Presentación de revisión bibliográfica.

1. Proceso de fritura:
Alteraciones y efectos en la
salud
Monografía para optar al grado de Licenciado en
Nutrición y Dietética y el titulo de Nutricionista-Dietista
Claudia Pérez
Melissa Riquelme
Profesor guía: Vilma Quitral
Profesor informante: Carmen Gloria Herrera
Universidad Santo Tomás
Facultad de Ciencias de la Salud
Escuela de Nutrición y Dietética

2. Introducción.
Durante el proceso de fritura ocurren fenómenos complejos
que alteran el aceite pudiendo desencadenar
problemas en la salud.
Es de vital importancia tener bases científicas sobre los
cambios que se producen en el aceite y alimento por efectos
de este proceso térmico.
FRITURA • Una de las técnicas culinarias más
antiguas y POPULAR.
• Utiliza el aceite como medio de
transferencia de calor.

3. Objetivo general.
“Analizar los factores del proceso de fritura
que tienen efecto sobre el aceite, el alimento y
su relación con la salud humana.”

4. Objetivos específicos y Metodología.
• Establecer los fenómenos que ocurren en
el aceite durante el proceso de fritura.
• Determinar las principales alteraciones
físico – químicas que sufren los alimentos
durante el proceso de fritura.
• Revisar la reglamentación nacional
vigente en cuanto a requisitos de aceites
utilizados en fritura y alimentos fritos.
• Revisar los índices químicos que evalúan
la estabilidad de los aceites de fritura.
• Determinar los efectos sobre la salud de
compuestos generados en el proceso de
fritura.

5. Marco teórico.
ACEITES
TRIGLICERIDOS DE
ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOS
SATURADOS INSATURADOS
Acido graso saturado
Acido graso monoinsaturado
Acido graso poliinsaturado

6. Marco teórico.
Fritura:
• Inmersión en aceite
previamente calentado.
• Temperaturas entre
160-200º C.
• Calentamiento rápido y
uniforme.
• Formación de una corteza o
costra superficial.
• Se obtienen preparaciones
doradas y crujientes.
• CONTINUA O DISCONTINUA
Propiedades para aceites para
fritura:
 Tener un sabor neutro.
 Ser anhidros.
 Soportar las altas
temperaturas.
 Ser bajos en ácidos grasos
poliinsaturados.

7. Alteración del aceite durante el
proceso de fritura
HIDROLISIS
Altas Tº H20
Ruptura del enlace éster de
los ac. grasos unidos al
glicerol.
Ac. grasos libres
SABOR RANCIO
T°
Enlace éster

8. Alteración del aceite durante el
proceso de fritura
OXIDACIÓN
Temperaturas, O2, luz, Cu, Zn, Fe,
ac. grasos insaturados
Radicales libres
Hidroperóxidos.
Alcoholes Ácidos Cetonas
• OSCURECIMIENTO DEL ACEITE
• SABOR RANCIO
POLIMERIZACIÓN
MONOMEROS DIMEROS
Moléculas de mayor
peso molecular.
Composición de ácidos
grasos con longitudes de
cadena diferentes.
Formación de
espuma.
Aumento de la
viscosidad.

9. Fenómenos que se producen en los alimentos durante la fritura:

10. Almidón y vitaminas.
Almidón
• Se produce gelatinización al estar
en contacto el agua del alimento
con el aceite caliente, perdiéndose
la estructura original del alimento.
• En la superficie se forma una
estructura crujiente, ya que el agua
contenida es menor, debido al
contacto directo, por lo tanto la
gelatinización no es tan intensa.
Vitaminas
  estabilidad de vitaminas hidrosolubles
v/s otros métodos de cocción .
 Retención del 90% de vitamina E y
carotenos.
• En la fritura, la temperatura interna de los
alimentos nunca excede los 100 ºC.
• Tiempos de frituras cortos .
• Formación de una costra superficial que
retiene los líquidos de los alimentos.

11. Reglamentación nacional y evaluación de la
estabilidad de los aceites de fritura.
Principales índices
• Acidez libre:
Mide el grado de acción Hidrolítica y se
define como el número de mg de
hidróxido de sodio requeridos para
neutralizar los ácidos grasos libres por un
gramo de muestra.
• Punto de humo:
Es una medida de la estabilidad térmica y
se define como la temperatura a la cual se
puede observar por primera vez
desprendimiento de humo.
• Porcentaje de compuestos polares:
Mide el deterioro estructural de los
ácidos grasos, cifra que corresponderá a
ciertos grupos químicos polares.
Según el RSA (articulo 265):
• Los aceites deberán tener un
contenido máximo de ácido
linolénico de un 2%.
• Acidez libre expresada como
ácido oleico inferior al 2,5%.
• Punto de humo superior a 170ºC.
• 25% de compuestos polares
como máximo

12. Compuestos generados durante el proceso de
fritura y sus efectos sobre la salud.
Acrilamida:
• Compuestos orgánicos, que se
forman por la temperatura de
cocción, ligado a la reacción de
Maillard.
• Aumenta en un orden de 10
veces en aceites reutilizados.
Benzopireno:
• Su formación ocurre durante el
calentamiento de los aceites y
alimentos que se cocinan,
mediante freído y tostado a altas
temperaturas .
Catalogados como
«probable carcinogénico para los
humanos»
(clase 2 A)

13. Compuestos generados durante el proceso
de fritura y sus efectos sobre la salud.
Ácidos grasos Trans.
Fuentes de producción: Hidrogenación, fritura.
Efectos:
Colesterol LDL.
Triglicéridos plasmáticos.
Colesterol HDL.
Disponibilidad de ac. grasos esenciales.
EFECTO SIMILAR
AL DE LOS
ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS

14. Discusión bibliográfica.
Estabilidad de los aceites:
• Rodríguez et al. (año) %:CP fue
significativamente menor en el aceite de
palma y el aceite hidrogenado de soja
respecto al aceite de soja.
La pérdida de antioxidantes no es tan rápida
en comparación a aceites más insaturados.
• Moras et al. (año): Mayor estabilidad en
aceite de palma, que girasol y algodón.

15. Discusión bibliográfica.
El aceite de oliva tiene una gran estabilidad, dada por presentar
principalmente ácidos grasos monoinsaturados, y un elevado contenido
de polifenoles y vitamina E.
La fritura produce la pérdida parcial de polifenoles en el aceite y los
alimentos fritos incorporan estos, teniendo una ganancia.

16. Discusión bibliográfica.
Porcentaje de compuestos polares en aceites sometidos a tratamiento
térmico.

17. Discusión bibliográfica.

18. Ratas alimentadas con aceites de
fritura y eficacia alimentaria.
• Distintos autores han evidenciado una disminución en la
variación de peso de ratas alimentadas con aceites
procedentes de frituras.
• Similares resultados obtuvieron Pei-min chao.et al.
Disminución en el coeficiente de eficacia proteica.
“Interacción de los compuestos de degradación de
aceites con los aminoácidos de la dieta, impidiendo la
correcta utilización de ellos”

19. Discusión bibliográfica.
La fritura incrementa la densidad energética de los alimentos.
El consumo de alimentos fritos es un factor que favorecería la obesidad.
“Crujientes, aromáticos, sabrosos y tienen un bajo nivel de saciedad.”
• Colesterolemia de ratas de sufrió aumentos significativos, produciendo
daño arterial y cardíaco.
• Proliferación celular en ratas en el tracto gastrointestinal.
• Acrilamida: Efectos neurotóxicos en ratas
miodegeneración de los músculos gemelos
degeneración del cerebelo.
Aductos entre
acrilamida y
hemoglobina

20. Conclusión
• El proceso de fritura causa alteraciones tanto en el aceite como en el
alimento, aumentando el contenido lipídico de éstos.
• Una ingesta excesiva de productos fritos, causa obesidad,
hipercolesterolemia, pudiendo actuar como probable cancerígeno 
Los alimentos fritos contribuyen a promover el actual perfil
epidemiológico que sufre nuestro país.
• Los aceites con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados no
son adecuados para freír, ya que son más susceptibles de sufrir
oxidación.
• Los aceites hidrogenados tienen una alta estabilidad, pero aportan
ácidos grasos trans, por lo tanto son adecuados desde el punto de
vista industrial pero no nutricional.

21. • Los factores que se pueden controlar a nivel del hogar para el caso
de la hidrólisis:
– Evitar la fritura directa de productos congelados o alimentos
húmedos.
– Usar utensilios secos.
• La oxidación es catalizada por el oxígeno del aire, la presencia de
luz y metales, aportados por el equipamiento.
– Se recomienda mantener los aceites fuera del alcance de la luz.
– Evitar realizar el proceso con exposición al aire libre y preferir
utensilios de acero inoxidable, evitando el cobre, hierro, zinc,
aluminio , galvanizados y latón.
• Para evitar el consumo de compuestos polares se recomienda :
– Evitar aceites oscuros, viscosos y con espuma

22. Gracias!!!