costeo recetas primera clase

1. ENTRADAS COSTA NORTE
Receta : Muchines de Yuca
rellenos
Género : Entrada
Fecha de producción:
Porción/ peso : 30 Pax
Observaciones: Técnicas,
Refrito, Gran Fritura
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INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en Place
Yuca rallada Gr 1000 2.13 Rallar/Escurrir
Carne Molida de cerdo gr 500 3.21 Condimentar
Yemas de huevo u 2 0.30
Huevos cocinados u 2 0.30
Cebolla Paiteña u 1 0.21 Brunoise Fino
Perejil cdas 2 0.05 Picar Finamente
Culantro cdas 2 0.03 Picar Finamente
Agua Cm3 40
Aceite L 1 1.36
Aceite Achiote cdas 2 0.12
Sal c/n c/n 0.01
Comino c/n c/n 0.01
Pimienta c/n c/n 0.01
SUBTOTAL 7.74
EXTRAS 4% 0.31
COSTO TOTAL 8.05
COSTO POR PORCIÓN
PREPARACIÓN
1.- Rallar la yuca y dejar escurrir. No exprima. Cuando este lista, agréguele sal, las 2
yemas de huevo y achiote hasta que le dé un color crema pálido. Aparte haga un refrito con
la cebolla, el perejil y el culantro, alíñelo con sal y comino, agréguele a la carne y déjela
refreír un rato. Añada un poquito de agua y dejar cocinar bien.
2.- Cuando la carne esté cocida y el jugo se haya evaporado, póngale el aceite de achiote y
refría otra vez. Compruebe la sazón, corte los huevos cocinados en pedazos pequeños y
agrégueselos a la carne.
3.- Con la mano, tome pequeñas porciones de masa, hágale un hoyo a cada una y
rellénelo con la carne; deles forma ovalada y póngalos a freír en abundante aceite caliente.
4.- Colocar sobre un papel absorbente o sobre una rejilla de alambre para eliminar el
exceso de aceite.
NOTA
1.- Al momento de hacer los muchines mandar a refrigerar por un tiempo de 20 minutos.
2.- Sírvalos con un buen ají preparado y con carne en palito o frita.

2. Receta : Tortillas de maíz con
chicharrón o queso
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Género : Entrada
Fecha de producción :
Porción/ peso : 25 unidades
Observaciones:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en Place
Maíz amarillo gr 500 0.95
Chicharrón gr 400 3.21
Queso gr 100 0.96 Rallar
Manteca de cerdo (250 gr) gr 80 0.56
Sal c/n c/n 0.01
Comino c/n c/n 0.01
SUBTOTAL 5.70
EXTRAS 4% 0.23
COSTO TOTAL 5.93
COSTO POR PORCIÓN 0.24
PREPARACIÓN
1.- Cocinar el maíz en abundante agua, hasta que esté suave. Luego escurrir y
dejar enfriar un poco.
2.- Moler en un molino.
3.- Mezclar el maíz molido con el chicharrón, queso y un poco de manteca de
cerdo.
4.- Formar como una especie de Pastelitos y colocar en una fuente y mandar al
horno a una temperatura de 180° C, por un tiempo 20 a 25 minutos.
NOTA
1.- Servir calientes con café o chocolate
2.- Sírvalos con un buen ají preparado y con carne en palito o frita.

3. Receta : GATO ENCERRADO Foto
Género : Entrada
Fecha de producción:
Porción/ peso : 18 pax
Observaciones:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en Place
Guineos u 6 0.30 pelar
Queso Fresco gr 200 1.01 Rallar
Huevos u 2 0.30 laminar
Leche ml 250 0.32
Harina gr 180 0.65
Aceite ml 500 0.96
Sal c/n c/n 0.01
SUBTOTAL 3.55
EXTRAS 4% 0.14
COSTO TOTAL 3.69
COSTO POR PORCIÓN 0.21
PREPARACIÓN
1.- Batir los huevos, agregar sal y la leche y seguir batiendo añadir poco a poco
la harina hasta conseguir una crema no muy espesa.
2.- Pelar los guineos, partir en dos trozos y cortar estos por la mitad,
longitudinalmente.
3.- Colocar el queso en el corte del guineo.
4.- Pasar por el batido y freír en abundante aceite.
NOTA
1.- Servir calientes con café o chocolate
2.- Sírvalos con un buen ají preparado y con carne en palito o frita.

4. Receta : Bolón de verde
con queso
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Género : Entrada
Fecha de producción:
Porción/ peso : 32 unidades
Observaciones :
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en Place
Plátanos verdes grandes u 4 1.00
Mantequilla gr 80 0.65
Queso Fresco gr 125 0.54 Desmenuzar
Aceite L 1 1.36
Sal c/n c/n 0.01
SUBTOTAL 3.56
EXTRAS 0.14
COSTO TOTAL 3.70
COSTO POR PORCIÓN 0.15
PREPARACIÓN
1.- Pelar los plátanos sin mojaros y áselos en el horno a una temperatura de 180°
C durante 30 a 40 minutos, hasta que empiecen a dorar.
2.- Sáquelos del horno uno por uno y aplástelos bien con la ayuda de un mazo
sobre una tabla de picar. Trabajé rápidamente. Póngalos en un tazón y agréguele
la mantequilla y el queso desmenuzado. Amase vigorosamente la mezcla.
3.- Haga bolas y freír. Acompáñelas con café