CONSERVANTES QUIMICOS

1. CONSERVANTES
QUIMICOS DE ORIGEN
ANIMAL

2. Origen animal Sistema lactoperoxidasa; en una enzima presente
en la leche cruda saliva y otras secreciones
biológicas. La enzima en una glicoproteína con un
grupo hemo que contiene Fe14 contiene 610
aminoácidos y un peso molecular de 78,000 .
Esta enzima reacciona con el tiocianato (SCN) en
presencia de peroxido de hidrogeno y forma
compuestos antimicrobianos a todo ello se conoce
como sistema lactoperoxidasa
La leche fresca contiene de 1 a 10 mg de tiocianato
por litro que no siempre es suficiente para activar al
(SLP) se recomienda utilizar de 10 a 12mg por litro
El SLP es mas eficaz frente a las bacteias gran
negativas incluidas a las pseudomonadas inhibe tanto
a los patógenos producidores de intoxicación
alimentaria ( Gram + y Gram-) salmonelas y S.
aurios, compilobacter, monocytogenes frente a los
microorganismo catalaza negativa

3. Su actividad es variable .
El SLP es un mecanismo protector frente a la mastitis o
un método selectivo de microorganismos beneficiosos en
el interior de los terneros. EL SLP puede prolongar la vida
de la leche cruda en los países.
Lactofémina y otra proteínas ligantes de hierro
Las proteínas que se unen al hierro con potencial
utilización como antimicrobianos alimentarios se
presentan en la leche y en los huevos la principal proteína
de hierro es la lactofemina se encuentra en la leche esta
proteína también se encuentra en otros fluidos fisiológicos
y leucocitos polimorfonucleadores . La leche contiene
baja concentración de ferro- ligante se encuentra en
mayor cantidad en la sangre

4. LA LACTOFEMINA; es una gllicoproteina con
un peso molecular aproximadamente 76.500 ,
tiene 2 sitios de unión al hiero por molecula por
cada hiero ligado por la lactofemina se requiere
un bicarbonato , el citrato otro quelante de la
leche inhibe la actividad antimicrobiano de la
lactofemina aunque la presencia de bicarbonato
invierte la inhibición de la .
lactofemina es potencial activo en la leche ya
qur tirnr baja concentración d hiero y presencia
de bicarbonato
LA LACTOFEMINA: inhibe a muchos
microoorganismo inchuyendo B. surbitilis L.
monocytogenes especies microccocus E. coli y
especies de la klebsiella

5. LA LACTOFERRICINA B: pequeño péptido
producido por hidrolisis acida apartar de
lactoferrimicina, contiene 25 aminoácidos y
peso molecular 3000 puede ser la fracción
antimicrobiana de la molécula de
lactoferrina
El modo de acción de este aun no han sido
planamente elucido puesto que es u péptido
catiónico actúa sobre la membrana celular
provocando fugas del citoplasma

6. AVIDINA
es una glucoproteina presente en la albumen del
huevo sin conservación varia con la edad de la
gallina aunque la medida es del 0,05% de la
proteína total en el albumen del huevo la proteína
tiene una masa molecular de 66.000 a 69.000
consta de 4 subunidades.
La avidina liga fuertemente al cofactor biotina en
una relación de 4 moléculas de biotina por
molécula de avidina
LA BIOTINA : es un cofactor de las enzimas del
ciclo tricarboxflico y biosíntesis de acido graso
inhibe el crecimiento de algunas bacterias y
levaduras que necesitan las biotina.

7. LISOZIMA
Es una enzima de 14.600 Da presentes en el huevo de las
aves, leche d los mamíferos , lagrimas de otras secreciones
y, ineptos y peces
Los lisozima c enzima de los huevos de gallina tiene 129
aminoácido y a calor 100grados y a PH 5,3 aunque es
inactivada a temperatura mas baja y PH mas altos la enzima
cataliza la hidrolisis de los enlaces B1-4 glucósidos . Esto
hace que en la pared celular se produzca una lisis
dependiente de la enzima la quitina y ciertos esteres son
susceptibles a la lisozima
La actividad de la lisozima es máxima frente a bacterias
Gram positivos debido al peptidoglicano de la pared celular
esta mas expuesto
Los lisozimas es el principal compuesto antibacteriano del
albumen de huevo

8. Los lisozimas es uno de los pocos
antimicrobianos naturales aprobado por la
agencia legislativa para incorporar a los
alimentos .

9.  Cebolla
 Probablemente el sistema
antimicrobiano se encuentra en el jugo
y Vapores de cebollas (allium cepa) y
ajos ( allium sativum).ambos inhibían
b.subrilis. Serratia marcescens el
crecimiento y producción de toxinas de
muchos microorganismos entre ellos
E.coli salmonellas .shigelas .S aureus y
los hongos candida albicansson
inhibidos por la cebolla y el ajo.

10.  Caballito y railey aislaron los principales
compuestos antimicrobianos del ajo por
destilación con vapor de extractos etanolitos .
Identificaron el componente antimicrobiano como
la alicina se forma por acción de la enzima alinasa
sobre el sustrato aliina la reacción ocurre solo
cuando las células del ajo están desintegradas ,
liberando la enzima para que actué sobre el
sustrato.
 El mecanismo de acción de la alucina es la
inhibición de enzimas conteniendo sulfihrilos y
alcohol deshidrogenasa, papaina, carboxilasa y
también demostraron que el aceite de ajo inhibía
la producción de etanol por saccharomyces
cerevisina y demora la esporulación de hansenula
anómala.

11. Compuestos fenólicos
 Un compuesto fenólico puede
defimirse como toda sustancia que
posea un anillo aromático con uno o
mas grupos hidroxilo ,pudiendo
incluirse los deribados funcionales.
Los compuestos fenólicos presentes
en los alimentos se clasifican como
fenoles simples y ácidos fenólicos
derivados del acido hidroxicinnamico y
los flavonoides.

12. Fenoles simples y ácidos
fenólicos
 Entre los compuestos fenólicos simples
figuran los monotenoles , di fenoles y
trifenoles . El ahumado de alimentos
como carnes , quesos , pescados y aves
no solo imparte el aroma deseable en
este tipo de productos sino también un
efectos conservador por desecación y
deposición de sustancias químicas .
Mientras que en los alimentos ahumados
se depositan muchas sustancias
químicas, los principales constituyentes
de aromas y antioxidantes son el fenol y
el crisol.

13.  Los ácidos fenólicos, acido hidroxibenzoico
( salicílico)pueden encontrase en vegetales
y alimentos.
 gálico y cafeico ( acido hidroxicinnamico)
por ml interrumpían las fermentaciones de
las levaduras en presencia de un 6% de
etanol.

14.  La resina de las flores del lúpulo ( humulus
lúpulos l.) se usa en la industria cervecera. Del
3al 12%de la resina esta compuesto por ácidos
por ácidos amargos como humulona,
cohumolona y adhumolona. Ambos tipos de
ácidos amargos poseen actividad
antimicrobiana sobre todo si la actividad del
agua es baja frente alas bacterias gran
positivas y los hongos.
 Las bacterias acido lácticas que alteran la
cerveza, entre ellas especies lactobacillus y
pediococcus, fueron resistentes a los efectos
antimicrobianos de la humulona.
 Encontraron que E. coli era naturalmente
resistente a los ácidos α y β.

15.  Ácidos hidroxicinnamicos
 Entre los Ácidos hidroxicinnamicos se
encuentran los acidos cafeico, p-cumarico,
ferulico y sinapico frecuentemente se
presentan como esteres y mas raramente
como glucósidos se encuentran en
vegetales y alimentos.
 Muchos de los estudios con Ácidos
hidroxicinnamicos por ml inhibían especies
de fusarium. Demostraron que el acido
ferulico inhibía la producción de aflotaxina.

16. Flavonoides
 Los flavonoides constan de
calequinas y flavonas. Flavonolas y
sus glucósidos.
 Los taninos condensados son
polímeros de favan y se encuentran
en manzana, uvas, fresas , ciruelas,
cebada.
 Concluyeron que los inhibidores
virales primarios de estos productos
son taninos condensados o
hidrolizables.