Proyecto educativo “Sapo en la barriga”

1. Los contenidos curriculares de la salud
Alumno: Hugo Silva
Proyecto educativo “Sapo en la
barriga”
PROFESOR:
Marcelo Freire
Seguridad en la manipulación de alimentos para
todos, el proyecto se propone utilizar el centro
cultural del parque Avellaneda para dictar tres
jornadas sobre seguridad alimentaria.
La misma realizara con tres clases demostrativas a
cargo de un chef ,distribución de material impreso
adaptado al publico en general y una charla
explicativa –participativa a los interesados.
Se solicitara como contribución voluntaria una
colecta de alimentos no perecederos a ser donados a la
asociación la “ALAMEDA” del mismo barrio
La Cooperativa 20 de diciembre surge en el año 2002 de una
Asamblea Popular en el barrio Parque Avellaneda, como una
manera de dar respuesta a algunos de los problemas más
acuciantes de ese momento: el hambre y la desocupación. La
primera acción concreta de la Asamblea fue la creación de un
Comedor y merendero comunitarios, que en la actualidad
asiste a 140 personas del barrio y costureros/as; y que es
parte del Programa de Grupos Comunitarios de la Secretaria
de Desarrollo Social del Gobierno de la Ciudad de Buenos
Aires, bajo el número de inscripción 460. El mismo se viene
desarrollando diariamente y en forma ininterrumpida desde
junio de 2002 hasta la fecha, gracias al esfuerzo de todos sus
concurrentes adultos, que para sostener el funcionamiento del
mismo realizan una tarea comunitaria por semana (cocina,
limpieza, etc.)
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El Complejo Cultural "Chacra de los Remedios" ubicado en Parque Avellaneda está integrado por la Casona
de los Olivera, el Antiguo Natatorio, el anexo Tierra Verde y el Antiguo Tambo El trabajo encarado en el
Parque Avellaneda, las estrategias y las acciones directas allí empleadas, van en dirección al aumento de la
participación ciudadana a partir del sentido de la identidad y la integración local de los vecinos con el espacio

2. INTRODUCCIÓN
La realización del Proyecto Educativo del Centro responde a la inquietud de profesionales interesados en la
capacitación en manipulación de alimentos debido a los casos que se presentan en periodos estivales por
enfermedades de transmisión alimentaria. La Red Nacional inició sus actividades en el año 1991, como Red
Nacional de Cólera y Gastroenteritis Bacterianas, en respuesta a la preemergencia del cólera en Latinoamérica y a
la necesidad de estandarizar las metodologías utilizadas a fin de optimizar el diagnóstico en todo el país. En 2005,
se consensuó entre todos los integrantes el cambio de nombre a Red Nacional de Diarreas y Patógenos
Bacterianos de Transmisión Alimentaria. La participación de los laboratorios de la Red en la vigilancia de
las diarreas bacterianas y de los patógenos asociados a Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA),
con caracterización del agente etiológico, le otorga especificidad al sistema y permite la identificación de
casos relacionados. Los métodos moleculares permiten la vigilancia de las cepas circulantes con potencial
epidémico, y el reconocimiento de la emergencia de nuevos clones o linajes, facilitando además la detección de
brotes de ETA, contribuyendo así al establecimiento de estrategias de prevención y control.
Una de las necesidades detectadas es el aumento de consultas en los meses de diciembre, enero y febrero por
gastroenteritis productos de las altas temperaturas que afectan la cadena de frio de locales de venta de productos
alimenticios.
Nos encontramos con casos constantes de ausencia de cadena de frio de productos lacteos, comidas preparadas y
helados. Esta falta de cumplimiento de las normas bromatológicas ocasiona problemas gastrointestinales que
pueden devenir en la posibilidad de un brote epidemiológico de ETA.
También detectamos un desconocimiento del consumidor en general de las normas de manipulación de alimentos
que son obligatorias en el rubro gastronómico a nivel profesional y que están ampliando el nivel de conocimientos de
estos últimos respecto de los consumidores, la profesionalización de este sector esta empezando a brindar
frutos .
Tomando como base el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria (PNSA) fue creado en 2003 por la Ley 25.724,
con el objetivo de posibilitar el acceso de la población en situación de vulnerabilidad social a una alimentación
adecuada, suficiente y acorde a las particularidades y costumbres de cada región del país. La
Educación Alimentaria Nutricional (EAN) es concebida como un proceso para el desarrollo de conocimientos,
actitudes y prácticas que permitan a las personas reconocer sus problemáticas alimentarias y diseñar
estrategias para mejorar y preservar su estado nutricional. Se
basa en la propuesta de aprendizajes significativos, es decir aquellos que toman en cuenta integralmente a la
persona y sus saberes y experiencias previas, para facilitar la incorporación de herramientas útiles para la
vida cotidiana y la selección de alimentos saludables y culturalmente aceptables
Desde el ámbito universitario:
La mayoría de las carreras de Nutrición realizan acciones de Extensión Universitaria o de prácticas en terreno de
sus alumnos en el Área de Salud Pública, o mediante acciones específicas de algunas Cátedras. Desde la Escuela
de Nutrición de la UBA, la Cátedra de Educación en Nutrición a cargo de la Lic. Elsa N. Longo ha elaborado
recetarios económicos que están siendo distribuidos por alumnos voluntarios en diversos ámbitos (escuelas,
comedores, asociaciones barriales, etc.
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Desde los Organismos no Gubernamentales:
Numerosos nutricionistas se encuentran trabajando y colaborando con organizaciones como Caritas, Asociaciones
Barriales, Comedores Comunitarios y otras entidades involucradas en la asistencia a personas en emergencia
alimentaria.
Desde los Organismos Oficiales:
Ministerios de Salud y de Desarrollo Social: Entre mayo y junio de este año, el Departamento de Nutrición de la
Dirección Nacional de Salud Materno Infanto Juvenil presentó propuestas de intervención en una reunión
convocada por la Dra. Rosso, Secretaria de Programas Sanitarios del Ministerio de Salud, con representantes
provinciales. Entre dichas propuestas se encuentra el Programa Nacional de Educación Alimentaria Nutricional, un
proceso de formación de formadores basado en las Guías Alimentarias con énfasis en la optimización de recursos

3. familiares, para el cual la AADYND autorizó la reproducción por parte de la Oficina Panamericana de la Salud
(OPS) del Manual de Multiplicadores de las Guías Alimentaria
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS:
Objetivos generales:
Lograr concientización al público en general sobre las enfermedades de transmisión alimentaria y las normas
que deben cumplir los locales de venta de productos alimenticios.
Objetivos específicos:
Capacitar a un grupo de personas asistentes a las charlas en la aplicación de métodos seguros
de manipulación de alimentos
OBJETIVOS PRIMARIO Y SECUNDARIO
Primario: comprende al general y al especifico
Secundario: la asociación la alameda cumple con varias funciones entre la que nos estaría vinculando
directamente como son los comedores infantiles y el micro emprendimiento de panadería, esperamos
poder vincularnos a ellos para capacitarlos en una segunda etapa en otro proyecto con el fin de lograr
su profesionalización.
Metas:
-Que el 90% de los asistentes logre internalizan los conceptos de manipulación segura de alimentos
-Lograr una asistencia de 55 personas en las tres charlas-explicativas y demostrativas. CONTEXTO DE
DESEMPEÑO DE LAS ACTIVIDADES
Se realizaran en el centro cultural del barrio parque Avellaneda, es notoria la actividad de este centro y
la adhesión que esta logrando en la población.
Se desarrollaran en el mes de enero durante tres sábados seguidos en el horario de 14 a 17 hs. Comprende
durante los tres días las siguientes actividades:
Proyección del documental food ink es un documental estadounidense de 2008 dirigido por el cineasta ganador
de un Emmy Robert Kenner. Es una investigación sobre lo que se esconde detrás de la industria alimentaria, y no
habla solo de la carne, como se puede pensar, sino de todo, verduras, frutas, etcétera. ¿Sabemos en verdad lo
que comemos? El primer segmento del filme examina la producción industrial de carne, a la cual llama
inhumana y
económica y ambientalmente insostenible
Charla participativa a cargo de un licenciado en nutrición. METODOLOGÍA GENERAL:
Modelo pedagógico participativo, utilizando técnicas didácticas participativas, en donde la acción educativa se
caracteriza por promover el diálogo, la reflexión sobre la realidad y el rescate y valoración de las costumbres y
expresiones populares, además, de permitir la construcción de aprendizajes significativos y favorecer la
autogestión de los educandos
Entrega de material impreso OMS e imanes afiches OMS. Ejemplos:
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4. Clase de cocina a cargo de un chef certificado por la La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de
Buenos Aires AHRCC
.POBLACION DESTINATARIA:
Vecinos de las zonas adyacentes al centro cultural el rango de edades promedio abarca de 40
a 65 años
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5. INFRAESTRUCTURA Y PRESUPUESTO:
La infraestructura esta dada por el centro cultural que incluyen butacas, proyector y recepción. Para
la proyección de material multimedia se cuenta con electrónica propia. El material impreso tiene un
costo 700$ incluido imanes.
Productos alimenticios clase demostrativa: 1000$ incluyendo postres Cocina a gas portátil material
propio.
Sueldo personal:
-chef:2000$
-nutricionista 1500$
-traslados y fletes: 500$
EVALUACION:
FINALIZADA CADA PRESENTACION SE ENTREGA UNA ENCUESTA DE CALIDAD
DEL CURSO, EVALUACION DE CONTENIDOS Y SUGERENCIAS.
ANEXO EVALUACION:
A
Evaluación curso manipuladores de alimentos
Fecha......./........./.......
Apellido y nombre......................................................................................................................................
1) Los microorganismos mueren por encima de:
0
0
0
70 C
48 C
33 C
2) Coloque una A/B dependiendo de que sea de alto o bajo riesgo
Sándwi
ch triple
Salami
nes
Empana
das frías
Calabaz
a
hervida
Carne jugosa
Huevos rellenos
Sopa
de
arroz
Huevos NO
fritos
Flan casero
2)Coloque una A/B dependiendo de que sea de alto o bajo riesgo
Sándwich triple Empanadas frías Carne jugosa Salamines Calabaza hervida Huevos rellenos
Sopa de arroz Huevos fritos Flan casero
3)¿Un pollo crudo, se puede colocar junto a alimentos listos para comer sin riesgo? ¿Por qué?
SI
..............................................................................................................................................................
................
..............................................................................................................................................................
.................................................
4) ¿La leche sin pasteurizar (también llamada “leche de campo”) es más saludable y contiene
menos bacterias que la leche
Pasteurizada? Explique por qué SI
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6. NO
..............................................................................................................................................................
................
..............................................................................................................................................................
.................................................
5)De cuatro características de un pescado en buen estado
1............................................. 2...................................................... 3.............................................
4...................................................
6)De tres características de un producto enlatado que no esté apto para su consumo
1 2..........................................................................
3...............................................................
7)¿Donde deben descongelarse los alimentos para evitar que se contaminen o que pierdan
sustancias nutritivas?
Debajo del “chorro de agua” de la canilla En la heladera
A temperatura ambiente
8)¿A qué temperatura conservaría Ud. estos alimentos para consumirlos al día siguiente? Alimento
Temp. Ambiente 0Heladera (5 C) 0Freezer (-18 C)
Leche en Sache Pescado congelado Harina
Huevos
Carne cocida
Leche larga vida (abierta)
9)Nombre cuatro acciones que NO DEBE realizar un manipulador de alimentos a la hora de
elaborar
1.....................................................................................................
2......................................................................................................
3.....................................................................................................
4......................................................................................................
10)Ordene de “1 al 5” los pasos a seguir para una correcta “Limpieza y desinfección” de manos Uso
de desinfectante
Enjuague
Frotado con agua y jabón Secado
Cepillado
11)Marque con una X los factores que favorecen la multiplicación de bacterias Agua Oxígeno
Alcohol Vinagre Alimentos Tiempo
12)Coloque Antes (A) o Después (D) según corresponda Me lavo las manos...
Ir al baño Cambiar pañales
Comer Retirar basura
Tocar mascotas Sonarse la nariz
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7. 13) ¿Con qué temperatura relaciona Ud. a ....?
1) Sobras de asado
0
0
5C
del desarrollo del curso:
EXCELENTE MUY BUENO BUENO INDIFERENTE MALO
La organización del curso ha sido
El nivel de los contenidos ha sido
La utilidad de los contenidos aprendidos La utilización de casos prácticos
La utilización de medios audiovisuales La utilización de dinámicas de grupo La comodidad del aula
El ambiente del grupo de alumnos La duración del curso ha sido
El horario realizado ha sido
El material entregado ha sido
En general, el curso te ha parecido
Expresa con una frase lo que comentarías a un compañero o compañera que vaya a realizar este
curso:
Califica el curso con una nota de 0 a 10 puntos:
0
- Opina sobre el profesorado (puedes opinar individualmente, indicando el nombre de cada uno y su valoración):
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8. Nombre del profesor :
EXCELENTE MUY BUENO BUENO INDIFERENTE MALO
Ha utilizado explicaciones teóricas
Ha realizado prácticas
Ha fomentado el trabajo en equipo Tiene buena
capacitación técnica Ha propiciado buena comunicación
Ha sabido motivar al grupo
Ha cumplido los objetivos propuestos
BIBLIOGRAFIA:
Buenas practicas restaurante PROPYME www.prompyme.gov.pe ESCUELA Y EDUCACIÓN
ALIMENTARIA, ARGENTINA 1875 -1910
Ángela Aisenstein
Manual para Comedores Comunitarios gobierno de la ciudad
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Organización Mundial de la Salud. Ginebra. 1989.
GOBIERNO DE MENDOZA
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alimentos:http://www.maricopa.gov/EnvSvc/EnvHealth/SpecProg/FoodWorker/StudyGui
des.aspx
MANUAL DE ATENCIÓN PRIMARIA DE INTOXICACIONES AMBIENTALES Y OTRAS
INTOXICACIONES AGUDAS Y CRÓNICASREPÚBLICA ARGENTINA
MINISTERIO DE SALUD edición 2008
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION Y SERVICIO DE
COMIDAS18 de agosto de 2003,Conselleria de Salut i Consum Direcció General de Salut Pública i
Participació
Sistema HACCP y Directrices para su aplicación FAO
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm#bm
MANUAL HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS DE MANEJO ADRIAN AVILA FRANCO
Enfermedades transmitidas por alimentos. Causas más frecuentes
En los niños. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Hospital Pediátrico Juan Manuel
Márquez
MANUAL DELMANIPULADOR DE ALIMENTOS La Paz, Mayo de 2003 UNICEF OPS
LISTADO CENTRSO ANMAT http://www.anmat.gov.ar/Listado_Autoridades_Sanitarias.asp
IRRADIACION DE ALIMENTOS http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html Elaboracion
programas formativos en el contexto de HACCP
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/Elaboracion%20de%20programas.pdf
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