1. Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
“ELABORACIÓN, CONTROL DE CALIDAD Y ANÁLISIS SENSORIAL DE
HAMBURGUESAS A BASE DE CARNE DE JABALÍ Y TOCINO”
Encina Maricel; Elichiribehety, Elida; Mendivil, Mariana
Mayo, 2012
Tandil

2. “ELABORACIÓN, CONTROL DE CALIDAD Y ÀNALISIS SENSORIAL DE
HAMBURGUESAS A BASE DE CARNE DE JABALÌ Y TOCINO”
Tesis de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos presentada como parte de los
requisitos para optar al título de grado de Licenciado de la alumna Encina Maricel.
Tutor: Médica Veterinaria, Elichiribehety, Elida.
Co-tutor: Médica Veterinaria, Mendivil, Mariana.

3. AGRADECIMIENTOS
Al terminar esta maravillosa etapa de mi vida universitaria, quiero agradecer de
manera muy sincera a todas aquellas personas que me acompañaron en todo momento,
familiares y amigos que con mucha voluntad me motivaron y me apoyaron a terminar
con este trabajo.
A Bernardo por acompañarme y dedicarme su ayuda.
A mis padres Aurelio y Haydee por el infinito apoyo brindado durante mi vida
universitaria e indicarme el camino adecuado para llegar a estas instancias.
A mis tutores, Médica Veterinaria Elida Elichiribehety y Médica Veterinaria Mariana
Mendivil, por brindarme su confianza, paciencia y ayuda en los momentos claves de
este trabajo.
Al Médico Veterinario Mauricio Díaz por ayudarme a definir el tema de tesis.
Al profesor Juan Passucci por su gran ayuda en la parte estadística.
Gracias a la Veterinaria Julieta Bruschi y al Licenciado Fernando Guinirgo, por
guiarme en
Metodología de la Investigación, por darme fuerzas y transmitirme lo mejor de ustedes.
Por último a la UNCPBA por permitirme mi formación universitaria.
A todos muchísimas gracias….

4. RESUMEN
La importancia de este trabajo reside como un aporte para determinar de qué manera
un producto chacinero elaborado con una materia prima no tradicional (carne de jabalí)
constituye una alternativa viable para incorporar valor agregado a los productos de esta
especie y desarrollar un nuevo producto en la región.
Las materias primas utilizadas para la elaboración del producto incluyeron paleta de
jabalí, tocino picado, huevos, sal y condimentos.
Al principio del trabajo se verificó que el producto elaborado esté en condiciones de
consumo y cumpliese con las normas del C.A.A.
Finalmente con un panel de jueces no entrenados se realizó la evaluación sensorial,
donde 90 personas degustaron el producto para determinar el rechazo o aceptación del
mismo, también se evaluó los siguientes parámetros; color, apariencia, sabor y aroma,
además la presencia de materiales extraños, olores desagradables, entre otros. Se evaluó
también si la persona desearía o no adquirir el producto.
Por medio del presente estudio se determinó que las hamburguesas tuvieron
aceptación general por parte de los consumidores.
Los resultados de los análisis microbiológicos y análisis de pH de las muestras se
encontraron dentro de la exigencia del C.A.A.
Palabras claves: jabalí; análisis sensorial; desarrollo de producto.

5. ÍNDICE
1-Introducción 1
2-Antecedentes 2
3-Marco teórico 4
3.1 El jabalí y sus características 4
3.2 Características de la carne de jabalí y mercado 5
3.3 Instalaciones para la cría de jabalí 6
3.4 Caza deportiva mayor 6
3.5 Microbiología de los Alimentos 7
3.6 Determinaciones microbiológicas 8
3.7 Concepto de análisis sensorial 11
3.8 Principales pruebas organolépticas empleadas en la evaluación sensorial 12
3.9 Tipos de jueces 13
3.10 Evaluación sensorial para el mejoramiento de chacinados y desarrollo
de nuevos productos 14
3.11 Evaluación sensorial de productos elaborados 15
4-Marco legal 17
4.1 Protocolo de elaboración de chacinados 20
4.2 Nuevos productos 20
5-Tecnología de los chacinados 20
5.1 Burguer 21
5.2 Proceso de elaboración 22
5.3 Diagrama de flujo 32
5.4 Defectos de las hamburguesas 33
6-Materiales y métodos 34
6.1 Elaboración del producto 34
6.2 Determinación de ph en el producto 36
6.3Análisis microbiológico del producto sin cocción 36
6.4 Análisis sensorial del producto 41
7-Objetivos 42
8-Resultados y observaciones 43
8.1 Determinación de pH 43
8.2 Análisis microbiológico 44

6. 8.3 Análisis sensorial 45
9-Conclusión 49
10-Bibliografìa 50
11-Anexo 1 55
12-Anexo 2 56
13- Apéndice estadístico 58

7. 1-INTRODUCCIÓN
A partir de la explosión del “mal de la vaca loca” los industriales de la carne
empezaron a buscar otros animales diferentes al ganado vacuno, dignos de consumirse
y sin riesgo para la salud, así, se inició una búsqueda de nuevas especies destinadas al
consumo humano como la carne de especies exóticas, todavía desconocida por muchos
consumidores. Un ejemplo de lo mencionado es la carne de jabalí, a pesar de sus
características como bajos niveles en grasa, elevada terneza y textura similar a la carne
vacuna, es aún desconocida.
Entre los años 90 y comienzos del 2000 la producción y comercialización de carne de
especies exóticas como el avestruz, ñandú, ciervo y jabalí se consideró que era opción
de negocio para los ganaderos de diferentes países, dada la creciente tendencia de los
consumidores en busca de productos saludables e innovadores. Sin embargo, un negocio
que parecía tener grandes oportunidades y expectativas no se pudo consolidar, puesto a
que era una actividad más compleja de lo estimado y era necesario analizarla desde la
producción primaria hasta el mercado.
Para seguir desarrollando el mercado de carnes exóticas y lograr su consolidación, se
debe continuar el desarrollo de productos atractivos para el consumidor que acrecienten
su demanda (Navarro “et al”., 2010).
Con este trabajo se intenta elaborar un producto a base de carne de jabalí atractivo y
de fácil elaboración. Asimismo se pretende aprovechar la especie y evaluar la
aceptabilidad del producto a través de un análisis sensorial realizado a un panel de
jueces no entrenados.
Estudios del Instituto de Ciencia y Tecnología de la Carne de la Universidad Austral
indican que la carne de jabalí es una materia prima cárnica sin restricciones para la
industrialización (SAGPYA, 2010). Por lo tanto las hamburguesas a base carne de jabalí
son una excelente alternativa de comercialización frente a una creciente demanda de
productos innovadores por parte de los consumidores.
1

8. 2-ANTECEDENTES
Graduados en Chile de la Facultad de Medicina Veterinaria, Agronomía e Ingeniería
Forestal, realizaron sus tesis sobre el jabalí (Sus scrofa) estos son algunos ejemplos:
Santana Velásquez, (2008) llegó a la conclusión que jabalíes dentro del rango de peso
vivo 20-35 kilogramos, tenían un rendimiento promedio de la canal de jabalí de 57%
para canales sin cabeza y de 61.5% para canales con cabeza.
En relación a la participación de cada corte, la pata es la que ocupa el mayor
porcentaje en la canal con un 34%, le siguen la paleta y la chuleta ocupando el 50% de
la canal y finalmente las costillas ocupan el 18%.
A medida que aumenta el peso vivo del animal aumenta significativamente el largo de
éste y el peso del músculo.
De los tres sectores analizados para estimar la cantidad de grasa presente en canales
de jabalí, los mejores resultados fueron obtenidos al realizar las mediciones de espesor
de grasa dorsal en la última vértebra lumbar, por lo que se eligió éste como el lugar más
apropiado para estimar la cantidad de grasa en canales de jabalí.
El área del ojo del lomo, utilizado como estimador de la cantidad de músculo presente
en animales como cerdos, bovinos, ovinos, etc. pero no es un buen estimador de la
cantidad de músculo presente en canales de jabalí.
Skewes Morales, (2006). Identificó 70 criaderos en Chile, visitando a 59 (84.3%), en
tanto once (15.7%) fueron encuestados vía telefónica. El número de cabezas por
criadero presentó una gran dispersión con valores de 2 a 600 animales.
El 70% de los criaderos cuentan con menos de 50 animales. Los criaderos con más de
100 animales fueron 11. Del total de criaderos, sólo 33, está inscripto en el Registro de
Tenedores de Fauna Silvestre del Servicio Agrícola y Ganadero y los restantes (37) no
son considerados para fines oficiales. Respecto a manejos básicos, se detectó, 27.2 %
criaderos estiman que por tratarse de animales silvestres no es necesario aplicar
programas de medicina preventiva.
Novoa Borghuero, (2002). Concluyó que los productos obtenidos de la explotación
del jabalí que pueden ser comercializados son la carne, animales vivos para
2

9. reproducción, algunos artículos provenientes de subproductos y los beneficios de la caza
deportiva.
La producción de jabalí presenta algunas ventajas de costos en comparación con otras
especies debido al manejo del animal con un mínimo de instalaciones.
La producción de carne de jabalí en el mercado no ha sido muy desarrollada, hay una
desinformación por parte de potenciales consumidores y no existe una gran competencia
entre productores.
Fernández Mera., (2005) el estudiante llegó a la conclusión de que existen 54
criaderos en chile identificados por el SAG, pero deben existir muchos más debido a
que no todos los productores están inscriptos en el Registro de Tenedores de Fauna
Silvestre y no existe en dicho país una infraestructura para la comercialización de
jabalíes, por ejemplo, un matadero autorizado para la exportación.
También llegó a la conclusión que Australia, EE.UU. y Europa son los mayores
exportadores de jabalí.
Otra conclusión importante de que el 55% de los productores utilizan los desechos
prediales para alimentar a sus animales, lo cual es una ventaja en la producción de jabalí
dado el bajo costo del alimento y puede ser unos de los motivos de incursión en éste
tipo de explotación no tradicional.
3

10. 3-MARCO TEÓRICO
3.1 El jabalí y sus características
El jabalí del Reino: Animamalia, Filo: Chordata, Clase: Mammalia Orden:
Artiodactyla, Familia: Suidae Género: Sus, Especie: Scrofa, es un animal silvestre
originario de los bosques de Europa y es el antecesor del cerdo doméstico. Hoy en día el
jabalí está presente en forma silvestre o en criaderos.
Es un Animal exótico invasor en nuestro país, el cuál fue traído a principios del siglo
XX a La Pampa y a Neuquén. Por su agresividad y su alimentación omnívora se ha
convertido en una plaga de dificultosa erradicación, las leyes de caza vigentes en el
territorio nacional señalan a esta especie como perjudicial, siendo una de las pocas de
fauna silvestre que puede ser legalmente capturada en casi todas las épocas del año y sin
limitación de ejemplares (Celedón, 2007).
El jabalí (Sus scrofa L.) es un mamífero omnívoro provisto de una cabeza alargada y
puntiaguda, cuello grueso, patas cortas, pelaje de color grisáceo variable de acuerdo a la
edad del animal (las crías presentan manchas blancas favoreciendo el camuflaje),
tamaño mediano 1.80 metros de largo y 1 metro de alto, cuerpo de forma cilíndrica,
similar al cerdo. Para saber con certeza la edad de este animal se debe mirar su
dentadura, debido a que los dientes crecen hasta los 3 años en forma graduada.
El macho puede llegar a pesar 200 kilogramos y la hembra 170 kilogramos, la cuál es
llamada jabalina y sus crías jabatos aproximadamente 5.5 kilogramos por parto
(Espinoza, 2003).
Por su amplia dispersión y adaptabilidad a diferentes ambientes y los impactos que
produce, el jabalí europeo se encuentra en el listado de 100 de las especies exóticas
invasoras más dañinas del mundo (Unión Internacional para la Conservación de la
Naturaleza, UICN, 2000).
La carne por su parte puede ser comercializada en diversos cortes: paleta, lomo carré,
costillar, pernil, cabeza de lomo o como productos elaborados por ejemplo, jamón
ahumado, además de subproductos como cuero, pelo y colmillo (Espinoza, 2003).
4

11. Imagen 1. Jabalí Sus scrofa L
3.2 Características de la carne de jabalí y mercado
Contiene 73.2% de agua, 21.5% de proteína, 4.3% de grasa y 1% de cenizas en
promedio. Los resultados de disección e investigación química la clasifican como una
carne muy magra de alto valor nutritivo y bajo valor energético (160 Calorías), lo cual
la hace especialmente valiosa para la nutrición humana. Además posee bajo contenido
de colesterol (45 g /100 g carne), gran aporte de minerales, entre ellos hierro y cinc de
alta biodisponibilidad y es fuente considerable de vitaminas del grupo B. Su carne es
roja y suele reducirse muy poco una vez cocinada (Espinoza, 2003).
La carne es un producto apetecido por los mercados de los países europeos, posee una
composición nutritiva muy interesante respecto a las tendencias de preferencia de los
consumidores preocupados por su salud, manifestando características sensoriales
diferenciables al cerdo doméstico.
Como diferencia significativa con el cerdo doméstico, se lo comercializa sin piel ni
cabeza.
Actualmente, en el mercado internacional se ofrece una amplia gama de productos a
base de carne de jabalí: Jabato lechón, Canal entera, Paletas deshuesadas, Cortes de
Filete, Pierna sin hueso para asar, Lomos con hueso, Lomos deshuesado, Asiento entero
o trozado, Costillares, Hamburguesas, Cortes magros, Chorizos, Canal ahumada,
ahumados, Budines de Carne, Terrine (budín especial), Jamón ahumado con hueso, etc.
5

12. Con respecto al procesamiento debe tenerse en cuenta las características de la carne de
jabalí principalmente su bajo contenido de grasa y mayor contenido de fibras
musculares y tejido conectivo (Skewes, 2003).
Los exportadores de carne de jabalí que más volúmenes comercializan en el mundo
son algunos países de la Unión Europea, Australia y Estados Unidos. En cuestión de
importación también la Unión Europea (Alemania, Francia e Italia, principalmente)
lleva la delantera con 3.000 TN/año y le sigue Japón con 2.000 TN/año. Pese a que
existen criaderos de jabalí en el mundo con modalidades diversas (intensivas, semi-
intensivas, extensivas), gran parte de la carne de jabalí comercializada es carne de caza.
En la Argentina hay 10 establecimientos habilitados para la faena de jabalíes que se
ubican en Buenos Aires, Mendoza, La Pampa y Río Negro (SAGPYA, 2011).
3.3 Instalaciones para la cría de jabalí
El jabalí puede ser criado en tierras marginales de pasturas. En general requiere de
menos labores en comparación con la mayoría de los otros tipos de producciones y una
menor proporción de superficie. Para la crianza del jabalí se requiere un área confinada
de tierra que provea el espacio vivo para los animales. Se necesita acceso a agua potable
y es recomendable mantener un estanque de barro, porque un baño diario de barro les
ayuda a regular su temperatura y les otorga protección contra los insectos. Requieren de
una cubierta mínima que los proteja del frío, viento, sol y lluvia (Novoa Borghero,
2002).
3.4 Caza deportiva mayor
Si bien en la provincia de Buenos Aires se practica mayormente caza deportiva
menor, existen establecimientos habilitados para la caza de jabalí (caza mayor). Ellos
son: Argentina Big Hunting (La Plata); Patocaza (Tandil); Coto La María (Olavarría);
Rolòn (Mar del Plata); Safaris 3006 (Baradero); Curamara Coto nº 25l (Pigue); Chital
Safaris (Dolores); Club Caza (Tandil); Axis Safari Argentina (Mar del Plata); La
Colorada (Tandil- Ayacucho); Estancia Tres de Febrero (Coronel de Borrego); Caza
privada (Olavarría); Puan-Lauquen (Sierra de la Ventana); Caza y Zafarís Argentina
(dirección comercial en Vicente López); Los Amigos (Tandil); y Alfredo Pérez Hunting
Ranch (General Lavalle), (SAGPYA, 2007).
6

13. 3.5 Microbiología de los alimentos
Factores que afectan al crecimiento de las bacterias que contaminan la carne
Las características microbiológicas y la composición química de la carne la convierten
en un excelente sustrato para los microorganismos. Desde el punto de vista
microbiológico, la característica más importante que presenta la carne es el elevado
contenido en agua que se traduce en un valor de actividad de agua (aw) de
aproximadamente 0.99, permitiendo el crecimiento de la mayoría de los
microorganismos.
El músculo contiene un 75% de agua con una gran variedad de importantes
sustratos de crecimiento y micro-nutrientes, por lo tanto, es un medio apto para el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos, en especial de aquellos que se
ven favorecidos por las condiciones de humedad (Ranken, 2003).
Después del sacrificio y antes del eviscerado, las características de la carne son las
mismas que en vida; la superficie del animal contiene un alto índice de contaminación
microbiológica procedente del suelo, del aire y del agua, mientras en el músculo
esquelético la contaminación es prácticamente nula ya que sólo pueden existir pequeños
focos de contaminación provenientes del intestino, de alguna posible fisura, de los
riñones o de los nódulos linfáticos del sistema circulatorio. Los microorganismos
deteriorantes y patógenos adquieren importancia durante el eviscerado de la canal ya
que es probable que muchos de estos microorganismos de la superficie y de las vísceras
del animal, como Salmonella spp. u otras enterobacterias, lleguen a entrar en contacto
con el músculo. El riesgo más elevado de contaminación se da en la manipulación de la
canal y en la entrada de la carne en los canales de distribución. Aunque el transporte se
realiza en condiciones de refrigeración, las superficies de corte van incrementando la
carga microbiana.
En condiciones naturales, la carne presenta un pH post mortem cercano a la
neutralidad (6-6.5), muy próximo al pH óptimo de crecimiento de muchos
microorganismos patógenos y causantes de alteración.
Un pH alrededor de 5.5 es muy desfavorable para el desarrollo de un gran número
de bacterias y combinado con otros factores perjudiciales como temperaturas bajas,
puede prevenir el crecimiento bacteriano casi en su totalidad. El pH bajo, combinado
con la reducción de la aw producido por la adición de sal en el producto (hamburguesas
a base de carne de jabalí y tocino) y luego la cocción previa al consumo, ayuda a
7

14. controlar o disminuir la cantidad de microorganismos o las toxinas que puede contener
este tipo de producto.
La mayoría de los microorganismos que provocan alteraciones en carnes son
psicrótrofos aerobios de los géneros pseudomonas y moraxella. También pueden
encontrarse especies anaerobias facultativas como enterobacterias psicrótrofas y
microorganismos gram positivos.
Para elaborar las hamburguesas, la materia prima es sometida a una serie de
procesos que modifican su naturaleza de barreras antimicrobianas. Al proceder al picado
de la carne, la superficie de exposición al oxigeno atmosférico es mayor y la carga
microbiana que ésta poseía se mezcla en todo el producto, debido a esto se procede a la
congelación de las hamburguesas como método de conservación y previo a su consumo
deben cocinarse adecuadamente para obtener extrema seguridad (Frazier “et al”., 1993).
3.6 Determinaciones microbiológicas
Aérobios Mesófilos: se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas
de Manufactura. El recuento refleja el contenido microbiano de materias crudas e
ingredientes, la eficiencia del procedimiento de elaboración/proceso, las condiciones de
higiene del equipo, utensilios, la relación tiempo-temperatura de almacenamiento y
distribución. Alimentos perecederos manipulados correctamente pueden desarrollar un
recuento elevado de Mesófilos y perder calidad si son almacenados por un período de
tiempo prolongado. En este caso, los altos recuentos no serían por la condición de
higiene del producto sino por la vida útil del mismo. Por ello, la utilidad del indicador
depende de la historia del producto y el momento de la toma de muestra. Este recuento
es sólo de células bacterianas vivas (ANMAT/INAL, 2004).
Recuento de Coliformes: bacilos aerobios y anaerobios facultativos gram negativos, no
esporulados, producen ácido y gas al fermentar la lactosa a 35-37º C. La presencia de
bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una
contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes. Las bacterias coliformes
son particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar
contaminación post-proceso térmico. Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las
heces del hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia,
Erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas.
8

15. Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico por lo cual su
presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminación posterior al
tratamiento térmico o éste ha sido deficiente. Esto debería generar la determinación del
punto del proceso donde se produjo la contaminación. Si se obtiene un recuento elevado
en alimentos que han sufrido un proceso térmico, debe considerarse que existieron fallas
(ausencia o deficiencia) en la refrigeración post-cocción. El uso del recuento de
coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del proceso del alimento
(producción, procesamiento, distribución, etc.) y del efecto que él ha tenido en las
bacterias coliformes (Fracier; Westhoff, 1993).
Escherichia coli: bacilo, anaeróbico facultativo perteneciente al género Escherichia,
familia enterobacteriaceae considerado como integrante de la flora normal del tracto
intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente. La Temperatura (Tº) óptima
de crecimiento del microorganismo es de 37°C con un intervalo de crecimiento de 10-
40 °C. Su pH óptimo de crecimiento es de 7-7.5 con un intervalo de pH de 4-8.5. Este
microorganismo es termosensible y puede ser destruido con una cocción apropiada. La
contaminación de un alimento con E.coli implica el riesgo de encontrar en los mismos
patógenos entéricos que constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de
E. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos (Westhoff, 1993).
Dentro de estas especies, sin embargo, hay variedades absolutamente patógenas.
Las cuatro principales categorías son:
1. E.coli enterotoxicogénica (ETEC)
2. E.coli enteroinvasiva (EIEC)
3. E.coli enteropatógena (EPEC)
4. E.coli enterohemorrágica (EHEC): E.coli O157:H7
La E.coli O157:H7 es una de cientos de cepas de la bacteria E.coli. Aunque la
mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y
animales saludables, ésta cepa produce una potente toxina (toxina Shiga, actúa
inhibiendo la síntesis proteica) y puede ocasionar enfermedades graves como el
Síndrome urémico hemolítico (enfermedad que se caracteriza por insuficiencia renal,
anemia hemolítica, trombocitopenia –deficiencia plaquetaría-, defectos de la
coagulación y signos neurológicos variables). Argentina tiene el índice mundial más
alto de niños afectados por esta grave enfermedad. La combinación de letras y números
9

16. en el nombre de la bacteria se refiere a los marcadores específicos que se encuentran en
su superficie y la distingue de otros tipos de E. coli (Venegas “et al.,”1990).
Staphylococcus aureus: coco en parejas o en forma de cadenas cortas. Es un
microorganismo aerobio y anaerobio facultativo. Además es fermentativo y
proteolítico.
Se encuentra principalmente en las vías nasales y en la piel del hombre. Produce 6
tipos de enterotoxinas (A, B, C1, C2, D Y E) diferenciables por su toxicidad. La
mayoría de los cultivos que producen enterotoxinas son coagulasa positivos (coagulan
el plasma sanguíneo), las enterotoxinas son termoestables.
La presencia de S.aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. Un número
elevado de estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables, no
obstante un recuento bajo no significa ausencia de las mismas.
El intervalo de Tº dentro del cual tiene lugar la multiplicación y producción de toxina
es de 4-4.6° C. El pH de crecimiento tiene un intervalo de 4.8-8 (Fracier; Westhoff,
1993).
Salmonella spp: Es un género de bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae,
formado por bacilos gram negativos, anaerobios facultativos, fermentan la glucosa,
generalmente con producción de gas, pero no siempre fermentan lactosa o sacarosa. Su
T° óptima de crecimiento es de 37 °C.
La Salmonella es capaz de generar salmonelosis, enfermedad de transmisión
alimentaria, en especial por alimentos de origen animal y puede aparecer en brotes en
escuelas, restaurantes, etc.
Las fuentes de contaminación de los alimentos con salmonellas son las personas y los
alimentos (Fracier; Westhoff, 1993).
Trichinella spiralis: es un nematodo y su hábitat para las larvas enquistadas es el
músculo. La transmisión de la infestación se produce de un animal a otro mediante el
consumo de músculos infestados.
La Trichinella produce una zoonosis llamada triquinosis, generalmente se manifiesta
en forma de brotes en el hombre y animales. El hombre se infecta por comer carne
cruda o mal cocida de cerdo, osos o mamíferos acuáticos.
10

17. El ciclo biológico de la Trichinella spiralis comienza con la ingestión de carne
infestada. Los jugos gástricos liberan a las larvas enquistadas y cuando alcanzan su
madurez los adultos copulan y los machos mueren. Las hembras depositan sus larvas en
el duodeno. Algunas pueden ser eliminadas con las heces, el resto migra por vía
linfática, luego por vía sanguínea, alcanzando la circulación pulmonar y sistemática.
Los músculos más afectados son la lengua, el masetero, el diafragma pero la infestación
puede aparecer en cualquier músculo estriado (Jubb “et al”., 1988).
La International Comission on Trichinellosis (ICT) recomienda el examen a todas las
carnes de animales de caza destinadas a consumo humano para detectar la infección por
Trichinella utilizando el método de digestión artificial en un mínimo de 10 g de tejido
muscular.
Los requisitos especiales para la evaluación de muestras de carne de jabalí deben
incluir los músculos del diafragma, la lengua o los músculos intercostales. Si los
músculos recomendados no pudieran ser analizados otros cortes alternativos o partes del
cuerpo deberán ser analizados empleando mayores cantidades de tejido para obtener un
análisis más completo y seguro.
Los métodos de análisis por digestión de carne de animales de caza deben seguir los
métodos descriptos para el análisis de carne de cerdo de la Resolución SENASA decreto
740/99 (Comisión Internacional de Triquinelosis, CIT 2006).
3.7 Concepto de Análisis sensorial
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Por eso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo.
Por otra parte el análisis sensorial es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, cuando el alimento se quiere comercializar debe cumplir
los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto para ser aceptado
por el consumidor.
La calidad sensorial de un alimento es el resultado de la interacción alimento-hombre
y se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos;
depende no sólo de la clase e intensidad del estímulo sino también de las condiciones
del ser humano.
Las características organolépticas de los alimentos constituyen el conjunto de
estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El
11

18. receptor transforma la energía que actúa sobre él en un proceso nervioso,
transmitiéndose a través de los nervios aferentes o centrípetos hasta los sectores
corticales del cerebro donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma,
tamaño, aroma, textura y sabor.
Los órganos receptores para la sensación del sabor son los llamados botones
gustativos, éstos se encuentran en las papilas gustativas de la lengua aunque también
existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.
El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles percibidas por los
receptores olfatorios.
Existe una diferencia entre olor y aroma, el primero es la percepción de las sustancias
volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección después de haberse
puesto en contacto el alimento en la boca.
La importancia del color en la evaluación sensorial se debe porque en muchas
ocasiones sólo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o
rechazarlo.
La textura se define como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de
superficie de un producto, perceptible por los mecanos- receptores, receptores táctiles y
a través de receptores químicos del gusto y receptores de la vista (Espinosa Manfugás,
2007).
3.8 Principales pruebas organolépticas empleadas en la evaluación sensorial
Pruebas de diferencia
El reto de cada panelista es determinar si existen o no diferencias entre 2 o más
muestras. Por ejemplo, cuál de las muestras (no más de 2 ó 3 muestras) tiene mejor
textura. Se busca determinar si el panel es capaz o no de detectar esas diferencias.
Básicamente tenemos 2 pruebas:
Prueba duo-trio.
Se presentan tres muestras identificadas; una es de referencia o patrón y se identifica
como R, las otras dos se identifican como A y B. Se pregunta cuál de las dos muestras
12

19. (A o B) es semejante o diferente de la muestra de referencia ((R). En este caso, el
panelista sabe cuál es la muestra de referencia.
Prueba triangular
El panel recibe tres muestras codificadas de las cuales dos son siempre iguales y una
diferente. Se ordenan de diferente manera, cambiando el orden entre los panelistas. El
panelista debe identificar la muestra diferente.
Pruebas de preferencia
Se pregunta a cada panelista si prefiere una muestra sobre otra.
Un ejemplo puede ser una característica como el brillo, el sabor, color, etc.
Pruebas descriptivas
Se pide a los jueces que den una opinión acerca de un solo producto. Por ejemplo
textura, sabor, etc. Se trabaja con escalas, tenemos tres tipos de escalas: de calidad, se
pide que opine sobre la calidad, si es buena o mala; de intensidad, se plantea la
pregunta en términos de intensidad; hedónica, se pregunta si gusta o no gusta.
Otras pruebas
Existen también otras pruebas como las basadas en escalas de ordenación. Se pide a
los panelistas ordenar las muestras de acuerdo a cierto parámetro tal como la intensidad
del color, del sabor, etc.
Son pruebas más complejas, no de uso corriente y más bien empleadas para adiestrar a
paneles más profesionales (Müller; Ardoíno, 2000).
3.9 Tipos de jueces
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez
consumidor.
13

20. Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir
y evaluar las características del alimento.
Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial o algún sabor o textura en particular, con cierta enseñanza teórica y práctica
acerca de la evaluación sensorial y sabe exactamente que medir en una prueba.
Juez Semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados
realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero
generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas las cuales no requieren de
una definición muy precisa de términos o escalas.
Juez Consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos,
ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al
azar.
En esta investigación la prueba utilizada para realizar el ensayo sensorial fue
descriptiva y los tipos de jueces escogidos para evaluar el producto fueron
consumidores.
3.10 Evaluación sensorial para el mejoramiento de chacinados y el desarrollo de
nuevos productos
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar nuevos
productos. Los hábitos o preferencias de consumo cambian y particularmente se dan
cambios generacionales de hábitos. Ejemplo de esto es la tendencia al consumo de
productos magros, dietéticos, bajos en calorías y en consecuencia la reducción del
consumo de productos con grasa visible.
14

21. Según las regiones y países se nota en las generaciones más jóvenes un incremento en
el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurters (productos de preparación y
cocción rápidos).
También se observa un incremento del consumo de embutidos de pollo por tener bajos
niveles de colesterol.
En primer lugar, es imprescindible detectar a tiempo los cambios de hábitos o
preferencias de consumo, de ello depende el desarrollo de nuevos productos o la
modificación de los existentes. Para ello es necesario obtener información de los
consumidores a través de encuestas directas o de degustaciones.
Es importante evaluar el producto elaborado desde el punto de vista de la
presentación, el envase, aspecto exterior, aspecto al corte, caracteres organolépticos,
aroma, sabor, olor, color, textura, resistencia mecánica a la masticación, etc. Una vez
aceptado el producto por todas las áreas de Producción, Control de Calidad, Desarrollo,
Mercadeo, Ventas y Gerencia General, comienza el trabajo de analizar en forma
profesional, con metodologías objetivas, la evaluación sensorial de dicho producto para
definir cuál de las pruebas elaboradas es preferida por los consumidores (Müller;
Ardoíno, 2000).
3.11 Evaluación sensorial de productos elaborados
Es necesario formar un panel de degustadores quienes deberán ser confiables, es decir
que juzguen con objetividad y seriedad.
Se requiere contar con un número suficiente de evaluadores.
Es necesario establecer un horario adecuado para las pruebas y asegurar que los
evaluadores no hayan fumado por lo menos treinta minutos antes, no usen perfume, no
coman, esto puede influir sobre la prueba de evaluación.
Se redactan formularios para las pruebas con instrucciones claras y precisas para no
inducir a errores. Se entrega un máximo de dos a tres muestras por prueba, se hace una
prueba por día y por equipo de evaluadores.
Las pruebas son individuales. No es conveniente llevarlas a cabo en grupo pues se
puede ejercer influencia sobre los demás. Las pruebas se hacen en un lugar tranquilo,
lejos de ruidos, olores extraños y con buena iluminación natural. Se puede acompañar
de galletitas, pan y de agua para enjuagarse la boca.
15

22. Cada prueba sensorial consta de tres partes: elaboración del formulario, realización de
la prueba y análisis estadístico de resultados.
Es muy importante que los formularios entregados a cada panelista estén redactados
en forma precisa y clara.
Para las pruebas se emplean platos blancos, tenedor, cuchillo y un vaso con agua. La
temperatura del producto debe ser la habitual de consumo. El tamaño de la muestra no
debe ser excesivo ni escaso.
Una forma de ayudar a la objetividad consiste en ir rotando el orden de las muestras a
los diferentes panelistas.
Al trabajar con alimentos, el nivel aceptable de confianza para la evaluación
estadística de los resultados es de 95 %. Esto quiere decir, cada 100 decisiones, cinco
decisiones pueden ser no correctas o equivocadas. Con la estadística como herramienta,
se analizan mejor las decisiones a tomar (Müller; Ardoíno, 2000).
16

23. 4- MARCO LEGAL
Según el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (Decreto 4238/68), Capitulo I, se consideran animales silvestres de caza, aptos
para consumo humano, a los mamíferos terrestres, a las aves, a los réptiles y batracios,
cuyas carnes se obtienen luego de cazarlos por métodos autorizados, ajustándose a las
regulaciones de protección de la fauna que correspondan a cada jurisdicción.
Según C.A.A. Capítulo VI:
Art. 261, “Se lo considera al jabalí (Sus scrofa), como un producto de caza mayor.”
Art. 330, “Se entiende por Hamburguesa al producto elaborado con carne picada con
el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no
podrá exceder del 20%”.
Art. 302, "Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de
carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados
para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin".
Art. 323, "Se permite la adición a los chacinados de substancias amiláceas
alimenticias, como ligante, en las siguientes proporciones en peso, referidos al producto
terminado.
Chacinados frescos, máximo 5%
Chacinados secos, máximo 3%
Chacinados cocidos, máximo 10%
Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores de
aislados proteínicos de soja, texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso referido
al producto terminado.
Estos agregados deberán figurar cuali y cuantitativamente en la lista de ingredientes
declarados en el rotulado, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Se permite el agregado de texturizado de soja como extensor, hasta un máximo del
10% en base seca en el producto terminado, debiendo declararse este agregado en la
17

24. denominación del producto (por ejemplo salchichas con soja, hamburguesas con soja)
con caracteres de igual tamaño y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres
de buen tamaño realce y visibilidad.
Quedan exceptuados de estas autorizaciones los jamones, paletas, la bondiola y el
lomo de cerdo.”
Según C.A.A. Cap. VI Art. 302 - (Res 1553, 12.09.90) los chacinados frescos deberán
responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Tabla 1 análisis microbiológico
18

25. Dónde:
n = número de muestras examinadas de un lote;
m = límite microbiológico, en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la
rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente
aceptable.
M = límite microbiológico, en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente
aceptable de la rechazable.
c= número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas.
Un criterio microbiológico según la guía de interpretación de resultados
microbiológicos para un alimento es la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de
alimentos, basándose en la ausencia, presencia o el número de microorganismos y/o la
investigación de sus toxinas por unidad de masa, volumen o área. El producto debe
cumplir:
Criterio obligatorio
Se utiliza para referirse a los microorganismos considerados patógenos y/o sus
marcadores, considerados de importancia en salud pública y de acuerdo con la clase de
alimento. Nunca debe ser excedido el criterio obligatorio, sino hay evidencia de la
existencia de un riesgo directo para la salud.
El alimento analizado, debe hallarse libre de Salmonella spp. y de E.coli
O157:H7/NM. La determinación es ausencia/ presencia en la cantidad indicada de
producto porque ambas bacterias, especialmente la bacteria E.coli O157, puede
ocasionar enfermedad en pequeñas dosis.
Criterio complementario
A diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluación del proceso tecnológico
utilizado para la obtención de un producto. Si el límite está excedido corresponde a un
criterio recomendatorio (no existe peligro directo para la salud), el alimento no
necesariamente ha perdido su inocuidad. Sirve para alertar sobre deficiencias en el
proceso, distribución, almacenamiento o comercialización.
19

26. Para las hamburguesas se recomienda hallar Recuentos de Aerobios Mesófilos,
Recuento de E.coli, y Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva
(ANMAT, 2004).
4.1 Protocolo de elaboración de chacinados (Ministerio de Asuntos Agrarios y
Producción, Provincia de Buenos Aires).
La presente guía detalla los diferentes procesos para la elaboración de hamburguesa,
con el objeto de asegurar el desarrollo higiénico sanitario de cada proceso. Se incluyen
Buenas Prácticas de Manufacturas y recomendaciones aplicables en la elaboración.
Diagrama de flujo: Chacinados frescos (ejemplo hamburguesas)
(1) Controlar la limpieza de la picadora entre partidas, usando agua a presión para el
lavado.
(2) Se debe realizar en un corto tiempo, controlar la higiene al transportar el producto;
en el caso de existir un excedente de pasta, la misma podrá almacenarse entre 0 y 2º C y
procesarse al día siguiente.
(3) Se deberá controlar la Tº de la pasta, la cual se encontrará entre 0 y 1ºC.
(4) Se deberá tener en cuenta la Tº que oscilará entre –2 a 5ºC dentro de la cámara de
producto elaborado.
(5) Los productos elaborados deben salir del establecimiento con la Tº reglamentaria
según indicación del rótulo para cada producto; una certificación sanitaria con
indicación del destino y se deberán transportar en vehículos habilitados para tal fin.
4.2 Nuevos Productos (Decreto 4238/68) Cap. XVI (Res. SAGPyA 147/05 del
16/3/2005)
El SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
podrá autorizar la elaboración de nuevos productos, siempre que los mismos no se
aparten, sino parcialmente, de los requisitos establecidos en este reglamento para el tipo
de chacinado al que se asemejen.
A tal efecto, deberá gestionarse la aprobación del producto y sus rótulos.
20

27. En el caso de la elaboración o incorporación al nuevo producto de carnes de especies
distintas a las establecidas para cada chacinado en este reglamento, se deberá indicar tal
circunstancia en el rótulo, mediante una denominación de venta adecuada, usando letras
de igual tamaño y realce e inclusión de la/las especies en el listado de ingredientes.
Los aditivos empleados serán, cualitativa y cuantitativamente, sólo los establecidos en
la legislación vigente.
5- Tecnología de los chacinados
5.1 Burguer
Actualmente éste es el nombre genérico que reciben en Gran Bretaña los pastelitos de
carne cruda con un elevado contenido de carne magra.
La denominación procede originariamente de la salchicha alemana de Hamburgo,
elaborada con carne de vacuno y cortada normalmente en lonchas gruesas antes de su
consumo, aunque en Inglaterra la denominación Ham correspondiente a la ciudad
alemana puede ser sustituida por la denominación de cualquier otra carne. Así tenemos
Lamburguers (carne de cordero, Lamb, en inglés), Porkburgers (carne de cerdo) e
incluso Paconburgers.
En América del Norte una hamburguesa se prepara con 100% de carne vacuna con un
contenido aproximadamente del 20% de grasa. Este producto también es conocido en
gran Bretaña, especialmente en puntos de venta de alimentos de preparación rápida
estilo americano, aunque se elaboran otras hamburguesas conteniendo solamente 80-90
% o menos de carne vacuno, el resto consiste en bizcocho y agua.
La carne se prepara mediante picado o corte en escamas. Puede añadirse sal con los
restantes ingredientes si se considera preciso y se mezcla todo en condiciones
cuidadosamente controladas, el grado de troceado y de mezcla controlan en gran medida
las propiedades de cohesión y la calidad comestible de la hamburguesa acabada . La
mezcla pasa entonces a alimentar un formador de hamburguesas donde reciben la forma
adecuada mediante presión o compresión. Algunas de estas máquinas tienden a orientar
las fibras de la carne en una misma dirección, provocando diferencias de encogimiento
al cocinarlas y su consiguiente deformación. Esto puede superarse, en el caso de las
hamburguesas circulares, dándoles en principio una forma ligeramente elíptica (Ranken,
1993).
21

28. 5.2 Proceso de elaboración:
Elección de materias primas y aditivos
Tocino:
La grasa es un ingrediente fundamental, influye sobre determinadas
características de la calidad sensorial de los chacinados, como facilidad al corte,
jugosidad y untuosidad. Además participa en el aroma, sabor y la ligazón, puesto que
favorece la formación de la emulsión de los componentes de la masa. Generalmente
suele utilizarse grasa animal, preferentemente de cerdo, es conveniente seleccionar
grasa con alto grado de saturación para prevenir los defectos de enranciamiento, se
recomienda emplear grasa dorsal porque es consistente, también se emplea la papada o
recorte del jamón y paleta. La grasa se debe refrigerar para evitar fenómenos
fermentativos que más tarde favorecerán el enranciamiento y en caso de ser congelada
se cortan en tiras para ser conservados a temperaturas entre -5ºC a -10ºC para luego ser
picada (Coretti, 1971).
La materia grasa vieja o almacenada durante largo tiempo origina sabores anómalos
(rancios y “a viejo”), además en la elección del material graso se comprobará la
ausencia de glándulas con la finalidad de evitar acidificaciones y alteraciones del sabor
en los productos (Werner. F, 1995).
En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los tejidos. La
grasa orgánica como la de riñón, vísceras y corazón es una grasa blanda, normalmente
se funde para la obtención de la manteca. La grasa de los tejidos como la dorsal, la
pierna y la papada es una grasa resistente al corte y es destinada a la elaboración de
productos cárnicos.
Bajo malas condiciones de conservación se pueden manifestar las siguientes
alteraciones en la grasa:
• Se vuelve ácida
• Se enrancia
• Adquiere sabor a pescado
22

29. Estas descomposiciones pueden evitarse controlando la Tº y la humedad del cuarto de
refrigeración, permitiendo una correcta circulación durante bastante tiempo (Paltrinieri,
1998).
El tocino blando no es apropiado debido a la elevación de la Tº durante el picado y
provoca el “embarrado” y posterior separación de la grasa durante el calentamiento del
chacinado.
El tocino se torna más firme conforme aumenta la edad y el peso del sacrificio del
animal además posee una menor tendencia a la rancidez (Tandler, 1992).
Aditivos:
Los aditivos según el C.A.A. (Capitulo I Art. VI, ins. 3) son:
“Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa-indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas, biológicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, prevención o estabilización, siempre que sean inocuos, su empleo se
justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales
necesarias y respondan a las exigencias de designación y pureza que establezca este
código”.
Pueden utilizarse gran número de aditivos distintos, cuya importancia y correcto
empleo se resumen aquí:
Sal común: (compuesto por cloro y sodio)
Artículo 1264- Se entiende con el nombre de Sal, sin agregado alguno, el producto
comercialmente puro o purificado, químicamente se designa con el nombre de cloruro
de sodio.
Su origen podrá ser de fuentes naturales (Sal gema o Sal de roca), salinas, sal de
evaporación, así como la proveniente de procesos adecuados de recuperación de las
industrias que hayan sido autorizadas.
Artículo1265- La sal común se presentará y expenderá como Sal Gruesa, Entrefina, o
Fina, pudiendo en estos casos existir distintas gradaciones de triturados o molido
conforme a las exigencias de los usos a que se la destina.
23

30. En todos los casos deberá responder a los siguientes requisitos:
1. Presentarse bajo la forma de cristales blancos, incoloros, solubles en el agua y de
sabor salino franco.
2. No deberá acusar la presencia de nitratos ni nitritos, ni más de 5 por ciento de agua; el
residuo insoluble en agua no excederá de 0.5% (impurezas).
3. El residuo seco no deberá contener más de 1.4% de sulfatos expresado en sulfatos de
calcio, y los tenores en calcio, magnesio y potasio expresados globalmente en cloruros
no excederá de 1% por la autoridad sanitaria nacional.
Efecto sobre el sabor y como sustancia conservadora
La sal común (cloruro de sodio) es la única sustancia disuelta en agua que provoca un
sabor salado puro sobre la lengua.
La sal común además del efecto directo del salado sobre los nervios gustativos de la
lengua, tiene una influencia adicional sobre el aroma del producto.
Las sales influyen sobre la hidratación. Con el incremento de la concentración de sal,
aumenta la intensidad iónica, se produce el denominado “salado” de las proteínas. Estas
proteínas se embeben por la admisión de agua retenida, formándose un gel. En cambio
cuando se supera el punto máximo de agregado de sal aquellas pierden su capacidad
para la fijación de agua y pierden su solubilidad cediendo en parte el agua ligada. Se
habla aquí de una precipitación de las proteínas por la sal. La concentración de sal en la
que las proteínas cárnicas solubles en sal presentan una absorción máxima y la pasta o
masa magra posee su máxima capacidad de fijación de agua, es de un 5 % de sal común
en relación al peso de la masa magra.
La sal actúa como sustancia conservadora. El contenido de sal y agua determinan la
concentración de salmuera en el producto, ésta aumenta con el incremento de sal y/o
con la disminución del contenido de agua y disminuye cuando desciende la cantidad de
sal y/o aumenta la cantidad de agua.
La concentración de salmuera influye sobre la aW, por lo tanto la sal común no actúa
directamente como sustancia conservadora sino en forma indirecta actúa sobre la
24

31. concentración de salmuera. El valor de aW nos informa sobre las especies microbianas
con posibilidad de crecer en el producto. En general para lograr una estabilidad
microbiológica es deseable una elevada concentración de salmuera y un bajo valor de aw
(Wirth, 1992).
Funciones de la sal
Papel bacteriostático: La sal no destruye a las bacterias o lo hace mínimamente,
aunque si frena y detiene el crecimiento de la mayoría de ellas cuando se utiliza en
forma suficiente. Se considera generalmente que a una concentración del 10% inhibe el
crecimiento de numerosos microbios, en cambio en la concentración del 5% su acción
no se hace sentir más que sobre los anaerobios.
Antiguamente se conservaba la carne durante plazos bastante largos con
concentraciones de sal de 7-8%. En nuestros tiempos la evolución del gusto de los
consumidores ha hecho bajar la dosis por debajo del 3%, por eso se recurre a algún otro
procedimiento como por ejemplo el frio para poder completar la acción bacteriostática
de la sal.
Agente de sapidez: La sal aporta un gusto salado debido al anión Cl, mientras el
catión Na tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. La
formación de un complejo con las proteínas estable al frío produce el gusto a salado.
Acción sobre las proteínas: Mediante el aumento de la fuerza iónica, la sal aumenta la
solubilidad de las proteínas musculares favoreciendo así la manifestación de sus
propiedades tecnológicas (poder emulsificante, ligante, etc.)
Acción sobre las grasas: la sal favorece la oxidación y el enranciamiento de las grasas,
provocando un efecto nefasto (Girard, 1991).
Aumento de la retención de agua: las pérdidas por cocción son mínimas cuando el
contenido de sal, expresado como % de agua total en la mezcla, incluyendo el agua de la
carne magra, se encuentra entre el 5 y 8%. A estas concentraciones las proteínas
miofibrilares están disueltas y se pueden extraer de la carne.
25

32. Los incrementos de rendimientos y las reducciones de las pérdidas por cocción se
consideran que resultan de los cambios estructurales dentro de las fibras musculares
puesto que alguna proteína es solubilizada o extraída durante el proceso de cocción.
La adición de sal a una carne cruda a las dosis clásicas disminuye el pH de las
proteínas aproximadamente en 0.2 unidades y lo lleva por tanto a las proximidades de
5. Por esto, en las condiciones prácticas de fabricación de los productos cárnicos (pH
5.5-6) la diferencia entre las proteínas y el pH del medio está aumentado, esto se traduce
por un aumento del poder de retención de agua.
Aumento de la ligazón de carne: La proteína extraída en solución, forma un cemento
entre los trozos de carne, que los pega. Al estado crudo la carne llega a ser mas pegajosa
y cohesiva, al cocerla se forma una masa más o menos sólida.
Aumento de la ligazón de la grasa: con un moderado picado la carne magra puede
formar una red grosera dentro de la cual las partículas de grasa se mantienen
físicamente.
Con un picado mayor, la grasa libre se puede emulsionar con la proteína solubilizada
del magro picado. En casos que hay mucha grasa presente, la carne magra no puede
formar una matriz continua, el sistema puede llegar a ser una especie de masa grasa o
grasa continua y perder grasa fácilmente en la cocción.
Cambios de textura: Puesto que la sal actúa sobre las fibras musculares magras, que
llegan a estar solubilizadas, la naturaleza fibrosa de la carne disminuye y el producto se
hace más gelatinoso o gomoso (Ranken, 2003).
Especias:
Según el C.A.A. Cap. XVI –correctivos y coadyuvantes:
Artículo 1199- con la denominación genérica de especias o condimentos vegetales, se
comprenden ciertas plantas vegetales o partes de ellas que por contener substancias
aromáticas sápidas o excitantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el
sabor de los alimentos y bebidas.
26

33. Artículo 1200- Deben ser genuinas, sanas y responder a sus características normales y
estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean
cualidades de condimentos (tallos, peciolos, etc.).
Las especias pueden expenderse enteras o molidas.
Las especias que se tengan en depósitos, exhiban, circulen o expendan en mal estado
de conservación o atacadas por insectos o con olor a moho serán decomisadas en el
acto, como asimismo las que han sido elaboradas en malas o deficientes condiciones de
higiene.
Artículo 1217- Con los nombres de comino, comino común o de España, se entiende
el fruto sano, limpio y seco del Cuminum cyminum l.
El comino deberá responder a las siguientes condiciones: no tener más del 12% de
cenizas totales a 500-550 ºC, 4% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni
menos de 1.5 % de esencia.
Artículo 1232- Con el nombre de perejil, se entienden las hojas sanas y limpias,
frescas o secas del Petroselinum sativus hoffm.
Artículo 1233- Con la denominación genérica de pimentón o paprika, se entiende el
producto de la molienda de los frutos seleccionados y desecados de diversas variedades
rojas del género Capsicum.
El pimentón deberá expenderse en envases de origen, con la indicación del mismo
(argentino, español, húngaro, etc.), quedando prohibido a los minoristas fraccionar los
envases para su venta al detalle.
Los pimentones de acuerdo a su composición se clasifican en extra, seleccionado o
común.
Artículo1234- Con el nombre de Pimienta blanca, se entienden las bayas maduras
maceradas en agua, desecadas y decorticadas del Piper nigrum L, enteras o
pulverizadas.
La pimienta blanca, en grano o en polvo, debe responder a las siguientes condiciones:
no tener más de 3.5% de cenizas totales a 500-550°C, de 0.3% de cenizas insolubles en
ácido clorhídrico al 3%; no menos de 52% de almidón, ni menos de 8% de extracto
alcohólico y de 7% de extracto etéreo fijo.
27

34. Especias y hierbas
Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos
para conferirles olores y sabores peculiares.
Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida, así son fáciles de
manejar y pesar.
El uso de especias puede provocar las siguientes desventajas:
• Calidad y fuerza de sabor variable
• Contaminación con microorganismos
• Presencia de enzimas, éstas desdoblan a la grasa
• Fácil de sofisticar
• Degradación del sabor durante su almacenamiento
• Difícil distribuirlas homogéneamente
• Presencia de sustancias colorantes
La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma, por eso deben
almacenarse en envases herméticos, en locales a baja temperatura, secos, ventilados,
con poca luz y separadas de las demás materias primas.
El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha
logrado extraer aceites de las especias y de hierbas aromáticas.
Estos aceites tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes,
sustancias colorantes o enzimas. Además, proporcionan buen sabor.
Las especias son parte de ciertas plantas, por su contenido natural en sustancias
saborizantes y aromatizantes están indicadas como ingredientes para condimentar o
potenciar el sabor y deben ser adecuadas para el consumo. Los extractos de especias se
obtienen mediante un tratamiento por sustancias disolventes de especias trituradas. De
acuerdo con el disolvente elegido se extraen diferentes cantidades de especias. Como
disolventes se utilizan por ejemplo alcoholes, éter, hidrocarburos.
28

35. Los extractos de especias reducen el volumen de las mismas, no poseen celulosa ni
almodón y además están libres de gérmenes.
Los aceites etéreos se obtienen mediante destilación por vapor de agua a partir de
especias naturales trituradas o de sus extractos.
Las especias no sólo aportan sabor, también actúan de manera positiva sobre la
digestión y además sobre otros efectos sobre el funcionamiento fisiológico del hombre
(Wirth “et al”., 1992).
Huevo
El huevo es uno de los alimentos más antiguos que conoce el hombre.
La composición del huevo no siempre es uniforme, puede resultar afectado por varios
factores, edad de la gallina, su alimentación, la raza, la temperatura, etc.
Se utiliza como coadyuvante de la ligazón en los productos cárnicos.
Las partes más importantes del huevo son: la cáscara, constituyendo la protección
exterior del huevo, la cámara de aire, espacio existente entre las dos membranas interna
y externa, proporciona el aire necesario al embrión al final del proceso de incubación, la
albúmina o clara constituye el 56% del peso del huevo, es una fuente rica en proteína y
también contiene en pequeña proporción minerales, la yema es la parte más importante
del huevo desde el punto de vista nutritivo aportando 50% de agua, también contiene
buena proporción de grasa, vitaminas y minerales, tiene capacidad emulsionante.
La albúmina tiene capacidad espumante, y junto con la yema en menor medida
también tienen capacidad espumante.
La proteína del huevo provee estructura y las propiedades coagulantes para aglutinar
diferentes ingredientes, manteniendo el pH estable de todos los productos (Castelló “et
al”., 1989).
También se utiliza clara de huevo para ligar la grasa libre y reducir las pérdidas de
grasa por cocción y para mejorar la cohesión del producto (Ranken, 2003).
Picado de la carne:
Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final
del producto. La fragmentación de los tejidos musculares y adiposos se opera bajo el
efecto de las fuerzas de corte, de aplastamiento y ruptura, la importancia relativa de
cada una de estas fuerzas depende en parte, la aptitud de los granos obtenidos para sufrir
las transformaciones ulteriores. Lamentablemente las consecuencias del picado son mal
29

36. conocidas. La desorganización de las estructuras permite a los granos más que los
constituyentes componentes de estos granos, de interactuar íntimamente entre ellos,
gracias a las fuerzas de escasa energía como las uniones hidrógenos, la interacciones
electrostáticas, las interacciones hidrófobas y finalmente las uniones de Van der Waals.
Esas fuerzas aseguran su cohesión a la pasta y su participación se establece a través de
las estructuras cada vez más complejas a medida que el estado de fragmentación
aumenta.
La manifestación de falta de cohesión se pone en evidencia, a nivel de los productos
divididos cocidos, por la separación de los constituyentes y de la grasa en particular.
El picado consiste en utilizar la energía mecánica para desorganizar las estructuras de
los tejidos por medio de las operaciones de corte, aplastamiento y ruptura.
Los aparatos de picado:
Las picadoras están formadas por tres piezas mecánicas fundamentales: uno o dos
tornillos sin fin, una o varias cuchillas móviles y una o varias placas perforadoras.
La materia prima es empujada por el tornillo sinfín sobre la placa o las placas
perforadas.
Las cuchillas de 4 u 8 brazos con doble superficie de corte, alternan en su montaje con
las placas, girando merced a un eje horizontal asegurando el cortado.
Complementariamente la ruptura de las materias primas se realiza bajo el efecto de la
presión. De estos hechos resulta una deformación de la red conjuntiva, de las fibras
musculares y de los adipositos. Si se equiparan los granos obtenidos a cilindros, las
dimensiones de los rodillos extruidos, según el plano de la placa, son sensiblemente
iguales al diámetro de los orificios de salida.
El tamaño de los granos constitutivos de los rodillos o cilindros, según el eje del
tornillo de introducción depende en parte de ciertas características mecánicas, tales
como el número de ramas de cuchillas, su afilado simple o doble cara y por otra parte de
la velocidad de rotación del tornillo. El calentamiento de la materia prima después de su
reflujo en el cilindro de entrada, en razón de la diferencias de caudal entre el tornillo
sinfín y los agujeros de la placa, es uno de los problemas que se plantean en la ejecución
de este proceso. Esto ha sido objeto de investigación por parte de los fabricantes de
materiales (Girard “et al”., 1991).
30

37. Mezclado y Amasado
En esta etapa se mezclan todos los ingredientes (carne, tocino, huevos, aditivos).
Colocar en un recipiente la carne picada y todos los demás ingredientes. Mezclar y
amasar de manera vigorosa de modo que todo quede bien integrado. La masa debe
adquirir una consistencia pastosa, esto se logra con uno o dos minutos de amasado, no
más tiempo para evitar que se embarre la grasa, es decir, se ablande; por eso, es
importante que las carnes estén bien frías, a una temperatura de entre 0 y 4 ºC.
Moldeado
Para que las hamburguesas tomen una adecuada forma se sometieron a presión o
compresión en moldes para hamburguesas. En este caso se deseaba que las
hamburguesas queden con un espesor de tamaño chico para una congelación rápida de
las mismas.
Empaque
Se toman cada una de las hamburguesas y se las envuelve con láminas folex de cada
lado y se pueden apilar de acuerdo a como sean envasadas. Una vez envasadas se las
etiqueta en la caja o bolsa en las que serán expendidas.
Congelación
Finalmente las hamburguesas se someten al proceso de congelación (-18ºC)
inmediatamente luego de su elaboración. Mediante este proceso se transforma la
mayoría del agua contenida en las células y espacio intercelulares en cristales de hielo.
De esta manera se bloquean las actividades bioquímicas en el producto.
Una congelación rápida provoca cristales más chicos, los factores que influyen para
una buena y rápida congelación son la velocidad del aire de enfriamiento y la
temperatura de salida del aire del aparato distribuidor (Tandler “et al”., 1992).
31

38. 5.3 Diagrama de flujo:
Figura 1-
32

39. Fuente: Elaboración propia a base de Orozco Ochoa, J .A .Ingeniero Industrial.
www.es.scribd.com
33

40. 5.4 Defectos de las hamburguesas:
Los principales defectos de los chacinados frescos y sus causas son los siguientes:
Color del Producto: Las hamburguesas deben poseer un color típico de carne y grasa
picada (con predominio de carne).
Presencia de Materiales Extraños: Se consideran materiales extraños aquellos
materiales encontrados en el alimento sin ser componentes naturales del mismo.
Presencia de Olores Desagradables: La presencia de olores desagradables en un
alimento es indicador de una posible alteración del mismo.
Recomendación de cocción: En el rótulo de los envases de las hamburguesas deben
figurar recomendaciones de cocción en plancha (Instituto Nacional de Tecnología
Industrial, INTI, 2008).
6- MATERIALES Y MÉTODOS
6.1 Elaboración del producto
Para la elaboración de las hamburguesas se utilizaron 4 kilogramos de carne de jabalí,
proveniente de la caza de la zona de río colorado.
Las materias primas y los ingredientes empleados para el producto fueron la paleta de
jabalí previamente deshuesada, tocino picado, huevos, ajo, perejil, sal, pimienta,
pimentón y comino.
Se comenzó con el pesado de la carne, el cual es un paso fundamental ya que a partir
de éste se establecieron las cantidades en porcentaje de los aditivos.
Se realizó el picado manual del perejil y ajo. En el caso de la carne se utilizó una
picadora mecánica y se agregaron 4 huevos para aglutinar los diferentes ingredientes.
En la elaboración de las hamburguesas el picado obtenido fue de tipo grueso para
conseguir una textura fibrosa y desmenuzable.
Una vez obtenido el picado se mezclaron todos los ingredientes, luego de obtener la
masa bien homogénea con todos los ingredientes correspondientes se procedió a realizar
la extensión de la masa y posterior a esto el moldeado. Éste se realizó manualmente con
34

41. moldes de 10 cm de diámetro, tamaño apropiado para realizar posteriormente el ensayo
sensorial.
El rendimiento fue de 47 hamburguesas con las materias primas e ingredientes
nombradas posteriormente.
Y por último las hamburguesas se sometieron al proceso de congelación.
Las materias primas que se utilizaron para la elaboración son las siguientes:
 4 kg de carne de jabalí
 1kg de tocino picado
 4 Huevos
 70 g de sal
 35 g perejil
 30 g de pimienta
 15 g de pimentón
 2.5 g comino
 1 cabeza chica de ajo
Principales pasos en la elaboración del producto
Imagen 2- Imagen 3-
Pesado de condimentos y aditivos
35

42. Imagen 4-
Obtención de carne y tocino picado
Imagen 5- Imagen 6-
Agregado de huevos y condimentos Mezclado y amasado
Imagen 7- Imagen 8-
Moldeado
36

43. Imagen 9-
Congelación
6.2 Determinación de pH
Se analizó el siguiente parámetro:
pH: Se determinó pH a un 8.5% de la producción obtenida mediante pH-metro TESTO,
previamente calibrado. Ver anexo 1.
6.3 Análisis microbiológico del producto sin cocción
Se realizaron análisis para conocer la calidad microbiológica del producto final con el
fin de determinar si existía o no contaminación.
Los análisis microbiológicos fueron realizados en el laboratorio Albura de la Ciudad
de Tandil con la colaboración de la Médica Veterinaria Mariana Mendivil.
Se tomó una muestra de 10 g de cada muestra y se colocaron en bolsa con cierre
hermético junto a 90 mililitros (ml) de agua peptonada para obtener la primer dilución
1/10, mezclada en stomacker para homogeneizar la muestra. A partir de esta primera
dilución se prosiguió con el resto de manera similar. Se realizaron las siguientes
determinaciones:
 Recuento de Aerobios Mesófilos/g: En Agar Plate Count Agar (PCA),
siembra en profundidad a 35 ° C durante 48 horas (ICMSF, 1983).
 Recuento de Coliformes Totales/g: En placa Petrifilm (3M) para Coliformes.
Incubación en estufa a 32-35º C durante 24 horas.
37

44.  Recuento de E.coli: En placa Petrifilm TM (3M) para E.coli. Incubación en
estufa a 45º C durante 48 horas.
 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva/g: En placa Petrifilm
Staph Express (3M). Incubación en estufa a 35-37º C durante 30-48 horas.
 Investigación de Salmonella spp. /25 g: Para el aislamiento de Salmonella se
procede a realizar primero, el enriquecimiento no selectivo en caldo lactosado
incubando a 35 (± 0,5) ºC durante 18-24 horas. Segundo, se realiza el
enriquecimiento selectivo en caldo Rapapport Vasiladis incubando a 45ºC
durante 18-24 horas. Luego se siembra en placas de agar de medio selectivo,
Salmonella-Shigella, incubándose en estufa a 37ºC durante 48 horas.
Características de las colonias para la identificación en placas de Petrifilm 3 M
Recuento de S.aureus coagulasa positivo
Considerar todas las colonias rojo-violetas como S.aureus cuando sólo se
encuentren presentes colonias rojo-violeta, la prueba se habrá completado.
En la siguiente figura se observa un crecimiento positivo de S.aureus:
38

45. Figura 2. Placa Petrifilm para recuento de S.aureus
Detección de S.aureus coagulasa positivo (utilización de placas Petrifilm Si se
encuentra flora de acompañamiento en el fondo de la prueba de S.aureus, el Disco Staph
Express Petrifilm de 3M se debe utilizar para diferenciar el S.aureus del resto de las
colonias sospechosas. El Disco Staph Express Petrifilm se debe utilizar cuando las
placas presentan colonias que no sean color rojo-violeta; por ejemplo, colonias negras o
azul-verdosas. El Disco Staph Express Petrifilm contiene un indicador y ácido
desoxirribonucleico (DNA). El S.aureus produce desoxirribonucleasa (DNasa) y la
DNasa reacciona con el indicador para formar zonas rosadas. Cuando el Disco se inserta
en la placa, el S.aureus produce una zona rosada. Otros tipos de bacteria no producen
zonas rosadas.
En la siguiente figura se observa la aplicación del disco azul:
39

46. Figura 3. Placa Petrifilm para recuento de S.aureus con la aplicación del disco
para diferenciar los positivos
Las colonias rojo/violetas son S. aureus *el disco azul se utiliza para identificar S.
aureus en presencia de mucha flora acompañante.
Detección de E. coli/Coliformes Totales (Utilización de placas Petrifilm 3M)
Las Placas Petrifilm 3M para el Recuento de E.coli y Coliformes Totales contienen
nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fría, un
indicador de actividad Glucoronidasa y un tinte indicador que facilita la enumeración de
las colonias. Aproximadamente el 97% de las colonias de E.coli producen beta
glucoronidasa la que a su vez forma un precipitado azul asociado a la colonia. La
película superior atrapa el gas producido por la fermentación de la lactosa por parte de
los Coliformes y E.coli. Cerca del 95% de las E.coli producen gas, representado por
colonias entre azules y rojo azuladas asociadas con el gas atrapado en la Placa Petrifilm
3M EC.
La AOAC internacional y el Manual de Bacteriología Analítica (BAM) de la
USFDA definen Coliformes como bacilos gram negativos que producen ácido y gas de
la fermentación metabólica de la lactosa. Las colonias de Coliformes en las Placas
Petrifilm 3M EC durante su crecimiento van generando ácido, por lo que el indicador de
pH va oscureciendo o profundizando el color del gel. El gas queda atrapado alrededor
de la colonia confirmando la presencia de coliformes.
• Conteo de E.coli (colonias azules con gas)
• Conteo de Coliformes Totales (colonias rojas y azules con gas)
En la siguiente figura, se ve claramente una placa Petrifilm con recuento de E.coli y
Coliformes Totales:
40

47. Figura 4. Placa Petrifilm para recuento de E.coli y Coliformes Totales
Método para detección de Salmonella spp.
Para el aislamiento de Salmonella a partir de alimentos es importante una muestra
representativa. La mayoría de los técnicos se basan en muestras de alimentos de al
menos 25 g, dado que esta bacteria no se halla distribuida en forma uniforme en el
alimento.
1) Enriquecimiento no selectivo:
Se sembró en frascos de vidrio esterilizado, 25 g de muestra en 225 ml de caldo
lactosado, se agitó la muestra. La incubación a 32+/- 37º C de 18 a 24 hs.
2) Enriquecimiento selectivo:
Se pipetearon 1 ml muestra del cultivo no selectivo y se colocaron en tubos de ensayo
cuyo contenido era de 9 ml de caldo Rapapport Vasiladis; se incubaron por 24hs.
3) Siembra en agar de medio selectivo, Salmonella-Shigella (S-S):
Se traspasa, previa agitación de los tubos, con ansa de inoculación del cultivo de caldo
Rapapport Vasiladis a la superficie de una placa de agar S-S y se extiende el inoculo
hasta su agotamiento para obtener colonias aisladas. Incubación a 35-37º C durante 24-
48 hs.
4) Identificación:
41

48. Sembrar de las colonias típicas de las placas agar Salmonella-Shigella por puntura y en
superficie, en medio triple azúcar hierro (TSI). Incubar a 37ºC durante 24 h. Repicar del
TSI a medio lisina, fenilalanina, y urea. Se puede completar la marcha de para arribar a
un diagnostico certero con el IMVIC (Indol, Rojo Metilo, Voges Proscawer, Citrato).
Análisis de investigación de Trichinella spiralis
Se envió a analizar una muestra de 100 g de carne de jabalí al laboratorio de
Bromatología de la ciudad de Tandil, proveniente de la superficie e interior del músculo
de la paleta. El método utilizado fue digestión artificial, método directo que permite el
aislamiento, visualización y cuantificación de larvas de Trichinella spiralis en trozos de
músculo o chacinados elaborados con carne de animales susceptibles de padecer la
enfermedad (INTA, 1997).
6.4 Análisis sensorial del producto
Se sometieron a ésta etapa personas con edades comprendidas entre 18 y 50 años de
ambos sexos y que pudieran dedicar tiempo a la actividad de la evaluación sensorial. A
cada uno se le entregó una planilla donde se registraron los resultados de la evaluación
teniendo en cuenta, el sabor, color, olor y apariencia del producto. También se encuestó
al panel de jueces no entrenados (consumidores) si observaban la presencia de
materiales extraños, olores desagradables, si el producto tenía color característico y si
realizarían la compra de dicho producto.
Para conocer el grado de aceptación o rechazo del producto se utilizó la prueba de
nivel de agrado o satisfacción (Prueba Hedónica) de 9 puntos (Ibáñez; Barcina, 2001)
ésta indica el grado de preferencia por el producto (el valor=9 me gusta muchísimo al
valor 1=me desagrada muchísimo), una escala sensorial donde se mide la intensidad que
presentan los atributos tales como: color, apariencia, sabor y aroma.
Se realizó un test de Wilcoxon (test no paramétrico) para detectar diferencias entre la
opinión de los degustadores en relación a las variables en estudio respecto a quienes
opinaban comprar o no el alimento, por medio del procedimiento PROC NPAR1WAY.
Además se calcularon los coeficientes de correlación de Spearman entre la variable
Aceptabilidad general y las variables Color, Apariencia, Sabor y Aroma con el
42

49. procedimiento PROC CORR. (Ambos procedimientos corresponden al software SAS
9.2)
La evaluación sensorial se realizó en el laboratorio del Departamento de Tecnología
de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Veterinarias.
7- OBJETIVOS
• Elaborar un producto alimenticio cocido (hamburguesas a base de carne de
jabalí).
• Realizar un control físico (pH) del producto terminado.
• Evaluar las características microbiológicas del producto elaborado antes de
someterse a la cocción.
• Evaluar características sensoriales y determinar la aceptabilidad general de las
hamburguesas por parte de un panel de jueces no entrenados.
8- RESULTADOS Y OBSERVACIONES
8.1 DETERMINACIÓN DE pH
Los valores indicaron el buen estado de acidificación y conservación de la materia
prima; asegurándonos que partimos de carne de buena calidad. Por consiguiente se
43

50. continuó trabajando de manera limpia y ordenada para lograr la obtención de un
producto inocuo para la salud del consumidor.
En la siguiente tabla se encuentran los resultados obtenidos en la determinación de
pH del producto sin cocción:
Tabla 2 Determinación de pH del producto
DETERMINACIÓN DE pH RESULTADOS
Muestra 1 5.8
Muestra 2 5.8
Muestra 3 5.7
Muestra 4 5.8
El pH bajo, combinado con la reducción de la aw que produce la adición de sal a este
producto y luego la cocción previa al consumo, ayuda a controlar o disminuir la
cantidad de microorganismos o las toxinas que puede contener este tipo de producto.
8.2 ANÀLISIS MICROBIOLÓGICO
Los resultados que aparecen en la siguiente tabla se obtuvieron como promedio de los
valores generados del recuento de las placas y sus duplicados.
Tabla 3 Análisis microbiológico
44

51. El recuento de microorganismos por debajo del límite que establece el C.A.A. en el
producto crudo, es un indicativo de que se trabajó en un ambiente higiénico, utilizando
buenas prácticas de manufactura y la refrigeración de materias primas e ingredientes
fueron las correctas.
Como se puede ver los valores generados en los análisis microbiológicos realizados en
los chacinados frescos concuerdan positivamente con los criterios estipulados en la
legislación vigente, ver Tabla 1.
Con respecto a la investigación de Trichinella spiralis el resultado de la muestra fue
negativo.
En cuanto a la investigación de Salmonella spp no se llegó a sembrar en Agar
Salmonella-Shigella (S-S) porque en el enriquecimiento selectivo, los tubos de ensayo
no desarrollaron turbidez, por lo tanto, se demostró ausencia de Salmonella spp, en 25 g
de muestra.
8.3 ANÁLISIS SENSORIAL
Análisis estadístico de las variables:
45
DETEMINACIÒN RESULTADOS
Aerobios Mesófilos 1,7x104
ufc/g
Coliformes
Totales
6ufc/g
E.coli ausencia
S. aureus Coag.+ 6x102
ufc/g
Salmonella spp. /25 g ausencia
Trichinella spiralis ausencia

52. En la siguiente tabla se presentan los valores de mínimo, máximo y mediana de las
variables estudiadas del producto (hamburguesas de carne de jabalí):
Tabla 4 Mediana, máximo y mínimo obtenido para las variables en estudio
La siguiente tabla revela el porcentaje de consumidores degustadores que comprarían
el producto.
Tabla 5 Compra o no del producto
COMPRA COMPRA
Si/Nº Si/% No/Nº No/% Compra
79 87.7 11 12.2 90
El 87.7% (79/90) de las personas opinaron que comprarían dicho producto.
46
VARIABLE MÍNIMO MÁXIMO MEDIANA
Color 4 9 8
Apariencia 5 9 8
Sabor 4 9 9
Aroma 3 9 8
Grado de
aceptabilidad
5 9 8

53. A continuación se presentan los mismos resultados pero discriminados según variable
compraría (n=79) ó no compraría (n=11).
Además en la última columna se muestran los valores de probabilidad para el Test de
Wilcoxon, de acuerdo al criterio de clasificación (compraría o no).
Tabla 6. Estadísticas descripticas y Test de Wilcoxon para las variables en estudio,
según intención de comprar el producto
Variable Compraría Mediana Mínimo Máximo
Test de
Wilcoxon
(p valor)
Color No 7 4 9 0.0002
Si 8 6 9
Apariencia No 7 5 9 0.0228
Si 9 5 9
Sabor No 5 4 7 <.0001
Si 9 6 9
Aroma No 5 3 9 <.0001
Si 8 4 9
Aceptabilidad
general
No
6 5 8
<.0001
Si 8 6 9
Se evidencia claramente que existen diferencias significativas para cada una de las
variables analizadas entre quienes comprarían y quiénes no.
Los coeficientes de Correlación de Spearman entre la variable Aceptabilidad general y
los variables Color, Apariencia, Sabor y Aroma se muestran en la siguiente tabla, junto
a sus valores de probabilidad.
47

54. Tabla 7. Coeficientes de Correlación de Spearman entre Aceptabilidad general y
Color, Apariencia, Sabor, Aroma con sus correspondientes p valores
Color Apariencia Sabor Aroma
Correlación Spearman
0.62
(<0.0001)
0.59
(<0.0001)
0.75
(<0.0001)
0.71
(<0.0001)
Todas las variables están correlacionadas significativamente con la aceptabilidad
general del producto.
Análisis estadístico de aceptación:
En la tabla siguiente se presentan los valores de la media aritmética de las variables
estudiadas.
Tabla 8 Mediana de las variables en estudio
48
VARIABLE RESULTADOS
Color 7.93
Apariencia 8.11
Sabor 8.06
Aroma 7.63
Grado de
aceptabilidad
7.91

55. La siguiente tabla revela el % de personas que observaron un color característico, la
presencia de materiales extraños y de olores desagradables en el producto.
Tabla 9 Observación de variables
*Color del producto (característico o no)
El 97.8 % (88/90) de las personas opinaron que el color del producto era característico.
El 100% (90/90) de las personas opinaron que el producto no contenía materiales
extraños.
Y el 98.9 % (89/90) de las personas no observaron la presencia de olores extraños.
49
VARIABLE SI/Nº SI/% NO/Nº NO/%
Color del
producto*
88 97.8 2 2.2
Presencia de
materiales
extraños
- - 90 100
Presencia de
olores
extraños
1 1.1 89 98.9

56. 9- CONCLUSIÓN
Fue posible desarrollar hamburguesas elaboradas a base de carne de jabalí y tocino
para contar con mayor diversidad, poder acceder a otros mercados y otorgar al producto
un valor agregado.
El interés de este proyecto se basó en profundizar el conocimiento de un chacinado,
elaborado con carne no tradicional como es la de jabalí, ya que muchas personas en
Argentina no han tenido la oportunidad de consumir carne de esta especie ni tampoco
conocen sus características (bajos contenidos de grasa y colesterol y alto contenido de
proteínas de elevado valor biológico, minerales y vitaminas del grupo B).
En cuanto a su evaluación física y microbiológica se determinó que las hamburguesas
eran aptas para el consumo ya que cumplen con las exigencias del C.A.A. sin embargo
en esta investigación no se realizó el análisis nutricional debido a la falta de recursos
económicos.
Resultaría importante continuar con los estudios para obtener más resultados que
justifiquen más aún su elaboración.
Se puede determinar que dichos productos representan una nueva alternativa para los
consumidores dado los resultados obtenidos en la evaluación sensorial, sobretodo en
cuanto a la aceptabilidad y opción de compra.
Debido a la creciente demanda por parte de consumidores interesados en productos
innovadores y sanos, los productos a base de carne de jabalí abren las puertas para
ingresar a nuevos mercados.
50

57. 10- BIBLIOGRAFÍA
• ANMAT/INAL. (Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y
Tecnología Médica). (2004). Guía de interpretación de resultados
microbiológicos de alimentos. Disponible en el URL:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbi
ologicos.pdf .Fecha de consulta: 28/05/20011.
• Código Alimentario Argentino (C.A.A.), ley 18.284, Capítulo III:
CONDICIONES GENERALES, Art. 156 tris.
• C.A.A. Capitulo I: DISPOSICIONES GENERALES. Art.6, ins 3.
• C.A.A. Capítulo VI: ALIMENTOS CÁRNICOS Y AFINES. Art.261.
• C.A. A. Capítulo VI: Art. 302. (Res 1553, 12.09.90).
• C.A.A. Capítulo VI: Art. 323 (Res 1997, 23.9.88).
51

58. • C.A.A. Capitulo XVI: CORRECTIVOS Y COADYUVANTES. (RES GMC Nº
084/93 Incorporada por Resolución MSyAS N° 003 del 11.01.95). Art. 1199,
1200, 1217, 1232,1233, 1234.
• Castelló LLobet, J.A, Pontes M, González F .F (1989). PRODUCCIÓN DE
HUEVOS. Editorial Real Escuela de Avicultura. Barcelona. (España).11-
300,301-239,240.
• Celedón Ignacio, A. (2007). “Carne de jabalí de caza controlada”. Dentro del
Parque Nacional el Palmar, Colón, Prov. de Entre Ríos. Argentina. Disponible
en URL: http://www.vetcomunicaciones.com.ar.21.
• Comisión Internacional de Triquinelosis (ICT). Métodos recomendados para el
control de Trichinella en animales domésticos y salvajes destinados al consumo
humano. (2006). Disponible en URL: http:// www.med.unipi.it/ict/Spanish
%20version.pdf Fecha de consulta: 13/09/2011.
• Conover W. J. (1971) Practical Nonparametric Statistics. John Wiley & Son Inc.
New York.
• Espinosa Manfugás, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial
Universitaria. Universidad de La Habana. (Cuba).1-2- 3- 4- 5- 6-7. Disponible
en URL: http:// www.scribd.com. .Fecha de consulta: 12/08/2011.
• Fracier, W. C; Westhoff, D. C. (1993). Microbiología de los Alimentos.
Editorial Acribia S.A. 4ta Edición. Zaragoza (España). 72, 570, 547-548.
• Girard, J.P. (1991) Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España). 126,127-231,232,233.
• Ibáñez, F; Barcina, Y. (2001). Análisis sensorial de alimentos. Editorial
Springer – Verlag Ibérica (Barcelona).
52

59. • Instituto de Ciencia y Tecnología de la Carne de la Universidad Austral. (2003).
Disponible en URL http: // www.minagri.gob.ar/. Fecha de consulta:
14/05/2011.
• INTA, (1997). Diagnostico de Trichinella spiralis por el Método de Digestión
Artificial. Disponible en URL http: // www.cnia.inta.gov.ar. Fecha de consulta:
18/03/2012.
• INTI (Instituto de Nacional de Tecnología Industrial) Programa pruebas de
desempeño de productos. Informe de análisis de hamburguesas y medallones de
carne. (2008). Disponible en URL en http://
www.inti.gov.ar/productos/pdf/informe_hamburguesas.pdF Fecha de
consulta: 03/03/2012.
• Jubb, K.V.F; Kennedy, P. C; Palmer, N. (1988). Patología de los animales
domésticos. Editorial hemisferio Sur. 3ra edición. Montevideo (Uruguay). 227-
229.
• Müller, Siegfried G; Ardoíno, Mario A. (2000).Procesamiento de carnes y
embutidos. Disponible en URL http:// www.science.oas.org. Fecha de consulta:
22/02/2012.
• Navarro, R; Aguilera, M ; Bórquez, F - BTA Consultores S. A .Resultados y
lecciones en producción y procesamiento de carnes exóticas. Proyecto de
Innovación en la XIV Región de Los Ríos. (2010). Fundación para la innovación
agraria. Chile. Disponible en URL http:// www.bibliotecadigital.innovacion.agraria
Fecha de consulta:10/08/2010.
• Orozco Ochoa, J. A. Ingeniero Industrial. (2010). Técnicas Agroalimentarias II.
“Elaboración de Productos Cárnicos Crudos”. Universidad Popular del Cesar.
(Colombia)Disponible en URL http:// www.es.scribd.com Fecha de consulta:
11/04/2012.
53

60. • Paltrinieri, G. (1998). “Elaboración de Productos Cárnicos”. Editorial trillas.
S.A. (México).16, 17.
• Ranken, M.D (1993). “Manual de Industrias de los Alimentos”. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España). 8.
• Ranken, M.D. (2003). “Manual de industrias de la carne”. AMV Ediciones,
Ediciones Mundiprensa, España. 86,87-54-38.
• Reglamento de inspección .Decreto 4238/68 CAPITULO I. (DEFINICIONES
GENERALES) (Res. SENASA N º 13 del 04 de febrero de 2003).
• Reglamento de inspección. Decreto 4238/68 CAPITULO III
(CONSTRUCCIÓN E INGENIERIA SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS
FAENADORES). Decreto PEN N° 24 del 19/01/71) (Decreto PEN N ° 489 del
17/03/81) (Res. ex-SENASA N°1.629 del 30/12/94).
• Reglamento de inspección. Decreto 4238/68. CAPITULO XVI
(CHACINADOS) (Res. SAGPyA 147/05 del 16/3/2005).
• SAGPYA. Carne de jabalí. (2010). Argentina. Disponible en URL http: //
www.minagri.gov.ar/site/index.php. Fecha de consulta: 08/06/2011. 1.
• SAGPYA. Análisis de producciones alternativas con potencial de desarrollo
inmediato y mediato en la República Argentina (2007). Disponible en URL
http: // www.produccion-animal.com.ar . Fecha de consulta: 16/01/2012. 166.
• Skewes, O. (2003). La carne de Jabalí. Revista Proveedores y Alimentos, Vol. 1
N ° 3, mayo-junio 2003. 1-2-4 Disponible en URL http:// www.produccion-
animal.com.ar .Fecha de consulta: 14/05/2011.
• Statistical Analysis Systems, Version 9.2 (2009) (SAS, Institute Inc., Cary, NC,
USA).
54

61. • Tandler, K; Wirth, F; Woltersdorf, W; Troeger, K; Hammer, G. F; Klettner, P
.G; Muller, W. D; Stiebing A. (1992). “Tecnología de los Embutidos
Escaldados”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).43, 44-83-87.
• Venegas Natacha; Marambio Eliana; Insunza Mónica; Soto Ana; Arrieta Abel.
(1990). “Control microbiológico de alimentos, técnicas actualizadas, métodos
acelerados”, Universidad de Chile. Publicaciones misceláneas agrícolas Nº 32.
Tesis de grado
• Espinoza, María Eugenia. (2003). Tesis de grado “caracterización y producción
de carne de jabalí”. (Sus scrofa L.).Universidad de Concepción. Facultad de
Agronomía. Disponible en URL http:// www.produccion-animal.com.ar. Fecha
de consulta: 19/03/2012.
• Fernández Mera, M .A. (2005). Tesis de grado. “Caracterización de los
productores y sistemas de producción de Jabalíes (Sus scrofa L) en la Décima
Región. Estudio de Casos”. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias
Agrarias. Disponible en URL http:// WWW.cybertesis.uach.cl/tesis. Fecha de
consulta: 15/06/2011.
• Novoa Borghero, P. C. (2002). Tesis de grado. “Producción de Jabalí y sus
posibilidades en Chile”. Universidad Católica de Chile, Facultad de Agronomía
e Ingeniería Forestal. Disponible en URL http:// www.produccion-animal.com.ar
Fecha de consulta 16/06/2011.
55

62. • Santana Velásquez, A. L. (2008). Tesis de grado. “Medición del espesor de
grasa dorsal y área del ojo del lomo en canales de jabalí (Sus scrofa): su relación
con la cantidad de grasa y músculo”. Chile. Disponible en http://
WWW.cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2008/fas232m/doc/fas232m.pdf. Fecha de
consulta 16/06/2011.
• Skewes, O; Morales, R. (2006). Tesis de grado. “Crianza del jabalí (sus scrofa.)
En chile, distribución, tamaño y aspectos básicos de manejo”. Universidad de
concepción, Facultad de Medicina Veterinaria. Disponible en URL http://
www.produccion-animal.com.ar Fecha de consulta: 06/08/2011.
11- Anexo I
Instructivo para la calibración del pH Hanna HI 8424
1. Conectar la sonda de temperatura y el electrodo en el pH, e iniciar el meter.
2. Retirar el capuchón de protección del electrodo e introducir el electrodo y la sonda en
el buffer de pH 7. Agitar suavemente por un par de minutos hasta alcanzar el equilibrio
de temperatura.
NOTA: El electrodo debe estar sumergido unos 4 cm en la solución y muy próximo a la
sonda de temperatura.
3. Seleccionar el botón RANGER, pH.
NOTA: Si aparece “E4”. La solución es errónea o está fuera de las especificaciones, y
debe ser cambiada.
56

63. 4. Presionar el botón CAL y esperar a que el símbolo del pH deje de parpadear. En este
momento la lectura es estable.
5. Presionar el botón CFM y aparecerá “E5” indicando que la calibración fue terminada
correctamente, pero el electrodo permanece aun en buffer de pH 7, debiendo estar en
una solución de pH 10 o 4.
6. Enjuagar el electrodo y la sonda en agua destilada antes de pasar a la próxima
solución.
7. Cuando se sumerge el electrodo y la sonda en el buffer, el símbolo “E5” debería
desaparecer y aparecerá el símbolo pH parpadeando. Repetir los pasos 4 y 5.El
instrumento está ahora calibrado y permanecerá calibrado aunque el aparato se apague.
12- Anexo 2-
ANALISIS SENSORIAL: Planilla de análisis sensorial
Planilla de análisis sensorial para evaluadores del producto
Producto a evaluar: hamburguesas de jabalí y tocino
Sexo: Edad:
Escala hedónica: prueba de preferencia o aceptación
Marcar con una x la preferencia de la hamburguesa
9-me gusta muchísimo
8-me gusta mucho
7-me gusta moderadamente
6-me gusta ligeramente
5-ni me gusta ni me disgusta
4-me desagrada ligeramente
57

64. 3-me desagrada moderadamente
2-me desagrada mucho
1-me desagrada muchísimo
Resultado: el valor promedio de los ensayos realizados por todos los jueces.
ASIGNAR LA CALIFICACIÓN CORRESPONDIENTE
GRADO DE ACEPTABILIDAD:
COLOR:
APARENCIA:
SABOR:
AROMA:
Colocar sí o no
Color del producto (característico o no):
Presencia de materiales extraños:
Presencia de olores desagradables:
¿Usted compraría el producto?
Marque con una x
Si No
Gracias por su colaboración!!!
58

65. 13-APÉNDICE ESTADÍSTICO
The SAS System
The NPAR1WAY Procedure
Wilcoxon Scores (Rank Sums) for Variable Color
Classified by Variable Compraría
Compraría N Sum of
Scores
Expected
Under H0
Std Dev
Under H0
Mean
Score
Si 79 3893.50 3594.50 76.812376 49.284810
No 11 201.50 500.50 76.812376 18.318182
Average scores were used for ties.
59

66. Wilcoxon Two-Sample Test
Statistic 201.5000
Normal Approximation
Z -3.8861
One-Sided Pr < Z <.0001
Two-Sided Pr > |Z| 0.0001
t Approximation
One-Sided Pr < Z <.0001
Two-Sided Pr > |Z| 0.0002
Z includes a continuity correction
of 0.5.
60

67. The NPAR1WAY Procedure
Wilcoxon Scores (Rank Sums) for Variable Apariencia
Classified by Variable Compraría
Compraría N Sum of
Scores
Expected
Under H0
Std Dev
Under H0
Mean
Score
Si 79 3769.50 3594.50 75.295674 47.715190
No 11 325.50 500.50 75.295674 29.590909
Average scores were used for ties.
Wilcoxon Two-Sample Test
Statistic 325.5000
Normal Approximation
Z -2.3175
One-Sided Pr < Z 0.0102
Two-Sided Pr > |Z| 0.0205
t Approximation
One-Sided Pr < Z 0.0114
Two-Sided Pr > |Z| 0.0228
Z includes a continuity correction
of 0.5.
61

68. The NPAR1WAY Procedure
Wilcoxon Scores (Rank Sums) for Variable Sabor
Classified by Variable Compraría
Compraría N Sum of
Scores
Expected
Under H0
Std Dev
Under H0
Mean
Score
si 79 4006.50 3594.50 74.400268 50.715190
No 11 88.50 500.50 74.400268 8.045455
Average scores were used for ties.
Wilcoxon Two-Sample Test
Statistic 88.5000
Normal Approximation
Z -5.5309
One-Sided Pr < Z <.0001
Two-Sided Pr > |Z| <.0001
t Approximation
One-Sided Pr < Z <.0001
Two-Sided Pr > |Z| <.0001
Z includes a continuity correction
of 0.5.
62

69. The NPAR1WAY Procedure
Wilcoxon Scores (Rank Sums) for Variable Aroma
Classified by Variable Compraría
Compraría N Sum of
Scores
Expected
Under H0
Std Dev
Under H0
Mean
Score
si 79 3931.50 3594.50 78.152697 49.765823
No 11 163.50 500.50 78.152697 14.863636
Average scores were used for ties.
Wilcoxon Two-Sample Test
Statistic 163.5000
Normal Approximation
Z -4.3057
One-Sided Pr < Z <.0001
Two-Sided Pr > |Z| <.0001
t Approximation
One-Sided Pr < Z <.0001
Two-Sided Pr > |Z| <.0001
Z includes a continuity correction
of 0.5.
63

70. The NPAR1WAY Procedure
Wilcoxon Scores (Rank Sums) for Variable Aceptabilidad general
Classified by Variable Compraría
Compraría N Sum of
Scores
Expected
Under H0
Std Dev
Under H0
Mean
Score
Si 79 3976.0 3594.50 77.043661 50.329114
No 11 119.0 500.50 77.043661 10.818182
Average scores were used for ties.
Wilcoxon Two-Sample Test
Statistic 119.0000
Normal Approximation
Z -4.9452
One-Sided Pr < Z <.0001
Two-Sided Pr > |Z| <.0001
t Approximation
One-Sided Pr < Z <.0001
Two-Sided Pr > |Z| <.0001
Z includes a continuity correction
of 0.5.
64

71. The CORR Procedure
5 Variables: Color Apariencia Sabor Aroma Aceptabilidad general
Spearman Correlation Coefficients, N = 90
Prob > |r| under H0: Rho=0
Color Apariencia Sabor Aroma
Aceptabilidad
general
0.6152
4
<.0001
0.58556
<.0001
0.7511
0
<.0001
0.7089
4
<.0001
65