1. SEGUNDA UNIDAD
ALIMENTOS PROVEEDORES DE
SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA
VIDA
¿ Hay relación entre la estructura de los
nutrimentos y su función en el organismo?

2. TEMÁTICA:
• Elementos presentes en carbohidratos
• Enlace glucosídico
TEMÁTICA:
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos
• Fórmula general de los carbohidratos

3. CARBOHIDRATOS
¿Qué son?
ANTECEDENTES:
• Molécula orgánica
• Grupos funcionales
• Hidroxilo
• Cadena polihidoxilada
Aldehído
• Carbonilo
Cetona

4. Manzana
Papa Maíz
Pan CARBOHIDRATOS Cereal
Tortillas Frijol

5. CARBOHIDRATOS
CONCEPTO:
 Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos):
frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.
 Están hechas solamente de , y
 Presentan una fórmula general: Cn, H2n, On:
: Cn H2O n Hidratos de carbono
 Son de orígen vegetal, ya que las plantas los fabrican mediante el proceso
de fotosíntesis: (hojas, células, cloroplastos). A partir de CO2, H2O y
energía solar
Energía solar
6CO2 + 12H2O Cn H2n On + O2
Clorofila

6. TIPOS DE CARBOHIDRATOS:
Para facilitar su estudio se han clasificado en:
 Monosacáridos
 Oligosacáridos
 Polisacáridos

7. MONOSACÁRIDOS
 Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azúcares más
simples.
 Desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas de cadenas
de carbono polidroxiladas, que presentan sabor dulce, por lo que
se les llama: azúcares, glúcidos o sacáridos.
Nota: Existen dos maneras de clasificar a los monosacáridos

8. CLASIFICACIÓN
1. Se clasifican de acuerdo al número de átomos de carbono que
presenten las cadenas, por ejemplo:
TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos)
gliceraldehido dihidroxiacetona
eritrosa
PENTOSAS (cinco carbonos)
HEXOSAS (seis carbonos)
ribosa ribulosa fructosa
glucosa

9. CLASIFICACIÓN
2. También se clasifican de acuerdo a la posición del grupo carbonilo
en aldosas y cetosas:
Aldosas Cetosas
aldotriosa aldotetrosa cetotriosa cetotetrosa
gliceraldehido
didroxiacetona
eritrosa
cetopentosa cetohexosa
aldopentosa aldohexosa
ribulosa
ribosa fructosa
glucosa

10. Para el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran disueltos
en agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos de
carbono en adelante, ejemplo:
RIBOSA CÍCLICA DESOXIRIBOSA CÍCLICA
GLUCOSA CÍCLICA
FRUCTOSA CÍCLICA

11. OLIGOSACÁRIDOS:
CONCEPTO:
 Son aquellos carbohidratos que estan formados de dos hasta
un máximo de 11 monosacáridos unidos por enlaces
glucosídicos, que presentan sabor dulce, por lo que también se
les llaman azúcares.
 Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrólisis
se descomponen en dos hasta un máximo de 11 monosacáridos.

12. ENLACE GLUCOSÍDICO
 Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se
forma cuando reaccionan dos hidroxilos a través
de una reacción de hidrólisis
+ hidrólisis
O
GLUCOSA GLUCOSA OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)

13.  Como Los oligosacáridos son cadenas de monosacáridos unidos
por enlaces glucosídicos se CLASIFICAN de acuerdo al NÚMERO
de monosacáridos, por ejemplo:
 Los que tienen DOS monosacáridos se les llama DISACÁRIDOS
 Los que tienen TRES monosacáridos se les llama TRISACÁRIDOS
 Los que tienen CUATRO monosacáridos se les llama TETRASACÁRIDOS

14.  De los oligosacáridos los más comúnes en los seres vivos y
en los alimentos son los disacáridos, entre ellos tenemos:
Maltosa o Azúcar de los cereales Lactosa o Azúcar de la leche
glucosa glucosa glucosa galactosa
Sacarosa o Azúcar de caña
glucosa fructosa

15. Polisacáridos
CONCEPTO:
 Son aquellos carbohidratos que están formados de 12 a cientos
o miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídico, son
insípidos.
 De los polisacáridos los más comunes son: almidón y celulosa

16. Almidón
 Es el carbohidrato que está formado por cientos o miles de
moléculas de glucosa, unidas por enlaces glucosídicos, las plantas lo
fabrican para almacenar energía en:
Raíz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jícama, camote),
Hojas (acelga, lechuga), Frutos (calabaza, agave, papaya, plátano),
Semillas (maíz, frijol, arroz, lentejas, trigo, habas)
 Desde el punto de vista comercial al almidón se le conoce
como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas, etc.

17. ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN
 Este polímero de glucosa está formado de dos subpolímeros,
uno lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones se le llama
amilopectina.
 Las glucosas se unen por enlaces glucosídicos ∞ - 1, 4 - 6 -
y en las ramificaciones por enlaces glucosídicos
∞ - 1, β -
amilopectina
n

18. CELULOSA
 Como es un polisacárido formado por
glucosa, los vegetales lo fabrican para formar
parte de la estructura llamada pared celular,
la cual provee resistencia, soporte y forma a
las células
 Comercialmente se conoce como papel,
algodón, lino, madera, leña, y rastrojo

19. ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA
 Este polímero está formado por
cientos de monómeros de glucosa,
donde se unen por enlaces glucosídicos
,
 Como en su cadena lineal la glucosa se
une por enlaces glucosídicos
los humanos no podemos degradarla por
eso se le llama fibra cruda
n

20. Función de los carbohidratos
 Los seres vivos (animales, vegetales, microorganismos)
los utilizan cómo moléculas combustibles (fuente de energía)
ya que al romper sus enlaces covalentes, C-H, C-C, C-O, se
desprende energía la cual es transformada en energía
biológica (ATP)
 Las plantas los utilizan para almacenar energía y
generalmnte para ello forman principalmente almidón, lo
almacenan en raíces tallos, hojas, frutos y semillas.
 Las plantas los utilizan para unirlos con otras
moléculas y así formar arreglos moleculares o estructuras
celulares como lo es la celulosa que forma parte de la pared
celular

21. SEGUNDA UNIDAD:
ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS
ESENCIALES PARA LA VIDA
TEMÁTICA : Elementos presentes en las grasas neutras
: Enlace covalente, sencillo, doble y triple
TEMÁTICA : Estructura de la materia
: Grupos funcionales presentes en las grasas neutras
: Fórmula general de las grasas neutras

22. Grasas Neutras
¿Qué son?
ANTECEDENTES:
 Molécula orgánica
 Grupos funcionales
 Ligadura sencilla cadena saturada
 Ligadura doble cadena insaturada y poliinsaturada
 Ligadura triple cadena insaturada y poliinsaturada
 Hidroxilo alcoholes
 Carboxilo , Ácidos grasos

23. SEBO
CREMA MANTECA
GRASA NEUTRAS
AGUACATE CACAHUATE
CARNE
RES
POLLO
CERDO

24. GRASAS NEUTRAS
CONCEPTO:
 Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos
(alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.
 Están hechas unicamente de: por ello están dentro del grupo
de los lípidos simples
 Debido a que son moléculas heterogéneas, es decir que la
cantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno son distintas de
una molécula a otra, no presentan una formula general.
 Estas molécuas pueden ser de origen animal o vegetal.

25. Ácidos grasos SATURADOS
 Son aquellas cadenas orgánicas cuyas propiedades
químicas dependen del grupo carboxilo , y de el
número de carbonos con enlaces sencillos entre carbono y
carbono por ejemplo:
Fórmula general:
NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO
Acido butÍrico (butanoico) CH3(CHz)zCOOH 4 Mantequilla
Acido caproico (hexanoico) CH3(CHz)4COOH 6 Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma
Acido caprÍlico (octanoico) CH3(CHz)6COOH 8 Aceite de coco, aceite de palma
Acido cáprico (decanoico) CH3(CHz)8COOH 10 Aceite de coco, aceite de palma
Acido láurico (dodecanoico) CH3(CH2)10COOH 12 Laurel, nuez de coco, aceites de palma
Acido mirístico (tetradecanoico) CH3(CHz)12COOH 14 Mantequilla, lanolina
Acido palmÍtico (hexadecanoico) CH3(CH2)14COOH 16 Grasas animales y vegetales
Acjdo esteárico (octadecanoico) CH3(CHz)16COOH 18 Grasas animales y vegetales
Acido araquÍdico (eicosanoico) CH3(CH2)18COOH 20 Aceite de cacahuate

26. Acidos grasos INSATURADOS
 Son cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas
dependen del grupo carboxilo y del número de
carbonos con enlaces dobles o triples a lo largo de su
cadena, por ejemplo:
NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO
Acido palmitoléico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH 16 Aceite de sardinas
Acido oléico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH 18 Aceite de olivo
Acido linoléico CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH 18 Frijol de soya
CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH
Acido linolénico 18 Aceite de linaza
CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH
Acidoeleostearácico 18 Aceite de Tung
CH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH
Acido araquidónico 20 Grasas animales, fosfátidos adrenales
Acido erúcico 22 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22 Aceite de colza

27. ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS
GRASAS NEUTRAS
 Estas moléculas orgánicas están formadas por dos monómeros
o componentes moleculares: el glicerol y ácidos grasos
Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol
Ácidos grasos: son cadenas orgánicas cuyas propiedades dependen del
grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble y
triple como consecuencia los ácidos grasos pueden ser saturados,
insaturados y polinsaturados

28. CONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRAS
 De lo anterior deducimos que las grasas neutras son
monoésteres, diésteres, o triésteres del glicerol y ácidos
grasos.
 Son aquellos lípidos que al saponificarse o hidrolizarse
se descomponen en glicerol y ácidos grasos
saponificación
+ hidrólisis
glicerol ácidos grasos Grasa neutra
Nota: las grasas neutras de acuerdo a su estado
físico pueden ser:
Líquidas - Aceites, Semilíquidas - Cremas,
Plásticas – Mantecas, Sólidas - Sebos

29. Enrranciamineto hidrolítico:
 Si se guarda mantequilla u otras grasas, con frecuencia se vuelven rancias.
Este tipo de enrranciamiento se denomina hidrolítico y generalmente es
desarrollado por los microorganismos en la grasa ya que estos secretan lipasas
(enzimas) que descompone a los triglicéridos en monoglicéridos, diglicéridos y
ácidos grasos libres, que producen malos olores y sabores
lipasa
+ +
Ácido graso
triglicérido diglicérido
lipasa
+ + Ácido graso
diglicérido monoglicérido

30. SAPONIFICACIÓN
 Con el desdoblamiento de los triglicéridos por Álcalis ( NaOH )
se forman sales metálicas llamadas jabones.
+ + jabón
glicerol
triglicérido

31. ENRRANCIAMIENTO OXIDATIVO:
 Los ácidos grasos insaturados libres o combinados en las
grasas neutras reaccionan con el hidrógeno, oxígeno y halógenos
adicionándose al doble o triple enlace carbono - carbono
ÁCIDO OLÉICO ÁCIDO ESTEÁRICO
ÁCIDO LINOLÉICO ÁCIDO TETRAYODOESTEÁRICO

32. FUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRAS
 Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva
energética o como material de empaque o relleno.