1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
NOMBRE DEL
PAN NEVADO
PRODUCTO
El pan nevado es un producto
horneado que contiene levadura y se
DESCRIPCIÓN elabora a base de harina de trigo. Su
DEL PRODUCTO nombre proviene de la forma típica de
un nevado, ya que es esponjoso, alto y
se decora con margarina y azúcar.
Producto elaborado en la planta de
panificación ubicada en el Centro
Agropecuario La Granja SENA –
Espinal. Kilometro 5 vía Espinal –
LUGAR DE
Ibagué.
ELABORACION
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m
450 M
Teléfono de contacto: 2709600 Ext.
84669
Kcal 266 %
COMPOSICION NUTRICIONAL Proteína 35,26 %
Grasa 12,94 %
PRESENTACION Y EMPAQUES
Por unidad en bolsa de papel.
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color La miga es blanco cremoso. La
corteza debe ser dorado a
ligeramente moreno, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor y sabor Debe ser característico
al pan horneado, bien cocido, sin
acidez, libre de olores y sabores
desagradables.
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REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
Textura La miga debe ser elástica,
poco porosa y uniforme, no debe ser
desmenuzable, ni pegajosa.
NTC 1363 PAN COMUN. Establece
todos los parámetros a tener en cuenta
para obtener un producto de buena
REQUISITOS MINIMOS Y calidad, en cuanto a uniformidad, olor,
NORMATIVIDAD sabor, consistencia de la miga,
además de las sustancias permitidas
en el.
TIPO DE CONSERVACION A temperatura ambiente.
CONSIDERACIONES PARA EL
Mantener y conservar el producto en
ALMACENAMIENTO su respectivo empaque, para evitar
posibles contaminaciones por el medio
en el que se pueda encontrar.
MATERIA PORCENTAJE
PRIMA/INSUMO
Harina 100
FORMULACION Sal 2
Levadura 2
Agua 15
Azúcar 20
Mantequilla 10
Esencia 1
huevos 5
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
ALISTAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
Se pesan los
ingredientes e
Gramera. PESAJE insumos que se
van a utilizar.
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
Se mezclan todos los
ingredientes,
Amasadora. MEZCLADO (levadura
previamente
hidratada) (sal al
final de mezclado en
primera velocidad)
Hasta obtener el
AMASADO desarrollo del gluten
o de punto de tela.
Divisora de DIVISION DE LA MASA
masa.
Tiempo de 5 a
REPOSO 10 minutos
Según la forma
MOLDEO característica
del producto.
Hr 75-50% y T°
Cuarto de TIEMPO DE
35-40°C tiempo
crecimiento. CAMARA 45 minutos.
EMBOLADO Con huevo.
Horno rotatorio 180°C * 15 min.
HORNEO o hasta obtener
o convencional.
T interna de
92°C
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4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
ENFRIAMIENTO A temperatura
ambiente hasta T
interna de 35°C
DECORACION Con mantequilla
y azúcar.
EMPAQUE En bolsa de
papel.
COMERZALIZACIO
N
VALOR SUGERIDO
POR
PRESENTACION
VIDA UTIL 3 días a partir del día de su elaboración.
ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto
CONSUMO el empaque.
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