Alimentos de altos y bajos indice glicemicos

1. Alimentos de altos y
bajos índice glucémicos
Crystal Pariona Uribe

2. ¿Que es el índice glucémico?
 Algunos alimentos elevan la glucemia más rápidamente que otros. Esto es algo que se
tiene muy claro en el caso del tratamiento de las hipoglucemias, pues se eligen
alimentos que contienen una alta proporción de azúcares como zumos o refrescos
azucarados. Estos son los que incrementan la glucemia con mayor rapidez.
 Este sistema permite comparar la "calidad" de los distintos carbohidratos contenidos en
alimentos individuales, y proporciona un índice numérico basado en medidas de
la glucemia después de su ingestión (el llamado índice glucémico postprandial).
 La mayor parte de los alimentos contienen carbohidratos en diferentes proporciones.
Pero desde el punto de vista nutricional es importante no sólo esta cantidad de
carbohidratos, sino también lo rápido que se digieren y se absorben.
Categorías del IG:
IG alto: mayor o igual a 70
IG medio: 56-69
IG bajo: 0-55

3. GLUCÓGENO :
Glucógeno es un polisacárido, formato a partir de glucosa. En los animales ,
cuando la glucosa excede sus concentraciones circulantes y no se utiliza como
fuente de energía, se almacena en forma de glucógeno, preferentemente en
hígado y músculos.
La principal función del glucógeno, en el hígado, es la de proporcionar glucosa
cuando no esta disponible de las fuentes dietéticas. En el músculos suministra
aportes inmediatos de combustible metabólico.

4. Propiedades :
 FÍSICAS
• Formado por cadenas ramificadas de glucosa.
• Solubles en agua.
• 1 molécula de glucógeno puede contener mas de 120.000.
 QUÍMICAS
• Formato por cadenas que contienen d- glucosa unidas por
enlaces glucosidicos alfa (1-4) y alfa (1-6)

5. ALMACENAMIENTO:
 En el hígado (10% de la masa hepática)
 En los músculos (1% de la masa muscular)
 Pequeña cantidades en el cerebro.

6. Metabolismo :
Presenta dos partes:
 La glucogénesis
 La glucógenolisis

7. Glucogénesis:
La síntesis de glucógeno a partir de glucosa y se produce gracias a la enzima glucógeno
sintetasa.
La adicción de una molécula de glucosa al glucógeno consume dos enlaces de alta energía: una
procedente del ATP y otra que procede del UTP.
En primer lugar la glucosa es transformada en glucosa- 6- fosfato, gastando una molécula de ATP.
Glucosa+ ATP glucosa -6-P + ADP
A continuación se transforma la glucosa -6- fosfato en glucosa -1- fosfato
Glucosa -6-P glucosa -1-P
Se transforma la glucosa -1-fosfato en UDP- glucosa, con el gasto de un UTP
Glucosa -1-P+UTP UDP
Glucosa + PPi
La glucógeno sintetasa va uniendo UDP- glucosa para formar el glucógeno
(Glucosa)+ UDP – glucosa + (glucosa)
+ UDP

8. Glucogenolisis :
La enzima glucógeno fosforilaza va quitando glucosa de una rama del
glucógeno hasta dejar cuatro moléculas de glucosa en la rama, la
glucontransferaza toma tres de estas glucosas y las transfiere a la rama
principal y por ultimo, la enzima desramificante quita la molécula sobrante en
la reacción.
La regulación del metabolismo del glucógeno se ejecuta a través de dos
enzimas.-
 La glucógeno sintetaza que participa en la síntesis.
 La glucógeno fosforilaza que participa en la degradación.
Las hormonas como la adrenalina y el glucagón favorece la degradación del
glucógeno al activar el glucógeno fosforilaza.
La insulina estimula la síntesis del glucógeno.

9. Alimentos con Índice Glucémico (IG) elevado
El índice glucémico de un alimento se podría expresar como el subidón de azúcar en la sangre
que nos va a meter
Se mide en función del tiempo, así que un índice glucémico que forma un pico elevado y corto
quiere decir que en muy poco tiempo eso es absorbido por el intestino y entra en la sangre
Una curva glucémica baja, en cambio eso se hace a lo largo de mucho mas tiempo dando una
energía menos puntual y en cambio de mas larga duración.
Ejemplos:
Sirope de Maíz – 115
Maltosa (Cerveza) – 110
Sirope de arroz – 100
Sirope de trigo – 100
Pan sin gluten – 95
Baguette – 95
Harina de arroz – 95
Patatas al horno – 95
Patatas fritas – 95
Patatas fritas industriales – 90
Harina de patata – 90
Semillas de Amaranto – 90
Arroz pastoso – 90
Pan blanco sin gluten – 90
Miel – 85

10. ¿Es importante conocer el índice glucémico
de los alimentos?
 Se debe tener en cuenta que los valores de índice glucémico de
los alimentos son solamente un dato orientativo. Ayudan a
predecir la respuesta glucémica a algunos alimentos y a evitar
algunas hiperglucemias después de las comidas, solamente
substituyendo alimentos de alto índice glucémico por otros de
índice moderado o bajo. Esto se debe a que existe una gran
variabilidad entre los procesos fisiológicos de unas y otras
personas, pues no todo el mundo digiere, absorbe y metaboliza
los alimentos a la misma velocidad.

11. Factores que influyen en el IG
Durante muchos años los científicos han creído que los carbohidratos en forma de
almidón se digerían y absorbían con lentitud, y que en el caso de los carbohidratos en
forma de azúcares estos procesos eran rápidos. Sin embargo, esto no es cierto. Los
refrescos y el puré de patatas, por ejemplo, tienen un IG similar. ¿Qué factores
intervienen entonces? La forma exterior de un alimento, el modo de procesarlo, el tipo
de fibra, de almidón o de azúcar que contiene y la manera de cocinarlo son factores
que influyen en su IG final.
En general, la estructura del alimento es tan importante como el tipo de carbohidrato
que contiene. Por ejemplo, los granos de trigo enteros son relativamente resistentes a
la digestión, pero una vez molidos y horneados son fáciles de digerir. Por esta razón, el
pan blanco y el integral de textura fina tienen un IG elevado, mientras que los panes
con varios cereales tienen un IG medio.

12. Cómo reducir el IG de la dieta
 No te pases con la cocción de los alimentos, sobre todo, cocina el arroz y la
pasta al dente y no cocines demasiado los vegetales, sino que siempre es mejor
que queden crujientes.
 Consume las frutas y verduras con piel, pues significa más fibra y a mayor fibra,
menor IG.
 Añade vegetales y proteínas magras a todos los platos para reducir el IG de tus
fuentes de hidratos de carbono. Por ejemplo: consume los cereales con leche y
frutas frescas, ingiere pan integral con queso y tomate, o acompaña tu pasta
preferida con carne y variadas verduras.
 Prefiere las verduras frescas y no cocidas o en puré, pues de esta última forma
su fibra desaparece y el IG se incrementa.
 Pásate a la pasta, arroz, pan y harinas integrales que poseen más proteínas y
fibra y por lo tanto, tienen menor IG.
 Evita los alimentos con calorías vacías derivadas del azúcar, pues al no
contener más nutrientes como proteínas o grasas buenas, se absorberán
fácilmente y por ello, serán de alto IG.

13. IMPORTANCIA:
 Es la de reservorio nutricional en los tejidos animales, debido a su
capacidad para almacenar glucosa de rápida movilización.
 Reduce al máximo los cambios de presión osmótica que la glucosa libre
puede ocasionar tanto en el interior de la célula como en el medio
extracelular.
 El glucógeno hepático es la fuente principal de glucosa sanguínea .
 El glucógeno contenido en los músculos es para abastecer de energía el
proceso de contracción muscular.

14. Tabla glucémica :

15. Muchas gracias por su
atención