Higiene de manipuladores de alimentos

1. Higiene Personal para
Manipuladores de
Alimentos:
¿Por qué es tan importante la
limpieza de mis uñas?

2. Resumen
 Los manipuladores de alimentos pueden ser
portadores de enfermedades
 Prácticas de higiene adecuadas de los
empleados
 Disponibilidad y fácil acceso a estaciones de
lavado de manos, desinfectante para manos y
sanitarios
 Educación y entrenamiento
 Actividades educativas

3. Los Manipuladores de Alimentos que Presentan Síntomas o no
Pueden ser Portadores de Organismos que Transmiten Enfermedades
A través la vías
respiratorias: toser y
estornudar
De llagas abiertas,
cortadas o granos
A través del tracto
intestinal: manos
sucias contaminadas
con heces fecales
Preparación de alimentos
Consumo de alimentos
Ocurre el contagio o
enfermedad

4. Estrategias Clave
 Prácticas de higiene
adecuadas por parte
de los empleados
 Disponibilidad y fácil
acceso a estaciones de
lavado de manos,
desinfectante para
manos y sanitarios
 Educación y
entrenamiento

5. Prácticas de los Empleados
 Lavado de manos
adecuado
 Remoción de las joyas
y otros objetos
personales
 Usar ropa de trabajo
limpia

6. Prácticas de los Empleados
 Recogerse y cubrirse el
cabello
 Almacenar alimentos, ropa y
objetos personales en
lugares alejados de las áreas
de producción
 No trabajar cuando se está
enfermo con diarrea, con
llagas o heridas abiertas

7. Factores que Influyen en la
Efectividad del Lavado de Manos:
 El tallarse las manos para remover las
bacterias
 El agua, ya que arrastra las bacterias de la
superficie de las manos hacia el drenaje
 Los químicos en forma de jabón o
detergente para eliminar bacterias
 Temperatura – el agua caliente es más
efectiva que el agua fría

8. Lavado de Manos Adecuado…
 Quitarse las joyas
 Humedecerse las manos con agua tibia
(> 1100F)
 Enjabonarse y tallarse vigorosamente
las manos utilizando agua tibia (20
segundos)
 Enjuaguarse
 Secarse con toallas de papel
desechables
 Evitar la recontaminacion

9. Al comenzar el turno de trabajo
Después de manipular ingredientes crudos
Después de manipular utensilios
Después de ir al baño
Después de comer o beber
Después de usar pañuelos desechables
Después de tocarse las manos o cara
Después de tocar una superficie sucia
Después de limpiarse las manos en su ropa
Al cambiarse de guantes
Cuando es Necesario Lavarse las Manos:

10. •Se asegura una superficie de
contacto estéril (Al inicio)
•Si se utilizan adecuadamente
previenen la transferencia de
bacterias de la piel hacia los
alimentos
Ventajas de Utilizar Guantes

11. •Los guantes son caros
•Pudieran caer en el alimento
•La humedad y la temperatura que se
encuentra dentro de los guantes
promueve el crecimiento microbiano y
éstos podrían salirse si el guante se
rompe
•Pudieran promover el relajamiento de
los empleados para no seguir las buenas
prácticas de higiene
Desventajas de Utilizar Guantes

12. Úselos de su medida
Utilícelos únicamente para lo que fueron asignados
Quítese los guantes siempre que deje la estación de
trabajo o cuando entre a los cuartos fríos
Cambie los guantes después de haber manipulado
superficies sucias o ingredientes crudos
Cámbieselos siempre que se contaminen
Recuerde que los guantes no son un sustituto del lavado
de manos
Si usted utiliza guantes…

13. Demostración
Caja Petri, ésta caja contiene agar microbiológico que
provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias

14. Mano sin lavar Mano enjuagada
Lavada por 20 seg
utilizando agua y jabón
Lavada por 20 seg y
después desinfectada
Manos

15. Guante enjuagadoGuante sin lavar
Lavado por 20seg
utilizando agua y jabón
Lavado por 20 seg y
después desinfectado
Guantes

16. Cabello Delantal Plagas

17. Joyas
Anillos después de haberse
lavado por 20 segundos

18. Anillos después de haberse
lavado por 20 segundos

19. Al entrar a las áreas de
procesamiento y manejo
de alimentos los
empleados (y visitantes)
deben utilizar cofias,
bandas para el cabello,
gorras, cubrebarba o
algún otro accesorio que
sea eficaz para cubrir el
cabello
Cabello Cuebierto y Recogido…

20. Usar la ropa de trabajo limpia …
Es necesario utilizar prendas de vestir
limpias durante las operaciones de
manejo y procesamiento de alimentos

21. http://basestatio
n.ios2.com/sse27
87/SkuGroup.asp
?OldSearch=Keyw
ords%3D%26L%3
D7%26MfgID%3
D%26StkNum%3
D%26PfxNum%3
D%26Specials%3
D%26Companions
%3D%26SkuId%
3D%26C%3D62%
26searchstring%
3Dlocker%26opt
Search%3DFull&
C=4456462&L=43
7&SkuID=2650&
mx=9
Almacenar alimentos, ropa y objetos
personales en áreas retiradas de las áreas
de produccion de alimentos……….
La ropa y los objetos
personales deben ser
almacenados en las áreas
donde no se procesan
alimentos

22. http://farrer.riv.c
su.edu.au/ASGAP/
APOL10/jun98-
11.html
No trabaje cuando este enfermo, con
diarrea, tenga llagas o heridas abiertas
…
Los trabajadores que tienen heridas abiertas,
llagas, o heridas infectadas no deben estar en
contacto con los alimentos, superficies de
contacto con alimentos o materiales de
empaque de alimentos.

23. Estrategias Clave
 Técnicas para el lavado
de manos adecuado
 Disponibilidad y fácil
acceso a estaciones de
lavado de manos,
desinfectante para
manos y sanitarios
 Educación y
entrenamiento

24. 1. Las condiciones y la ubicación de las
estaciones de lavado de manos o lavamos y
sanitarios;
2. Las condiciones y la disponibilidad de los
dispensadores de desinfectante para las
manos, lavamanos o soluciones para la
inmersión y desinfección de las manos ;
3. Tipo y concentración del desinfectante para
manos
Que es lo que debe de cuidar:

25. Instalaciones de las Estaciones para
el Lavado de Manos
1. Dispensador de jabón
2. Toallas de papel
desechables
3. Agua caliente
4. El lavabo trabajando
adecuadamente
5. Sacar la basura
constamente
6. Limpio

26. Detergentes y Jabones
 Remueven físicamente los
microorganismos que están
de paso en la superficie de
las manos
 Los aditivos
antimicrobianos son
necesarios para eliminar
los microorganismos
residentes y los que están
de paso en la superficie de
las manos

27. RECUERDA….
Que si se utilizan soluciones
desinfectantes es necesario
monitorear constantemente su
concentración
Desinfectantes para Manos

28. Métodos para el Secado de
Manos
 Secadoras de
aire caliente
 Toallas de papel
desechables
 Máquinas
lavamanos

29. http://www.rc-
enterprises.net/HAND%2
0DRIER.htm
Secadoras de
Aire Caliente
 Son efectivas cuando son operadas
adecuadamente y el ciclo de secado es lo
suficientemente largo
 Los usuarios pudieran secarse las manos
parcialmente y después terminar de
secárselas sobre su ropa
 Las manos húmedas pueden captar
microorganismos del medio ambiente

30. Toallas de Papel
Desechables
 Es considerado el método más efectivo
 La fricción durante el secado reduce los
microorganismos que se encuentran de paso en las
manos
 Pueden ser utilizadas como una barrera cuando se
cierra la llave del agua y cuando se abre la puerta
 No se recomiendan los dispensadores con
manivelas, botones o palancas
 Se requiere de un monitoreo constante de la
basura

31.  Resultados constantes
 Accesorios disponibles para el monitoreo
del lavado de manos
 No se requiere de entrenamiento
Máquinas Lavamanos

32. Estrategias Clave
 Prácticas de higiene
adecuadas por parte de los
empleados
 Disponibilidad y fácil
acceso a estaciones de
lavado de manos,
desinfectante para manos
y sanitarios
 Educación y entrenamiento

33. Educación y Entrenamiento de
los Empleados
 Sesiones de entrenamiento
 Empleados nuevos
 Efectúe periódicamente
cursos para reafirmar los
conocimientos
 Pósters (colocar
nuevos/cambiar los colores
frecuentemente)
 Panfletos
 Reforzar la supervisión
 Carteles y actividades

34. Pósters - Reforzar el Seguimiento
de la Práctica Correcta

35. Actividades para los Empleados
 Identifica los
factores que
hacen que el
siguiente
empleado sea
“un mal modelo”
para la BPM’s

36. Actividades para los Empleados
 Identifica los
factores que
hacen que el
siguiente
empleado sea
“un buen
modelo” para la
BPM’s

37. Actividades para los Empleados
 Identifica los
factores que
hacen que el
siguiente
empleado sea
“un buen
modelo” para la
BPM’s