nutricion-proteinas

1. PROTEÍNAS
• Biopolímeros formados por aminoácidos
(enlaces peptídicos), que pueden contener
otras sustancias; peso molecular mínimo 3000
(cadenas menor: péptidos); en solución tienen
dimensiones coloidales, con propiedades
anfotéricas y su hidrólisis completa produce
aminoácidos. Constituyentes de vegetales,
animales, microorganismos.

2. AMINOÁCIDOS:
• Son compuestos orgánicos (Zwitteriones=iones
dipolares) caracterizados por la presencia común de,
por lo menos, un grupo carboxilo y un grupo amino
Indispensables:
Lis, Tre, Leu, Iso,
Met (+Ciste)
Fen(+Tir), Tri y
Val, His

3. Enlace peptídico:
• Es un enlace covalente que se establece
entre el grupo carboxilo de un aa. y el
grupo amino del siguiente, dando lugar al
desprendimiento de una molécula de agua

4. Clasificación de proteínas:
HOLOPROTEÍNAS
Globulares
Prolaminas:Zeína (maíza),gliadina (trigo),
hordeína (cebada)
Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Albúminas:Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina
(huevo), lactoalbúmina (leche)
Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento,
prolactina, tirotropina
Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas,
Transferasas...etc.
Fibrosas
Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
Queratinas: En formaciones epidérmicas: pelos,
uñas, plumas, cuernos.
Elastinas: En tendones y vasos sanguíneos
Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)

5. Clasificación de proteínas:
HETEROPROTEÍNAS
Glucoproteínas
Ribonucleasa Mucoproteínas Anticuerpos
Hormona luteinizante
Lipoproteínas
De alta, baja y muy baja densidad, que
transportan lípidos en la sangre.
Nucleoproteínas
Nucleosomas de la cromatina
Ribosomas
Cromoproteínas
Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que
transportan oxígeno
Citocromos, que transportan electrones

6. Estructura de proteínas:

7. Estructura de proteínas:
Estructura secundaria

8. Estructura de proteínas:

9. Estructura de proteínas:

10. Propiedades funcionales:
• Bebidas proteicas: Solubilidad, estabilidad al calor (caseína).
• Salsas: Viscosidad, emulsificación, retención de agua.
• Masa panadera: proteína del gluten importante en formación de
película o matriz proteica viscoelástica.
• Productos de pastelería: emulsificación, espuma.
• Productos lácteos: coagulación, gelificación, emulsificación.
• Productos cárnicos: (embutidos) emulsificación, gelificación de
proteínas, absorción y retención de agua y otros ingredientes.
• Proteínas vegetales texturizadas, productos similares a la carne:
soya, absorción y retención de agua para hacer embutidos.

11. PROTEÍNAS
Las proteínas son sustancias indispensables que
contribuyen en la reparación de tejidos como: los
músculos, la piel, los pelos (cabellos), las uñas, los
huesos, la sangre y otros órganos. Además, forman
parte de las hormonas, las enzimas, los anticuerpos
y ayudan a mantener el balance normal de los fluidos
corporales. Las proteínas se usan también como
fuente de energía pero solamente cuando no exista
una cantidad disponible de carbohidratos y grasas.
Cada gramo de proteína suministra cuatro
kilocalorías. Las fuentes primordiales de proteínas
son las carnes, la leche y sus derivados.

12. EMULSION
• Una emulsión es una
dispersión de una substancia
inmiscible en otra .

13. Efectos y calidad de las emulsiones

14. En cárnicas:
• Las relaciones carne/hielo/agua/grasa
• De los polifosfatos empleados para retener agua
• El tiempo, temperatura, velocidad de
homogenización
• La emulsión se consolida con la
cocción

15. • El valor nutritivo de los alimentos emulsificados
cambia si los componentes se separan.
• Se mejora la digestibilidad de las grasas y
proteinas al reducirse el tamaño de las
partículas.