1. ALUMNO: CONDOR CONDE ANGEL<br />1.-Microflora del yogurt<br /> Características generales<br />Las bacterias del yogur pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.<br />El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.<br />Streptococcus salivarius subesp. thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto el Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.<br />La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.<br />El contenido de ácido en un yogurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.<br /> Simbiosis y relación Coco: Bacilo<br />Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45º C., en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas más.<br />Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminoácidos de la caseina, entre los cuales el más importante es la valina. También se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos histidina y glicina.<br />El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generación. Como resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos iniciales de la incubación, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la porción L. bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus.<br />Se ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento térmico severo a la leche, por ejemplo 90º C/30 minutos resulta en una significativa producción de ácido fórmico. Aún más, leche autoclavada, conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relación cocos : bacilos.<br />Una relación coco: bacilo adecuado es de 1: 1 a 2: 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90º C/5 minutos u 85º C/20-30 minuto.<br /> Compuesto de aroma y sabor en yogurt.<br />La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt, además de ácido láctico origina pequeñas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonílicos, ácidos grasos, volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor fresco y ácido del yogurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma característico.<br />Tabla de compuestos de aroma y sabor en yogurt.<br />CompuestoOrganismo responsableRolFuentePrimeraSecundariaAcetaldehidoPrincipalmente L.bulgaricusAromaLactosaAlgunos aminoácidosDiacetiloAlgunas cepas de S. thermophilusAroma delicadoAcido cítricoLactosaAcetoínaAlgunas cepas de S. thermophilus y L. bulgaricusImportancia secundariaAcido cítricoLactosaAcidos grasos volátilesS. thermophilus y L. bulgaricusBalance de compuestos aromáticosLactosaProteína y grasa<br />El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los demás componentes volátiles. Se obtiene las mejores características de aroma y sabor cuando la concentración de acetaldehido está entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0.<br />El diacetilo está presente en pequeñas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yogurt.<br />Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la elaboración, pero como estos compuestos son menos volátiles que el acetaldehido y diacetilo, también contribuyen al balance de los principales compuestos aromáticos.<br />Metabolismo Homofermentativos (S.thermophilus, lactobacilos, lactococos)<br />: GLICOLISIS C6 H12 O6(glucosa)------------- 2 C3 H6 O3(lactato) + 2 ATP<br />