Este documento resume las proteínas de cereales y semillas oleaginosas desde el punto de vista de su valor nutricional. Se clasifican las proteínas en completas, que contienen todos los aminoácidos esenciales, y las incompletas, que carecen de uno o más aminoácidos. Las proteínas de cereales son incompletas debido a su bajo contenido en lisina. No obstante, su valor nutricional puede mejorarse combinándolas en la dieta. El documento también analiza la composición química y distribución de proteínas en diferentes

1. TEMA: “PROTEÍNAS DE CEREALES Y
SEMILLAS OLEAGINOSAS:
VALOR NUTRICIONAL”
INTEGRANTES
:
• ARTEAGA HONORIO, VÍCTOR.
• CHICOMA ROJAS, LUIS.
• GALLOSO ARANGURI, MARJORIE.
• POÉMAPE HORA, ERICK.
• RONCAL VÁSQUEZ, JONATHAN.

2. Poseen todos los aminoácidos esenciales en la
proporción y cantidad adecuada. Se presentan en:
• Alimentos de origen animal: carnes, lácteos,
huevos, pescado.
• Alimentos de origen vegetal: soja, quinoa.
PROTEÍNAS
INCOMPLETAS
Pobres en cuanto a su valor nutritivo al no
contener aminoácidos esenciales. Encontradas
en cereales, legumbres y frutos secos.
PROTEÍNAS COMPLETAS

4. Las Proteínas Vegetales en cereales se ha estudiado
desde hace más de 250 años y constituyen una
fuente de nutrientes e ingredientes funcionales de
interés por su variedad, disponibilidad y costo,
explorándose tanto las propiedades como sus
beneficios nutricionales.
Inicialmente se ha clasificado y agrupado en términos
de solubilidad o según su función:
• Estructurales o Metabólicas.
• Defensa.
• Resistencia a Estrés o Almacenamiento .

6. %
AGUA 10 - 14
CARBOHIDRATOS 58 - 72
PROTEÍNAS 8 - 13
GRASAS 2 - 5
FIBRA INDIGERIBLE 2 - 11
La calidad nutritiva de las proteínas de los cereales no es tan alta como la de la
mayoría de las proteínas de origen animal. A su vez, éstos tienen un aminoácido
limitante, la lisina.

7. Aminoácidos de los cereales comparados con el huevo y con el patrón de la FAO.
CEREAL LISINA
METIONINA Y
CISTINA
TREONINA TRIPTÓFANO
AMINOÁCID
O LIMITANTE
PUNTUACIÓN
QUÍMICA
(HUEVO)
PUNTUACIÓN
QUÍMICA (*)
Cebada 216 246 207 96 Lisina 50 64
Harina de maíz 167 217 225 38 Lisina 38 49
Avena 232 272 207 79 Lisina 53 68
Arroz pulido 226 229 207 84 Lisina 52 66
Centeno 212 210 209 46 Lisina 49 62
Sorgo 126 181 189 63 Lisina 29 37
Harina de trigo 130 250 168 67 Lisina 30 38
Estándar huevo
de gallina
436 362 320 93 - - -
FAO/WHO 1973 340 220 250 60 - - -
Puntuación química = Aminoácido limitante (mg/gN) en la muestra x 100
Concentración el mismo aminoácido (mg/gN) en el huevo (o en la mezcla FAO)
mg de aminoácidos/gN

8. Composición química de las diferentes partes del grano de trigo (en % sobre materia seca)
PARTE EL GRANO (% DE LA
MASA EL GRANO)
PROTEÍNAS
MATERIAS
MINERALES
LÍPIDOS CELULOSA HEMICELULOSAS ALMIDÓN
Pericarpio (4%) 7-8 3-5 1 25-30 35-43 0
Tegumento seminal (1%) 15-20 10-15 3-5 30-35 25-30 0
Epidermis nucelar
Envuleta proteica (7-9%)
30-35 6-15 7-8 6 30-35 10
Germen (3%) 35-40 5-6 15 1 20 20
Endospermo (82-85%) 8-13 0.35-0.60 1 0.3 0.5-3.0 70-85
GRANO ENTERO (100%) 10-14 1.6-2.1 1.5-2.5 2-3 5-8 60-70

9. Composición química de algunos granos enteros (1)
CEREALES PROTEÍNAS (2) GRASAS
HIDRATOS DE CARBONO
CENIZAS
FACTOR DE
CONVERSIÓN DE N EN
PROTEÍNATOTALES FIBRA
Arroz (3) 10.1 2.1 86.4 1.0 1.4 5.95
Avena 22.4 9.8 64.0 3.9 3.8 6.25
Cebada 10.1 1.1 87.6 0.8 1.2 5.83
Centeno 13.6 1.9 82.5 2.2 2.0 5.83
Maíz 10.3 4.5 83.8 2.3 1.4 6.25
Sorgo 12.3 3.7 82.1 1.9 1.9 5.83
Trigo 13.4 2.4 82.3 2.4 1.9 5.83
(1) Porcentaje sobre materia seca, de grano completo.
(2) Porcentaje de nitrógeno multiplicado por el factor reseñado en la última columna del cuadro.
(3) Arroz descascarillado.

10. • Representan alrededor del 13% en peso del grano entero de trigo.
• Porcentajes más bajos se encuentran en arroz, cebada y maíz.
• Porcentajes más altos en avena y triticale.
• La distribución de las proteínas no es uniforme dentro del grano.
Distribución de las proteínas (gramos de proteína en 100g (sustancia seca) de la parte del grano
considerada)
PARTE DEL
GRANO
TRIGO MAÍZ SORGO CENTENO
Pericarpio 44 3.0 7.00 17.58
Aleurona 19.7 19.0 7.00 17.58
Endospermo --- --- 12.30 12.00
Exterior 13.7 27.7 --- ---
Medio 8.8 7.5 --- ---
Interior 6.2 5.6 --- ---
Germen 33.3 26.5 20.84 44.74
Escutelo 26.7 16.0 --- ---

11. Clasificación según sus propiedades de solubilidad:
ALBÚMINAS
GLOBULINAS
PROLAMINAS
GLUTENINAS
Solubles en agua.
Solubles en soluciones salinas diluidas.
Solubles en soluciones alcohólicas.
Solubles en soluciones diluidas de ácidos o
álcalis.

12. DISCTRIBUCION DE LAS PROTEINAS DEL ENDOSPERMO DE
LOS CEREALES SEGÚN SU SOLUBILIDAD
ESPECIE ALBÚMINAS GLOBULINAS PROLAMINAS GLUTEINAS
Avena 5-10
50-60
(avenalina)
10-15
5
(aveina)
Trigo 5-10 5-10
40-50
(gliadina)
30-40
(gluteina)
Maiz 2-10 10-20
50-55
(zeina)
30-45
Cebada
3-4
(leucisina)
10-20
(edestina)
335-45
(hordeína)
35-45
Arroz 6 10 3 81
Centeno
20-30
(leucicina)
5-10
(edestia)
20-30
(secalina)
30-40
Trilicate 20-30 5-10 20-30 30-40

13. CONTENIDO EN AMINOACIDOS DE LAS PROTEINAS DE LOS CEREALES
Aminoácido Avena Trigo Arroz Maiz
Ac.aspártico 7.8 4.8 9.2 6.3
Treonina 3.5 2.9 3.9 3.5
Serina 4.8 4.7 5.3 4.7
Ac.glutámico 19.8 29.2 17.3 18.8
Prolina 5.3 9.8 5.0 8.5
Glicina 5.1 3.9 4.7 3.9
Alanina 4.9 3.7 5.8 7.6
Valina 5.8 4.9 5.3 5.5
Isoleucina 4.2 3.8 5.1 3.9
Fenilalanina 5.1 4.7 5.1 5.1
Metionina 1.6 1.5 2.4 1.9

14. • Alanina: Puede desempeñar un papel en el reconocimiento del
sustrato o especificidad e interviene en el metabolismo de la
glucosa.
• Metionina: Este aminoácido es usado en la síntesis del etileno.
Este proceso es conocido como el ciclo de Yang o el ciclo de la
metionina.
• Isoleucina: Puede ser convertido en Acetil CoA y entregado al
ciclo del ácido tricarboxilico al condensarse con Oxaloacetato
para formar Citrato.
• Lisina: Es un elemento necesario para la construcción de todas
las proteínas del organismo. Desempeña un papel central en la
absorción del calcio.

16. GRACIAS