Este documento contiene recetas de comida mexicana tradicional como tacos, flautas y enchiladas rellenas de pollo, guiso y adobo para sazonar carnes, pico de gallo, dip de frijol negro, pastas de chiles y guacamole. Proporciona ingredientes, instrucciones y notas para cada receta. El objetivo es enseñar estudiantes a preparar platillos típicos de la cocina mexicana.

1. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO, HOTELERIA Y
GASTRONOMIA
ADMINISTRACIÓN HOTELERA
MATERIA: COCINA INTERNACIONAL
CHEF: MARCO VALDÉS
ESTUDIANTE: EVELYN CELI
TEMA: PREPARACIÓN DE COMIDA MEXICANA
MÉXICO

2. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Recetas
Nombre de La
receta:
Tacos, Flautas y enchiladas con Relleno
de pollo
Porción /peso
fecha de producción
observaciones: El relleno se puede utilizar en diferentes
preparaciones como flautas, tacos,
enchiladas, tostadas, sopes
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pollo UNIDAD 1 Cortar en octavos
Cebolla gr 100 Mirepoix
Ajo UNIDAD 6 Machacado
Epazote UNIDAD 3 Ramas
Pastas de chiles gr 15 10 gramos de cada tipo de pasta
Cilantro UNIDAD 2 Ramas
Laurel UNIDAD 2 Hoja seca
Sal, comino gr c/n
Tortillas blandas UNIDAD 12 (Mama Fanny)
Aceite Ml 250
Queso mozarela gr 250 rallado
Guiso gr 150 utilizar para el pollo y chancho
Palillos de dientes caja 1
PROCEDIMIENTO
1. Hervir agua y agregar todos los ingredientes menos el pollo
2. Una vez aromatizada y sazonada el agua agregar las presas de pollo y cocer
3. Deshebrar el pollo sin usar la piel
4. Precalentar aceite agregar pollo, dorar ligeramente, agregar guiso,
si desea más picante agregar pasta de chile ancho
5. Rectificar sabores
Nota:
Para realizar relleno para flautas o tacos dorados, incorporar queso rallado y formar una
masa compacta.

3. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de La
receta:
GUISO Y ADOBO
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:
Salsa para sazonar
carnes
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Tomate riñón UNIDADES 4 Mirepoix
Cebolla perla UNIDADES 2 Mirepoix
Ajo UNIDAD 4
Orégano c/n
Laurel UNIDAD 2
Sal, pimienta,
c/n
comino
Caldo de pollo cc 150
Aceite cc 10
PROCEDIMIENTO
1. Rehogar en aceite cebolla, ajo hasta transparentar
2. Incorporar tomate y cocer hasta que suelte totalmente sus jugos
3. Mojar con caldo de pollo
4. Sazonar, condimentar
5. Aromatizar con orégano y laurel
6. Licuar, llevar al fuego y rectificar sabores
NOTA: PARA EL ADOBO SE DEBEN TATEMAR LOS MISMOS INGREDIENTES
DIRECTO
EN EL COMAL SIN NADA DE GRASA. LUEGO SE LICUA CON POCO AGUA, SE
LLEVA A FUEGO Y SE RECTIFICA EL SABOR.

4. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Nombre de La
receta:
Pico de
gallo
Porción /peso
fecha de
producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cebolla perla UNIDAD 1 Brunoise
Tomate riñón UNIDAD 1 Brunoise
Jalapeño fresco UNIDAD 1 Brunoise
Cilantro gr 10 Repicado
Limón sutil UNIDAD 3 Zumo
Sal c/n
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando
Nombre de La
receta:
Dip de fréjol
Porción /peso
fecha de
producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Fréjol negro gr 200 Remojado desde el día anterior
Aceite gr 15
Epazote (paico) UNIDAD 1 ramas
Cebolla perla gr 50 mirepoix
Ajo UNIDAD 2

5. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Laurel UNIDAD 2 Hoja
Orégano c/n
Sal c/n
Comino c/n
PROCEDIMIENTO
1. Cocer fréjol a presión por 45 min, con todos los ingredientes
2. Licuar o procesar añadiendo poco a poco el líquido de cocción, debe quedar una
pasta
espesa
Nombre de La
receta:
Pastas de chiles
Porción /peso
fecha de
producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Chile Ancho unidades 6 Seco
Chile Guajillo unidades 6 Seco
Chile pasilla unidades 6 Seco
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar cada chile por separado con suficiente cantidad de agua para que puedan
hidratar, cocer hasta que estén suaves
2. Licuar con poca cantidad el líquido en que fueron cocidos, y agregar poco a poco
hasta formar una pasta espesa.

6. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Nombre de La
receta:
Guacamole
Porción /peso
fecha de
producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Aguacate maduro UNIDAD 2 Pasar por el chino y hacer puré
Pico de Gallo gramos 60
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando

7. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL