predominio de
uno de ellos. Una operación tan simple como calentar un recipiente con agua en un homo eléctrico lleva
consigo la radiación desde el elemento eléctrico del homo, la conducción a través de las paredes del recipiente y
la convección en el agua. En la práctica culinaria, según predomine uno sobre otro y según sea la naturaleza del
medio, el efecto cualitativo sobre el alimento cocinado será distinto. Y las variables más importantes son la
temperatura que se alcance en el medio de cocción y la velocidad a que se caliente el alimento para. un tiempo
fijo, o el tiempo de calentamiento para una velocidad fija. En definitiva, la aplicación de la fuente de calor al
alimento, su dominio y control, es de vital importancia para cocinar con éxito.

Agua
Molécula inorgánica por excelencia. Forma parte de la mayoría de los ingredientes o alimentos que se
cocinan. Como liquido celular, constituye el 70% de la carne y el 90% de las verduras. también forma parte
como agua de cristalización de productos sólidos como el azúcar, o como agua de retención en geles como
mermeladas o budines.
está compuesta de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Su molécula tiene estructura geométrica en
forma de V con el átomo de oxígeno en el vértice, pero con asimetría eléctrica, lo que le imparte carácter
polar y por tanto un poder disolvente muy elevado.
El agua posee un calor latente de vaporización muy alto, lo que quiere decir que absorbe gran cantidad de
energía, sin elevar su temperatura, cuando pasa del estado, liquido a gas, es decir, cuando se evapora. Esto
explica muchos fenómenos de la vida diaria a simple vista contradictorios como por ejemplo, por poner uno
relacionado con la alimentación, que una sandia partida por la mitad se refresque cuando se expone al sol.
aquí, la gran energía necesaria para evaporar parte del agua se toma del medio, con lo que éste, la sandia, se
enfría. Esta propiedad también explica por qué el agua se mantiene fresca en ese gran invento español que
se llama botijo1
, o por qué llevar el agua a ebullición en una olla destapada cuesta casi el doble de tiempo
que en una olla con la tapa puesta2
.
El valor del calor específico del agua (la cantidad de energía necesaria para elevar su temperatura en 1ºC)
también es muy alto, el doble que el del aceite, por eso calentar una determinada cantidad de agua lleva el
doble de tiempo que calentar la misma cantidad de aceite a igual temperatura. Esto es algo que constatan las
arnas de casa cada día en la cocina; ponen aceite a calentar en la sartén mientras preparan las patatas para
freír y antes de que se den cuenta el aceite ya está humeante, sobrecalentado, pasado, y en alguna ocasión
incendiado.
Volviendo al agua, cuando ésta se calienta sufre continuos cambios de fase, se evapora, incluso mucho
antes de que se alcance su temperatura o punto de ebullición, 100ºC. Una vez que se alcanza esta
temperatura, se mantiene hasta que toda la fase liquida ha desaparecido, es decir, hasta que toda el agua se
evapora. Esta característica, tiene su reflejo práctico en el llamado “Baño María”, que se utiliza en la cocina
cuando se quiere dar consistencia a una crema, a un flan, o a un budín, y al mismo tiempo evitar altas
temperaturas que podrían arruinar el postre o el plato de que se trate. Lo que se hace es colocar el recipiente
con la mezcla de ingredientes dentro de otro recipiente con agua, al que se le aplica calor. De esta forma el
agua hace de tampón o regulador de temperatura; es como una especie de termostato fijado a 100º C.
1
En el botijo, el agua se evapora a través de los poros del material cerámico poroso de que está hecho. El fenómeno no se produce con
esos botijos esmaltados y tan bonitos.
2
Cuando la olla está tapada se reduce muchísimo la evaporación y por consiguiente el enfriamiento que lleva consigo. La velocidad de
calentamiento, por tanto, es mayor.

Por supuesto que se habla de 100º C como punto de ebullición del agua a nivel del mar, donde en circunstancias
atmosféricas normales la presión es de 760 mm. En realidad, la temperatura de ebullición varia en función de la
presión. Si el lector deseara cocinar una paella en Bogotá, le llevaría mucho más de los clásicos veinte minutos
porque en Bogotá, situada a 2.630 m de altitud, la presión atmosférica normal es de 547 mm y el agua hierve a
91º C (¡casi como el ángulo recto!). Por el contrario, si se desea hacer un arroz en una olla a presión, le llevará
mucho menos tiempo porque a la presión a que se abre la válvula de seguridad en ese tipo de ollas, se necesitan
120º C para hacer hervir el agua y a esa temperatura los alimentos se cuecen mucho antes.
A mayor temperatura menos tiempo de cocción y a menor temperatura más tiempo. Jugar con los factores
tiempo y temperatura es muy importante en cocina, como se ira viendo más adelante.
Cuando se alcanza el punto de ebullición el agua hierve. La ebullición se aprecia porque en el fondo del
recipiente, que está muy caliente, se vaporizan grupos de moléculas de agua que ascienden hacia la superficie
en forma de burbujas de vapor, que escapan a la atmósfera. Por eso cuando en el agua hay disueltas otras
moléculas como sal común o azúcar, que dificultan que las burbujas de vapor escapen a la atmósfera, se
necesita más energía para la ebullición del agua. Cuando se disuelven en agua moléculas no volátiles como
azúcar o sal, se produce una elevación de su punto de ebullición. La química permite cuantificar esa elevación
de temperatura mediante un sencillo cálculo en función del tipo y cantidad de sustancia disuelta.
El elevado poder disolvente del agua hace que siempre tenga algo en disolución, gas carbónico o diversas sales
minerales solubles de calcio y magnesio. El tipo de compuestos disueltos depende de la composición del terreno
por la que el agua ha discurrido desde el manantial al depósito. Los cloruros y sulfatos de calcio y magnesio son
las responsables de la dureza del agua, que tanto afecta a la cocción de los alimentos como verduras (color),
legumbres (textura), así como a los recipientes de cocción (formación de incrustaciones). La dureza del agua se
expresa en miligramos de carbonato cálcico por litro de agua.3
3
Muy blanda 0-70 Medio dura 220-320
Blanda 70-140 Dura 320-500
Medio blanda 140-220 Muy dura >500

Por último, para acabar con el agua, mencionar los conceptos de acidez y su opuesto la alcalinidad. El carácter
ácido o alcalino del agua como medio de cocción tiene una gran influencia sobre el color y la textura de los
vegetales cocidos e incluso de la carne y los huevos, factores a tener muy en cuenta aparte del tiempo y
temperatura de cocción.
La acidez se expresa como el valor de PH, que es su expresión matemática y varia de 1 a 14. Un valor de pH=7
expresa neutralidad, valores por debajo de 7 acidez y por encima alcalinidad. El agua pura, en teoría debería ser
neutra (pH=7), pero debido al dióxido de carbono que disuelve de la atmósfera es ligeramente ácida (pH=5,5).
Las aguas duras, debido a los carbonatos disueltos son ligeramente alcalinas (pH=8,3). Cada unidad en la escala
de pH representa un cambio de diez veces en su grado de acidez o alcalinidad. Esto quiere decir que una
solución acuosa con un pH=4 es diez veces más ácido que otra solución de pH=5.
El agua como, medio de cocción se puede acidificar añadiendo ácidos como vinagre o zumo de limón que,
aparte de potenciar los aromas de los otros ingredientes, actúan con efecto conservante, como se verá en el
capitulo de los escabeches. Para alcalinizarla se puede añadir bicarbonato sódico. Quizás fuera excesivo sugerir
que en la cocina se disponga siempre de papel medidor de pH pero por qué no, si su uso es menos complicado
que cualquier otro aparato o utensilio moderno que hoy día se utilizan. Estoy seguro que su utilización
mejoraría la calidad de algunos platos, no obstante en su defecto hay trucos para poder regular de alguna forma
el pH del medio, como se verá en el capitulo de cocción de verduras.
La mayoría de los alimentos que consumimos son ligeramente ácidos, incluso la carne. Como ilustración, en la
tabla nº1 se dan los valores de pH de algunos ingredientes y productos culinarios usuales.
Tabla 1
Producto pH
Zumo de limón 2,1
Manzana 3,0
Zumo de naranja 3,5
Tomate 4,5
Café (infusión) 5.0
Leche 6,9
Clara de huevo 8,5

Principios inmediatos
Así se denominan en bioquímica a las tres moléculas esenciales que, forman parte de los seres vivos, que, son
fabricados por estos y que ingerimos diariamente, a veces crudos y generalmente transformados mediante,
procesos culinarios: hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
La mayoría de la gente, por razones de carácter dietético o nutricional, conoce, o ha oído hablar de estas
moléculas, pero, quizás, desconoce, algunos de sus aspectos, características 0 propiedades de las que se hace uso
cada, día en la cocina y cuyo conocimiento podría ayudar a despejar el empirismo de muchos hechos culinarios
y facilitar la comprensión de ciertos procesos.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos orgánicos cuyas moléculas se componen
exclusivamente de carbono, hidrógeno y oxígeno, y obedecen a la fórmula general Cn(H2O)n.
Aparte de formar parte de nuestra, dieta corno fuente, energética y complementos
alimentarios, poseen propiedades o comportamientos físico-químicos que, afectan de alguna forma a los
procesos culinarios. En la tabla II se presenta un resumen de las propiedades que nos interesa conocer para
explicar ciertos hechos culinarios.
Monosacáridos y disacáridos
Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos, siendo sus representantes más usuales las hexosas,
cuyas moléculas están formadas por seis carbonos, doce átomos de hidrógeno y seis átomos de, oxígeno. Los
disacáridos a su vez por dos moléculas de monosacáridos. Son dímeros. A todos ellos, se les conoce con el
nombre genérico de azucares, siendo el disacárido sacarosa el azúcar más común, el azúcar que se extrae de la
caña de azúcar y de la remolacha. El azúcar que más se utiliza en cocina. En medio ligeramente ácido, la
sacarosa se hidroliza o desdobla en sus monosacáridos componentes, glucosa y fructosa, que en estado natural
se encuentran en las frutas y en la miel. Tres propiedades importantes a destacar en estos carbohidratos:
* Solubilidad en agua.
* Sabor dulce.
* Acción conservante.
El hecho de su gran solubilidad facilita su uso en cocina. Por su sabor dulce se utilizan como edulcorantes y
también como potenciadores y modeladores o suavizantes del sabor.
El azúcar se añade en pequeñas cantidades a platos que no son dulces, como por ejemplo cuando se fríe tomate
para preparar salsa o fritos con carne (carne frita con tomate y pimiento). aquí, el azúcar no se añade para
quitarle la acidez al tomate como es la creencia popular, pues el azúcar no tiene carácter alcalino o neutralizante
de ácidos. Su función es suavizar el sabor y de hecho lo consigue.

Por otra parte, cuando los azúcares se añaden a un alimento en alta proporción actúan como magníficos
conservantes. Las mermeladas y las frutas confitadas están tan dulces, y no están menos dulces, porque por
debajo de un 60% de azúcar no hay poder conservante, no se impide el crecimiento bacteriano.
El hecho de que la sacarosa se desdoble en glucosa y fructosa, y el hecho de que ésta última posea un elevado
poder edulcorante y modulador del sabor ácido, así como potenciador de otros aromas, son los secretos del
exquisito y milagroso sabor de la bebida nacional brasileña, la “Caipiriña”, también Ramada “mojito” en
Cuba. Bebida que Ud. puede prepararse en casa si dispone de los ingredientes adecuados y opera debidamente.
también se puede obtener ventaja de estos hechos y propiedades para mejorar el sabor de los asados de carne,
facilitando las reacciones de Maillard, que- se verán más adelante.
Oligosacáridos
Son constituyentes químicos de las legumbres y afectan a nuestro aparato digestivo cuando comemos legumbres
que no hayan sido sometidas a un trato culinario adecuado.
El oligosacárido que más nos afecta. es la rafinosa, molécula constituida por tres moléculas de monosacáridos,
glucosa, fructosa y galactosa. Estos monosacáridos están unidos estructuralmente de tal forma que nuestras
enzimas digestivas son incapaces de descomponerla y pasa al intestino grueso intacta, donde si que es atacada,
y metabolizada por su flora intestinal. En este proceso metabólico se producen varios gases, especialmente
dióxido de carbono, que dan lugar a las flatulencias típicas que se sufren después de comer legumbres.
Hay dos sistemas de deshacerse de los oligosacáridos:
* Uno, es hacer germinar las legumbres, con lo cual la propia legumbre los degrada para utilizarlos
como energía. Costumbre culinaria típica de países asiáticos.
* Otro, es someterlas a un proceso previo de extracción con disolvente, en otras palabras, someterlas a
una ebullición con agua y desechar el agua con los oligosacáridos disueltos antes de seguir adelante
con el resto de los procesos culinarios de los que vayan a formar parte como ingredientes.
Tabla II Carbohidratos.
Familias Fórmula Nombre Poder Cualidad
empírica especifico edulcorante
relativo
Monosacáridos C6 H12 O6 Glucosa 73 Edulcorante,
Fructosa 173 Potenciador
sabor
Disacáridos C 12 H22 O11 Sacarosa 100 Idem
Oligosacáridos (C6 H10 O5)3-5 Rafinosa --- --
Polisacáridos (C6H10O11)n Almidón 0 Espesante
• Amilosa 0 Gelificante
• Amilopectina 0 Espesante
Celulosa 0 No digerible
Hemicelulosa 0 Soluble
Pectinas 0 Gelificante

Polisacáridos
Son polímeros, es decir moléculas enormes formadas por la unión de cientos de moléculas de monosacáridos,
que pueden ser todos iguales o diversidades de dos o tres monómeros.
Si bien todos absorben agua, no todos son solubles en agua, dependiendo su solubilidad de la estructura
molecular.
Los que tienen estructura lineal, en forma de ciprés, se disuelven en agua caliente formando una masa viscosa
que se transforma en un gel y solidifica cuando se enfría. Los que poseen estructura ramificada, en forma de
pino, no llegan a formar gel pero imparten viscosidad al medio.
Almidón.- El almidón es el componente fundamental de los cereales (trigo, arroz), hortalizas radiculares
(zanahorias) y tubérculos (patatas).
Consta de dos moléculas fundamentales, amilosa (de cadena lineal) y amilopectina (de cadena ramificada).
Tanto en un caso como en otro el monómero es el mismo, la molécula de glucosa.
La mayoría de los almidones son mezcla de ambas moléculas, siendo la proporción relativa de amilosa y
amilopectina la que determina sus “propiedades culinarias”. Cuanto mayor sea la proporción de amilosa más
fuerte y más fácil será la formación de gel. Cuanto mayor sea la proporción de amilopectina más viscoso o
espeso será el medio, sin llegar a gelificarse. El que se forme gel depende de la facilidad de las moléculas de
amilosa para unirse mediante enlaces químicos a otras moléculas iguales y formar una red o entramado
molecular.
Este comportamiento es importante a la hora de escoger y utilizar una harina para espesar o texturizar una salsa
o gelificar un postre. también a la hora de cocer un arroz. Por ejemplo, arroces con menos del 20% de amilosa
resultan pegajosos al cocerlos, especialmente si se han pasado, de cocción, se han roto los gránulos de almidón
y se ha liberado toda la amilopectina.
Si se pone harina de trigo (que está formada por gránulos de almidón en un 70%) en agua, la estructura
cristalina y ramificada de la amilopectina, impide que el agua penetre en los gránulos, pero al calentar a 60º C
las moléculas del polímero se “aflojan”, dejando penetrar el agua en los gránulos e hinchándolos. al subir más la
temperatura se rompen y liberan las moléculas de amilopectina, que imparten al medio alta viscosidad y
pegajosidad. Esta es la explicación de por qué la harina de trigo se utiliza en cocina, entre otras cosas, como
espesante de salsas, cremas, purés y sopas.
Tal propiedad se aprovechaba no hace muchos años para preparar los engrudos. Masa consistente hecha con
harina de trigo o almidón puro, que se cocía y servia, por su pegajosidad, para pegar papel, cartones y como
aglutinante doméstico. Recuerdo todavía como, en mi infancia, durante mis largas temporadas en el campo,
preparaba el engrudo de harina de trigo molturado en molinos de viento, para pegar el papel con el que vestía la
estructura de cafta de las grandes cometas que me fabricaba yo mismo para jugar.
Celulosa.- al igual que la amilosa, la celulosa es un polisacárido de cadena lineal, compuesta de cientos de
unidades de glucosa, pero con propiedades distintas. Si bien el almidón es la reserva alimenticia y energética de
las plantas, la celulosa es su esqueleto, su soporte estructural, con la misma función que el hierro en los pilares
de hormigón armado, de un edificio. Es insoluble en agua, tanto fría como caliente, y no es digerible pero,
beneficiosa en la alimentación como, coadyuvante.

Hemicelulosa y pectinas, La hemicelulosa se encuentra junto a la celulosa en la pared de las células vegetales,
y viene a ser en las plantas algo así como el cemento en el hormigón armado de los pilares del edificio puesto
de ejemplo en la celulosa.
Al contrario de ésta, es soluble en agua, aumentando su solubilidad en medio alcalino (pH superior a 7). Factor
este, a tener muy en cuenta en cocina a la hora de cocer verduras. Si el medio es alcalino, la hemicelulosa se
disuelve y las verduras se transforman en algo mustio, fofo y colapsado en lugar de permanecer tersas y tiernas.
Otro tanto les ocurre, a las pectinas, que son solubles en agua y se encuentran principalmente en frutas de pepita
como, manzanas y cítricos. Se utilizan como espesantes en la preparación de jarabes y sorbetes de frutas. En
medio ácido y añadiendo, la
.
proporción adecuada de azúcar, las moléculas se entraman unas con otras llegando a formar
geles (mermeladas, jaleas, carnes de, membrillo, etc.).

Proteínas
La mayor parte de los tejidos animales, descontando el agua, están integrados por sustancias orgánicas
complejas denominadas proteínas. Se producen enteramente por la materia viva. La clara de huevo, la caseína
de la leche, la gelatina, los pelos de los animales, sus músculos, sus órganos internos, etc., están formados por o
son proteínas. En las plantas la mayor concentración de proteínas están en las semillas (lentejas, soja).
Existen proteínas que son solubles en agua, aunque sus disoluciones son de carácter coloidal, como las de la
leche y las de los huevos, pero otras no lo son, no obstante, pueden absorber grandes cantidades de agua, como
las del trigo que forman el gluten cuando la harina se mezcla con el agua, o aquellas que forman las fibras
musculares de la carne.
así como la celulosa constituye la fibra de los vegetales, la fibra de los animales son proteínas. Una forma fácil
de distinguir un tejido de algodón (vegetal) de uno de lana (animal) es por el olor característico que desprenden
en la combustión. Olor penetrante el de las proteínas, debido a los átomos de nitrógeno de su molécula.
Es precisamente la presencia de nitrógeno en forma de grupos funcionales amino (-NH2), lo que distingue
precisa y químicamente a las proteínas de los carbohidratos y de los lípidos. Aunque al igual que los
polisacáridos las proteínas son polímeros, los monómeros que constituyen sus moléculas son diversidades de
hasta veinte aminoácidos distintos, unidades simples que están formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Tres de ellos contienen azufre. Se unen unos a otros mediante enlaces entre el nitrógeno del grupo
funcional amino de una molécula con el carbono de otra, formando largas cadenas de proteínas
La estructura molecular de las proteínas es muy particular. Sus largas moléculas se enrollan sobre si mismas en
forma helicoidal. Imagínese una de las largas virutas metálicas que se producen en el torneado de un metal. Al
igual que esas virutas metálicas, las moléculas de proteínas presentan cierta elasticidad, como una especie de
acordeón (elasticidad de la lava o el cabello humano). Pero aunque las moléculas son muy largas, no están
extendidas longitudinalmente, sino que se doblan formando una especie de madeja, uniéndose sobre ellas
mismas por medio de enlaces internos entre sus grupos laterales (líneas de puntos en la figura 1, a)
Tal vez, desde el punto de vista culinario, la propiedad más característica de las proteínas sea la facilidad con
que, en determinadas condiciones, por la acción de agentes externos, físicos o químicos, sufren un cambio que
se conoce como desnaturalización, que no es ni más ni menos que la alteración de su estructura por rotura de
esos enlaces internos entre sus grupos laterales. Las madejas se abren (figura 1, b), quedando las moléculas en
disposición de poder unirse con otras a través de sus grupos laterales, que ahora están más expuestos y, por
tanto más susceptibles de reaccionar. Si lo hacen, se produce lo que se llama coagulación, por formación de
grandes conglomerados de moléculas (figura. 1, c). La susceptibilidad a reaccionar de las proteínas
desnaturalizadas facilita su rotura o hidrólisis por la acción de enzimas proteolíticas especificas, o también por
la presencia de un medio de bajo pH, de un medio ácido. Y aquí se entra, en el terreno culinario.
Las técnicas culinarias más comunes para desnaturalizar proteínas son la adición de sal (los jamones se curan
con sal), la adición de ácidos (boquerones en vinagre) y la aplicación de calor (cocción propiamente dicha).
Las consecuencias inmediatas de la desnaturalización, de esa apertura de moléculas, son varias. De una parte, y
bajo la persistencia de cualquiera de los factores culinarios mencionados, unas moléculas se unen con otras
mediante enlaces a través de sus grupos funcionales y forman grandes conglomerados de moléculas, se produce
la coagulación; la clara, de huevo, gelatinosa y transparente se vuelve dura y blanca; la carne cambia de color y
textura; la sangre en contacto con el aire deja de fluir. Cualquiera de estos casos de coagulación lleva consigo la

exudación de agua, del agua. que las moléculas de proteína tenían absorbida y que, ahora, al disminuir su
superficie por la coagulación no pueden retener (el jugo de un filete de ternera frito o el suero de la sangre de
cordero coagulada).
Figura 1. Proteínas: ( a ) Naturales, ( b ) Desnaturalizadas, ( c ) Coaguladas.
Por otra parte, las moléculas abiertas son atacadas fácilmente por las enzimas4
que contiene el propio alimento,
y también por las enzimas del estómago humano, que las hidrolizan en sus aminoácidos individuales. Por eso, la
carne que ha sufrido algún proceso de cocción es mucho más digerible que la carne cruda. iQué bien se
sentirían nuestros ancestros después de descubrir el fuego y convertirse en seres autótrofos!
Teóricamente esa carne cocida se podría conservar más tiempo que la cruda sin pudrirse ya que las enzimas
endógenas también se han desnaturalizado durante la cocción y han perdido su actividad degradante. En
cambio, en la práctica, la putrefacción llega más rápidamente que en la carne cruda debido a la acción de las
enzimas microbianas, si es colonizada por microorganismos. Una forma de detener el proceso de putrefacción y
conservarla durante mucho tiempo es mediante la adición de sal (ver salazonado), de vinagre (ver escabeches),
o por medio del frío.
La sal evita la presencia de microorganismos que no la toleran. El ácido acético del vinagre imparte un pH
demasiado bajo para la vida de los mismos. Las bajas temperaturas disminuyen la actividad y ralentizan
enormemente las reacciones químicas y enzimáticas.
Uno de los trucos culinarios para ablandar una carne dura es su tratamiento previo con una enzima especifica
que digiera parcialmente el colágeno del tejido conectivo (ver carnes). ¿Cuáles son esas enzimas que hidrolizan
las proteínas y, por tanto ablandan la carne? Tres, principalmente:
• Ficina, que se extrae de los higos
• Bromelaína, que se extrae de las pifias tropicales.
• Papaína, que se extrae de las papayas.
Todavía recuerdo durante mi ultimo año de doctorado que cambiaron al administrador del Colegio Mayor'
donde residía y comía cada día. La política de recortes del nuevo administrador se notó rápidamente: la calidad
de la comida cayó en picado. La carne era durísima, puro estropajo. Pude convencer al cocinero, al que conocía
después de muchos años de colegial, de que mi filete lo sazonara y espolvoreara ligeramente con los polvos

milagrosos (papaína) que me traje del laboratorio. Gracias a eso pude acabar aquel curso, mi último año en el
Colegio Mayor5
, comiendo carne tierna a pesar de los recortes del nuevo administrador.
La desnaturalización y coagulación son transformaciones estructurales que indudablemente afectan al
comportamiento de las proteínas, así como también la transformación bioquímica por efecto de las enzimas.
Pero la transformación cualitativa y culinaria más espectacular es una transformación química que se produce
por medio de las reacciones de Maillard, en. las que interviene de forma exclusiva el nitrógeno del grupo amino
de los aminoácidos de que están constituidas.
4
Las enzimas son catalizadores orgánicos complejos, formados por proteínas globulares, que catalizan selectivamente las
reacciones químicas acelerando su velocidad entre 102
y 1022
veces respecto a las no catalizadas.
5
El prestigioso Colegio Mayor Cardenal Belluga, cerrado el 30 de junio de 1988, siendo rector de la Universidad de Murcia,
Antonio Soler Andrés.

Lípidos
Los lípidos son un grupo de sustancias químicas miscibles entre si, insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgánicos no polares. Constituyen un grupo muy heterogéneo de moléculas entre las que se
encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, los esteroles, los ácidos grasos y sus esteres mono, di y
triglicéridos, los fosfolípidos tales como la lecitina, etc.
Si bien, desde el punto de vista nutricional todos ellos tienen una gran importancia, desde el aspecto culinario
sólo consideraremos los llamados fosfolípidos (lecitina).
Triglicéridos. Grasas y Aceites
Ateniéndose a la nomenclatura química, las grasas y los aceites forman parte de la
misma familia de compuestos químicos llamados triglicéridos, que consisten
predominantemente en mezclas de esteres de glicerina o glicerol con los Ácidos
grasos. Las grasas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusión: las grasas
son sólidas a temperatura ambiente v los aceites son líquidos. Ambas son de origen
animal o vegetal y su función en los seres vivos es de reserva de energía. En el reino
vegetal se encuentran, principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienen
por medio de procesos extractivos específicos y constituyen, una vez extraídos, los
aceites que se utilizan en cocina: aceites de cacahuete, soja, girasol, maíz, oliva, etc....
Estructura.- Desde el punto de vista estructural un triglicérido puede considerarse formado por la
condensación de una molécula de glicerina con tres moléculas de ácidos grasos. La glicerina es un alcohol
trifuncional con sólo tres átomos de carbono. Los ácidos grasos son moléculas formadas por largas cadenas de
átomos de carbono con un grupo funcional ácido en su extremo. El número de átomos de carbono puede oscilar
de diez a treinta y cuatro, según el tipo de ácido. El ácido, oleico, constituyente principal del aceite de oliva,
posee dieciocho átomos de carbono.
Hay veces que los tres grupos funcionales de la glicerina no están condensados con tres ácidos grasos, lo que da
lugar a los diglicéridos y monogficéridos si son sólo dos o uno los grupos funcionales condensados,
respectivamente.
Si bien, la molécula de un triglicérido es no polar y por tanto soluble en grasas (lipofílica) e insoluble en agua
(hidrofóbica), las de los mono y diglicéridos poseen doble carácter: son lipófilas en uno de sus extremos e
hidrófilas en el otro. Es decir poseen atracción por las grasas en un extremo y atracción por el agua en el
extremo o parte que conserva el grupo funcional -OH libre, sin condensar. Esta propiedad, derivada de su
estructura peculiar, es importantísima, especialmente en los fosfolípidos en cuanto es la base de su utilización
culinaria en la preparación de emulsiones como la salsas mahonesa, tema que se verá en el capitulo de
emulsiones.

Figura 2.
El peso de los átomos de la parte izquierda de la molécula de un triglicérido (ver fig.2) es de 41 y la suma de los
pesos de los átomos del resto de la molécula varia entre 650 y 970 en los diferentes triglicéridos o aceites. Es
decir, que los ácidos grasos constituyen el 94-96 % del peso total de la molécula. Debido, a esta preponderancia
ponderal y también por el hecho de que comprenden la parte activa de la molécula, los ácidos grasos ejercen
una marcada influencia sobre el carácter de los glicéridos. Por consiguiente, la química de los aceites y grasas
es una extensión de la de los ácidos grasos.
Los ácidos grasos en los que los átomos de carbono de su cadena están unidos por enlaces sencillos se llaman
saturados. Los que poseen un doble enlace en su cadena se llaman insaturados (poliinsaturados si poseen más de
un doble enlace). De aquí la nomenclatura tan familiar, hoy día, de grasas saturadas e insaturadas y de las que
tanto se habla en dietética y medicina preventiva.
El ácido oleico (18 átomos de carbono y un doble enlace en el centro de la cadena hidrocarbonada) es el ácido
graso monoinsaturado más ampliamente distribuido. Es el principal componente de la mayor parte de los aceites
vegetales líquidos, alcanzando proporciones medias del 20 %. En el aceite de oliva su proporción es del 84 % lo
que, unido a otros factores, marca las especiales características de este aceite tan importante en la dieta y cocina
mediterráneas.
Propiedades culinarias.- Las grasas y aceites comestibles tienen importantes funciones no nutritivas que
derivan de algunas de sus propiedades físicas.
Una de las características más notables de los aceites y grasas es su viscosidad y untuosidad o capacidad para
formar películas lubricantes y antiadherentes sobre las partículas u objetos sobre los que se aplican. Esta
propiedad se utiliza en la preparación de ensaladas, donde el aceite debido a esa capacidad de formar películas,
recubre los trozos de lechuga, tomate, escarola, etc, impartiéndoles ese toque especial al paladar.
En la preparación de budines y cierta repostería, la grasa (aceite o mantequilla) se aplica en forma de película
sobre las paredes internas del molde actuando como antiadherente o desmoldeante.
En todas las masas de repostería interviene una grasa o aceite. Debido a su. viscosidad y poder lubricante, en su
dispersión a través de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina para formar una estructura refractaria
continua, atrapando y reteniendo considerables cantidades de aire durante el proceso de mezclado. Aire, que al

expansionarse por efecto del calor en el horno, ayuda a la acción de la levadura produciendo una masa
esponjosa homogénea.
Pero la aplicación más importante de los triglicéridos, es como medio de cocción, como medio para freír
alimentos. En este proceso, el papel de la grasa es el de un eficiente medio de transporte de calor, especialmente
apto para efectuar la transmisión del calor de forma rápida (debido a su bajo calor especifico) y uniforme
(debido a su alta viscosidad a la superficie de los alimentos que se cocinan. El freír o la cocción en medio graso,
tiene la ventaja de no secar los alimentos excesivamente ni lixiviar los componentes solubles en agua, como
ocurre en la cocción en medio acuoso pero sobre todo de ser más rápido que los otros métodos clásicos de
cocinar, ya que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (210-240º C). De esta forma es posible
conseguir alimentos con texturas crujientes y repletas de sabores intensos. (Ver reacciones de Maillard).
Los aceites y grasas contribuyen a hacer más apetecibles los alimentos, ya que con sus sabores intrínsecos
modifican favorablemente el sabor inicial de los últimos. Las grasas y aceites naturales tienen sabores distintos
según sea su naturaleza, y el sabor de los platos preparados con ellos está fuertemente influido por la grasa
empleada en su elaboración. De esta suerte que pueden llegar a definir toda una cocina, como es el caso de la
mantequilla que define la cocina anglosajona. La grasa de gallina que define la cocina judía, y, el aceite de oliva
que define la cocina mediterránea.
No todos los aceites vírgenes, aceites de primera presión, poseen las características organolépticas tan
excepcionales como las del aceite de oliva. La mayoría han de someterse a procesos de refino para
conseguir un sabor neutro ya que su sabor original no es agradable. Desgraciadamente en los procesos de
refino se eliminan los componentes minoritarios de los aceites vírgenes como son los antioxidantes
naturales, lo que los hace más inestables al calor en su principal aplicación culinaria, a no ser que, se le
añadan antioxidantes artificiales, con lo cual se entra en la dinámica de los “aditivos y colorantes”.
Rancidez.- Desgraciadamente, los cambios en la estructura y en la composición de las grasas y aceites
pueden provocar un deterioro importante en el sabor y color de los alimentos que los contienen, o en ellos
por si, si están aislados como, tales grasas, durante su almacenamiento o durante su cocinado.
Durante el almacenamiento, se produce un proceso de oxidación iniciada por la acción de la luz o por iones
metálicos y la del oxígeno atmosférico sobre los dobles enlaces de las grasas poliinsaturadas provocando lo
que se viene en llamar rancidez o enranciamiento, lo que lleva consigo deterioros importantes en el sabor y
en el color (amarilleo). Cuanto más insaturada es una grasa, más fácil su enranciamiento. Así, la carne
congelada de vaca, tiene una vida más larga que las de pollo, cerdo o cordero, porque su grasa es menos
insaturada y por tanto más estable.
El agudo y desagradable sabor y olor a rancio es debido a la formación de aldehídos y ácidos de peso
molecular medio como el caprílico y el caprínico, originados como consecuencia de la rotura por oxidación
de la cadena, hidrocarbonada del ácido graso.
Las grasas vegetales tienen, normalmente, un contenido mayor en antioxidantes que las animales o de
procedencia animal y, por esta razón, para un. grado equivalente de insaturación, las primeras son mucho
más resistentes al enranciamiento. Dentro de las grasas vegetales el aceite de oliva es el más estable de
todos. Contribuyen a esta estabilidad, su alto contenido en ácido oleico (84 %), su bajo contenido en el
ácido altamente insaturado, linoleico (4,5 %) en relación a los otros aceites vegetales (20-60 %) y su
contenido en componentes minoritarios tales como tocoferoles (vitamina E) y polifenoles que actúan como,

potentes antioxidantes naturales. Por esta razón el aceite de oliva virgen se puede reutilizar en las frituras
varias veces, siempre y cuando no haya sufrido excesivos sobrecalentamientos. Por supuesto que cada vez
que se utiliza su estabilidad térmica disminuye.
Durante el cocinado, especialmente cuando los aceites se utilizan como medio de cocción, sufren un
proceso térmico en presencia del oxígeno del aire y del agua de los alimentos que se cocinan. La
combinación del agua, el calor y el oxígeno puede desdoblar o hidrolizar el aceite en sus componentes,
glicerina, y ácidos grasos. Si se produce la hidrólisis y se sigue aumentando la temperatura, el oxígeno del
aire actúa sobre la glicerina transformándola, en último término, en un compuesto llamado acroleina, de
olor picante, que altera. y arruina el sabor de los alimentos que se cocinan. En este proceso el hierro actúa
como catalizador, es decir acelera el proceso, por lo que deben evitarse sartenes de hierro al carbono.
Los valores de los puntos de humo, de inflamación y de combustión de un aceite son la medida de sus
estabilidad térmica cuando se calientan en contacto con el aire. La mayoría de los triglicéridos empiezan a
descomponerse a temperaturas cercanas a los 260º C. El punto de humo se alcanza cuando se hacen
visibles los humos de la acroleina. Cuando estos humos se desprenden a un ritmo tal que son capaces de
inflamarse, sin mantenerse la combustión, se dice que se alcanza el punto de inflamación, y cuando se
mantiene la llama, temperatura. o punto de combustión.
Dada la rapidez con que se produce y se desarrolla el fenómeno anterior, el control de la temperatura en un
proceso de cocción en medio graso es fundamental para conseguir una buena fritura y evitar un accidente en
la cocina.
Fosfolípidos
El hecho de que las moléculas de los fosfolípidos posean carácter anfipático, hidrofóbico e hidrofílico, les
imparte un elevado poder emulsionante, propiedad que se utiliza industrialmente en la preparación de
emulsiones como son, por ejemplo, salsas y aderezos para ensaladas.
Los fosfolípidos forman parte de los lípidos como constituyentes minoritarios. Un ejemplo de este grupo de
compuestos es la lecitina, que aunque aparenta ser un triglicérido (ver figura 2), el grupo funcional
hidroxilo (-OH) del extremo polar de la molécula de diglicérido está sustituido por una molécula de ácido
fosfórico amino-sustituido, conservando su polaridad, su naturaleza hidrófila.
Si bien, el aceite de soja es la fuente industrial de la obtención de la lecitina, ésta se encuentra formando
parte en un 10 % de la yema de huevo, y es precisamente esta lecitina la que imparte estabilidad a las salsas
mayonesas (Aceite + yema de huevo + zumo de limón + sal + especias) que se preparan en la cocina, en
casa, aunque no siempre fácil de conseguir dada la complejidad de la físico-química de las emulsiones. En
el capitulo correspondiente se dan las pautas a seguir para no fracasar en la preparación de una salsa
mayonesa.

Carne
Puesto que las proteínas, junto a las grasas, son los componentes orgánicos mayoritarios de las carnes, uno de
los alimentos más importante de nuestra dieta, se ha creído conveniente estudiar aquí su constitución y algunas
de sus características que puedan ayudar a entender mejor las transformaciones que tienen lugar cuando se
somete, a algunos procesos culinarios. Por qué resulta tierna o dura, roja, “negra” o blanca, sabrosa o insípida.
La composición media de, la carne en canal es la siguiente: Proteínas 19 %, grasa 23%, agua 58 %. Siendo la
composición media de la carne magra de un 18 % de proteínas, un 3 % de grasa y un 75 % de agua.
Las proteínas constituyen el 80 % del tejido muscular y el 20 % del tejido conectivo. El tejido muscular a su
vez está formado por fibras musculares en un 50 %, por el pigmento mioglobina6
en un 30 % y por tejido
conectivo en un 20 %.
Las fibras musculares están ligadas entre si por membranas de tejido conectivo formando haces o manojos
cuyos extremos se unen también por tejido conectivo y tendones a la estructura esquelética del animal. Estos
haces de fibras constituyen el músculo y toman forma de huso, especialmente en su estado de contracción 7
.
En los animales terrestres (mamíferos y aves), estas fibras musculares son muy largas, tanto como el músculo.
En los peces suelen ser muy cortas y estar separadas por membranas muy delgadas de tejido conectivo,
constituyendo, una musculatura mucho menos densa que en los mamíferos y aves.
El tejido conectivo, que le imparte dureza a la carne, tiene gran importancia culinaria. Constituye el soporte
físico o armadura de los músculos y según sea el grosor de sus membranas y su elasticidad afectará de forma
importante a la cualidad de la carne cocinada. Desde el punto de vista químico, está formado, principalmente
por dos clases de proteínas: elastina y colágeno. La primera es fibrosa y dura y no se ablanda por el calor. El
colágeno si que se ablanda aunque requiere temperaturas de 100º C y largo tiempo de residencia, durante el
cual se transforma en una gelatina soluble en agua con la que forma una solución de alta viscosidad y de
carácter pegajoso8
característica que se suele aprovechar para impartir consistencia a salsas y sopas.
En los mamiferos y aves, el tejido conectivo supone alrededor del 15 % de su peso, mientras que en los peces es
sólo del 3 %, siendo, además, su colágeno muy rápida y fácilmente convertible en gelatina.
6
La mioglobina es el pigmento que sirve de almacén y reserva del oxígeno que necesita el músculo para
ejercer su fimción de contracción y distensión.
7
Debido a esta estructura es conveniente cortar los trozos de carne transversalmente al músculo de forma que
se mastique el trozo longitudinalmente, lo cual resulta más fácil, especialmente en las carnes duras.
8
Si alguna vez ha comido guisado de manos y morros de cerdo, probablemente recordará la sensación de pegajosidad que le
quedaba en los labios después de comer, precisamente debido al colágeno gelatinizado.

La grasa en la mayoría de los animales tiene una función aislante, pero sobre todo como reserva de energía. Se
encuentra alrededor de los músculos formando el tejido adiposo (el tocino en el jamón serrano) o distribuida en
pequeños depósitos entreverados en las fibras musculares jamón de cerdo ibérico).
La mayor parte de las sustancias responsables del sabor de una carne son liposolubles y por tanto están
contenidas en la grasa del animal. Por eso las carnes grasas son más sabrosas que las carnes magras e incluso
más tiernas pues la grasa al fundirse por el calor penetra entre las fibras musculares separándolas y afectando a
su textura general.9
El agua de la carne se encuentra absorbida a las moléculas de proteínas, la cual es exudada cuando éstas se
desnaturalizan y se coagulan.
La textura de la carne después de cocinada depende del proceso culinario a que se someta pero también de
otros factores como la estructura intrínseca de sus fibras musculares, su contenido en grasa y su contenido en
colágeno.
La especial estructura del tejido muscular y conectivo de los peces hace que su carne requiera mucho menos
tiempo de cocción que la de los animales terrestres, y, además que haya que hacerlo delicadamente y tomando
las precauciones adecuadas para evitar que se separen sus haces musculares y se deshaga. Por otro lado, no hay
apenas diferencias entre la carne de distintas partes del pez.
En los mamíferos y aves la cosa es diferente. Las fibras de su tejido muscular son muy delgadas cuando el
animal es joven, engrosando en diámetro (y por tanto siendo más difícil de cortar y masticar) conforme sus
músculos se ejercitan y el animal envejece. Dentro de un mismo animal la carne más tierna será aquella que
proceda del tejido muscular menos ejercitado, y el razonamiento contrario para la más dura, así, por ejemplo, en
el ganado vacuno la parte del lomo y concretamente el solomillo será más tierno que la carne de los cuartos
traseros y el pescuezo, y a igualdad de parte anatómica será más tierna la de una ternera que la de una vaca. A
esto ayuda también el hecho de que en los animales jóvenes el contenido en colágeno es mucho mayor que en
los adultos. Su carne resultará, además, más melosa. Como regla general se puede decir que el corte de carne
será tanto más tierno cuanto más alejado está de las pezuñas o de los cuernos.
En las aves terrestres como el pavo, los muslos (carne negra) son más duros que las pechugas (carne blanca). Lo
contrario que en las aves voladoras migratorias como la tórtola, donde la pechuga y alas (carne negra) resulta
más dura que la de los muslos (carne blanca). En general, la intensidad del color de un músculo está en relación
directa a su contenido en mioglobina, contenido que depende de, la función del músculo. Los que se ejercitan
de forma frecuente son los que requieren más oxígeno y por tanto son los que contienen más mioglobina, los
más oscuros.
9
La especial estructura de la carne del cerdo ibérico hace que sus jamones sean, independientemente de que estén alimentados
por bellota o no, más olorosos y sabrosos que los serranos a igualdad de régimen alimenticio. Al cortar pequeñas y finas
lonchas la superficie de grasa expuesta al aire es mayor, por tanto se percibe más olor y más sabor cuando, se introduce en la
boca.

En cuanto a su contenido en grasa, éste es un factor determinante de su sabor. Por lo que se acaba de decir sobre
la grasa, a mayor contenido de la misma, carne más sabrosa especialmente si la grasa está entreverada con las
fibras musculares. Esta es fácilmente visible por su color blanco. Por otra parte, como la grasa estimula la
secreción de las glándulas salivares, la sensación de jugosidad perdura durante toda la masticación.
El más alto contenido en colágeno se encuentra en los cuartos traseros de los mamíferos terrestres, en el tejido
conectivo, que es detectable por su aspecto membranoso blanquecino.
Independientemente de que más adelante se vea el comportamiento de la carne en los distintos procesos
culinarios, qué tipo de carne es la más apropiada para cada proceso y se estudien los cuidados especiales que se
requieren para obtener una carne cocinada con unas características prefijadas, ahora, baste decir sólo unas
palabras sobre lo que le ocurre a la carne cuando se somete a la acción del calor, cuando se cocina.
Una de las consecuencias del cocinado de la carne es la pérdida de sus jugos, su cambio de color y su
endurecimiento final si la cocción no se detiene en el momento oportuno.
• La pérdida de su brillo inicial y el exudado de sus jugos es debido a la desnaturalización y posterior
coagulación de sus proteínas, fenómenos que tienen lugar de forma sucesiva entre 40 y 50ºC.
• A partir de aquí las fibras musculares se contraen y la carne encoge exudando más jugos. En el pescado a
41ºC.
• Cuando se llega a los 70ºC, si la carne era roja cambia de color tomándose rosada como, consecuencia de la
rotura de la estructura de la mioglobina y pérdida de sus iones férricos.
• Cuando toda el agua de su interior se ha evaporado, la temperatura sube de los 100ºC, la carne se seca, su
color se toma pardo grisáceo y se vuelve más dura que la suela de un zapato.
• Cuando la cocción se hace en un medio acuoso, la temperatura se mantiene en 100ºC y, al cabo del tiempo,
tanto más cuanto más viejo es el animal del que procede la carne, el colágeno se desnaturaliza, se deforma,
se gelatiniza y se disuelve, con lo que la carne se vuelve melosa.
Muchas veces una buena carne se arruina en la cocina por el desconocimiento elemental de estos fenómenos.
Otras, no se utiliza el corte de carne adecuado al proceso y no hay forma de sacarle partido.

Química
El efecto cualitativo sobre el alimento cocinado más espectacular -que se manifiesta por unas características
organolépticas muy especiales- se origina mediante las reacciones de pardeamiento o reacciones de Maillard,
que producen aromas, sabores y colores nuevos -del ámbar al negro- en los alimentos sometidos a cocción sobre
llama (parrilla), en horno o en aceite (fritura), es decir sobre alimentos sometidos a procesos culinarios que se
desarrollan a altas temperaturas (superiores a 100ºC) y en medios no acuosos.
Mediante técnicas analíticas de laboratorio se han podido determinar unos seiscientos compuestos químicos
distintos como responsables del aroma de la carne de vaca asada y otros tantos del café tostado. Esto nos da
idea de la complejidad de la química culinaria.
Caramelización
Para simplificar e ir al terreno práctico, conviene empezar por describir el proceso más sencillo y conocido por
la mayoría de los cocineros o amas de casa que suelen preparar postres como flanes o tocinos de cielo. Para
ello, un paso necesario es fundir azúcar en el molde y ponerla “a punto de caramelo”. Ellos saben que ese punto
se obtiene cuando el azúcar adquiere un color dorado-marrón oscuro. Si se queda en el dorado, o ámbar, sin
llegar al marrón, el sabor es demasiado débil y si se pasan del marrón llegando al negro, demasiado amargo. Y
se consigue jugando con los factores: temperatura (intensidad de fuego), tiempo de residencia (de
calentamiento) y agitación (para que el calor se distribuya uniformemente).
El azúcar, la sacarosa, como ya se ha visto, es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio
de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a 154ºC. Cuando se llega a 168ºC,
comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color
se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando
se llega a este punto ya se han generado más de cien productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la
temperatura, el cambio último es la carbonización (color negro) y desintegración total del azúcar,
transformándose el sabor dulce inicial en amargo.
Estos productos nuevos se forman cuando los átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno de las moléculas de
azúcar reaccionan entre si y con el oxígeno del aire a alta temperatura. El calor hace que se rompan los enlaces
químicos que unen dichos átomos a las moléculas de azúcar y se formen distintos fragmentos de moléculas que
reaccionan a su vez entre si por efecto del calor y por intermedio del oxígeno del aire (oxidación). Roturas y
recombinaciones de moléculas. Muchas de estas nuevas moléculas son volátiles, escapan al aire, alcanzan la
nariz y contribuyen al carácter aromático. Otras son polímeros sólidos de color marrón. Están compuestas
principalmente por alcoholes, aldehidos, ésteres, furanos y pironas. Esta transformación de los azúcares es un
milagro para el paladar pero todavía lo son más las transformaciones originadas por las reacciones de Maillard.
Reacciones de Maillard
Toman el nombre de su descubridor, Louis Maillard. (1915). aquí entran en juego dos nuevos elementos, el
nitrógeno que forma parte de todos los aminoácidos y el azufre que forma parte de tres de ellos. Si se ponen
aminoácidos solos a calentar, a 100ºC ya empiezan a transformarse y a producir amoniaco y sulfuro de
hidrógeno, moléculas sencillas que en el entorno especial en que se producen son responsables del olor de la
carne, los huevos y la leche cocidos.

Para que se produzcan las reacciones de Maillard tiene que haber presentes proteínas e hidratos de carbono. Se
inician a 130ºC, al unirse un carbono de un grupo carbonilo perteneciente a un azúcar libre o que forme parte de
un carbohidrato más complejo, con un nitrógeno de un grupo amino de un aminoácido, libre o que forme parte
de una proteína, dando lugar a un compuesto inestable intermedio. Este compuesto policondensado sufre
después otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color
dorado-marrón y de los típicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones se producen en la superficie de
la carne, los frutos secos, los granos de café y en general en todos aquellos ingredientes que están formados por
hidratos de carbono y proteínas, cuando se someten a altas temperaturas. Si la reacción progresa se llega a
producir la carbonización del alimento. ¿A quién no se le ha quemado, carbonizado, una rodaja de pan cuando,
se ha pasado de tiempo en el tostador?
Cuando se cocina carne en medio acuoso no se pueden superar los 100ºC y por tanto no se producen las
reacciones de Maillard. Tampoco en el interior de un trozo de carne asada al homo, porque su alto contenido, en
agua impide que en el interior se alcancen mas de 100ºC. Solamente en la parte externa, que rápidamente se
deshidrata, se superan los 130ºC. Para poder conseguir estas reacciones en el interior habría que subir tanto la
temperatura que la parte externa se carbonizaría. Es una cuestión de equilibrio. Es por esto que los alimentos
cocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medio graso (fritos) o asados. Este
hecho ha tenido y tiene consecuencias prácticas en la cocina.
• Para potenciar el sabor propio de los alimentos cuando se hierven o se cuecen, hay que hacer
uso de determinadas especias o utilizar determinados trucos culinarios como la adición de
sofritos, la adición de condimentos.
• El secreto, para hacer un estofado o un escabeche sabroso. Tanto la carne (cortada a dados)
como los vegetales y la harina se han de freír en aceite muy caliente antes de añadir agua y
pasar al proceso de cocción en medio acuoso.
• Si se dispone de una sabrosa carne argentina, o brasileña y no se desea que su magnifico sabor
natural quede enmascarado, no hay que poner el homo muy fuerte o hay que freír a baja
temperatura, para minimizar las reacciones de pardeamiento.
• El dorado o pardeamiento de la carne se puede acelerar aplicando líquidos azucarados a su
superficie, con lo cual se produce la caramelización conjuntamente con las reacciones de
Maillard. Sinergia que agradece el paladar. Si a la solución de azúcar se añade, además, zumo,
de limón (medio ácido) la sacarosa se hidroliza en glucosa y fructosa, lo que facilita aún más la
caramelización.

Tabla III. Caramelización y Reacciones de Maillard
moléculas naturales T ºC mínima
de reacción
Moléculas nuevas Características organolepticas
Carbohidratos
•Azúcares
•Almidón
168 Ácidos orgánicos
Aldehidos
Esteres
Pironas
Polímeros
Sabor amargo, vinagre
Aroma fruta fresca
Aroma fruta madura
Caramelo
Colores ámbar marrón
Aminoácidos
•Azufrados
•Resto
100 Sulfuro
Amoniaco
Huevos cocidos
Carne cocida
Proteínas
+
Carbohidratos
130 Tiofenos
Piracinas
Tiazoles
Oxazoles
Piridinas
Pirazinas
Furanos
Polímeros
Cebollas fritas
Alimentos tostados
Alimentos tostados
Olor floral
Cesped recién cortado
Vegetales verdes
Piña
Colores ámbar marrón
Muchos de estos productos formados por reacción química son productos que ya existen en la
naturaleza formando parte de tejidos animales o vegetales, principalmente frutas.
La mezcla de ellos origina, unas características organolépticas especiales, con las que se deleitan los
sentidos, y que a veces no recuerdan. a ninguna de las características individuales.

Especias, sal, hierbas aromáticas, condimentos
Agua, Hidratos de carbono, Proteínas y Lípidos. Con estos elementos, junto a las vitaminas y sales minerales, el
ser humano puede alimentarse equilibradamente desde el punto de vista nutricional. Aplicándoles
adecuadamente el calor puede hacer que esos alimentos sean más digestibles y en cierta forma más apetecibles.
Lo cual quiere decir: hambre satisfecha, sed calmada, metabolismo correcto y estómago relajado. Pero y el
disfrute? y el paladar? Notablemente insatisfecho. Los paladares medianamente exigentes necesitan bastante
más que una comida nutricionalmente equilibrada y digestible. Necesitan satisfacer todas sus papilas, sus
necesidades gustativas y olfativas, la fisiología de sus sentidos. Necesitan alcanzar la felicidad gastronómica.
Necesitan aderezar la prosa de los alimentos con la poesía de la sal, de las hierbas aromáticas, de las especias
(palabra mágica) y de los condimentos.
Cuando el homínido, ya convertido en ser autótrofo, en hombre, añadió sal a su comida, intencionadamente o de
forma casual, estableció la segunda revolución de su historia, la revolución gastronómica. La primera fue la
revolución culinaria, cuando aplicó el fuego para transformar los alimentos crudos. Desde el momento en que el
hombre prehistórico percibió que la adición de sal introducía sabor, potenciaba el sabor de los alimentos, inició
una carrera para mejorar y optimizar las comidas buscando nuevos sabores en el reino vegetal y empezó a
utilizar las hierbas aromáticas y las especias. Esa carrera todavía, hoy día, no ha terminado. Continuamente se
buscan nuevos platos a base de nuevas combinaciones de ingredientes sazonados con sofisticadas mezclas de
especias y/o hierbas aromáticas.
Lo mismo que cada pintor mezcla los colores en su paleta y consigue tonalidades, a veces fuertes, a veces
delicadas, en sus telas, en su obra, atrayendo la atención del público, un buen cocinero pone de manifiesto su
imaginación y su creatividad al utilizar determinadas especias o mezclas de ellas para condimentar platos que
satisfagan a los paladares más refinados. En definitiva, para enriquecer el sentido del gusto, para elevar la
preparación de los alimentos al rango de arte.
¿Ciencia o Arte?, en las páginas anteriores hemos hablado de ciencia; ahora le toca el turno al arte. Lo que
ocurre aquí es que no se pueden dar pautas, no se pueden seguir reglas; es un problema de habilidad creadora.
--------------------------------------------------------------
Alimentos + Especias = Felicidad gastronómica
--------------------------------------------------------------
La ecuación anterior será cierta siempre y cuando el segundo sumando del primer término, “especias”, tome el
valor “especias adecuadas”. Y Para que el segundo término tome ese valor feliz ha de intervenir la habilidad
creadora, el arte. Se trata de un arte que no es consecuencia de la civilización sino, que ha contribuido a ella.
así Como el uso de diferentes lípidos ha definido a diferentes cocinas, el uso de las especias y hierbas
aromáticas ha marcado diferentes civilizaciones. La India sabe a curry, Sri Lanka huele a canela. Méjico “pica”
a Chile (la especia más punzante del mundo). El lejano Oriente huele y sabe a salsa de soja. Hungría a paprika.
Estados Unidos de América a jarabe de Arce. Los países del drea mediterránea a cebolla y ajo. Escandinavia, en
fin, inseparable de su eneldo, etc.
El acertar en la adecuada combinación entre un determinado elemento y una o más especias es, también, una
cuestión de gusto personal. Cada cual ha de probar con la especia o especias incluidas en la receta o

formulación y después experimentar con nuevos elementos, y, a la vista de los resultados tomar decisiones.
Hasta en cocina la toma de decisiones es importante.
El autor no puede, porque no sabe y es demasiado complejo, ni siquiera sugerir qué especia le va a cada
alimento, pero si que puede dar unos consejos de aplicación general que pueden resultar útiles.
* Las especias hay que comprarlas en bruto y molerlas en casa cuando así se requiera. El mortero o el
molinillo de café, son adecuados para ese fin.
* Tanto si es así como si se compran en polvo, hay que hacerlo en pequeñas cantidades y no guardarlas
nunca más de un año. Existe la posibilidad de rancidez y, por supuesto de pérdida de aroma.
* Se deben guardar en recipientes herméticos al resguardo de la luz.
* Cuando huelan a rancio hay que tirarlas.
* Se deben añadir con mesura pues añadir sabor es fácil, pero es imposible quitarlo.
* Mucho cuidado con utilizar un exceso de especias fuertes en el mismo plato. Lo ideal es combinar una
de sabor fuerte con otras de sabor suave.
* Los platos se deben de aromatizar al punto de que se note que están especiados Pero que el comensal
dude de cuál es el sabor dominante.
* Cuando se duplique una receta, no hay que duplicar la cantidad de especias. Conviene quedarse corto.
* Cuando quiera experimentar con nuevas especias, hágalo con una parte alicuota del guiso y déjese a
temperatura ambiente unos cinco minutos Para que se desarrolle el sabor completamente. Después
decida.
Junto con el agua, son los únicos elementos de todos los que hemos considerado hasta ahora, que tienen
naturaleza inorgánica. El agua ya hemos visto que actúa como medio. La sal lo hace como condimento,
potenciando el sabor, y como conservante (salazones).
Otros condimentos muy utilizados en la cocina mediterránea son el ajo, la cebolla y el tomate, que si bien son
alimentos “per se”, pueden convertirse en condimento cuando se utilizan para sazonar a otros alimentos.
Ejemplo claro es el clásico sofrito de cebolla o el de cebolla y tomate, denominador común de la mayoría de los
guisos de nuestra rica cocina mediterránea.
Las especias son todo un mundo, y un mundo además enormemente complejo. Por otro lado han tenido y tienen
otros usos distintos al estrictamente culinario.
• Su uso principal fue como conservante de alimentos.
• Como colorantes en la preparación de tintes para tejidos (azafrán, cúrcuma).
• Para preparar vinos especiados. Muy frecuentes entre los romanos y todavía
hoy muy apreciados en Escandinavia.10
• En la preparación de cosméticos (antiguo Egipto).
• En la medicina homeopática (alcaravea, cardamomo).

• Como afrodisíacos (ginseg ).11
• Como insecticida (pimienta).12
• Para fingir (comino).13
• Etc.
A título de ejemplo del uso masivo de especias y condimentos, en la tercera parte del libro, dedicada a recetas,
se da una para preparar un adobo cocido para carne de vacuno y caza que lleva diez especias y condimentos.
A continuación, y para orientación del lector, se da una relación de especias ordenadas en Orden creciente (de
abajo arriba) de poder punzante y en orden decreciente (de arriba abajo) de sensación aromática.
Chile
Pimentón picante
Pimienta
Mostaza
Sensación Clavo Poder
aromática Nuez moscada punzante
Cardamomo
Canela
Laurel
Azafrán
Estragón
Si algún lector desea introducirse en el mundo, de las especias le
recomiendo, la consulta de las dos obras que figuran en la
sección de, bibliografía, al final del libro.
10
El clásico glögg escandinavo, que se toma en las semanas previas a Navidad y que combina vino tinto, aguardiente, jengibre,
cardamomo, canela y clavo. Delicioso cuando está bien caliente.
11
Aunque corno dice Isabel Allende en su libro Afrodita, ... “el único afrodisíaco verdaderamente infalible es el amor”. Y como sigue
diciendo, ... “cuando éste no se alcanza, el segundo más poderoso es la variedad”.
12
Dice Leonardo da Vinci en su Codex Romanoff : “ La manera de mantener las moscas fuera de una cocina es rociando pimienta en
la habitación y, especialmente, sobre los cuerpos de animales que en ella cuelgan”.
13
También dice Da Vinci: “El comino pone la tez pulida, y puede tomarse sin miedo con la polenta o por si sólo las viudas que deseen
fingir afligción en los meses posteriores a la muerte de sus maridos”.

Segunda parte: Procesos culinarios
43

Cocción
El proceso básico que sufre un alimento cocinado es la cocción. En este proceso los alimentos soportan una
transformación que los hace más digestibles y apetecibles. Dicha transformación será distinta y dará lugar a
distintos productos finales, y por tanto a distintos sabores, según sea el tipo de cocción, y dentro del mismo tipo
de cocción, a la intensidad de calor y tiempo de residencia.
En general, en la cocina convencional, en la cocina tradicional, el calor se le suministra a los alimentos a través
de un medio, bien sea líquido o gaseoso. El medio líquido puede ser acuoso o graso. Ver figura 3.
En ambos casos, las moléculas del medio, activadas por la fuente de calor externa, chocan contra la superficie
del alimento y le transfieren su energía cinética, que inmediatamente se transforma en calor.
El calor que el alimento recibe en su superficie, se transmite a través, del mismo por conducción, produciéndose
al menos durante un cierto tiempo un gradiente de temperaturas entre la parte externa y el interior del alimento.
Así, jugando con el factor tiempo, se puede conseguir que el mismo alimento presente distintos sabores y
texturas. Esto es particularmente importante en la cocción en medio gaseoso (asados a la parrilla y al horno)
donde siempre que se trate de carne o pescado se persigue terminar el proceso cuando todavía se mantiene
cierto gradiente de temperaturas, Alimento tostado por fuera (Reacciones de Maillard) y jugoso por dentro. En
el caso de la cocción en medio acuoso, el proceso se ha de terminar cuando ya no hay gradiente de
temperaturas, es decir, cuando la temperatura en la superficie del alimento es igual a la temperatura en el
interior. De otra forma sería un auténtico desastre: Imagínese una patata o un grano de arroz con “corazón”, con
un núcleo crudo y duro en su interior, o una carne como goma de mascar.
Conjugar intensidad de calor y tiempo de residencia es, cualitativamente, muy importante en la cocción. Entre
los extremos, mucho calor y poco tiempo, y poco calor y mucho tiempo hay términos intermedios que se deben
de aplicar según clase y cantidad de alimento.
Tiempos de cocción
Todos hemos pasado alguna vez por echar a la olla carne con distintas clases de hortalizas y/o legumbres, o,
sencillamente, intentar un simple hervido de hortalizas y no obtener el mismo grado de cocción en todos los
ingredientes al final del tiempo previsto. Al continuar con la cocción la sorpresa ha sido que mientras unos
ingredientes estaban en su punto de cocción, otros estaban totalmente desechos.
Este hecho ilustra el principio de que los tiempos de cocción de los distintos alimentos, a igualdad de masa y
temperatura, son diferentes. Y son muchos los parámetros que pueden afectar a los tiempos de cocción, p. e.
grado de hidratación del alimento, porosidad del mismo, heterogeneidad en su composición, etc..Pero
generalizando, se podrían establecer dos parámetros básicos con influencia directa y clara sobre el tiempo de
cocción:
1. Coeficiente de transmisión de calor
2. Estado físico (tamaño y/o grado de división o troceado)
1. La conductividad térmica es una propiedad física muy bien estudiada en los materiales inorgánicos,
cuyo coeficiente de transmisión de calor es una mediada de la misma 14
. No tanto en los materiales
orgánicos de utilización culinaria. En la búsqueda bibliográfica sobre este tema, no se ha podido
44

45
encontrar información que nos permitiera elaborar una lista de alimentos ordenados en función de su
conductividad térmica o capacidad de transmisión de calor.
2. Puesto que el calor se transmite de fuera hacia dentro, para un mismo alimento, cuanto menor sea su
tamaño, cuanto menor sea la masa, cuanto menores sean los trozos del alimento, antes llegará el calor
al centro de los mismos ya que la distancia a recorrer será menor, y antes se alcanzara su punto de
cocción. Es evidente y conocido que una patata cortada a la inglesa (en rodajas muy finas) se hace
antes que una cortada a dados y ésta antes que una cortada por la mitad o entera.
En la práctica culinaria, las diferencias en conductividad térmica se suplen jugando con el segundo parámetro y
la adición diferida.
En los diagramas de la figura 4 se representa el problema de los diferentes tiempos de cocción y sus posibles
soluciones. La representación se hace en forma de diagramas de proceso que, si bien son claros, didácticos e
intuitivos, se tratarán de explicar para una mejor comprensión ya que a partir de ahora se van a utilizar con
mucha frecuencia a lo largo del libro.
14
El cobre, seguido del aluminio, son los metales de mayor conductividad, aunque dada la toxicidad de sus óxidos su utilización como
materiales de construcción de recipientes de cocina ha sido sustituida por el hierro esmaltado y más recientemente por el acero
inoxidable.

Figura 3. Cocción.
46

47

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