I.U.P.S.M Materia: Fermentación Industrial

1. REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION
SUPERIOR UNIVERSITARIA.
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITECNICO “SANTIAGO
MARIÑO”.
FERMENTACION LACTICA
Autor: Hugo Leiva C.I:26.587.243
Materia: Fermentación Industrial.
Profesora: Miriam Rodríguez
Carrera. Ingeniería Química (49)
Julio de 2020

2. Fermentación láctica
Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz
citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se
oxida parcialmente) para obtener energía metabólica y un
producto de desecho que principalmente es el ácido láctico.

3. Reacciones Bioquímicas de la
fermentación láctica
La realizan algunos microorganismos, como los que viven en la
leche y el músculo esquelético cuando desarrolla ejercicio intenso.
En esta vía la glucosa sigue todas las reacciones de la glucólisis
para producir dos moléculas de piruvato y luego este compuesto es
reducido a ácido láctico, mediante la oxidación de una molécula de
NADH. La enzima que cataliza la reacción se llama deshidrogenasa
láctica.

4. Agentes Microbianos de la
Fermentación Láctica
Las lacto-bacterias pertenecen al grupo gram positivo de bacterias,
no son capaces de respirar oxígeno, incapaces de formar esporas,
cocci o tubos. Carecen de citocromos y son incapaces de sintetizar
porfirinas. Su característica principal es que producen ácido láctico
cuando se encuentran en presencia de carbohidratos. Las bacterias
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus son las
especies consideradas como lácticas.

5. Aplicaciones de Fermentaciones Industriales
La fermentación microbiana es un medio de producción de
vitaminas en ellas están: ácido ascórbico, riboflavinas, beta-
caroteno, vitamina B12, acido fólico y la pro vitamina A.
Las bebidas alcohólicas en la elaboración de vinos también hace
uso de esta técnica. Su elaboración puede tener como materia
prima cualquier fruta o vegetal con alto contenido de azúcares.

6. El Yogurt
El yogurt es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de
microorganismos específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus viables, activos
y abundantes en el producto.
Materias primas: Leche sin descremar, bacterias lácticas, azúcar y agua.

7. Elaboración del yogurt
Una vez que el calor disminuye a unos 37ºC, la leche está lista para el proceso crucial
en el yogurt: la fermentación.
A esta temperatura crecerán las dos bacterias más comunes en el proceso de hacer el
yogurt, el Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcusthermophilus.
En la medida que las bacterias van creciendo, toman la lactosa y la fermentan en ácido
láctico.

8. El Queso
El queso es un alimento sólido obtenido por maduración de la cuajada de la
leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del
origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del
grado de madurez alcanzada.

9. Tipos de Quesos
La manera más común de clasificar los quesos es por la procedencia de la leche,
que puede ser de vaca (Mahón, Edam), oveja (Torta del Casar, Roncal, Idiazabal,
Manchego), cabra (Camerano, Murcia al vino), mezcla (Ibérico) o búfala
(mozzarella). La leche más utilizada es la de vaca, cabra, oveja y sus mezclas.

10. Elaboración del Queso
La transformación de la leche en queso generalmente comprende
siete etapas:
Tratamiento de la Leche.
Coagulación.
Corte de la cuajada y su desuerado.
Moldeo.
Prensado.
Salado.
Afinado o Maduración.

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