Diapositivas pdf de microbiología de los alimentos

1. Toxiinfecciones bacterianas II:
Botulismo. Otras toxiinfecciones
bacterianas. Toxiinfecciones
virales y parasitarias.
Di l t d N t i ió
Toxicología Alimentaria
Diplomatura de Nutrición
Humana y Dietética
Toxicología Alimentaria
Clase 20
Prof: Dr. Javier Egea
J g
javier.egea@uam.es

2. Botulismo
La palabra botulismo procede del latín botulus = salsa
La palabra botulismo procede del latín botulus = salsa
Clostridium botulinum , bacilo Gram (+), anaerobio estricto y formador de esporas
resistentes (121°C durante 15 min), móvil y T° opt: 25°-35°
( ) y p
Sobrevive en el suelo y sedimento marítimo por la producción de esporas que
germinan en determinadas condiciones (medio anaeróbico, Ph < 4.5, bajo
contenido de sal y azúcar). La espora puede resistir hasta 120ºC.
y ) p p
Neurotoxina botulínica: veneno más poderoso que existe: LD50 para ratones es de 1 y
5 ng/kg. La muerte de una persona de 70 kg, 0,05-0,1 ug vía intravenosa; 0,8-0,9 ug
inhalada y 70 ug ingestión.
Tipos toxigénicos Vehículos mas frecuentes
A Hortalizas frutas carne y pescado enlatados en casa
7 serotipos de toxina botulínica (A-G). Humanos: A, B, E y F.
A Hortalizas, frutas, carne y pescado enlatados en casa
B Carnes adobadas, especialmente productos derivados
de la carne de cerdo
C (alfa) Vegetacion en putrefaccion de cienagas alcalinas,
i t b d
invertebrados.
C (beta) Alimentos toxicos, higado de cerdo, carroña.
D Carroña
E Productos marinos y productos derivados de la pesca.
F Productos carnicos
G tierra

3. TOXINA BOTULÍNICA
Metaloproteinasa hidrosoluble compuesta por 2 cadenas
polipeptídicas termolábiles (10 min a 100 ºC) y sensibles al
cloro
Pretoxina : 150 kDa
Cadena ligera: 50 kDa
Cadena pesada: 100 kDa
Toxina madura Cadena pesada: 100 kDa
- Unión específica a gangliósidos de la
membrana plasmática del terminal
nervioso colinérgico presináptico
Toxina madura
nervioso colinérgico presináptico

4. Mecanismo Toxina botulínica

5. Intoxicación alimentaria
Llegada de la Esporulación y
Ingesta de alimento
contaminado
Llegada de la
bacteria al tracto
intestinal
Esporulación y
liberación de la
toxina
Absorción de la
toxina, llega al
torrente sanguíneo
Llega a las
terminaciones
nerviosas, impide el
Flaccidez muscular,
paro respiratorio o
cardiaco torrente sanguíneo
, p
paso de acetil colina
cardiaco

6. Epidemiología
El botulismo se clasifica actualmente en cinco formas clínicas
según el mecanismo patogénico:
1. Por ingestión de la toxina o forma clásica: ingesta de alimentos de elaboración
casera, sobre todo vegetales, pescados y frutas. (Toxinas A,B, C y F)
2. herida: frecuente (adicción a drogas por vía I.V.). (Toxina C)
3. Infantil o intestinal: lactantes menores de 1 año (95% son menores de 6 meses)
por ingestión de la tierra del suelo y miel. (Toxinas A y B).
4. Inadvertida o Iatrogénica: toxina inyectada para el tratamiento de
enfermedades neurológicas o fines cosméticos (muy infrecuente).
5. Bioterrorismo: arma bacteriológica (botulismo inhalatorio).

7. Tratamiento
1. Sostén ventilatorio y estacional.
A. Medidas de soporte:
1. Sostén ventilatorio y estacional.
2. Sondas nasogástricas.
3. Aspiración de secreciones.
4. Estimulación a la succión y deglución.
y g
5. Asistencia respiratoria mecánica.
B Antibióticos: No se deben utilizar en el botulismo infantil ya que la lisis de las
B. Antibióticos: No se deben utilizar en el botulismo infantil ya que la lisis de las
bacterias a nivel intraluminal podría aumentar los niveles de toxina en sangre.
C Inmunización: Terapia a través de 2 antitoxinas:
C. Inmunización: Terapia a través de 2 antitoxinas:
-Suero equino.
q
-Suero humano.

8. Inmunización

9. Inmunoglobulina Humana botulínica
• Neutralizante toxina A y B
• Efecto adverso posible:
‐ Enrojecimiento facial transitorio
‐ Enrojecimiento facial transitorio.
• Ventajas:
M ti d h it li ió
» Menor tiempo de hospitalización.
» Reducción de costes.

10. Prevención
• El aspecto más importante es la manipulación y preparación
El aspecto más importante es la manipulación y preparación
de alimentos.
L di d t l f li l i hibi ió d l
• Los medios de control focalizan en la inhibición del
crecimiento bacteriano y de la producción de toxina.
• Envases dañados o abombados (gas) no consumir.
• No se desarrolla inmunidad, aun en la enfermedad severa,
puede repetirse.

11. Otras toxiinfecciones
Otras toxiinfecciones
bacterianas.
Di l t d N t i ió
Toxicología Alimentaria
Diplomatura de Nutrición
Humana y Dietética
Toxicología Alimentaria
Clase 20
Prof: Dr. Javier Egea
J g
javier.egea@uam.es

12. Disentería bacilar
• Producida por Shigella, se divide en 4 subgrupos (A-D).
• Responsable del 5 10% de las diarreas
• Responsable del 5-10% de las diarreas.
• Ocupan el intestino y deben ser ingeridos.
• Común en niños de áreas endémicas.
• Shigella penetra en la mucosa de IG y provoca hipersecreción, inflamación,
ulceraciones; en los casos + graves afectan a todo el colon e íleon terminal.
Todo ello produce una diarrea muy líquida, con fiebre abdominal, náuseas,
Todo ello produce una diarrea muy líquida, con fiebre abdominal, náuseas,
vómitos, si no se trata a los 3 días aparecen sangre en las heces con pus y
moco. Gran Nº de deposiciones perdida de peso y deshidratación.
• Los síntomas remiten a las 2 semanas ttos y profilaxis similar a Salmonella
• Se han aislado 3 toxinas, enterotóxica, neurotóxica y citotóxica.
Los síntomas remiten a las 2 semanas, ttos y profilaxis similar a Salmonella.

13. Campylobacter
Tres especies C. sputorum, C. fecalis y C. fetus (fetus, jejuni).
Numerosos reservorios (leche cruda, carne de pollo y cerdo,
hamburguesas crudas).
Producen diarrea acuosa y a veces sanguinolenta, con fiebre
alta dolor abdominal y de cabeza náuseas y vómitos
alta, dolor abdominal y de cabeza, náuseas y vómitos.
Suele afectar a niños de 1-5 años.

14. Escherichia coli
Habita normalmente en el sistema GI
Producen dos enterotoxinas (TS y TL).
Es uno de los principales microorganismos que producen
diarrea acuosas, frecuentes en recién nacidos. Acompañadas de
náuseas, vómitos, fiebre. Es autolimitante (remite en 1‐2 días).
– Grupo A: enteropatógenas (diarreas infantiles)
– Grupo B: entotoxigénicas (diarreas infantiles y diarrea del viajero)
Grupo B: entotoxigénicas (diarreas infantiles y diarrea del viajero)
– Grupo C: entroinvasivas, invaden cel musculares y provocan su
muerte (similar a la disentería)
muerte (similar a la disentería)

15. Toxiinfecciones
Toxiinfecciones
parasitarias y virales
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16. Toxiinfecciones alimentarias parasitarias
A i ki i l V i bl D l bd i l á ó it P d f ló d
Anisakis simplex
(anisakiosis)
Variable Dolor abdominal, náuseas, vómitos Pescado y cefalópodos poco
cocinados o crudos
Ascaris lumbricoides
(ascaridiosis)
12 d-8 sem Dolor abdominal, obstrucción, a veces
neumonitis
Frutas o vegetales crudos en contacto
con suelo
(ascaridiosis) neumonitis con suelo
Cryptosporidium parvum
(criptosporidiosis)
1-12 d Diarrea, a veces fiebre, náuseas y vómitos Alimentos mal manipulados, agua de
suministro
Entamoeba histolytica
(disentería amebiana)
2-4 sem Fiebre, escalofríos, disentería, a veces absceso
hepático
Alimentos mal manipulados
Giardia lamblia
(giardiosis)
5-25 d Diarrea con heces pastosas y malolientes,
retortijones
Alimentos mal manipulados
Trichinella spiralis
( i i i )
8-15 d Dolores musculares, entumecimiento de
á d fi b f t l
Carne cruda de cerdo o de animales
í
(triquinosis) párpados, fiebre, a veces fatal carnívoros
Toxoplasma gondii
(toxoplasmosis)
10-23 d Síndrome mononucleósico, infección congénita Carne cruda o mal cocinada, leche no
higienizada
Taenia saginata
(teniasis de la vaca)
10-14 sem Malestar digestivo, eliminación de anillos por las
heces
Carne vacuna cruda o poco cocinada
Taenia solium 8 sem-10 a Malestar intestinal, eliminación de anillos,
i i i
Carne de cerdo cruda o poco
i d
(teniasis del cerdo) cisticercosis cocinada.
Diphyllobrothrium latum
(teniasis de los peces)
3-6 sem A veces malestar difuso, déficit de vitamina B12 Pescado de agua dulce crudo o poco
cocinadao

17. Toxiinfecciones alimentarias víricas
Norovirus
(gastroenteritis
vírica)
Vómitos, náuseas,
diarrea, a veces febrícula,
mialgias cefalea
Alimentos marinos,
ensaladas,
sandwiches
vírica) mialgias, cefalea sandwiches
Rotavirus
(gastroenteritis
viral)
1-3 d Diarrea en niños de corta
edad
Alimentos crudos y
mal manipulados
viral)
Virus hepatitis A
(hepatitis A)
15-50 d Fiebre, debilidad y
malestar general,
náuseas ictericia
Alimentos marinos,
ensaladas,
sandwiches
náuseas, ictericia sandwiches

18. Toxiinfecciones bacterianas II:
Botulismo. Otras toxiinfecciones
bacterianas. Toxiinfecciones
virales y parasitarias.
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