El documento presenta información sobre la producción de queso Oaxaca en México. En 2009, México produjo 152 mil toneladas de queso, alrededor del 1% de la producción mundial. Entre 2004 y 2008, la producción de queso en México aumentó un 13%. El queso Oaxaca es uno de los quesos más consumidos en México. El documento también describe el proceso de producción de queso Oaxaca, incluidos los pasos de obtención de la leche, coagulación, moldeado y empacado.

1. Queso Oaxaca
Avendaño Santiago Samuel Otoniel
García García Cristo
López Martínez Braulio
Medina García Alejandro

2. Estudio de Mercado
 En 2009, a nivel mundial se produjeron 14,619 millones de ton de queso; de esta producción la
agroindustria del queso en México es marginal y sólo ofertó 152 mil ton (alrededor del 1% de la
producción mundial). Entre 2004 y 2008, se dio un aumento del 11% en la cantidad de quesos
elaborados en el mundo; con referencia a México, el aumento en la producción de quesos en ese
periodo fue de 13%.
 En 2001, y a nivel mundial, el consumo por persona de queso fue de 2.5 kg. La producción de
queso en el país pasó de 116,000 ton en 1997, a 150,000 ton en 2008, es decir, una TMCA de 2.36%
cifra superior a la TMCA de la población que en ese mismo periodo fue de 1.7%, el aumento
acumulado en la producción de queso fue de 29.31%
 Las empresas más destacadas en la producción de quesos y demás derivados lácteos se ubican en
el norte del país y en los estados de México, Jalisco, Guanajuato y Querétaro.
 Empresas artesanales de producción tipo familiar (cercanas al nivel de subsistencia y con casi nulas
posibilidades para la reproducción ampliada del capital), coexisten con empresas de gran escala
nacionales y trasnacionales (Lala, Alpura, Kraft y Nestlé) que utilizan tecnologías productivas de
última generación.

3. Datos Obtenidos
 En el 92.2 de los hogares de la República Mexicana se consumen cotidianamente lácteos. El
queso es el producto más consumido en los hogares, con el 97.7%. Los quesos preferidos son los
frescos y de sabor suave, como el Oaxaca, el panela y el queso doble crema. El mercado de este
alimento está dominado por grandes marcas nacionales y transnacionales que han distribuido
ampliamente quesos de imitación.
 Entre los quesos mas producidos sobresale el fresco, seguido por los siguiente: doble crema,
panela, amarillo, Chihuahua, crema, manchego y Oaxaca.

4. ESTUDIO ECONÓMICO

5. Producción-Costo
 Los productos que elaboran son: queso de poro principalmente y en menor
proporción: queso panela, queso crema, queso de hebra (conocido como queso
Oaxaca o quesillo) y queso cincho. Las empresas tienen una capacidad promedio
instalada de 700 L de leche/día, pero actualmente sólo se están procesando 350 L
por ser temporada baja, en temporada alta, procesan 600 L de leche/día en sus
diferentes productos.
 Para la venta, las empresas ha establecido dos precios, dependiendo si es a
mayoreo o a menudeo (Cuadro 1), la diferencia es de $ 30.00 en el caso del queso
de poro y el queso cincho, y de $20.00 en el caso de los otros quesos.

6. Estructura de costos
 En el Cuadro 2, se presenta los litros procesados, cantidad de Kg de queso
obtenido (el porcentaje que significa), el rendimiento, y los Kg comercializados al
mayoreo y al menudeo. Del total de la leche, se destina 18.3% para el queso
Oaxaca. Por tal razón, al hacer los cálculos para determinar la estructura de costos,
se tendrá en cuenta esta proporción.

7. Estructura de costos
 Para determinar la estructura de costos fue necesario establecer los precios de los
diferentes insumos que se emplean en la manufactura de los productos, mismos
que se presentan en el Cuadro 7.

8. Contaminación
 El queso es el alimento con el tercer impacto más grande en cuanto a emisiones
entre los 20 productos que comprende el informe basado en un análisis de ciclo de
vida.
 El uso ineficiente del agua en la línea de producción de queso, se estima que es
1009.2 m3/año. Las causas con mayor incidencia en el empleo del agua,
corresponden a los servicios de limpieza general y al proceso de recepción de las
actividades auxiliares.
 Por cada kilogramo de queso consumido, se emiten 13.5 kilogramos de dióxido de
carbono equivalente (CO2e), indica un reporte de 2011 del Grupo de Trabajo
Ambiental (EWG, por sus siglas en inglés).

9. Proceso Industrial

10. Materia Prima
(Cantidad básica mínima de cada sustancia o elemento):
 10 litros de leche
 2 gramos de nitrato de potasio
 2 gramos de cloruro de calcio
 1.5 mililitros de cuajo
 22.5 mililitros de ácido láctico
 20 gramos de sal

11. El papel de los diferentes componentes de la
leche en el queso son
 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura
y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
 Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: Afecta al
desuerado, textura, sabor y maduración.
 Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
 Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar
a la coagulación.
 Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada.
 Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o
mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se
utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los corderos lactantes.

12. Proceso de Transformación
 Obtención de la materia prima y transporte:
 La leche debe cumplir con ciertas características como primer lugar tiene que ser de vaca, sin adición de agua, con un pH de 6.6 a 6.7. El
transporte debe realizarse en botes seguro y cerrados y santificados o bien en pipas, donde está no se pueda contaminar de microorganismos
externos, y se lleva a una temperatura de 4℃
 Filtración:
 En esta etapa se elimina cualquier contaminante que haya adquirido la leche en el transporte.
 Estandarización:
 Aquí se hace un ajuste del nivel de grasa butírica de la leche para que así se pueda obtener una leche de calidad.
 Pasteurización:
 En este procedimiento se le da tratamiento de calor para matar todas las bacterias patógenas que pudiera contener la leche.
 Acidificación:
 En esta etapa se adicionan bacterias lácticas o ácidos orgánicos para desnaturalizar la leche y este alcance un pH de 5.6
 Coagulación:
 Esta consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína. Se adicionan 0.2g de cloruro de calcio y 0.1 ml de cuajo por cada L
de leche y se deja reposar durante 20 a 30 min.

13. Proceso de Transformación
 Corte, agitación y desuerado:
 En esta etapa como tal se hace una agitación repentina, luego de esto se hace el desuerado en donde se elimina todo
el suero de la cuajada.
 Malaxado:
 Aquí se lleva a cabo un trabajo mecánico en donde se permite la alineación y orientación de las proteínas, así como la
distribución de la grasa butírica. La cuajada se sumerge en agua a temperaturas mayores a 80 °C cubriendo todo el
queso y se comienza a amasar.
 Formación de tiras y enfriado:
 En esta etapa se forman los hilos ya que se hace un moldeado de la masa de las proteínas. Esta pasta se estira y se
procura formar una tira redonda.
 Salado enrollado y empacado:
 Se adiciona la sal, 20 a 30 g por cada Kg de queso, se moldea el queso para darle forma de bola, y
finalmente es empacado.
 Refrigeración:
 Este finalmente es almacenado en refrigeración para conservar la vida anaquel del queso.

14. Subproductos
 De entre los distintos subproductos, se encuentra el SUERO; el suero es el líquido
obtenido en el proceso de fabricación del queso Oaxaca después de la separación
de la cuajada.
 Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento,
turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de
nutrientes importante, ya que queda con el 15% del contenido total de la proteína
de la leche cruda y con el 80-90% del contenido total de la lactosa de la leche
cruda, además una parte importante de los sólidos solubles de la leche cruda
pasan al suero lácteo.

15. Diagrama de Flujo

16. Diagrama de Proceso

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