para los que estudian procesamiento de alimentos

1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT
Área de Ciencias Biológico Agropecuarias y Pesqueras
Coordinación de Posgrado en Ciencias Biológico Agropecuarias
PROGRAMA ACADÉMICO DEL DOCTORADO EN CIENCIAS BIOLÓGICO
AGROPECUARIAS
1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Química y Fisiología de la Carne
FECHA DE ELABORACIÓN
Dr. Javier Germán Rodríguez Carpena.
9 de enero de 2012.
FECHA DE ACTUALIZACIÓN
Dr. Javier Germán Rodríguez Carpena.
9 de mayo de 2012
2. PRESENTACIÓN
La Unidad de Aprendizaje de química y fisiología de la carne permitirán comprender la
transformación que sufren las masas musculares de los animales vivos al convertirse
en lo que conocemos como carne, después de que el animal ha sido sacrificado; por
lo que conocer la química y fisiología del músculo nos permitirá entender de manera
idónea algunos conceptos relacionados con la transformación del músculo en carne,
la calidad de la carne, su industrialización y el valor nutritivo.
Es una Unidad de Aprendizaje optativa de tipo teórico-práctico, con 3
horas/semana/semestre teóricas y 3 horas/semana/semestre de trabajo
independiente, equivalente a 6 créditos.
3. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar al alumno una formación específica en la producción de alimentos de
origen animal, específicamente el sector cárnico, que lo capacite para afrontar los
problemas técnicos y de investigación que plantea actualmente la industria cárnica.
OBJETIVOS PARTICULARES
El estudiante será capaz de:
1. Comprender la composición y el valor nutricional de la carne.
2. Explicar la fisiología fundamental y las propiedades químicas de la
estructura muscular que afecta la calidad de la carne.
3. Explicar los cambios que ocurren durante la transformación del músculo
animal en carne.
4. Aplicar los conceptos para resolver problemas relacionados con la calidad y
composición de la carne.
4. RELACIÓN CON EL PERFIL DE EGRESO
Los contenidos de esta Unidad de Aprendizaje se centran en la fisiología y
composición del músculo y su transformación en carne con una orientación
profesional e investigadora hacia la industria cárnica.

2. La demanda de una formación altamente cualificada y específica en biotecnólogos en
las ciencias de la carne tiene ahora un momento propicio para su oferta con
orientación tanto hacia la actividad profesional en la Industria Cárnica como a la
actividad investigadora.
Por lo que la Unidad de aprendizaje permitirá al egresado adquirir una visión integral
de la cadena de producción de la carne.
5. CONTENIDOS
Unidad I. Anatomo-fisiología del músculo esquelético.
Composición histológica de la carne.
Unidad II. Composición química y bioquímica del músculo.
Características moleculares de las fibras musculares.
Composición química del músculo (proteínas, lípidos, agua, carbohidratos,
vitaminas y minerales).
Valor nutritivo de la carne.
Unidad III. Fisiología muscular en relación a las características de la carne.
Metabolismo energético del músculo.
Mecanismos de la contracción muscular.
Unidad IV. Transformación de músculo en carne.
Influencia de los factores pre, peri y post-rigor mortis.
Instauración y resolución del rigor mortis.
Efectos de las reacciones enzimáticas en la carne.
Conservación de la carne fresca.
Unidad V. EL papel de la arquitectura molecular y propiedades bioquímicas del
músculo en la calidad de la carne.
6. ESTRATEGIAS DIDACTICAS Y DE APRENDIZAJE
Las clases teóricas se desarrollarán en aula incluyendo exposiciones de los temas por
parte del maestro y por los alumnos, utilizando medios audiovisuales.
Se presentarán continuamente aplicaciones prácticas de los conocimientos
adquiridos.
La parte práctica se desarrollará en laboratorio aplicando las metodologías para
evaluar los parámetros de calidad de la carne.
El alumno deberá realizar una parte importante del trabajo de forma no presencial.
Para ello, el profesor le proporcionará material necesario sobre cada tema, así como
bibliografía necesaria para su trabajo no presencial.
7. PROCEDIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
Se evaluará continuamente los trabajos prácticos por medio de los reportes de
prácticas.
La adquisición y comprensión de los conceptos de la Unidad de Aprendizaje se
evaluará mediante exposiciones orales de cada tema y por medio de un examen final
escrito.
El alumno debe preparar adecuadamente un trabajo de investigación de evaluación
de la calidad de la carne, incluyendo una revisión bibliográfica actualizada, una
discusión razonada y una exposición clara

3. 8. CRITERIOS DE ACREDITACIÓN
La calificación mínima para acreditar la unidad de aprendizaje es de 80, en la escala
de 0 a 100.
9. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Exposiciones orales 30%
Reportes de prácticas 20%
Trabajo de investigación 30%
Examen final 20%
Total 100%
10. BIBLIOGRAFIA
Básica:
A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 17th ed. Association of Official Analytical
Chemists. Gaithersburgh, Maryland. 2000.
Aberle, E., Forrest, J., Gerrard, D. & Mills, E. Principles of meat science. 4ta.ed. Edit.
Kendall /Hunt, USA. 354p. 2001.
Belitz, H. D. & Grosch, W. Química de los Alimentos. 2ª Ed. Acribia. Zaragoza. 1997.
Cambero, M. I., Fernández, L., García, M. L., García de Fernando, G., De la Hoz, L. &
Selgas, M. D. Características generales de la carne y componentes fundamentales.
En: Ordoñez, J. A. (ed.), Tecnología de los Alimentos. Vol 2. Síntesis, S. A. Madrid.
pp. 170-184. 2005.
Forrest, J.C.; Aberle, E.D.; Hedrick, H.B.; Judge, M.D. & Merkel, R.A. Fundamentos
de ciencia de la carne. ACRIBIA. Zaragoza, España.1979.
Jongen, W.M.F. & Meulenberg, M.T.G. Innovation in agri-food systems. Wageningen
Academic Publishers. 2005.
Hui, Y.H.; Nip, W.K.; Rogers, R.W. & Young, O.A. Meat Science and Applications. Ed.
Marcel Dekker Inc. New York. 2006.
Lawrie, R. A. Ciencia de la carne. 3ª Ed. ACRIBIA. Zaragoza, España. 1998.
Lawrie, R. Avances de la ciencia de la carne. ACRIBIA. Zaragoza, España. 1984.
López de Torre, G.; Carballo García, B.M. & Madrid Vicente, A. Tecnología de la
carne y de los productos cárnicos. Mundi Prensa. 2001.
Martín, L. Composición química de la carne. Métodos de análisis. En: Enciclopedia de
la carne y de los productos cárnicos. Martín & Macias. (Eds.). Vol 1. Capítulo 15. pp.
313-328. 2002.
Mollet, L.M.L. & Toldrá, F. Handbook of processed meat and poultry analysis. CRC
Press. Boca Ratón, Fl, USA. 2008.
Price, J.F. & Schweigert, B.S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.
ACRIBIA. Zaragoza, España. 1994.
Skibsted, L.H.; Risbo, J. & Andersen, M.L. Chemical deterioration and physical
instability of food and beverages. Woodhead Publishing Ltd. England, 2010.
Adicionalmente, artículos científicos relacionados con cada uno de los temas del
curso:
Min, B. & Ahn, D. U. (2005). Mechanism Of Lipid Peroxidation In Meat And Meat

4. Products- A Review. Food Science And Biotechnology, 14, 1-12.
Rodríguez-Carpena, J. G.; Morcuende, D. & Estévez, M. (2011). Avocado By-
Products As Inhibitors Of Colour Deterioration And Lipid And Protein Oxidation In Raw
Porcine Patties Subjected To Chilled Storage. Meat Science, 89(2):166-173.
Rodríguez-Carpena, J. G.; Morcuende, D. & Estévez, M. (2011). Partial Replacement
Of Pork Back-Fat By Vegetable Oils In Burger Patties: Effect On Oxidative Stability
And Texture And Color Changes During Cooking And Chill Storage. Journal Of Food
Science, 76(7):C1025-C1031.
Rodríguez-Carpena, J. G.; Morcuende, D. & Estévez, M. (2012). Avocado, Sunflower
And Olive Oils As Replacers Of Pork Back-Fat In Burguer Patties: Effect On Lipid
Composition, Oxidative Stability And Quality Traits. Meat Science, 90(1):106-115.
Rodríguez-Carpena, J. G.; Morcuende, D.; Andrade, M. J.; Kylli, P. & Estévez, M.
(2011). Avocado (Persea Americana Mill.) Phenolics, In Vitro Antioxidant And
Antimicrobial Activities And Inhibition Of Lipid And Protein Oxidation In Porcine
Patties. Journal Of Agricultural And Food Chemistry, 59(10): 5625-5635.
Rodríguez-Carpena, J. G.; Morcuende, D.; Petrón, M. J. & Estévez, M. (2012).
Inhibition Of Cholesterol Oxidation Products (Cops) Formation In Emulsified Porcine
Patties By Phenolic-Rich Avocado (Persea Americana Mill.) Extracts. Journal Of
Agricultural And Food Chemistry, 60(9):2224-2230.
Troy, D.J. & Kerry, J.P. (2010). Consumer perception and the role of science in the
meat industry. Meat Science, 86:214-226.
Utrera, M.; Morcuende, D.; Rodríguez-Carpena, J. G. & Estévez, M. (2011).
Fluorescent Hplc For The Detection Of Specific Protein Oxidation Carbonyls – Α-
Aminoadipic And Γ-Glutamic Semialdehydes - In Meat Systems. Meat Science,
89(4):500-506.
Utrera, M.; Rodríguez-Carpena, J. G.; Morcuende, D. & Estévez, M. (2012). Formation
Of Lysine-Derived Oxidation Products And Loss Of Tryptophan During Processing Of
Porcine Patties With Added Avocado Byproducts. Journal Of Agricultural And Food
Chemistry, 60(15):3917-3926.