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Analisis sensorial de cereales
- 1. Evaluación Sensorial de Cereal Análisis Sensorial Dr. Héctor Escalona Buendía 29 de Noviembre de 2011
- 2. INTRODUCCIÓN Los cereales son principalmente carbohidratos. El consumo del trigo es uno de los principales cereales en los Estados Unidos y Canadá. El maíz en México y Sudamérica. El arroz en China, Japón y la India. El centeno en Rusia y Europa Central.
- 3. Los cereales son alimentos diseñados como complemento de un desayuno saludable y nutritivo. Consumo más elevado en la población infantil. Adecuados para todas las edades y en especial para quienes tienen un gran desgaste físico. Son vehículo de nutrientes como los hidratos de carbono.
- 4. Proteínas Grasas 6% en arroz 12 % en trigo o maíz Principalmente insaturadas Vitaminas y Minerales
- 5. ALL-BRAN INGREDIENTES Salvado de trigo Trigo Fibra Extracto de malta Vitaminas Minerales Azúcar
- 6. FITNESS INGREDIENTES Mezcla de cereales: Trigo integral,arroz y maíz Salvado de trigo Jarabe de maíz de alta fructosa Extracto de malta Vitaminas Minerales
- 7. OBJETIVOS
- 8. Identificar las diferencias entre los cereales Fitness y All-Bran. Analizar la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de los productos en cuestión. Determinar sensorialmente el mayor contenido de fibra de las muestras. Evidenciar la muestra más crujiente. Agrupar descriptores señalados por los jueces. Evaluar y cuantificar los descriptores con límites mínimo y máximo a nivel de escala. Determinar la muestra de mayor agrado para los jueces.
- 9. METODOLOGÍA
- 10. Definición del problema Crujiente Mayor contenido de fibra
- 12. Prueba triangular Su fin es comparar dos muestra Se proporcionaron dos muestras del cereal FITNESS y una de cereal ALL-BRAN Con esto buscábamos que los jueces definieran cual de las muestras es diferente.
- 13. Cuestionario Donde: 017(All-Bran) 325 y 649(Fitness)
- 14. Descriptores
- 19. ENCUESTA
- 21. Selección de descriptores Obtención de aquellos que al juez eran de mayor relevancia y con ello depuramos algunos descriptores
- 22. Escala con limites mínimos y máximos
- 24. Esta prueba se realizo por duplicado sólo se cambio el código de las muestra 110(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 821(2da ronda(22-Nov-2011)) Fitness 008(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 970(2da ronda(22-Nov-2011)) All-Bran Con la finalidad de tener: Repetibilidad Reproducibilidad
- 25. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Prueba triangular Número de ensayos Nivel de probabilidad 0.05 Muestra All-Bran (017) 28 15 28 Existe diferencia significativa
- 26. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Prueba de Pares Número de ensayos 16 Nivel de probabilidad 0.05 12 Existe diferencia significativa Muestra Fitness (110) 13
- 27. PERFIL DESCRIPTIVO Granulado 140 Fibra Fibroso 120 Miel Tostado 100 Maíz Ondulado 80 60 Trigo Delgado 40 20 Dulce 0 Dulce Seca Muestra 1 (110) Muestra 2 (008) Harina Aspera Maíz Granular Crujiente Miel Fibra Rugoso Granulado Fibra 120 Fibroso 100 Miel Tostado 80 Maíz Ondulado 60 40 Trigo Delgado 20 Dulce 0 Dulce Seca Harina Aspera Maíz Granular Crujiente Miel Fibra Rugoso Muestra 1 (821) Muestra 2 (970)
- 29. Granulado
- 31. HARINOSO
- 34. Trigo
- 35. Muestra 1 (821) 97 Muestra 2 (970) 61 Muestra 1 (821) 101 Muestra 2 (970) 46 Muestra 1 (821) 112 Muestra 2 (970) 92 Muestra 1 (821) 149 Muestra 1 (821) 132 Muestra 1 (821) 130 Muestra 1 (821) 128 Muestra 1 (821) 117 Muestra 1 (821) 116 Muestra 1 (821) 102 Muestra 1 (821) 150 Muestra 1 (821) 150 Muestra 1 (821) 119 Media 123.3 Media 66.3
- 36. CONCLUSIÓN Se determinó que si hay diferencias significativas en la muestra de cereales Fitness y All-Bran. Mayor contenido de fibra sensorialmente es la muestra All-Bran. La Prueba de mayor agrado para los jueces fue la marca Fitness. En algunos descriptores se necesita más entrenamiento por parte de los jueces.