La historia de la gastronomía peruana

1. La gastronomíadel Perú es muy diversa, tanto que el
libro «357 listas para entender cómo somos los peruanos» llega
a contar hasta 491 platos típicos 1
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición
culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes
de influencia indígena quechua. — con la cocina española en
su variante más fuertemente influenciada por 762 años de
presencia morisca en la Península Ibérica y con importante
aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica
del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este
mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución
en su país para radicarse, en buen número, en la capital del
virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia
de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos
cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes
principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú,
existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país
y, esto, desde la segunda mitad del siglo.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y
ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace
imposible establecer una lista completa de sus platos
representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa
peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos
registrados de sopas, así mismo existen más de 250 postres
tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres
fuentes:
  La particularidad de la geografía del Perú;
  La mezcla de culturas; y
  La adaptación de culturas milenarias a la cocina
moderna.

2. El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada
patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria
manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que
contribuye a consolidar la identidad del Perú. 2
Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la
gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de
la nación:
  El pisco, el 7 de abril de 1988
  La pachamanca, el 8 de julio de 2003
  El ceviche, el 26 de marzo de 2004
  El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas,
gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la
historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva
por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo
éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no
son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de
los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un
alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de
este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con
la influencia chino-cantonesa.
Ingredientes principales
La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto
nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la
evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin
oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente
reinvención de platos. Perú es considerado como el centro
genético más grande del mundo y muchos ingredientes de
origen ancestral son utilizados en su cocina:
  Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas
nativas de la región andina peruana.
  El centro mundial de investigaciones y conservación del
germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su

3. sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando
nuevas variedades de este tubérculo. 8
  Camote, 150 variedades. 9
  Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el
mundo principalmente por los navegantes españoles y
portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía
del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el
mundo, sin embargo, se derivan de México y América
Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos
fuera de la región andina de América del Sur.
  El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum
pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
  Tomate, Las investigaciones más recientes parecen
indicar que el origen del tomate estuvo en el actual
territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de
domesticación paralela en México (de donde tomó el
nombre) y en el Perú.
  Frutos, más de 500 especies originarias del actual
territorio peruano. 10
  Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de
cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma
peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina, 11
connotado estudioso de la alimentación y de la medicina
en el antiguo Perú, además de experto en nutrición,
sentencia: "Es una fruta reina y no necesita
acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier
mesa… El que la prueba no la deja".
  Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las
frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y
aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos
componente de numerosos dulces y refrescos.
  Achiote, semilla de un fruto original del Perú y
Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como
saborizante de comidas y como tintura natural de
cosméticos en todo el mundo.

4.  Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres
y de ríos; (primer lugar en el mundo).
 El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
 El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda
América Central, llegó a Europa primitivamente como
suplemento para la alimentación del ganado y luego de
 diversas formas y modos se hizo indispensable en las
mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la
mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes
es componente de numerosos platos tradicionales, además
una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.
  Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas,
varios tubérculos y granos andinos.
  En sus intercambios con los continentes africano y
asiático, fueron importados diversos productos como el
plátano y la lima.
  Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente
popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la
nutrición de astronautas), como es el caso de cereales
únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo
se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la
selva como el saúco, camu camu (contiene elevados
niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para
los diabéticos) y la uña de gato(muy conocida por sus
propiedades curativas del cáncer). 12
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas,
gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la
historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva
por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo
éste un ingrediente gravitante.
Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para
darle color a la presentación de los platos típicos o para darles
mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos

5. platos de la gastronomía de este país popularizado
principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-
cantonesa.
Ingredientes principales
La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto
nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la
evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin
oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente
reinvención de platos.
Perú es considerado como el centro genético más grande del
mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados
en su cocina:
  Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas
nativas de la región andina peruana. El centro mundial de
investigaciones y conservación del germoplasma de la
papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú),
desde el cual se viene registrando nuevas variedades de
este tubérculo.
  Camote, 150 variedades.
  Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el
mundo principalmente por los navegantes españoles y
portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía
del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el
mundo, sin embargo, se derivan de México y América
Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos
fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum
baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto)
se cultivan casi únicamente en el Perú.
  Tomate, Las investigaciones más recientes parecen
indicar que el origen del tomate estuvo en el actual
territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de
domesticación paralela en México (de donde tomó el
nombre) y en el Perú.
  Frutos, más de 500 especies originarias del actual
territorio peruano. 10

6.   Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de
cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma
peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina, 11
connotado estudioso de la alimentación y de la medicina
en el antiguo Perú, además de experto en nutrición,
sentencia: "Es una fruta reina y no necesita
acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier
mesa… El que la prueba no la deja".
  Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las
frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y
aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos
componente de numerosos dulces y refrescos.
  Achiote, semilla de un fruto original del Perú y
Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como
saborizante de comidas y como tintura natural de
cosméticos en todo el mundo.
  Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres
y de ríos; (primer lugar en el mundo).
  El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
  El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda
América Central, llegó a Europa primitivamente como
suplemento para la alimentación del ganado y luego de
diversas formas y modos se hizo indispensable en las
mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la
mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes
es componente de numerosos platos tradicionales, además
una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.
  Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas,
varios tubérculos y granos andinos.
  En sus intercambios con los continentes africano y
asiático, fueron importados diversos productos como el
plátano y la lima.
  Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente
popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la

7. nutrición de astronautas), como es el caso de cereales
únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo
se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la
selva como el saúco, camu camu (contiene elevados
niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para
los diabéticos) y la uña de gato(muy conocida por sus
propiedades curativas del cáncer).