PERU LLENO DE SABOR

1. Gastronomía del Perú

2. CONCEPTO
• La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para entender cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos
típicos.
• La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la
cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte
de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.
• Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su
país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo
XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.
• Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la
segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace
imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
• Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más
de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografía del Perú, la
mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

3. Historia
Época precolombina:
• Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación
de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos
con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o
mandioca, oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas
como chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco;
leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas
aromáticas.

4. Época colonial:
• Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y
costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los
lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas), además de la carne de res,
cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos
cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el
ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos
platos peruanos.

5. Época republicana:
• Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas
procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria
local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX
popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes
además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte
más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego
de la migración china que el arroz se popularizó y se convirtió en la
guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.

6. La cocina peruana en la actualidad:
• En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó
a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue
declarada capital gastronómica de América,13 en tanto que el 12 de diciembre de
2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva
Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a
Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia,
México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica, un
reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.

7. Principales características:
La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a
la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La
cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz
picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos
ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los
platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña
muchos platos de la gastronomía del país, popularizado principalmente a partir
del siglo XIX con la influencia de la inmigración chino-cantonesa.

8. Ingredientes principales:
• Papa: Existen más de 2500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana. El Centro
Internacional de la Papa tiene su sede en Lima, desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este
tubérculo.
• Camote: Existen 150 variedades.
• Ají: Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles
y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en
todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Los ajíes peruanos son virtualmente
desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el
capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
• Tomate: Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual
territorio peruano y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el
nombre) y en el Perú.

9. • Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual territorio peruano.21
• Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y
sabor dulce. Fernando Cabieses, connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú,
además de experto en nutrición, sentencia: «Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para
triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja».22
• Lúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma
muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
• Achiote: Es una semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como
saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
• Pescado: Hay 2000 especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).23
• Tarwi: Es un vegetal muy alto en proteínas.24
Diferentes variedades de maíz peruano.
• Maíz: Existen 50 ecotipos,25 compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente
como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las
mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales,
además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.26