2. » QUE ES MISE PLACE?
El término francés "Mise en place" significa, preparar,
disponer todos los elementos necesarios para una
determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la
organización de una cocina, estamos hablando de tener
dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y
alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si
hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión
francesa hace referencia a la preparación previa de todos
los elementos necesarios para llevar a cabo una buena
puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio
de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la
preparación previa de todos los elementos necesarios para
un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de
platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su
taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).

4. » Sobre el mantel se colocan los platos base que
indican las plazas y el número de éstas por
cada mesa, así como una copa colocada a la
derecha sobre los cubiertos. A la izquierda del
plato base se coloca un platillo con un cuchillo
pequeño para el pan.

5. » En las mesas para fiestas de gala y banquetes se
coloca desde un principio todo el juego de
copas correspondiente a los vinos que van a ser
consumidos

6. » Cubiertos
» El servicio de cada cubierto se Ordena Del
siguiente modo:
» A la derecha del comensal se Colocan todos los
cubiertos que Se utilizan con la mano derecha

7. » A la izquierda todos los que se Usan con esta
mano.

8. » El servicio De postre cuchara, tenedor y Cuchillo se coloca arriba
del Mismo modo: cuchara y cuchillo Con el mango hacia la derecha
Tenedor con el mango hacia la Izquierda. Así:
» - Los cuchillos de comida se colocan a la derecha con el filo hacia
dentro.
» - Los tenedores se colocan a la izquierda con las puntas hacia
arriba.
» - La cuchara para sopa se coloca a la derecha de los cuchillos con
su parte cóncava hacia arriba. 18
» - Los cubiertos de postre se colocan horizontalmente, cruzados,
hacia arriba del plato base.
» - La distancia entre el tenedor y el cuchillo con relación al borde del
plato será de un centímetro.
» - La misma distancia existirá entre los cubiertos de postre y el
plato.
» - Los cubiertos se alinearán cuidadosamente para que no den
sensación de desorden.

10. » Orden del servicio en una comida.
» Una vez que se hayan conocido el menú y los
vinos que van a utilizarse durante la comida, se
traerán los servicios necesarios disponiéndolos
en el orden que vayan a ser empleados.

11. » Las copas o vasos para bebidas deben colocarse
todos enfrente del cliente en el momento que
se conozcan las bebidas que van a ser
consumidas. Generalmente se dejan en la mesa
sin retirar hasta una vez finalizada la comida.

12. » REPOSICIÓN DE MATERIALES, GÉNEROS Y PONERLO TODO EN SU
LUGAR
Este es el primer paso en el comedor. Hay que reponer en los
aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y
géneros a utilizar durante el servicio:
- La cristalería, loza y cubertería, se retira desde el office (El office
es el termino que se utiliza para denominar a la habitación que
separa la cocina del restaurante, donde se encuentran unas
alacenas con tablas y cajones para colocar la cristalería, la loza, la
cubertería, etc. En el office se realiza el lavado y limpieza de todo el
material de mesa).
- La lencería se recogerá del departamento de lavandería o de una
zona próxima al office, en alguna estantería o armario
especialmente destinado a ello.
- Los condimentos son los distintos géneros de manjares que
deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para la
degustación del cliente como salsas
frías, guarniciones, pan, mantequillas, postres, bebidas, viandas del
buffet de servicio, etc.

13. » Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del
office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos
apoyándonos en una mesa auxiliar. Debemos evitar transportarlos entre
los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de
copas.
Para repasarlas emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy
caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se
impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño
de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.
Una vez limpia y revisada la pieza, se colocará boca abajo en otra mesa
para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para
posteriormente comenzar el servicio.
En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud,
calentador o infiernillo con un recipiente de agua encima, que debido al
calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado.
Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la base o cuello,
para evitar dejar las marcas de los dedos.

14. » El tranaporte de platos del office al comedor, se hace con mucho
cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes. Nunca se transportarán
más de 15 platos en una pila y siempre hay que ayudarse con el lito que es
un paño blanco o de color para servir los platos especialmente si están
muy calientes o también para servir bebidas como el vino y el
cava, enrollando éste en las botellas por si caen gotas evitando que
manchen al comensal o el mantel de la mesa.
- Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa, salsas etc. devolviéndolos
al office.
- Retirar los platos con los bordes rotos. Estos se dejan a parte, para
entregarlos al encargado del material y ser retirados del servicio.
- Hay que toma un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se
sujeta con las dos manos, pasando el plato entre las mismas, haciéndolo
girar sobre su propio eje.
- Una vez repasados los bordes, se hace lo mismo con el reverso ya que
muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en
alguna parte de los mismos.
- Una vez repasados los platos se sujetán por el borde del plato con el
paño, para evitar dejar huellas, colocando las diversas piezas con arreglo a
su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el
dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilita la labor del jefe de
rango cuando coloque los platos en la mesa.

15. » Para transportar los cubiertos del office al comedor empleamos
bandejas que deben ir con un paño o cubrebandejas. Los cubiertos
se colocan ordenadamente y clasificandolos por tipos.
El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de
huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza
correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el
comedor, introduciéndolos primero en agua tibia, algo
jabonosa, secándolos a continuación con un paño de hilo y
colocándolos ordenadamente en la bandeja protegida por un
paño, para su posterior montaje en las mesas o su
almacenamiento en el aparador.
Siempre se toman los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso
se comienza por la parte contraria al mango, terminando por este
sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deben ir
envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.
Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya
que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se
hayan limpiado.

16. »
Repaso del petit menage que son los utensilios auxiliares
que se ponen sobre la mesa para el servicio:
saleros, pimenteros, salsas
preparadas, mostazas, vinagretas, palilleros, azucareros, etc.
, ya que falta de uno de sus componentes causaría una mala
impresión al cliente.
Normalmente la noche atnerior todo el menaje o utensilios
son recojidos y colocados en bandejas, que se dejan en un
lugar determinado del comedor. Por la mañana, la persona
encargada de realizar esta función, apunta y hace un vale al
economato de aquellos productos que se necesiten, para
reponer lo gastado el día anterior.
Esta operación puede realizarse en el office, debido a que en
su repaso pueden desprenderse sustancias que manchan el
suelo u otras áreas, además de tener más cerca los
fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.

17. » APARADORES
La parte superior y los entrepaños se cubren con un muletón,
adaptado a la forma del aparador, que a su vez se tapa con un
cubre manteles. Durante el montaje se cambian los cubres y
muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suela
hacer diariamente. Sólo en caso de que no estuvieran limpios se
sustituirán por otros.
- El muletón es una tela afelpada y gruesa confeccionada en
algodón o lana que se coloca bajo el mantel. Su función es la de
proteger la mesa de golpes, evitar que los platos calientes dañen la
madera y aumentar la sensación de confortabilidad durante la
comida. También amortigua los ruidos que se puedan producir con
la vajilla, evita que el mantel resbale y absorbe los líquidos
derramados.
- Un aparador es un mueble que se utiliza para guardar la vajilla y
otros útiles destinados al servicio de mesa como manteles, vajillas
y cuberterías. Los aparadores son muebles anchos y bajos cuyo
tablero superior también sirve para colocar lámparas u otros
objetos de decoración como jarrones, marcos, velas, etc

19. » En los buenos restaurantes y sobre todo en los
comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso
de carros que faciliten el servicio.
» Carro caliente:
» Carro de Postres:
» Carro de Quesos:
» Carro de Bebidas
» Calientaplatos:

20. » UNIDAD EDUCATIVA EMPRESARIAL
ORENSE
» ADMINISTRACION EN HOTELERIA Y
TURISMO

21. » Hay que reconocer que estudiar no
siempre suele ser un trabajo agradable
para los jóvenes y los niños. Es por
ello que nunca está de más ofrecerles
algo de motivación, que los ayude a
ser mejores cada día y superarse en
sus metas al prepararse.