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Alimentación y nutrición PROFESOR: QBA MIGUEL ANGEL CASTRO RAMÍREZ
¿Qué es la alimentación? Como ya sabes, todos los seres vivos necesitan tomar  nutrientes  del medio que los rodea para vivir. Los animales dedican gran parte de su actividad diaria a la búsqueda de alimentos. Para los seres humanos, comer resulta igualmente imprescindible, ya que los  alimentos  proporcionan a nuestro organismo los nutrientes necesarios para llevar a cabo todas las funciones vitales. La  nutrición  es el conjunto de procesos que permite a los organismos utilizar y transformar los nutrientes para mantenerse vivos. La  alimentación  es el proceso por el cual se obtienen dichos nutrientes del medio externo. 1
¿Qué es la alimentación? Alimentación y Nutrición son dos conceptos muy relacionados pero distintos: Una persona puede estar suficientemente alimentada  si ha comido bastantes alimentos,  pero puede estar mal nutrida  si con esos alimentos no ha tomado todos los tipos de nutrientes que necesitan sus células para poder vivir y funcionar correctamente.  El  vientre hinchado de estos niños se debe a una falta grave de proteínas en su dieta. Comen a diario, pero no alimentos con suficientes proteínas. El destino de los nutrientes que hay en los alimentos son las células.  Como todo nuestro organismo está formado por células, si éstas reciben todos los nutrientes necesarios, nuestro cuerpo estará sano.  Los nutrientes llegan a cada una de tus células transportados por la sangre 1
¿Qué es la alimentación? Los  ALIMENTOS :  Son los productos sólidos o líquidos que ingerimos, de los cuales el cuerpo obtiene los nutrientes que necesita para vivir y expulsa el resto que no es aprovechable. Ejemplos: leche, pan, tomate, queso, pescado… Los   NUTRIENTES :  Son  compuestos químicos  contenidos en los alimentos que aportan a las células todo lo que necesitan para vivir. Ejemplos: proteínas, glúcidos, lípidos.   Representación tridimensional de la molécula de glucosa  La glucosa es el glúcido o azúcar más importante.  Molécula de aminoácido. La unión de muchos aminoácidos forma las proteínas. Estas moléculas forman parte de las grasas 1
¿Qué es la alimentación? Los seres humanos podemos utilizar alimentos muy variados, ya que  nuestra dieta es omnívora Se alimentan de materia orgánica en descomposición Comen alimentos de origen vegetal Comen alimentos de origen animal Tomamos alimentos tanto de origen vegetal como de origen animal Desde nuestro origen, los  Homo sapiens  hemos tenido una dieta omnívora muy variada 1
¿Qué es la alimentación? La mayoría de los alimentos contienen varios tipos de nutrientes: glúcidos, grasas, proteínas… Otros, como la sal o el azúcar, solo presentan uno. La sal es un compuesto inorgánico llamado en química cloruro sódico (fórmula NaCl) El azúcar es un compuesto orgánico llamado en bioquímica sacarosa. Su fórmula es ( C 6 H 12 O 6 ) 2 1
¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Los alimentos que tomamos permiten satisfacer tres tipos de necesidades: Necesidades energéticas Necesidades estructurales Necesitamos la ENERGÍA que obtenemos “quemando” los nutrientes en las mitocondrias (respiración celular). Necesitamos un “material de construcción” para formar y mantener nuestro cuerpo. Algunos nutrientes, como las vitaminas y sales minerales, sirven “para que todo vaya bien”, aunque los necesitemos en pequeñas cantidades. 2 Necesidades funcionales y reguladoras
¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Necesidades energéticas Necesitamos la ENERGÍA que obtenemos “quemando” los nutrientes en las mitocondrias ( respiración celular ). ¿Recuerdas? Lo vimos en el tema anterior Las  mitocondrias  son las “centrales energéticas” de tus células Los alimentos que tomas son “la leña” que mantiene vivo tu “fuego”. Necesitas oxígeno (O 2 ) para mantener vivo ese “fuego”. 2
¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Necesidades energéticas ,[object Object],[object Object],[object Object],Son el combustible que habitualmente “quemamos” Para movernos se contraen las células de muchos músculos, pero para que esto ocurra las células musculares necesitan energía que la obtienen de algunos nutrientes.  (*) Los glúcidos también se denominan hidratos de carbono. El pan es un ejemplo de alimento rico en glúcidos. El pan nos proporciona mucha energía. Es como nuestra “gasolina”. Normalmente no “quemamos” las proteínas, sino que éstas sirven como “ladrillos y vigas” para construir nuestro cuerpo. 2
¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Necesidades energéticas Ya sabes que… Además de nutrientes energéticos de los alimentos, tu organismo necesita  OXÍGENO  (O 2 ) No falta aire, sino que falta oxígeno en el aire. El ratón ha muerto por falta de energía, que a su vez es por falta de oxígeno en las mitocondrias de sus células. Se ha asfixiado. Si nos falta oxígeno no obtenemos suficiente energía 2
¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? ,[object Object],[object Object],[object Object],Si no “quemamos” los alimentos practicando ejercicio la consecuencia es el SOBREPESO y la OBESIDAD. No debemos “pasarnos con las calorías” Ya sabes que… Pero… ¿Sabes qué es una CALORÍA y una KILOCALORÍA? Veámoslo… 2
¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Una caloría es la cantidad de calor que hace falta para que un gramo de agua eleve su temperatura 1ºC La  caloría  (cal) es una  unidad de medida de energía 1 kilocaloría (kcal) = 1000 calorías 1 cal Equivale a algo más de 4 julios (J): 1 cal = 4,186 J Una bombilla de 60 W encendida durante 48 horas consume 2500 kcal Lo vimos en 2º: el Julio es la unidad de energía en el Sistema Internacional Una persona con intensa actividad física puede llegar a consumir 4500 kcal/día 2
Los alimentos envasados llevan etiquetas con  información nutricional . Acostúmbrate a leerlas.
Es prácticamente imposible hacer una estimación exacta del gasto energético de una persona, sin embargo la O.M.S. ha calculado que las necesidades energéticas diarias de una persona  en edad escolar  son de  50 Kcal. por Kg. de peso .  Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos  adultos  contienen  entre 1000 y 5000 kilocalorías  por día. Por desgracia, demasiada gente en el planeta pasa hambre. No sólo tienen falta de calorías, sino también de proteínas, vitaminas… La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación  conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. La FAO (O.M.S.) es la sección de la O.N.U. para luchar contra el hambre en el mundo Otras instituciones, en este caso no gubernamentales (ONGs) intentan luchar contra el hambre.
¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Incluso cuando estás en reposo o durmiendo tu organismo consume energía. Esta energía es tu  METABOLISMO BASAL El metabolismo basal de una persona se mide después de haber permanecido esta en reposo total en un lugar de temperatura agradable (unos 20ºC) y de haber estado en ayuna 12 horas o más 2
¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? El valor de metabolismo basal , que se expresa en kcal, no es el mismo para todos los individuos, pues depende de la masa corporal, la talla, la edad y el sexo. 2
¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? De forma aproximada, se puede calcular el valor del  metabolismo basal diario  de la siguiente manera: Hombres:  66,5 + 13,7 x masa (kg) + 5 x estatura (cm) – 6,7 x años de edad Mujeres:  55 +  9,5 x masa (kg) + 4,8 x estatura (cm) – 4,7 x aós de edad Gasto energético total = metabolismo basal + gasto energético diario En personas con vida sedentaria el gasto energético total es de unas 2500 kcal/día En personas con intensa actividad física el gasto energético puede llegar a unas 4500 kcal/día 2
En esta tabla, el gasto de da en Kcal por Kg de peso y por minuto de actividad. O sea que para calcular cuántas calorías se gastan realizando una actividad determinada por cierto tiempo, debes multiplicar tu peso por el tiempo (en minutos) de actividad y por el gasto. Estos valores son para los hombres. Lss mujeres deben multiplicar los resultados por 0.9, es decir, consumen 10% menos de energía que los hombres. Ejemplo : Un hombre de 70 Kg que corre durante 15 minutos quema 70 x 15 x 0.151 =  158.55 calorías Si se tratase de una mujer, el resultado sería  158.55 x 0.9 =  142.7 calorías De esta forma puedes conocer la cantidad de calorías que necesitarás a lo largo de todo el día, sumando las diferentes actividades que realizas habitualmente. Gasto energético según la actividad realizada   0.064 Planchar 0.045 Cocinar 0.036 Limpiar zapatos 0.037 Lavar los platos 0.070 Lavar la ropa 0.057 Hacer la cama 0.061 Limpiar cristales 0.065 Fregar el suelo 0.068 Pasar el aspirador 0.050 Barrer 0.050 Aseo (lavarse, vestirse, ducharse, peinarse, etc.) 0.018 Dormir Gasto Tipo de actividad
¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Necesidades estructurales Además de nutrientes que nos den energía,. necesitamos un “material de construcción” para formar y mantener nuestro cuerpo. Los nutrientes estructurales más importantes son las  proteínas , pero también  algunos lípidos  (que forman parte de las membranas celulares) y  algunas sales minerales  que forman parte del esqueleto. Sólo en caso de necesidad (cuando faltan glúcidos y grasas) el organismo “quema” proteínas, obteniendo 4 kcal por gramo 2
¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Necesidades estructurales Se calcula que, para reponer las pérdidas celulares, nuestro organismo necesita diariamente 0,8 g de  proteínas  por kilogramo de masa corporal, cantidad que aumenta durante el crecimiento porque se forman células nuevas constantemente. El organismo crece porque se originan nuevas células por división de otras. 2
¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Algunos nutrientes, como las  vitaminas  y  sales minerales , sirven “para que todo vaya bien”, aunque los necesitemos en pequeñas cantidades. Más adelante veremos más cosas sobre vitaminas y sales minerales… Al contrario de lo que mucha gente piensa,  las vitaminas NO nos dan energía  (kcal). La energía nos la proporcionan los glúcidos y las grasas. La carencia de vitaminas puede originar enfermedad 2 Necesidades funcionales y reguladoras
¿Qué son los principios inmediatos? Los principios inmediatos son los nutrientes de los alimentos. Pueden ser orgánicos o inorgánicos: Orgánicos Inorgánicos Glúcidos Lípidos Proteínas Sales minerales Agua Vitaminas Necesarios en pequeñas cantidades 3
Glúcidos También reciben el nombre de hidratos de carbono Glúcidos sencillos o azúcares Glúcidos complejos Son dulces, cristalinos y solubles en agua Monosacáridos Disacáridos Ejemplos: glucosa, fructosa… Formados por la unión de dos moléculas de monosacáridos. Ejemplos: sacarosa, lactosa… No son dulces, ni cristalinos ni solubles en agua Polisacáridos Formados por la unión de muchas moléculas de monosacáridos. Ejemplos: almidón y celulosa (este último sin ningún valor energético porque no lo digerimos). La sacarosa es el azúcar común
Glúcidos Monosacáridos Disacáridos Ejemplos:  glucosa ,  fructosa … Formados por la unión de dos moléculas de monosacáridos. Ejemplos:  sacarosa ,  lactosa … Polisacáridos Formados por la unión de muchas moléculas de monosacáridos. Ejemplos:  almidón  y  celulosa  (este último sin ningún valor energético porque no lo digerimos). La sacarosa es el azúcar común No necesitan ser digeridos para ser asimilados. Al digerirse originan monosacáridos asimilables
 
Los expertos creen que los carbohidratos deberían ocupar el 55% del total de una dieta sana.  El  almidón , muy abundante en el pan y otros derivados de la  harina , en la  patata  y en el  arroz , es la fuente óptima para obtener energía y debe siempre preferirse a los azúcares. El pan integral es un excelente alimento, a pesar de contener menos proporción de azúcar que el pan "blanco". Igualmente la pasta, el arroz, la patata... son una buena fuente de carbohidratos (almidón), muy recomendables para los deportistas.   Cuando digerimos un disacárido o un polisacárido lo descomponemos en  monosacáridos  que son transportados  disueltos en la sangre  desde el intestino delgado hasta todas las células de nuestro cuerpo. Por eso es normal que tengamos cierta cantidad de  “azúcar” en la sangre. DIGESTIÓN POLISACÁRIDO MONOSACÁRIDOS
La celulosa o fibra es un polisacárido sin valor energético para nosotros, ya que no podemos digerirlo o descomponerlo en monosacáridos. Sin embargo la fibra es muy necesaria en la dieta para facilitar la digestión de los alimentos. La fibra ayuda en el proceso de digestión y previene el estreñimiento. Evitan la obesidad por saciar el apetito. Los alimentos integrales, las frutas y verduras son muy ricos en fibra.
Lípidos Son sustancias diversas que: - No se disuelven en agua - Tienen aspecto untuoso o aceitoso Grasas Lípidos de las membranas celulares Lípidos con funciones reguladoras Saturadas Insaturadas Fosfolípidos Lecitina Colesterol Algunas vitaminas Algunas hormonas Clasificación
Lípidos Grasas Saturadas Insaturadas Casi siempre de origen animal y sólidas a temperatura ambiente. Casi siempre de origen vegetal y liquidas a temperatura ambiente (ACEITES) Tienen un alto valor energético (aprox. el doble de calorías por gramo que los glúcidos). Una molécula de grasa está formada por la unión de una molécula de glicerina y tres ácidos grasos. Glicerina Ácidos grasos Tocino
Lípidos Grasas Glicerina 3 Ácidos grasos Digestión Cuando digerimos 1 molécula de grasa obtenemos 1 molécula de glicerina y 3 de ácidos grasos. + Las grasas también reciben el nombre de TRIGLICÉRIDOS
 
Proteínas Las proteínas son grandes moléculas orgánicas compuestas por cientos o miles de unidades químicas denominadas aminoácidos, unidos en largas cadenas. Aminoácidos Proteína Hay 20 aminoácidos distintos Se forman por la unión de aminoácidos Hay muchísimas proteínas diferentes, según el orden en que se unan los aminoácidos 75
Proteínas Cuando digerimos las proteínas obtenemos aminoácidos, moléculas que por ser más pequeñas viajan fácilmente, llevadas por la sangre. hasta las células. Estas fabricarán sus propias proteínas para mantenerse vivas o para crear nuevas células. Aminoácidos Proteína 75 Digestión
Proteínas Aminoácidos 75 Cuando digerimos una proteína la descomponemos en  aminoácidos  que son transportados  disueltos en la sangre  desde el intestino delgado hasta todas las células de nuestro cuerpo.
Proteínas Aminoácidos 75 De los 20 tipos diferentes de aminoácidos que existen, 12 de ellos los podemos fabricar a partir de otros si no los ingerimos en la dieta. Sin embargo hay 8 que no podemos fabricarlos: debemos tomarlos en la dieta. Estos 8 aminoácidos son los  AMINOÁCIDOS ESENCIALES . Hay que vigilar que no nos falte ninguno de estos 8 aminoácidos esenciales, lo que puede ocurrir en algunas dietas vegetarianas mal hechas. El pescado, la carne, los huevos y la leche tienen todos los aminoácidos necesarios, incluidos los esenciales. Por eso se dice que son  PROTEÍNAS COMPLETAS . Muchos vegetarianos son, en realidad,  OVOLACTOVEGETARIANOS .
Recuerda: Los nutrientes estructurales más importantes son las  proteínas ,  La leche, el queso, el pescado y las carnes son ricos en proteínas. Algunos de estos alimentos también son ricos en grasas. Hay carnes y pescados con más grasas que otros. El pan y el arroz también son muy ricos en almidón (glúcido polisacárido). Sólo en caso de necesidad (cuando faltan glúcidos y grasas) el organismo “quema” proteínas, obteniendo 4 kcal por gramo Proteínas
Vitaminas Son sustancias  orgánicas , de naturaleza y  composición variada . Se necesitan en  pequeñas cantidades , aunque su presencia es imprescindible para el desarrollo normal del organismo. Las necesidades vitamínicas varían según las especies, con la edad y con la actividad. Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por sí mismos. Los animales, salvo algunas excepciones, carecen de esta capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los alimentos de la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a través de sus paredes intestinales, cuya flora bacteriana las producen.   Casi todos los alimentos tienen una o más vitaminas. Los alimentos frescos, especialmente frutas y verduras, son muy ricos en ciertas vitaminas.
Vitaminas Casi todos los alimentos tienen una o más vitaminas. Los alimentos frescos son más ricos vitaminas que las conservas. Ciertas vitaminas son ingeridas como  provitaminas  (inactivas) y posteriormente el metabolismo animal las transforma en activas (en el intestino, en el hígado, en la piel, etc..), tras alguna modificación en sus moléculas. Son sustancias que se alteran fácilmente por cambios de temperatura y también por almacenamientos prolongados. Los trastornos orgánicos más comunes en relación con las vitaminas son las Hipovitaminosis , si hay carencia de vitaminas en la dieta. Hipervitaminosis : si existe un exceso por acumulación de una o varias vitaminas, sobre todo las que son poco solubles en agua y, por tanto, difíciles de eliminar por la orina.
Vitaminas De acuerdo con su composición y sus propiedades químicas, se distinguen dos tipos de vitaminas: Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles Son solubles (pueden disolverse) en lípidos. Por ello son especialmente en alimentos grasos como aceites. Las más importantes son la vitamina  A ,  D,   E  y  K Son solubles en agua. Las más importantes son las del grupo  B  y la  C
Vitaminas liposolubles ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
Vitaminas liposolubles
Vitaminas liposolubles
Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas hidrosolubles
Sales minerales Son sustancias inorgánicas que necesitamos para diversas funciones. Unas se encuentran disueltas en nuestro organismo, mientras que otras, como las sales de calcio forman estructuras sólidas como los huesos o los dientes. La contribución de las sales minerales a la conservación de la salud es esencial. Se conocen  más de veinte minerales necesarios  para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos. Son necesarias grandes cantidades de algunos minerales, como el  magnesio , el  potasio , el  calcio  y el  sodio , mientras que de otros, como el  hierro , el  zinc , el  cobre , el  selenio , el  flúor  y el  yodo  solamente se precisan cantidades mínimas, aunque todos ellos son imprescindibles en el metabolismo humano. Normalmente una dieta equilibrada contiene todos los minerales necesarios, pero las deficiencias de hierro, calcio y yodo son relativamente frecuentes, y muchas veces se añaden artificialmente a determinados alimentos.
Agua Ya sabes que “somos agua” El agua, con sustancias disueltas, forma el citoplasma celular. También hay bastante agua por fuera de nuestras células. El agua disuelve y transporta nutrientes ya que la sangre es en un 80 % agua. El agua también hace posible las reacciones metabólicas (reacciones químicas que ocurren en las células). Perdemos mucha agua al día aunque no sudemos. Perdemos agua, además, respirando, orinando y también con las heces. Aunque no la bebamos, está en todos los alimentos que tomamos. El agua aporta 0 calorías
Las dietas La cantidad y el tipo de alimentos que una persona consume diariamente se denomina  dieta alimentaria .. No confundas la palabra “dieta” con “dieta para adelgazar”. Cada uno de nosotros tenemos una dieta, que podrá ser más saludable o menos. Este hombre sigue una dieta mal equilibrada, insaludable. Esta mujer vigila su dieta y practica ejercicio físico regularmente. 4
Las dietas Para que una dieta sea  saludable  es preciso que esté  equilibrada , es decir, que suministre los nutrientes energéticos, estructurales y funcionales necesarios y  en la proporción adecuada , la cual varía en función de la edad, el sexo, la actividad física realizada y los estados fisiológicos (embarazo, lactancia, convalecencia de una enfermedad, etc.). 4
Las dietas Debemos comer alimentos de los 7 grupos, aunque en proporciones distintas y con diferente frecuencia: Ricos en proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales Alto contenido en proteínas Alto contenido en glúcidos y sales. También proteínas Alto contenido en agua, fibra alimentaria, vitaminas y sales minerales. Pobres en proteínas y grasas. Alto contenido en agua, fibra alimentaria, vitaminas y sales minerales. Pobres en proteínas y grasas. Muy ricos en glúcidos. También tienen algo de proteínas y sales Alto contenido en grasas y en vitaminas liposolubles 4 Grupo I Grupo II Grupo III Grupo IV Grupo V Grupo VI Grupo VII Leche y derivados Carnes, pescados y huevos Legumbres (garbanzos, lentejas…), patatas y frutos secos Verduras y hortalizas Frutas y derivados Cereales (arroz, pan, maíz), pastas y azúcar Grasas (tocino, mantequilla) y aceites
Las dietas Recomendaciones para seguir una dieta equilibrada: 4 ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
Las dietas Recomendaciones para seguir una dieta equilibrada: ,[object Object],Entre 10 y 15 % de proteínas Entre 55 y 60 % de glúcidos Aproximadamente un 30 % de grasas Es aconsejable tomar: Es mejor que estos nutrientes procedan de fuentes muy variadas, con alimentos de origen animal y vegetal. Numerosos expertos recomiendan seguir una “pirámide alimentaria” 4
Las dietas 77 Es imprescindible beber agua y hacer ejercicio todos los días..   La base de la alimentación han de ser los alimentos ricos en hidratos de carbono. Dentro de este grupo de alimentos es imprescindible una mayor presencia de los cereales (pan, pastas, arroz, harinas), las patatas y las legumbres. Únicamente un pequeño porcentaje (no más del 10%) de los hidratos deben provenir de los azúcares refinados (dulces, refrescos, etc.).  Las verduras y las frutas aparecen en el tercer escalón. Se han de consumir diariamente, ya que son la principal fuente de vitaminas y minerales. Se recomiendan 5 raciones de fruta y verdura al día.  En el cuarto piso de la pirámide están los lácteos y, por otro lado, proteínas de origen vegetal (legumbres) y animal (huevos, carne, pescado) Las grasas han de aportar el 30% del aporte calórico total del día. El total de grasas debe distribuirse a partes iguales entre las monoinsaturadas (aceite de oliva), poliinsaturadas (pescados y aceites de semillas) y saturadas (carnes, lácteos). Se recomienda evitar el consumo de piezas de carne con grasa visible y fomentar la ingesta de pescados azules, ricos en grasas cardiosaludables, y el empleo de aceite de oliva para el cocinado de los alimentos.  En la cúspide de la pirámide, los alimentos de consumo ocasional: los refrescos, con un alto contenido en azúcar, la bollería industrial, muy rica en grasas saturadas, los dulces, los chocolates y los aperitivos salados (patatas y demás), llenos de sal y grasas.  La pirámide alimentaria 4
Las dietas Recomendaciones para seguir una dieta equilibrada: 2. Realizar varias comidas al día …  y que las comidas no sean muy abundantes Así facilitamos la digestión y absorción de nutrientes El desayuno, la primera comida del día, debe ser abundante Aceite de oliva mejor que mantequilla 4
Las dietas Recomendaciones para seguir una dieta equilibrada: 3. Tomar alimentos vegetales frescos 4
Las dietas Recomendaciones para seguir una dieta equilibrada: 4. Tomar alimentos ricos en fibra Normalmente no hay que gastar más dinero comprando caros productos con fibra. Si comemos suficiente fruta, verdura, legumbres... No será necesario. La fibra ayuda en el proceso de digestión y previene el estreñimiento. Evitan la obesidad por saciar el apetito. Los alimentos integrales, las frutas y verduras son muy ricos en fibra. 4
Las dietas Recomendaciones para seguir una dieta equilibrada: 5. Evitar exceso de precocinados y conservas Ya que algunos nutrientes, como vitaminas, se alteran y “se pierden” Mucho mejor los alimentos frescos 4
Las dietas Recomendaciones para seguir una dieta equilibrada: 6. Evitar exceso de alimentos grasos y grasas saturadas A muchos alimentos se les añade grasas para que resulten más sabrosos. Pero debemos vigilar las calorías y no dañar nuestro corazón con las grasas saturadas. 4
Las dietas 4.1.  La dieta mediterránea Estudios llevados a cabo durante los últimos 30 años, pusieron de manifiesto que los países de la cuenca mediterránea: España, Italia, Francia, Grecia y Portugal tenían un menor porcentaje de infarto de miocardio y una menor tasa de mortalidad por cáncer. 4
Las dietas 4.1.  La dieta mediterránea Los investigadores, sorprendidos, buscaron las posibles causas y descubrieron que la dieta tenía un papel fundamental. A partir de entonces, se empezó a hablar de la  dieta mediterránea  como un factor a tener en cuenta en la prevención de estas enfermedades.  4
Las dietas 4.1.  La dieta mediterránea ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],4
Las dietas 4.2.  Dietas especiales Dietas hipocalóricas Dietas hipercalóricas Dietas bajas en colesterol Dietas muy ricas en fibra Dietas blandas Para personas que deben perder peso Para personas que deben ganar peso Para problemas de estreñimiento Para bajar el nivel de colesterol en sangre Para enfermos o personal convalecientes Deben realizarse con control médico 4
¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Desnutrición Nutrición incorrecta En muchos casos la incorrecta nutrición se asocia con el estilo de vida “moderno” de nuestro “primer mundo”. Por desgracia, el hambre es la gran asignatura pendiente que sigue teniendo la Humanidad. 5
¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Desnutrición Niño con enfermedad de  kwashiorkor , causada por deficiencia grave de proteínas en la dieta. El vientre hinchado es un signo de esta enfermedad. Niño con  marasmo , ocasionado por falta total de alimentos. El kwashiorkor y el marasmo son mucho más que difíciles nombres que debas recordar para un examen. Estas enfermedades son la expresión de tragedias que debemos erradicar del planeta. 5
¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta En muchos casos la incorrecta nutrición se relaciona con el estilo de vida “moderno” de nuestro “primer mundo”. Obesidad Enfermedades del aparato circulatorio Cáncer Enfermedades carenciales Anemia Hipovitaminosis Bocio Anorexia y bulimia 5
¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Obesidad No es simplemente un problema de imagen. El sobrepeso y la obesidad originan verdaderos problemas de salud, afectando principalmente al aparato circulatorio y a la mala regulación del azúcar de la sangre (diabetes). Afecta al 20 % de la población adulta. En los países “desarrollados” aumenta cada vez más el número de casos de obesidad infantil. Es preciso que las personas adquieran hábitos alimenticios saludables desde la infancia. Hay que evitar el exceso de calorías, el exceso de grasas y hay que practicar algún ejercicio físico. 5
¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Enfermedades del aparato circulatorio Incluyen dolencias muy graves, como el infarto de corazón o las trombosis. La mala alimentación, el exceso de grasas y el sedentarismo se relacionan con el exceso de colesterol en sangre. Este se deposita en el interior de las arterias, formando una “placa de ateroma”. Si se obstruye el flujo sanguíneo que abastece al músculo cardíaco se produce el infarto de miocardio.  5
¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Enfermedades del aparato circulatorio 5
¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Cáncer Una nutrición incorrecta se relaciona con algunos tipos de cáncer. En especial, la falta de fibra y alimentos frescos se relaciona con el  cáncer de colon . El colon es la principal porción del intestino grueso. Que nunca falte la fibra en tu dieta 5
¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Enfermedades carenciales Anemia Se producen por la falta de algún nutriente concreto. Escasez de glóbulos rojos. Se produce una gran debilidad en el enfermo. Hay varias causas que producen anemia. Una de ellas, la  anemia ferropénica , se debe a una falta de hierro en la dieta. Otras anemias tienen otras causas, por ejemplo causas genéticas. 5
¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Escasez de vitaminas en la dieta. Se producen diversos trastornos, según la vitamina de la que se trate. Hipovitaminosis Ya vimos antes algunos ejemplos: RAQUITISMO  PELAGRA  ESCORBUTO Enfermedades carenciales Si nuestra dieta es correcta no necesitaremos tomar complementos vitamínicos extra. 5
¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Bocio Se produce por una hipertrofia (agrandamiento) de la glándula tiroides, responsable de la fabricación de la hormona tiroxina.  Algunos bocios se producen  por falta de yodo en la dieta , aunque son raros los casos ya que la sal de mesa suele estar yodada. El pescado y marisco son ricos en yodo. Enfermedades carenciales 5 Glándula tiroides hipertrofiada Glándula tiroides normal
¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Anorexia y bulimia El término  anorexia  proviene del griego  a -/ an - (negación) +  orégo  (tender, apetecer). Consiste en un trastorno de la conducta alimentaria que supone una pérdida de peso provocada por el propio enfermo y lleva a un estado de  inanición . Afecta sobre todo a las mujeres de 13 a 25 años (esta cifra ha ido variando con el tiempo).  La  ANOREXIA NERVIOSA  se caracteriza por el temor a aumentar de peso y por una percepción distorsionada y delirante del propio cuerpo que hace que el enfermo se vea obeso aun cuando su peso se encuentra por debajo de lo recomendado. En consecuencia, se inicia una disminución progresiva del peso mediante ayunos y la reducción de la ingesta de alimentos. También puede ser que la persona se vea afectada por atracones y después se recurra a la purga de los alimentos por el vómito o el uso de laxantes pero esta enfermedad esta catalogada como  bulimia . Este tipo de anorexia precisa no sólo una realimentación, sino también un tratamiento  psicológico.  5
La producción y la manipulación de los alimentos COMERCIALIZACIÓN TRANSFORMACIÓN Envasado Manipulación Venta al público Etiquetado MATERIAS PRIMAS RECOLECCIÓN 6
La producción y la manipulación de los alimentos ¿Lo habías pensado? La Naturaleza nos ofrece envases perfectos: ¿Has pensado en todos los procesos industriales y de transporte que necesitan los envases artificiales? ¿Has pensado alguna vez en el problema de deshacernos de los residuos sólidos urbanos (basuras)? Mejor para el medio ambiente si comemos menos alimentos envasados artificialmente. Y si los comemos … ¡RECICLEMOS! ENVASE PERFECTO ENVASE PERFECTO Hecho de materia orgánica. Se forma y se degrada sin contaminar. Mantiene el sabor y las vitaminas por mucho tiempo Su elaboración y destrucción o reciclado cuesta energía, contaminación y dinero. ENVASE IMPERFECTO 6
La conservación de los alimentos La alteración y putrefacción de los alimentos se debe, en gran medida, a microorganismos. Muchas veces los alimentos, sin la protección de sus envases, se alteran por reacciones químicas con el aire (se oxidan) y acaban pudriéndose por numerosas especies de bacterias y también de hongos. Desde muy antiguo, el ser humano ha sabido como prolongar más la duración de alimentos: salándolos, secándolos, ahumándolos, añadiéndoles especias… 7
La conservación de los alimentos AHUMADO FERMENTACIÓN SALAZÓN REFRIGERACIÓN CONGELADO PASTEURIZACIÓN ENVASADO AL VACÍO LIOFILIZACIÓN La alteración y putrefacción de los alimentos se debe, en gran medida, a microorganismos. ENLATADO Hoy día se usan muchos métodos de conservación. En las páginas 83 a 85 tienes más explicaciones interesantes. 7
Hábitos alimentarios 8
Hábitos alimentarios Recuerda, además, que es muy bueno que te preocupes por leer informaciones sobre los alimentos que consumes y saber interpretarlas para mantener tu salud. 8
Clic aquí directamente Entra en nuestra página web y haz las actividades: FIN del tema En el próximo tema estudiaremos la digestión y el Aparato Digestivo http:// www.iessuel.org / ccnn / interactiv /alim01.htm

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  • 1. Alimentación y nutrición PROFESOR: QBA MIGUEL ANGEL CASTRO RAMÍREZ
  • 2. ¿Qué es la alimentación? Como ya sabes, todos los seres vivos necesitan tomar nutrientes del medio que los rodea para vivir. Los animales dedican gran parte de su actividad diaria a la búsqueda de alimentos. Para los seres humanos, comer resulta igualmente imprescindible, ya que los alimentos proporcionan a nuestro organismo los nutrientes necesarios para llevar a cabo todas las funciones vitales. La nutrición es el conjunto de procesos que permite a los organismos utilizar y transformar los nutrientes para mantenerse vivos. La alimentación es el proceso por el cual se obtienen dichos nutrientes del medio externo. 1
  • 3. ¿Qué es la alimentación? Alimentación y Nutrición son dos conceptos muy relacionados pero distintos: Una persona puede estar suficientemente alimentada si ha comido bastantes alimentos, pero puede estar mal nutrida si con esos alimentos no ha tomado todos los tipos de nutrientes que necesitan sus células para poder vivir y funcionar correctamente. El vientre hinchado de estos niños se debe a una falta grave de proteínas en su dieta. Comen a diario, pero no alimentos con suficientes proteínas. El destino de los nutrientes que hay en los alimentos son las células. Como todo nuestro organismo está formado por células, si éstas reciben todos los nutrientes necesarios, nuestro cuerpo estará sano. Los nutrientes llegan a cada una de tus células transportados por la sangre 1
  • 4. ¿Qué es la alimentación? Los ALIMENTOS : Son los productos sólidos o líquidos que ingerimos, de los cuales el cuerpo obtiene los nutrientes que necesita para vivir y expulsa el resto que no es aprovechable. Ejemplos: leche, pan, tomate, queso, pescado… Los NUTRIENTES : Son compuestos químicos contenidos en los alimentos que aportan a las células todo lo que necesitan para vivir. Ejemplos: proteínas, glúcidos, lípidos. Representación tridimensional de la molécula de glucosa La glucosa es el glúcido o azúcar más importante. Molécula de aminoácido. La unión de muchos aminoácidos forma las proteínas. Estas moléculas forman parte de las grasas 1
  • 5. ¿Qué es la alimentación? Los seres humanos podemos utilizar alimentos muy variados, ya que nuestra dieta es omnívora Se alimentan de materia orgánica en descomposición Comen alimentos de origen vegetal Comen alimentos de origen animal Tomamos alimentos tanto de origen vegetal como de origen animal Desde nuestro origen, los Homo sapiens hemos tenido una dieta omnívora muy variada 1
  • 6. ¿Qué es la alimentación? La mayoría de los alimentos contienen varios tipos de nutrientes: glúcidos, grasas, proteínas… Otros, como la sal o el azúcar, solo presentan uno. La sal es un compuesto inorgánico llamado en química cloruro sódico (fórmula NaCl) El azúcar es un compuesto orgánico llamado en bioquímica sacarosa. Su fórmula es ( C 6 H 12 O 6 ) 2 1
  • 7. ¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Los alimentos que tomamos permiten satisfacer tres tipos de necesidades: Necesidades energéticas Necesidades estructurales Necesitamos la ENERGÍA que obtenemos “quemando” los nutrientes en las mitocondrias (respiración celular). Necesitamos un “material de construcción” para formar y mantener nuestro cuerpo. Algunos nutrientes, como las vitaminas y sales minerales, sirven “para que todo vaya bien”, aunque los necesitemos en pequeñas cantidades. 2 Necesidades funcionales y reguladoras
  • 8. ¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Necesidades energéticas Necesitamos la ENERGÍA que obtenemos “quemando” los nutrientes en las mitocondrias ( respiración celular ). ¿Recuerdas? Lo vimos en el tema anterior Las mitocondrias son las “centrales energéticas” de tus células Los alimentos que tomas son “la leña” que mantiene vivo tu “fuego”. Necesitas oxígeno (O 2 ) para mantener vivo ese “fuego”. 2
  • 9.
  • 10. ¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Necesidades energéticas Ya sabes que… Además de nutrientes energéticos de los alimentos, tu organismo necesita OXÍGENO (O 2 ) No falta aire, sino que falta oxígeno en el aire. El ratón ha muerto por falta de energía, que a su vez es por falta de oxígeno en las mitocondrias de sus células. Se ha asfixiado. Si nos falta oxígeno no obtenemos suficiente energía 2
  • 11.
  • 12. ¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Una caloría es la cantidad de calor que hace falta para que un gramo de agua eleve su temperatura 1ºC La caloría (cal) es una unidad de medida de energía 1 kilocaloría (kcal) = 1000 calorías 1 cal Equivale a algo más de 4 julios (J): 1 cal = 4,186 J Una bombilla de 60 W encendida durante 48 horas consume 2500 kcal Lo vimos en 2º: el Julio es la unidad de energía en el Sistema Internacional Una persona con intensa actividad física puede llegar a consumir 4500 kcal/día 2
  • 13. Los alimentos envasados llevan etiquetas con información nutricional . Acostúmbrate a leerlas.
  • 14. Es prácticamente imposible hacer una estimación exacta del gasto energético de una persona, sin embargo la O.M.S. ha calculado que las necesidades energéticas diarias de una persona en edad escolar son de 50 Kcal. por Kg. de peso . Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día. Por desgracia, demasiada gente en el planeta pasa hambre. No sólo tienen falta de calorías, sino también de proteínas, vitaminas… La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. La FAO (O.M.S.) es la sección de la O.N.U. para luchar contra el hambre en el mundo Otras instituciones, en este caso no gubernamentales (ONGs) intentan luchar contra el hambre.
  • 15. ¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Incluso cuando estás en reposo o durmiendo tu organismo consume energía. Esta energía es tu METABOLISMO BASAL El metabolismo basal de una persona se mide después de haber permanecido esta en reposo total en un lugar de temperatura agradable (unos 20ºC) y de haber estado en ayuna 12 horas o más 2
  • 16. ¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? El valor de metabolismo basal , que se expresa en kcal, no es el mismo para todos los individuos, pues depende de la masa corporal, la talla, la edad y el sexo. 2
  • 17. ¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? De forma aproximada, se puede calcular el valor del metabolismo basal diario de la siguiente manera: Hombres: 66,5 + 13,7 x masa (kg) + 5 x estatura (cm) – 6,7 x años de edad Mujeres: 55 + 9,5 x masa (kg) + 4,8 x estatura (cm) – 4,7 x aós de edad Gasto energético total = metabolismo basal + gasto energético diario En personas con vida sedentaria el gasto energético total es de unas 2500 kcal/día En personas con intensa actividad física el gasto energético puede llegar a unas 4500 kcal/día 2
  • 18. En esta tabla, el gasto de da en Kcal por Kg de peso y por minuto de actividad. O sea que para calcular cuántas calorías se gastan realizando una actividad determinada por cierto tiempo, debes multiplicar tu peso por el tiempo (en minutos) de actividad y por el gasto. Estos valores son para los hombres. Lss mujeres deben multiplicar los resultados por 0.9, es decir, consumen 10% menos de energía que los hombres. Ejemplo : Un hombre de 70 Kg que corre durante 15 minutos quema 70 x 15 x 0.151 = 158.55 calorías Si se tratase de una mujer, el resultado sería  158.55 x 0.9 = 142.7 calorías De esta forma puedes conocer la cantidad de calorías que necesitarás a lo largo de todo el día, sumando las diferentes actividades que realizas habitualmente. Gasto energético según la actividad realizada 0.064 Planchar 0.045 Cocinar 0.036 Limpiar zapatos 0.037 Lavar los platos 0.070 Lavar la ropa 0.057 Hacer la cama 0.061 Limpiar cristales 0.065 Fregar el suelo 0.068 Pasar el aspirador 0.050 Barrer 0.050 Aseo (lavarse, vestirse, ducharse, peinarse, etc.) 0.018 Dormir Gasto Tipo de actividad
  • 19. ¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Necesidades estructurales Además de nutrientes que nos den energía,. necesitamos un “material de construcción” para formar y mantener nuestro cuerpo. Los nutrientes estructurales más importantes son las proteínas , pero también algunos lípidos (que forman parte de las membranas celulares) y algunas sales minerales que forman parte del esqueleto. Sólo en caso de necesidad (cuando faltan glúcidos y grasas) el organismo “quema” proteínas, obteniendo 4 kcal por gramo 2
  • 20. ¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Necesidades estructurales Se calcula que, para reponer las pérdidas celulares, nuestro organismo necesita diariamente 0,8 g de proteínas por kilogramo de masa corporal, cantidad que aumenta durante el crecimiento porque se forman células nuevas constantemente. El organismo crece porque se originan nuevas células por división de otras. 2
  • 21. ¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? Algunos nutrientes, como las vitaminas y sales minerales , sirven “para que todo vaya bien”, aunque los necesitemos en pequeñas cantidades. Más adelante veremos más cosas sobre vitaminas y sales minerales… Al contrario de lo que mucha gente piensa, las vitaminas NO nos dan energía (kcal). La energía nos la proporcionan los glúcidos y las grasas. La carencia de vitaminas puede originar enfermedad 2 Necesidades funcionales y reguladoras
  • 22. ¿Qué son los principios inmediatos? Los principios inmediatos son los nutrientes de los alimentos. Pueden ser orgánicos o inorgánicos: Orgánicos Inorgánicos Glúcidos Lípidos Proteínas Sales minerales Agua Vitaminas Necesarios en pequeñas cantidades 3
  • 23. Glúcidos También reciben el nombre de hidratos de carbono Glúcidos sencillos o azúcares Glúcidos complejos Son dulces, cristalinos y solubles en agua Monosacáridos Disacáridos Ejemplos: glucosa, fructosa… Formados por la unión de dos moléculas de monosacáridos. Ejemplos: sacarosa, lactosa… No son dulces, ni cristalinos ni solubles en agua Polisacáridos Formados por la unión de muchas moléculas de monosacáridos. Ejemplos: almidón y celulosa (este último sin ningún valor energético porque no lo digerimos). La sacarosa es el azúcar común
  • 24. Glúcidos Monosacáridos Disacáridos Ejemplos: glucosa , fructosa … Formados por la unión de dos moléculas de monosacáridos. Ejemplos: sacarosa , lactosa … Polisacáridos Formados por la unión de muchas moléculas de monosacáridos. Ejemplos: almidón y celulosa (este último sin ningún valor energético porque no lo digerimos). La sacarosa es el azúcar común No necesitan ser digeridos para ser asimilados. Al digerirse originan monosacáridos asimilables
  • 25.  
  • 26. Los expertos creen que los carbohidratos deberían ocupar el 55% del total de una dieta sana.  El almidón , muy abundante en el pan y otros derivados de la harina , en la patata y en el arroz , es la fuente óptima para obtener energía y debe siempre preferirse a los azúcares. El pan integral es un excelente alimento, a pesar de contener menos proporción de azúcar que el pan "blanco". Igualmente la pasta, el arroz, la patata... son una buena fuente de carbohidratos (almidón), muy recomendables para los deportistas.   Cuando digerimos un disacárido o un polisacárido lo descomponemos en monosacáridos que son transportados disueltos en la sangre desde el intestino delgado hasta todas las células de nuestro cuerpo. Por eso es normal que tengamos cierta cantidad de “azúcar” en la sangre. DIGESTIÓN POLISACÁRIDO MONOSACÁRIDOS
  • 27. La celulosa o fibra es un polisacárido sin valor energético para nosotros, ya que no podemos digerirlo o descomponerlo en monosacáridos. Sin embargo la fibra es muy necesaria en la dieta para facilitar la digestión de los alimentos. La fibra ayuda en el proceso de digestión y previene el estreñimiento. Evitan la obesidad por saciar el apetito. Los alimentos integrales, las frutas y verduras son muy ricos en fibra.
  • 28. Lípidos Son sustancias diversas que: - No se disuelven en agua - Tienen aspecto untuoso o aceitoso Grasas Lípidos de las membranas celulares Lípidos con funciones reguladoras Saturadas Insaturadas Fosfolípidos Lecitina Colesterol Algunas vitaminas Algunas hormonas Clasificación
  • 29. Lípidos Grasas Saturadas Insaturadas Casi siempre de origen animal y sólidas a temperatura ambiente. Casi siempre de origen vegetal y liquidas a temperatura ambiente (ACEITES) Tienen un alto valor energético (aprox. el doble de calorías por gramo que los glúcidos). Una molécula de grasa está formada por la unión de una molécula de glicerina y tres ácidos grasos. Glicerina Ácidos grasos Tocino
  • 30. Lípidos Grasas Glicerina 3 Ácidos grasos Digestión Cuando digerimos 1 molécula de grasa obtenemos 1 molécula de glicerina y 3 de ácidos grasos. + Las grasas también reciben el nombre de TRIGLICÉRIDOS
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  • 32. Proteínas Las proteínas son grandes moléculas orgánicas compuestas por cientos o miles de unidades químicas denominadas aminoácidos, unidos en largas cadenas. Aminoácidos Proteína Hay 20 aminoácidos distintos Se forman por la unión de aminoácidos Hay muchísimas proteínas diferentes, según el orden en que se unan los aminoácidos 75
  • 33. Proteínas Cuando digerimos las proteínas obtenemos aminoácidos, moléculas que por ser más pequeñas viajan fácilmente, llevadas por la sangre. hasta las células. Estas fabricarán sus propias proteínas para mantenerse vivas o para crear nuevas células. Aminoácidos Proteína 75 Digestión
  • 34. Proteínas Aminoácidos 75 Cuando digerimos una proteína la descomponemos en aminoácidos que son transportados disueltos en la sangre desde el intestino delgado hasta todas las células de nuestro cuerpo.
  • 35. Proteínas Aminoácidos 75 De los 20 tipos diferentes de aminoácidos que existen, 12 de ellos los podemos fabricar a partir de otros si no los ingerimos en la dieta. Sin embargo hay 8 que no podemos fabricarlos: debemos tomarlos en la dieta. Estos 8 aminoácidos son los AMINOÁCIDOS ESENCIALES . Hay que vigilar que no nos falte ninguno de estos 8 aminoácidos esenciales, lo que puede ocurrir en algunas dietas vegetarianas mal hechas. El pescado, la carne, los huevos y la leche tienen todos los aminoácidos necesarios, incluidos los esenciales. Por eso se dice que son PROTEÍNAS COMPLETAS . Muchos vegetarianos son, en realidad, OVOLACTOVEGETARIANOS .
  • 36. Recuerda: Los nutrientes estructurales más importantes son las proteínas , La leche, el queso, el pescado y las carnes son ricos en proteínas. Algunos de estos alimentos también son ricos en grasas. Hay carnes y pescados con más grasas que otros. El pan y el arroz también son muy ricos en almidón (glúcido polisacárido). Sólo en caso de necesidad (cuando faltan glúcidos y grasas) el organismo “quema” proteínas, obteniendo 4 kcal por gramo Proteínas
  • 37. Vitaminas Son sustancias orgánicas , de naturaleza y composición variada . Se necesitan en pequeñas cantidades , aunque su presencia es imprescindible para el desarrollo normal del organismo. Las necesidades vitamínicas varían según las especies, con la edad y con la actividad. Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por sí mismos. Los animales, salvo algunas excepciones, carecen de esta capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los alimentos de la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a través de sus paredes intestinales, cuya flora bacteriana las producen. Casi todos los alimentos tienen una o más vitaminas. Los alimentos frescos, especialmente frutas y verduras, son muy ricos en ciertas vitaminas.
  • 38. Vitaminas Casi todos los alimentos tienen una o más vitaminas. Los alimentos frescos son más ricos vitaminas que las conservas. Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas (inactivas) y posteriormente el metabolismo animal las transforma en activas (en el intestino, en el hígado, en la piel, etc..), tras alguna modificación en sus moléculas. Son sustancias que se alteran fácilmente por cambios de temperatura y también por almacenamientos prolongados. Los trastornos orgánicos más comunes en relación con las vitaminas son las Hipovitaminosis , si hay carencia de vitaminas en la dieta. Hipervitaminosis : si existe un exceso por acumulación de una o varias vitaminas, sobre todo las que son poco solubles en agua y, por tanto, difíciles de eliminar por la orina.
  • 39. Vitaminas De acuerdo con su composición y sus propiedades químicas, se distinguen dos tipos de vitaminas: Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles Son solubles (pueden disolverse) en lípidos. Por ello son especialmente en alimentos grasos como aceites. Las más importantes son la vitamina A , D, E y K Son solubles en agua. Las más importantes son las del grupo B y la C
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  • 47. Sales minerales Son sustancias inorgánicas que necesitamos para diversas funciones. Unas se encuentran disueltas en nuestro organismo, mientras que otras, como las sales de calcio forman estructuras sólidas como los huesos o los dientes. La contribución de las sales minerales a la conservación de la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos. Son necesarias grandes cantidades de algunos minerales, como el magnesio , el potasio , el calcio y el sodio , mientras que de otros, como el hierro , el zinc , el cobre , el selenio , el flúor y el yodo solamente se precisan cantidades mínimas, aunque todos ellos son imprescindibles en el metabolismo humano. Normalmente una dieta equilibrada contiene todos los minerales necesarios, pero las deficiencias de hierro, calcio y yodo son relativamente frecuentes, y muchas veces se añaden artificialmente a determinados alimentos.
  • 48. Agua Ya sabes que “somos agua” El agua, con sustancias disueltas, forma el citoplasma celular. También hay bastante agua por fuera de nuestras células. El agua disuelve y transporta nutrientes ya que la sangre es en un 80 % agua. El agua también hace posible las reacciones metabólicas (reacciones químicas que ocurren en las células). Perdemos mucha agua al día aunque no sudemos. Perdemos agua, además, respirando, orinando y también con las heces. Aunque no la bebamos, está en todos los alimentos que tomamos. El agua aporta 0 calorías
  • 49. Las dietas La cantidad y el tipo de alimentos que una persona consume diariamente se denomina dieta alimentaria .. No confundas la palabra “dieta” con “dieta para adelgazar”. Cada uno de nosotros tenemos una dieta, que podrá ser más saludable o menos. Este hombre sigue una dieta mal equilibrada, insaludable. Esta mujer vigila su dieta y practica ejercicio físico regularmente. 4
  • 50. Las dietas Para que una dieta sea saludable es preciso que esté equilibrada , es decir, que suministre los nutrientes energéticos, estructurales y funcionales necesarios y en la proporción adecuada , la cual varía en función de la edad, el sexo, la actividad física realizada y los estados fisiológicos (embarazo, lactancia, convalecencia de una enfermedad, etc.). 4
  • 51. Las dietas Debemos comer alimentos de los 7 grupos, aunque en proporciones distintas y con diferente frecuencia: Ricos en proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales Alto contenido en proteínas Alto contenido en glúcidos y sales. También proteínas Alto contenido en agua, fibra alimentaria, vitaminas y sales minerales. Pobres en proteínas y grasas. Alto contenido en agua, fibra alimentaria, vitaminas y sales minerales. Pobres en proteínas y grasas. Muy ricos en glúcidos. También tienen algo de proteínas y sales Alto contenido en grasas y en vitaminas liposolubles 4 Grupo I Grupo II Grupo III Grupo IV Grupo V Grupo VI Grupo VII Leche y derivados Carnes, pescados y huevos Legumbres (garbanzos, lentejas…), patatas y frutos secos Verduras y hortalizas Frutas y derivados Cereales (arroz, pan, maíz), pastas y azúcar Grasas (tocino, mantequilla) y aceites
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  • 54. Las dietas 77 Es imprescindible beber agua y hacer ejercicio todos los días.. La base de la alimentación han de ser los alimentos ricos en hidratos de carbono. Dentro de este grupo de alimentos es imprescindible una mayor presencia de los cereales (pan, pastas, arroz, harinas), las patatas y las legumbres. Únicamente un pequeño porcentaje (no más del 10%) de los hidratos deben provenir de los azúcares refinados (dulces, refrescos, etc.). Las verduras y las frutas aparecen en el tercer escalón. Se han de consumir diariamente, ya que son la principal fuente de vitaminas y minerales. Se recomiendan 5 raciones de fruta y verdura al día. En el cuarto piso de la pirámide están los lácteos y, por otro lado, proteínas de origen vegetal (legumbres) y animal (huevos, carne, pescado) Las grasas han de aportar el 30% del aporte calórico total del día. El total de grasas debe distribuirse a partes iguales entre las monoinsaturadas (aceite de oliva), poliinsaturadas (pescados y aceites de semillas) y saturadas (carnes, lácteos). Se recomienda evitar el consumo de piezas de carne con grasa visible y fomentar la ingesta de pescados azules, ricos en grasas cardiosaludables, y el empleo de aceite de oliva para el cocinado de los alimentos. En la cúspide de la pirámide, los alimentos de consumo ocasional: los refrescos, con un alto contenido en azúcar, la bollería industrial, muy rica en grasas saturadas, los dulces, los chocolates y los aperitivos salados (patatas y demás), llenos de sal y grasas. La pirámide alimentaria 4
  • 55. Las dietas Recomendaciones para seguir una dieta equilibrada: 2. Realizar varias comidas al día … y que las comidas no sean muy abundantes Así facilitamos la digestión y absorción de nutrientes El desayuno, la primera comida del día, debe ser abundante Aceite de oliva mejor que mantequilla 4
  • 56. Las dietas Recomendaciones para seguir una dieta equilibrada: 3. Tomar alimentos vegetales frescos 4
  • 57. Las dietas Recomendaciones para seguir una dieta equilibrada: 4. Tomar alimentos ricos en fibra Normalmente no hay que gastar más dinero comprando caros productos con fibra. Si comemos suficiente fruta, verdura, legumbres... No será necesario. La fibra ayuda en el proceso de digestión y previene el estreñimiento. Evitan la obesidad por saciar el apetito. Los alimentos integrales, las frutas y verduras son muy ricos en fibra. 4
  • 58. Las dietas Recomendaciones para seguir una dieta equilibrada: 5. Evitar exceso de precocinados y conservas Ya que algunos nutrientes, como vitaminas, se alteran y “se pierden” Mucho mejor los alimentos frescos 4
  • 59. Las dietas Recomendaciones para seguir una dieta equilibrada: 6. Evitar exceso de alimentos grasos y grasas saturadas A muchos alimentos se les añade grasas para que resulten más sabrosos. Pero debemos vigilar las calorías y no dañar nuestro corazón con las grasas saturadas. 4
  • 60. Las dietas 4.1. La dieta mediterránea Estudios llevados a cabo durante los últimos 30 años, pusieron de manifiesto que los países de la cuenca mediterránea: España, Italia, Francia, Grecia y Portugal tenían un menor porcentaje de infarto de miocardio y una menor tasa de mortalidad por cáncer. 4
  • 61. Las dietas 4.1. La dieta mediterránea Los investigadores, sorprendidos, buscaron las posibles causas y descubrieron que la dieta tenía un papel fundamental. A partir de entonces, se empezó a hablar de la dieta mediterránea como un factor a tener en cuenta en la prevención de estas enfermedades. 4
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  • 63. Las dietas 4.2. Dietas especiales Dietas hipocalóricas Dietas hipercalóricas Dietas bajas en colesterol Dietas muy ricas en fibra Dietas blandas Para personas que deben perder peso Para personas que deben ganar peso Para problemas de estreñimiento Para bajar el nivel de colesterol en sangre Para enfermos o personal convalecientes Deben realizarse con control médico 4
  • 64. ¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Desnutrición Nutrición incorrecta En muchos casos la incorrecta nutrición se asocia con el estilo de vida “moderno” de nuestro “primer mundo”. Por desgracia, el hambre es la gran asignatura pendiente que sigue teniendo la Humanidad. 5
  • 65. ¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Desnutrición Niño con enfermedad de kwashiorkor , causada por deficiencia grave de proteínas en la dieta. El vientre hinchado es un signo de esta enfermedad. Niño con marasmo , ocasionado por falta total de alimentos. El kwashiorkor y el marasmo son mucho más que difíciles nombres que debas recordar para un examen. Estas enfermedades son la expresión de tragedias que debemos erradicar del planeta. 5
  • 66. ¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta En muchos casos la incorrecta nutrición se relaciona con el estilo de vida “moderno” de nuestro “primer mundo”. Obesidad Enfermedades del aparato circulatorio Cáncer Enfermedades carenciales Anemia Hipovitaminosis Bocio Anorexia y bulimia 5
  • 67. ¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Obesidad No es simplemente un problema de imagen. El sobrepeso y la obesidad originan verdaderos problemas de salud, afectando principalmente al aparato circulatorio y a la mala regulación del azúcar de la sangre (diabetes). Afecta al 20 % de la población adulta. En los países “desarrollados” aumenta cada vez más el número de casos de obesidad infantil. Es preciso que las personas adquieran hábitos alimenticios saludables desde la infancia. Hay que evitar el exceso de calorías, el exceso de grasas y hay que practicar algún ejercicio físico. 5
  • 68. ¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Enfermedades del aparato circulatorio Incluyen dolencias muy graves, como el infarto de corazón o las trombosis. La mala alimentación, el exceso de grasas y el sedentarismo se relacionan con el exceso de colesterol en sangre. Este se deposita en el interior de las arterias, formando una “placa de ateroma”. Si se obstruye el flujo sanguíneo que abastece al músculo cardíaco se produce el infarto de miocardio. 5
  • 69. ¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Enfermedades del aparato circulatorio 5
  • 70. ¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Cáncer Una nutrición incorrecta se relaciona con algunos tipos de cáncer. En especial, la falta de fibra y alimentos frescos se relaciona con el cáncer de colon . El colon es la principal porción del intestino grueso. Que nunca falte la fibra en tu dieta 5
  • 71. ¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Enfermedades carenciales Anemia Se producen por la falta de algún nutriente concreto. Escasez de glóbulos rojos. Se produce una gran debilidad en el enfermo. Hay varias causas que producen anemia. Una de ellas, la anemia ferropénica , se debe a una falta de hierro en la dieta. Otras anemias tienen otras causas, por ejemplo causas genéticas. 5
  • 72. ¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Escasez de vitaminas en la dieta. Se producen diversos trastornos, según la vitamina de la que se trate. Hipovitaminosis Ya vimos antes algunos ejemplos: RAQUITISMO PELAGRA ESCORBUTO Enfermedades carenciales Si nuestra dieta es correcta no necesitaremos tomar complementos vitamínicos extra. 5
  • 73. ¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Bocio Se produce por una hipertrofia (agrandamiento) de la glándula tiroides, responsable de la fabricación de la hormona tiroxina. Algunos bocios se producen por falta de yodo en la dieta , aunque son raros los casos ya que la sal de mesa suele estar yodada. El pescado y marisco son ricos en yodo. Enfermedades carenciales 5 Glándula tiroides hipertrofiada Glándula tiroides normal
  • 74. ¿Qué ocurre si no nos alimentamos correctamente? Nutrición incorrecta Anorexia y bulimia El término anorexia proviene del griego a -/ an - (negación) + orégo (tender, apetecer). Consiste en un trastorno de la conducta alimentaria que supone una pérdida de peso provocada por el propio enfermo y lleva a un estado de inanición . Afecta sobre todo a las mujeres de 13 a 25 años (esta cifra ha ido variando con el tiempo). La ANOREXIA NERVIOSA se caracteriza por el temor a aumentar de peso y por una percepción distorsionada y delirante del propio cuerpo que hace que el enfermo se vea obeso aun cuando su peso se encuentra por debajo de lo recomendado. En consecuencia, se inicia una disminución progresiva del peso mediante ayunos y la reducción de la ingesta de alimentos. También puede ser que la persona se vea afectada por atracones y después se recurra a la purga de los alimentos por el vómito o el uso de laxantes pero esta enfermedad esta catalogada como bulimia . Este tipo de anorexia precisa no sólo una realimentación, sino también un tratamiento psicológico. 5
  • 75. La producción y la manipulación de los alimentos COMERCIALIZACIÓN TRANSFORMACIÓN Envasado Manipulación Venta al público Etiquetado MATERIAS PRIMAS RECOLECCIÓN 6
  • 76. La producción y la manipulación de los alimentos ¿Lo habías pensado? La Naturaleza nos ofrece envases perfectos: ¿Has pensado en todos los procesos industriales y de transporte que necesitan los envases artificiales? ¿Has pensado alguna vez en el problema de deshacernos de los residuos sólidos urbanos (basuras)? Mejor para el medio ambiente si comemos menos alimentos envasados artificialmente. Y si los comemos … ¡RECICLEMOS! ENVASE PERFECTO ENVASE PERFECTO Hecho de materia orgánica. Se forma y se degrada sin contaminar. Mantiene el sabor y las vitaminas por mucho tiempo Su elaboración y destrucción o reciclado cuesta energía, contaminación y dinero. ENVASE IMPERFECTO 6
  • 77. La conservación de los alimentos La alteración y putrefacción de los alimentos se debe, en gran medida, a microorganismos. Muchas veces los alimentos, sin la protección de sus envases, se alteran por reacciones químicas con el aire (se oxidan) y acaban pudriéndose por numerosas especies de bacterias y también de hongos. Desde muy antiguo, el ser humano ha sabido como prolongar más la duración de alimentos: salándolos, secándolos, ahumándolos, añadiéndoles especias… 7
  • 78. La conservación de los alimentos AHUMADO FERMENTACIÓN SALAZÓN REFRIGERACIÓN CONGELADO PASTEURIZACIÓN ENVASADO AL VACÍO LIOFILIZACIÓN La alteración y putrefacción de los alimentos se debe, en gran medida, a microorganismos. ENLATADO Hoy día se usan muchos métodos de conservación. En las páginas 83 a 85 tienes más explicaciones interesantes. 7
  • 80. Hábitos alimentarios Recuerda, además, que es muy bueno que te preocupes por leer informaciones sobre los alimentos que consumes y saber interpretarlas para mantener tu salud. 8
  • 81. Clic aquí directamente Entra en nuestra página web y haz las actividades: FIN del tema En el próximo tema estudiaremos la digestión y el Aparato Digestivo http:// www.iessuel.org / ccnn / interactiv /alim01.htm