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01/12/2014 
CONTROL DE 
CALIDAD DE 
CARNICOS 
Por: Lic. Florita 
Cordova de Paz
CALIDAD 
• La calidad es una 
combinación de 
diversas 
características o 
factores cuya suma 
da la calidad global.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 
• La calidad de los alimentos viene condicionada 
por numerosos factores agronómicos, 
tecnológicos y comerciales, que determinan las 
características sensoriales del producto. 
• Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la 
Calidad Alimentaria se basan en sistemas 
continuos de control a lo largo de las diferentes 
etapas de la producción, mediante la aplicación 
de técnicas analíticas rápidas y objetivas que 
permitan una óptima monitorización del proceso.
EL CONTROL DE CALIDAD 
Se realiza de dos modos: 
Control de calidad sobre el 
producto que se está 
elaborando (se realiza en la 
propia empresa) 
Inspección de alimentos para 
evitar: Fraudes, Riesgos 
sanitarios (se realiza fuera de la 
empresa)
Clasificación de Métodos Oficiales de Análisis 
Se clasifican en 12 grandes grupos) 
• Métodos de análisis de alimentos para animales 
(forrajes…) 
• Métodos de análisis de aguas 
• Métodos de análisis de cereales 
• Métodos de análisis de fertilizantes 
• Métodos de análisis de residuos de productos 
fitosanitarios 
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veterinarios 
• Métodos de análisis de productos alimenticios 
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• Métodos de análisis de materias grasas 
• Métodos de análisis de productos lácteos 
• Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva 
• Métodos de análisis de productos de la pesca
Métodos y Técnicas de análisis de alimentos 
• Motivos de análisis de alimentos 
• Propiedades de los alimentos 
• Métodos de análisis. Criterios para seleccionar una técnica de 
• análisis 
• Ensayos habituales 
• Determinación de agua 
• Determinación de cenizas 
• Determinación de proteínas 
• Determinación de azúcares totales 
• Determinación de ácidos carboxílicos 
• Determinación de fibra total 
• Métodos instrumentales de análisis 
• Métodos espectroscópicos 
• Métodos no espectroscópicos 
• Métodos cromatográficos
Motivos de análisis de alimentos 
1. Regulaciones y recomendaciones 
gubernamentales 
• Mantener la calidad de los alimentos 
• Garantizar seguridad de los alimentos 
• Informar sobre la composición nutricional 
• Facilitar la competencia limpia entre compañías 
• Eliminar fraude económico 
2. Seguridad de los alimentos 
• Ausencia de microorganismos dañinos (Listeria, 
Salmonella…) 
• Productos tóxicos (pesticidas, herbicidas…) 
• Cuerpos extraños (vidrio, madera, insectos…)
3. Control de la calidad 
• Mayor calidad posible 
• Poca variabilidad con el tiempo 
• Control de materias primas 
• Control del proceso de producción 
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4. Investigación y desarrollo
Criterios para seleccionar una técnica 
de análisis 
• Precisión 
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  • 1. 01/12/2014 CONTROL DE CALIDAD DE CARNICOS Por: Lic. Florita Cordova de Paz
  • 2. CALIDAD • La calidad es una combinación de diversas características o factores cuya suma da la calidad global.
  • 3. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS • La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronómicos, tecnológicos y comerciales, que determinan las características sensoriales del producto. • Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la producción, mediante la aplicación de técnicas analíticas rápidas y objetivas que permitan una óptima monitorización del proceso.
  • 4.
  • 5. EL CONTROL DE CALIDAD Se realiza de dos modos: Control de calidad sobre el producto que se está elaborando (se realiza en la propia empresa) Inspección de alimentos para evitar: Fraudes, Riesgos sanitarios (se realiza fuera de la empresa)
  • 6. Clasificación de Métodos Oficiales de Análisis Se clasifican en 12 grandes grupos) • Métodos de análisis de alimentos para animales (forrajes…) • Métodos de análisis de aguas • Métodos de análisis de cereales • Métodos de análisis de fertilizantes • Métodos de análisis de residuos de productos fitosanitarios • Métodos de análisis de residuos de productos veterinarios • Métodos de análisis de productos alimenticios • Métodos de análisis de productos cárnicos • Métodos de análisis de materias grasas • Métodos de análisis de productos lácteos • Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva • Métodos de análisis de productos de la pesca
  • 7. Métodos y Técnicas de análisis de alimentos • Motivos de análisis de alimentos • Propiedades de los alimentos • Métodos de análisis. Criterios para seleccionar una técnica de • análisis • Ensayos habituales • Determinación de agua • Determinación de cenizas • Determinación de proteínas • Determinación de azúcares totales • Determinación de ácidos carboxílicos • Determinación de fibra total • Métodos instrumentales de análisis • Métodos espectroscópicos • Métodos no espectroscópicos • Métodos cromatográficos
  • 8. Motivos de análisis de alimentos 1. Regulaciones y recomendaciones gubernamentales • Mantener la calidad de los alimentos • Garantizar seguridad de los alimentos • Informar sobre la composición nutricional • Facilitar la competencia limpia entre compañías • Eliminar fraude económico 2. Seguridad de los alimentos • Ausencia de microorganismos dañinos (Listeria, Salmonella…) • Productos tóxicos (pesticidas, herbicidas…) • Cuerpos extraños (vidrio, madera, insectos…)
  • 9. 3. Control de la calidad • Mayor calidad posible • Poca variabilidad con el tiempo • Control de materias primas • Control del proceso de producción • Control del producto final 4. Investigación y desarrollo
  • 10. Criterios para seleccionar una técnica de análisis • Precisión • Exactitud • Simplicidad de operación • Coste • Velocidad • Sensibilidad • Especificidad • Seguridad • Destructiva/no destructiva