El Programa H es un programa nacional de México implementado en 1990 para mejorar los estándares de higiene en establecimientos de alimentos y bebidas. El programa ofrece capacitación y el reconocimiento Distintivo H a establecimientos que cumplen con los requisitos de higiene. El objetivo es prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y mejorar la imagen de México en cuanto a la seguridad alimentaria.

1. ¿Qué es el Programa "H"?
Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con
respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa
Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos
de alimentos y bebidas
El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de
Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general,
restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que
marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que
pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un
programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios
y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–
médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos
dictados por un grupo de expertos en la materia.
En que consiste la capacitación:
La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos
de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para el
lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación,
higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.
Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de
satisfacción y que contempla los siguientes puntos:
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Manejo de sustancias químicas

2. • Refrigeración y congelación
• Área de cocina
• Preparación de alimentos
• Área de servicio
• Agua y Hielo
• Servicios sanitarios para empleados
• Manejo de Basura
• Control de plagas
• Personal
• Bar
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo
entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año.
¿Qué es el Distintivo H?
Distintivo HEl Distintivo H, es el reconocimiento que se entrega a los prestadores de servicios de
alimentos y bebidas manipulados con altos estándares de higiene; y que de manera voluntaria, lo
solicitan y cumplen con una serie de requisitos, siendo el mas importante:
Contar con la capacitación y asesoría de un instructor externo del Programa H, quien está
capacitado y es reconocido por SECTUR. En el estado de Quintana Roo, el coordinador del
programa en el Estado es la Dirección de Capacitación y Cultura Turística de la Secretaría de
Turismo y en esta Dirección puede obtener la información necesaria para prepararse para obtener
el Distintivo.
En el Turismo, al igual que en cualquier otra actividad productiva, se depende de una
infraestructura muy sólida de acuerdo con el abasto de insumos, disponibilidad de recursos
humanos capacitados, así como recursos financieros que permitan el desarrollo de servicios de

3. calidad, de acuerdo con la demanda que se tiene en centros turísticos del país; siendo los
alimentos un punto clave, se requiere de conjuntar esfuerzos para mejorar dicha infraestructura y
sobre todo, elevar el nivel sanitario.
Por esta razón, al observar la tendencia de disminución de los visitantes extranjeros de repetición
en los diferentes destinos turísticos del país, debida, entre otras razones, al incremento en el
número de casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A), contraídas en el servicio de
alimentos y bebidas dentro del territorio nacional.
La Secretaría de Turismo, plantea los siguientes objetivos que tienen como propósito el mejorar la
calidad de los servicios en materia de higiene.
Disminuir la incidencia de Enfermedades transmitidas por Alimentos (E.T.A), en los turistas
nacionales y extranjeros.
Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de E.T.A.
Por este motivo, en 1990 se implementó el “Programa H” de higiene en los alimentos y bebidas,
que inició sus actividades con el propósito de elevar la calidad de los servicios turísticos de nuestro
país.
¿Cómo Obtener El Distintivo H?
Para obtener el Distintivo “H” se requiere cumplir con los siguientes requisitos:
Contar, como mínimo, con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos
medios capacitados en el curso “Manejo de los Alimentos” impartido por instructores registrados
por la Secretaría de Turismo
Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la lista de verificación
del Programa “H”
Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:
Requisitos no críticos deben cumplir el 90%
Requisitos críticos deben cumplir el 100%
Una vez obtenido el Distintivo “H” tiene vigencia de un año, por lo que deberá solicitarse su
renovación al término del mismo.

4. La SECTUR cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón; distribuidos en todo el
país. Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en el programa, la
SECTUR le envía la relación de instructores a fin de que usted seleccione al que más le convenga.
El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y de desarrollar las
estrategias, para cumplir con los requisitos.
La SECTUR diseño los cursos de capacitación que se requiere en tres niveles:
Nivel operacional: para personal de cocina. 10 horas de duración.
Nivel medio: para Chefs y Supervisores. Dueños, Gerentes, Directores. 4 horas de duración.
Instructores: para personas con carrera terminada en el área de químico-medico-biológica. 24
horas de duración.
PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
El Distintivo H es el reconocimiento que se otorga a los prestadores de servicios de alimentos y
bebidas que manejan sus insumos con altos estándares de higiene y que, de manera voluntaria,
lo solicitan y cumplen con los siguientes requisitos:
 Solicitar a la SEDETUR, la información relacionada a la implementación del Programa H en
su establecimiento, a través de los Consultores registrados para su fin.
 Contar como mínimo con el 80% del personal operativo, además del gerente de alimentos
y bebidas y el chef, capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos”.
 Solicitar a SECTUR la visita de verificación, una vez que el instructor considere que el hotel,
restaurante, comisariato o comedor industrial está apto.
 Obtener una calificación aprobatoria por parte de los organismos verificadores, de la Lista
de Verificación del programa, la cual hace énfasis en el control de los puntos críticos de
riesgo de contaminación de los alimentos, que califica tanto a la instalación como a la
operación y de la cual deben cumplir todos los puntos marcados como obligatorios
(señalados con asteriscos).
 En caso de no aprobar, se le indicarán las medidas correctivas para que a su vez
comuniquen la fecha en que estarán hechas las correcciones y hacer la verificación
nuevamente.
 La SECTUR notificará por escrito, vía las cámaras, asociaciones o gobiernos estatales, la
aprobación de la verificación a cada establecimiento, así como la fecha de entrega del
Distintivo H por parte de las autoridades.
 Implantar de manera permanente la capacitación y supervisión, a fin de mantener vigente
su distintivo.
 El distintivo tendrá vigencia de un año y en el transcurso del primero el establecimiento
estará sujeto a verificación aleatoria. En caso de no acreditar el mantenimiento de las
condiciones que condujeron a la obtención del distintivo, les será retirado.

5.  Cada establecimiento determinará cuál de los organismos acreditados por el Grupo de
Trabajo del Programa H ejecutará la verificación.