Microbiologia de alimentos

1. TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS Y
METODOS DE CONSERVACION
Grupo: 603
López Calleja Jesús

2. Aves y sus productos

3. • La carne se define como el tejido muscular, piel, tejido conectivo y organos
comestibles. Ejemplos, pollo, pavo, pato, ganso.
• Aw 0.98 a 0.99, pH 5.7 a 5.9 (pechuga), pH 6.4 a 6.7 a 5.9 (muslos)
• La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los
microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran
variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de
microorganismos.

4. Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo:
*tijeras, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano

5. Principales microorganismos
Gram negativas
Acinetobacter
Aeromonas
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Gram positivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta

6. Alteraciones
• Supervivencia de microorganismos que pueden deteriorar rápidamente las
canales después de descongelarse.
• La actividad enzimática durante el congelado que ocasiona manchas,
proteólisis y lipólisis.
• Cambio de color.
• Producción de olores y sabores.
• Rancidez.
• Sabores Diversos.

7. Métodos de conservación
• Aplicación de calor con o sin salmueras enlatadas enteras, troceadas o
en su propio jugo o en gelatina.
• Temperaturas bajas.
• Sumergirlas aves en agua fría o hielo triturado:
2 días vida de anaquel a 10°C
6 días vida de anaquel a 4.4°C
14 días vida de anaquel a 0°C

8. Factores de proceso para control de
microorganismos
• Temperatura
• Altas temperaturas
• (cocción)
• Ahumado de 44°C a 60°C
• Refrigeración
• Congelación
• Se recomienda que sea rápida para evitar formación de cristales
grandes de hielos que se podrían acumular en el exterior de la canal
ocasionando un color oscuro.

9. • Conservadores
 Adición de antibióticos al alimento favorece la aparición de microorganismos
resistentes.
 Adición de ácidos orgánicos (acético, adípico, succínico) disminución de pH a
2.5
 Uso de solutos como sal, azúcar y nitritos de sodio
• Atmósferas controladas CO2 (10 a 20%) a bajas temperaturas inhibe la
multiplicación de microorganismos psicrotrofos (pueden crecer en
temperatuas bajas)
• Radiaciones catódicos o gamma disminuye la flora microbiana

10. Sus productos
• Huevos
Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y
substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias
no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de
almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de
la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la
cáscara pueden contaminar la yema.