Lipidos 2

PROCESOS I: REFINACIÓN DE ACEITES
z Los aceites deben ser refinados para eliminar impurezas como
humedad, ácidos grasos libres, colorantes, resinas, gomas y, a
veces, vitaminas que afectan sabor, olor y claridad.
z Para eliminar las gomas se adiciona agua caliente, se centrifuga
el sistema, se elimina la capa inferior (el agua con las gomas
disueltas poseen mayor densidad) y se recupera el aceite en la
superior.

z Otra impureza a eliminar son los ácidos carboxílicos libres. Esto
se logra mezclando al aceite con una solución de sosa cáustica,
la cual genera jabones insolubles.

z A fin de remover del aceite los últimos resíduos de jabón, se lava
con agua caliente. Luego de ello, se decanta el aceite y se seca al
vacío.
z Para blanquear el aceite se añade en caliente materiales como la
arcillo y el carbón activado, los cuales adsorben la materia
colorante. La mezcla puede hacerse pasar luego a través de
filtros prensa, de los cuales emerge el aceite claro e incoloro.

z Finalmente, para remover olores se somete al aceite a un vacío y
se inyecta vapor.
z Tras esta serie de tratamientos, el aceite está listo para ser
utilizado. Es importante que el aceite no quede ahora expuesto a
al aire, para evitar un deterioro del producto. Para ello, es
aconsejable almacenarlo bajo nitrógeno gaseoso.

PROCESOS II: HIDROGENACIÓN DE ACEITES
z Al hidrogenar un aceite, las cadenas insaturadas se transforman
en alquílicas, con lo que el aceite se “transforma” en una grasa.
Se habla de un ENDURECIMIENTO del producto.
z Si la reacción es incompleta o parcial, los dobles enlaces pueden
cambiar de posición (isomerización posicional) o de
configuración (isomerización geométrica, pasando
de cis a trans) en las cadenas de los ácidos grasos.

z Se hace uso del mismo procedimiento para hidrogenar alquenos:
un catalizador metálico, por ejemplo, níquel, se encarga de
disociar a las moléculas de H2 en átomos de H, los cuales se
adsorben sobre la superficie del catalizador (I), la cual
posteriormente hace lo mismo con el lípido (II).
I II

z A continuación se inserta un átomo de H entre uno de los átmos
de C y uno del Ni (III), con lo que se constituye un nuevo enlace
C-H; una segunda inserción da lugar al producto hidrogenado
(IV), el cual abandona la superficie del catalizador dejándola
lista para un nuevo proceso de hidrogenación.
III IV

z El proceso tiene lugar en depósitos de acero (CONVERTIDORES)
que operan a una temperatura de 170 ºC a una presión elevada
de gas H2. Luego de la hidrogenación, el catalizador se filtra
para volver a utilizarlo.
z Dado que el H2 se produce frecuentemente a partir del gas de
agua (H2O + C è H2 + CO), éste debe ser purificado
cuidados,ente, ya que el CO envenena al catalizador de Ni. De la
misma manera, el aceite a hidrogenar debe encontrarse
cuidadosamente refinado para evitar dañar la superficie del
catalizador.

PROCESOS III: MANTEQUILLA
z La MANTEQUILLA es una emulsión de grasa, agua y sólidos
lácteos obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de
los glóbulos grasos que se forman por el batido de la CREMA,
GRASA BUTÍRICA o NATA de leche (no confundir este último
término con la nata que se forma al hervir leche bronca,
constituida por α-lactalbúmina, una proteína).
z Es apta para el consumo humano.
z Está estabilizada por proteínas lácteas.
z Se utiliza para la elaboración de margarina.
z Su color amarillento se debe a la presencia de β-caroteno.

z La materia prima es la leche. En el caso de la leche de vaca, hay
un total de 12.65 % de contenido en masa en sólidos, los cuales
se distribuyen como sigue:
3.76 % grasas
3.25 % proteínas
4.84 % azúcares
0.80 % sales

z Las grasas están compuestas entre un 96 y un 98 % de
triacilglicéridos; el resto son diacilglicéridos (2.10 %),
monoacilglicéridos (0.08 %), fosfolípidos (1.10 %), ácidos
grasos libres (0.20 %), colesterol (0.45 %) y trazas de
hidrocarburos y ésteres de esteroles. Esta composición lipídica
es la que acompaña a la crema con la que se elabora la
mantequilla.

z Los grupos acilo que constituyen los triacilglicéridos se derivan
de los siguientes ácidos carboxílicos principalmente:
Saturados (74.7 %) Insaturados (19%) Otros (6.4 %)
Butírico (4:0), 3.6 % Miristoleico (14:1), 1.3 % Linoleico (18:2), 2.1 %
Caproico (6:0), 2.5 % Palmitoleico (16:1), 2.5 % Linolénico (18:3), 0.7 %
Caprílico (8:0), 1.5 % Oleico (18:1), 15.2 % Ramificados, hidroxilados,
Cáprico (10:0), 3.6 % trans y otros 3.6 %
Láurico (12:0), 4.8 %
Mirístico (14:0), 12.4 %
Pentadecanoico (15:0), 1.5 %
Palmítico (16:0), 35.7 %
Esteárico (18:0), 9.1 %

z La mantequilla se elabora
bombeando la leche recién
obtenida de la vaca a una
centrifugadora, donde se
separa la CREMA del resto del
líquido.
z Esta leche puede volver a ser
fortificada con crema en
productos que se venden
como bajos en grasa.
z La crema es el ingrediente
básico en la mantequilla, y
posee hasta 38 % de grasa.

z  L a c r e m a p a s a a u n a
revolvedora donde se le agita
para mantener su consistencia.
z Tras pasteurizarla y madurarla
durante 24 horas, la crema se
envía a una batidora,
expresamente desinfectada
con agua yodada.
z Una batidora típica puede
recibir, dependiendo del
modelo, 1500 L de crema (la
mitad de su capacidad).

z Allí se le hace girar a 28 rpm
durante media hora (con
purgados de aire ocasionales).
Con ello, las gotas de la fase
oleica coalescen, liberándose
aire y agua, proceso que se
d e n o m i n a M A L A X A D O .
Considerando nuestra escala,
se producen unos 684 kg de la
fase oleica: mantequilla.
z La fase polar, el SUERO, se
separa, obteniéndose unos 800
L, con él cual se obtienen
otros productos, como helado.

z Se adicionan ahora 14 kg de
sal a la mantequilla y se
mezclan durante 30 minutos.
z Finalmente la mantequilla así
preparada pasa a la fase de
empaquetado.

z Entre sus principales características destaca su consistencia
sólida y homogénea a temperatura ambiente, un color
amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y aroma
característicos.
z Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir
básicamente dos: MANTEQUILLA DULCE (antes de la
acidificación de la crema, con crema fresca) y MANTEQUILLA
ÁCIDA (tras la acidificación de la crema, que contiene ácido
láctico).
z Se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o
normal según el caso.
z Se puede elaborar a partir de la leche de oveja, vaca o cabra.

z Las vitaminas presentes en la leche de vaca son, sobretodo, A y
D (en particular la primera).
z El contenido de vitaminas varía estacionalmente: es mayor en
verano, cuando las vacas se alimentan de hierba fresca: 1300 µg
de vitamina A en invierno vs. 1000 µg en verano por cada 100 g
de producto. Con respecto a la vitamina D, en verano se
alcanzan hasta 0.8 µg, lo que decae en invierno a casi la mitad.

z El sabor de la mantequilla se debe a la presencia de diacetilo y,
en menor grado, al acetaldehido, a la acetona y a los ácidos
fórmico (1:0), acético (2:0), propiónico (3:0), y butírico (4:0).
z También forma parte de la mantequilla el cuajo, el cual está
compuesto por caseína, lactosa y materia mineral.

PROCESOS IV: MARGARINA
z La MARGARINA es una emulsión de agua en aceite
aproximadamente 20 a 80 preparada artificialmente. La fase
acuosa consiste en leche libre de grasa y la fase lipídica en una
mezcla de diferentes aceites.
z Las dos fases se mezclan gracias a la ayuda de emulsificantes,
como la lecitina de soya y monoacilglicéridos. Esta emulsión se
procesa hasta que posea la consistencia deseada.
z Los principales aceites son, entre otros, de girasol, maíz, soya,
cártamo, semilla de algodón, coco y cacahuate.

z El término margarina no describe a una sólo producto, sino a una
amplia variedad de diferentes mezclas de aceites y sabores: la
hay de mesa e industriales; estas últimas son más especializadas
y se emplean en repostería, paniﬁcación, pastelería, etc.
z Es importante que la fase de aceite tenga un sabor suave y un
amplio intervalo plástico; para lograr lo primero, se requieren
aceites refinados; para lo segundo, se hecha mano del proceso de
hidrogenación, lo que las vuelve más estables además.

z Según el uso para el que se destinen, cada una requiere distintas
funcionalidades en cuanto a untuosidad, ﬁrmeza, untuosidad,
plasticidad, aireación y patrón de fusión, aunque todas se
elaboran bajo el mismo principio: la cristalización de una
preemulsión en la que la fase dispersa de gotitas de agua con sus
ingredientes hidrosolubles queda atrapada en una matriz
cristalina de triacilglicéridos, a manera de esponja.
z Algunas tienen mucho menos grasa y están estabilizadas con
emulsiﬁcantes.

z Por motivos bacteriológicos, es preciso que el tamaño de las
gotas de agua sean pequeños: 95 % de las gotas de agua deben
tener un tamaño de entre 1 y 5 µm; con ello se alcanza una
palatabilidad y textura óptima.
z La cantidad de grasa saturada en las margarinas es inferior a la
que aporta la mantequilla (un valor promedio de 26%).

z Otros componentes de las margarinas son sal, vitaminas A, D y
algunas del grupo B (como la B12), colorantes (como el b-
caroteno), conservadores (como el benzoato de sodio),
correctores de sabor (como el ácido cítrico), estabilizadores
(como la goma xantana), estanoles, ácido láctico y alguynos
derivados de la leche, como mantequilla, leche descremada,
suero de leche y su proteína, lactosa, etc.

MANTEQUILLA VS. MARGARINA
z La mantequilla, por su origen animal, presenta una mayor
proporción de saturación en las cadenas alifáticas: aquí se
compara la proporción de cadenas de ácidos saturados (14:0,
16:0 y 18:0) vs. ácidos insaturados (18:1 y 18:2).
MARGARINA
SATURADOS
INSATURADOS
MANTEQUILLA
SATURADOS
INSATURADOS

z Las margarinas, 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas
con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso ω6,
esencial para nuestro organismo).
z La cantidad de grasa saturada en las margarinas es inferior a la
que aporta la mantequilla (un valor promedio de 26%).
z La margarina no contiene colesterol.
z La margarina continúa untuosa a las bajas temperaturas del
refrigerador.

z Aunque los precios son similares, la mantequilla es ligeramente
más cara.
z La fecha de caducidad de la mantequilla es inferior, y con el
tiempo adopta un sabor amargo (enranciamiento).
z Como ocurre con algunas otras emulsiones, al calentar la
mantequilla se rompe la emulsión; esto no ocurre con la
margarina.
z Los sabores son diferentes.

MARGARINAS INDUSTRIALES
z Unilever tiene en su catálogo las siguientes margari-
Nas:
z Carrancedo®, que cuenta con Carrancedo Panquelina (para pan
danés; CarrancedoHojaldre Mil hojas (para feité); Carrancedo
Bizcocho (para elaboración de masas fermentadas de bizcocho.
z Flex® , que cuenta con Flex rojo (para preparar feité); Flex azul
(pan danés); Flex naranja (para hornear masa de bizcocho)
z Rocío®, una opción para panificación.
z Primavera® contiene vitaminas A, E y D, ω3 y ω6, grasas
esenciales. Las mejores fuentes son pescados, semillas como
almendras, nueces, aceites vegetales y productos elaborados con
ellos como nuestra margarina.

FUNCIONALIDAD DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS
z La influencia de los lípidos sobre la textura de los alimentos está
determinada en gran parte por el estado físico del lípido y la
naturaleza de la matriz del alimento
z En los aceites para cocinar la textura se establece a partir de su
viscosidad a lo largo de las temperaturas en las que se usa.
z En grasas parcialmente cristalinas como el chocolate, productos
horneados, manteca, mantequilla y margarina, la textura la fija la
concentración, morfología e interacción de los cristalse grasos.
z El perfil de fusión de los cristales de grasa juega un papel
esencial en la determinación de la textura, estabilidad,
extensibilidad y sensación al paladar.

z La viscosidad en emulsiones viene fijada principalmente por la
concentración de las microgotas de grasa más que por su
viscosidad intrínseca: por ello, a pesar de que las gotas de la fase
oleosa en la leche entera y la mayonesa tienen una viscosidad
similar, los contenidos de grasa en estos alimentos (4 % y 80 %
aproximadamente) dan lugar a productos con viscosidad muy
diferente.

z El aspecto característico de muchos productos está fuertemente
influenciado por la presencia de lípidos: el color de los aceites
para cocinar está ligado a la presencia de sustancias que
absorben en el visible, como clorofila y carotenoides.

z El aspecto turbio de las emulsiones se debe a que las microgotas
de la fase dispersa dispersan la luz, lo que depende de la
concentración, tamaño e índice de refracción de éstas: la leche
entera por ejemplo (4 % de grasa) tiene un aspecto más “blanco”
que la descremada debido a que contiene glóbulos de grasa que
dispersan fuertemente la luz, mientras que la segunda, con
menos de 0.1 % de grasa, únicamente posee micelas de caseína
que la dispersan más débilmente.

z Las grasas muestran además perfiles de aroma propios a causa
de la presencia de compuestos volátiles característicos, tales
como productos de oxidación lipídica e impurezas naturales.
z Los lípidos influyen también sobre la sensación al paladar: los
cristales grasos por ejemplo confieren una sensación granulosa si
son grandes y de textura suave si son pequeños; en adición, si
éstos se funden en la boca, se genera una sensación refrescante,
un atributo importante en algunos alimentos.

DETERIORO HIDROLÍTICO DE LÍPIDOS
z Los lípidos se deterioran al hidrolizarse y generar los ácidos
carboxílicos correspondientes.
O
O
O
R'
O
R"
O
R
O
3 H-OH
OH
OH
HO
OHR"
O
OHR'
O
OHR
O
+ + +

DETERIORO HIDROLÍTICO DE LÍPIDOS
z La presencia de ácidos carboxílicos libres genera malos sabores
(apestosos para los de cadena corta y de sabor a jabón en el caso
de los de cadena larga). Además, algunos de ellos son citotóxicos
(por rotura de la membrana celular.
z Las enzimas lipasas pueden contribuir a su presencia; éstas se
encuentran inhibidas estrictamente en los tejidos vivos, pero en
los muertos dichos mecanismos de control desaparecen, con lo
que la actividad de las lipasas entra en acción.

DETERIORO OXIDATIVO DE LÍPIDOS
z Es originado a temperaturas altas, por la presencia de trazas de
metales (como cobre y fierro), peróxidos de grasas oxidadas,
lipoxigenasas, oxígeno a presión, por la presencia de luz
utravioleta y azul y por las radiaciones ionizantes (como rayos
X).
z La poliinsaturación también es un factor desencadenante.

z La oxidación estará favorecida también por otros factores: una
emulsión W/O (margarina) por ejemplo estará más propensa a
oxidarse que una emulsión O/W (mayonesa) debido a que en
esta última la fase oleica estará más expuesta al aire al ser la
continua o dispersante.

z Los procesos de deterioro oxidativo son de naturaleza diversa y
pueden clasificarse en función del mecanismo de reacción
involucrado. En el proceso denominado AUTOOXIDACIÓN el
lípido sufre la ruptura homolítica del enlace C-H en posición
alílica a dos dobles enlaces creando un radical muy estable. A
esta autodisociación inducida (fotoquímicamente por ejemplo) se
le denomina ETAPA DE INICIACIÓN.
H
hν
H
radical dialílico
estabilizado por
resonancia

z El radical dialílico es atrapado por el OXÍGENO TRIPLETE (el
que respiramos, representado como 3O2) para transformarse en
un RADICAL PEROXILO. Este radical remueve entonces un
átomo de H de otra cadena lipídica para generar un nuevo radical
y transformarse a su vez él en un radical HIDROPERÓXIDO.
Ambos pasos reciben en conjunto el nombre de ETAPAS DE
PROPAGACIÓN.
O2
O
O
radical peróxilo
O
O
H
O
OH
hidroperóxido
radical dialílico
estabilizado por
resonancia

z Las etapas de propagación se suceden consecutivamente una
detrás de la otra modificando la estructura de cuanta cadena
lipídica ingrese a este ciclo, el que únicamente finalizará cuando
ocurra alguno de los eventos conocidos como ETAPAS DE
TERMINACIÓN.
O2
O
O
radical peróxilo
O
O
H
O
OH
hidroperóxido
radical dialílico
estabilizado por
resonancia

z En las etapas de terminación tiene lugar una CONDENSACIÓN
ENTRE RADICALES que genera productos estables; entre dichos
productos de condensación podemos citar los DÍMEROS o los
verdaderos PERÓXIDOS.
dímero
O
O O
O
peróxido

z Como te habrás dado cuenta, el
3O2 no induce directamente la
oxidación: sólo interviene cuando
los radicales ya se han formado.
Independientemente de este
proceso vía radicales libres, el
oxígeno triplete puede ser
excitado fotoquímicamente en un
proceso mediado por sustancias
como la clorofila, la riboflavina o
la mioglobina para transformarse
en una especie molecular
diatómica con mayor contenido
e n e r g é t i c o : e l O X Í G E N O
SINGULETE, 1O2.

z En el oxígeno singulete los electrones no circulan en los
orbitales moleculares en los que de ordinario lo hacen (esto es,
como lo hacen en el estado basal electrónico 3O2), sino en otros
de mayor contenido energético (más adelante analizaremos esto).

z El oxígeno singulete, 1O2 puede generarse cuando se mezcla
cloro elemental, Cl2, con peróxido de hidrógeno al 30 % a
temperatura baja. Para generar el Cl2 con seguridad, éste puede
obtenerse mezclando por ejemplo HCl con NaClO y hacerlo
pasar a través de una manguera que lo burbujea sobre el H2O2.
H2O2
HCl
NaClO

z El oxígeno singulete, un gas, se genera instantáneamente y
comienza a ascender por la probeta. Al hacerlo, choca con las
moléculas del agua de la solución del H2O2 transformándose en
oxigeno triplete y disipando su energía en forma de calor una
parte de ellas y otras en forma de luz roja.
H2O2
HCl
NaClO

z Para poder ver el decaimiento del oxígeno singulete a triplete
basta con apagar la luz. Es la práctica del gas que brilla…

z Para entender a este estado
excitado, requeriremos
considerar únicamente sus
orbitales moleculares del
O2, los cuales se construyen
a partir de la combinación
de los orbitales de capa de
valencia de los dos átomos
de oxigeno que constituyen
a la molécula de oxígeno.

z En el 1O2 los dos electrones que ocupan los orbitales con mayor
energía poseen espines contrarios (a diferencia del triplete, 3Σg
-)
y puede encontrarse en dos estados: como dirradical 1Σg
+ (igual
que el triplete 3Σg
-, pero éste con espines alineados), y como
molécula diamagnética, 1Δg, el cual ataca directamente lípidos.

z La razón por la que el 1O2, sí puede atacar directamente a los
enlaces π es porque posee naturaleza electrofílica. Estas
reacciones, de naturaleza CONCERTADA (esto es, aquéllas en las
que los enlaces se rompen y se forman al mismo tiempo) y que
forman parte de las llamadas REACCIONES PERICÍCLICAS dan
lugar a la formación de hidroperóxidos. Debido a ello, al 1O2 se
le clasifica como un PROOXIDANTE.
HO
O
O
O
H

z Un mismo ácido carboxílico con dos dobles enlaces puede
generar bajo estas circunstancias hasta cuatro hidroperóxidos
diferentes.
HO
O
1O2
HO
O OOH
HO
O OOH
HO
O OOH
HO
O OOH

z Una vez formados, los hidroperóxidos son reducidos por trazas
de metales de transición a RADICALES ALCOXILO.
HO
O O
OH
Fe2+
Fe3+ OH
HO
O O radical alcoxilo

HO
O O
H
HO
O O
H
HO
O
HO
O
OOH
HO
O
OH
H
O2
HO
+
z Finalmente, los radicales alcoxilo sufren una ruptura homolítica
dando lugar a un aldehido alifático y a un nuevo radical, el cual
puede estabilizarse formando diversos productos.

z Los hidroperóxidos producen nuevos radicales que alimentan la
reacción, interaccionan con otras moléculas, se polimerizan e
incrementan la viscosidad, se oxidan, sintetizan epóxidos, su
ruptura genera aldehídos, cetonas, ácidos, etc.
Inducción Formación
de
peróxidos
(no se
percibe
olor a
rancio)
Descomposición
de peróxidos
(inicio de olores
rancios)
Polimerización Degradación
(fuerte percepción
de la rancidez)
Índice de
peróxidos
O2 en el
aceite
O2
absorbido
viscosidad

z Además, generan compuestos de bajo peso molecular que
conﬁeren olores, se deshidratan y sintetizan cetoglicéridos, se
ciclan, etc.
de
peróxidos
(no se
percibe
olor a
rancio)
Descomposición
de peróxidos
(inicio de olores
rancios)
(fuerte percepción
de la rancidez)
Índice de
peróxidos
O2 en el
aceite
O2
absorbido
viscosidad

z En la ﬁgura se observa que el índice de peróxido puede declinar,
pero la viscosidad aumenta, así como la degradación y la
generación de compuestos de olor no grato, por lo que no
necesariamente reﬂeja el grado de oxidación de una grasa.
de
peróxidos
(no se
percibe
olor a
rancio)
Descomposición
de peróxidos
(inicio de olores
rancios)
(fuerte percepción
de la rancidez)
Índice de
peróxidos
O2 en el
aceite
O2
absorbido
viscosidad

z Para seguir el avance de la oxidación, se puede medir la
producción de hexanal (percibido a concentraciones tan bajas
como 3 ppm en papas fritas) y de DIALDEHIDO MALÓNICO.
z En términos organolépticos, basta con que el 5 - 10% de la grasa
insaturada de un alimento se oxide para que el producto se
vuelva inaceptable.
H
O
H
O

ANTIOXIDANTES
z Los antioxidantes se adicionan a los lípidos buscando inhibir el
efecto de los radicales libres y de los prooxidantes, así como los
de los intermediarios de los procesos de oxidación.
z Los lípidos poseen de manera natural compuestos antioxidantes
(β-caroteno, lecitina, isoflavonoides, ácidos cafeico, clorogénico,
ferúlico y cumárico), etc. Desafortunadamente, se encuentran en
concentraciones sumamente bajas y no son muy efectivos.

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