Documentación BPM Arepas Sabrosita

DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
PARA LA EMPRESA AREPAS LA SABROSITA DEL VALLE S.A
ANTE PROYECTO DE TRABAJO DE GRADO
MODALIDAD: TRABAJO DE INVETIGACION
LÍNEA DE PROFUNDIZACIÓN: Competitividad, productividad y calidad.
RESPONSABLE:
JEISON ALFREDO PARRA BAMBAGUE
Código: 1.144.137.731
E-mail: parra614@hotmail.com
Celular No 318-3891427
UNIVERSIDAD SANTIAGO DE CALI
FACULTADA DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Cali, mayo 8
1

DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
PARA LA EMPRESA AREPAS LA SABROSITA DEL VALLE S.A
ANTE PROYECTO DE TRABAJO DE GRADO
MODALIDAD: TRABAJO DE INVESTIGACION
LÍNEA DE PROFUNDIZACIÓN: Competitividad, productividad y calidad.
RESPONSABLE:
JEISON ALFREDO PARRA BAMBAGUE
ASESOR:
JAIRO ARBOLEDA
UNIVERSIDAD SANTIAGO DE CALI
FACULTADA DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Cali, Mayo 8
2

TABLA DE CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 5
1. PROBLEMA DE INVESTIGACION 7
1.1 ANTECEDENTES O ESTADO DEL ARTE 7
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 8
1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA 9
1.4 SISTEMATIZACIÓN 9
2. OBJETIVOS 11
2.1 OBJETIVO GENERAL 11
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 11
3. JUSTIFICACION 12
4. MARCO DE FERERENCIA 13
4.1 MARCO CONTEXTUAL (ESPACIAL – GEOGRÁFICO) 13
4.2 MARCO TEÓRICO 14
4.3 MARCO CONCEPTUAL 20
4.4 MARCO JURIDICO 24
5. METODOLOGÍA 25
4.1 TIPOS DE ESTUDIO 25
4.2 MÉTODOS 25
4.3 FUENTES Y TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN. 26
4.4 FASES DEL PROYECTO 27
6. RECURSOS 29
5.1 RECURSOS HUMANOS 29
5.2 RECURSOS MATERIALES 29
5.3 PRESUPUESTO 29
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 30
8. BIBLIOGRAFÍA 31
3

LISTAS ESPECIALES
pág.
GRÁFICAS
Gráfica NO.1. Mapa Satelital de la empresa Arepas la Sabrosita 12
CUADROS
Cuadro No.1. Presupuesto 28
Cuadro No.2. Cronograma de actividades 29
4

INTRODUCCION
La calidad a nivel mundial se ha convertido en la mayor ventaja competitiva de las
organizaciones, por ello la necesidad de trabajar en brindar producto y/o servicios
que satisfagan plenamente las expectativas de los clientes es evidente. Por ello el
sector alimenticio se convierte en una de las principales industrias que debe
trabajar en desarrollar programas, sistemas o planes que aseguren la calidad de
los productos, ya que, tiene la obligación de garantizar la inocuidad de los
alimentos al consumidor final, además de generar una venta competitiva.
En Colombia la obligación de asegurar la calidad de los productos, no es solo
responsabilidad de los empresarios, pues el estado se ha tomado la tarea de
regular, controlar y exigir el cumplimiento de la inocuidad y calidad de los
productos que cualquier empresa micro, pequeña o grande produzca, distribuya
y/o comercialice. Esto se rige a través del cumplimento del decreto 3075 de 1997.
El cumplimiento del decreto 3075 de 1997, estructurado bajo las Buenas Practicas
de Manofactura (BPM) se ha convertido en el objetivo de la industria alimenticia en
Colombia, ya que de ello depende su funcionalidad y permanencia en el mercado
bajo condiciones legales, puesto que estas operaciones se autorizan a través de
un certificado emitido por el INSTITUTO DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS (INVIMA) denominado registro sanitario, luego de haber comprobado
el total cumplimiento del decreto en mención.
Este fenómeno ha desencadenado una serie de actividades que conllevan a las
empresas a prepararse para la radicación o renovación de este certificado, ya que
de ello depende la subsistencia en el mercado. Por ello la necesidad de desarrollar
programas o actividades que conlleven al cumplimiento del decreto es de suma
importancia y se ha convertido en un reto empresarial.
En arepas la Sabrosita del Valle S.A, una empresa que se dedica a la producción
de arepas pre cocidas en todo el departamento del valle del cauca, no es ajena a
este fenómeno, pues deberá prepararse para renovar su registro sanitario en los
dos años próximos y teniendo en cuenta que sus condiciones no responden a
5

las exigencia del ministerio de salud publica, se plantea en el contenido de este
proyecto la elaboración de un manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM),
partiendo del resultado de un diagnostico, con el que se busca preparar la
empresa para disminuir los riesgos de contaminación del producto en cada una de
las actividades del proceso productivo y cumplir con los requerimientos del
INVIMA.
En primera instancia se desarrolla un diagnostico que permita conocer el estado
actual del perfil sanitario de la empresa a través de un formato diseñado por el
INVIMA, que servirá como base para ahondar un poco mas en cada uno de los
puntos críticos. Por otro lado se procede a realizar la documentación del manual
de buenas practicas de manufactura partiendo del diagnostico realizado, en donde
se definirán los condiciones sanitarias necesarias para cumplir con el decreto 3075
y los programas complementarios de saneamiento, control y aseguramiento de
calidad, utilizando herramientas como HACCP para asegurar la inocuidad y
calidad del producto. Con esto se espera definir las acciones que servirán para
prepara la empresa hacia el 2014 en vísperas de la renovación del registro
sanitario, asegurar la calidad de sus productos y mejorar la efectividad en sus
procesos.
1. PROBLEMA DE INVESTIGACION
6

1.1 ANTESCEDENTES
El sector de alimentos en Colombia es un importante renglón de la economía. En
el país existe un gran número de pequeños y medianos productores de alimentos,
quienes para ser competitivos, deben asegurar la calidad e inocuidad de los
alimentos, acatando las regulaciones actuales. El decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Protección Social, establece un conjunto de Buenas Prácticas de
Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del
sector alimentario.1
Las buenas practicas de manufactura
De acuerdo al decreto 3075 de 1997, en donde se define la salud como un bien de
interés publico, el estado ha definido requisitos para toda empresa micro, pequeña
o grande, con el fin de avalar su funcionamiento legal en cualquier tipo de
mercado, garantizando así, la calidad e inocuidad de los alimentos.
Arepas la Sabrosita del Valle S.A es una empresa en la cual nunca antes se ha
trabajado en aspectos que propiciaran la calidad e inocuidad de los alimentos, ya
que, la empresa se ha manejado empíricamente desde sus inicios. Pero de
acuerdo a las necesidades legales y del mercado se reconoció la necesidad ardua
de empezar un proceso que los conlleve asegurar la calidad e inocuidad de los
alimentos producidos.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Arepas la Sabrosita del Valle S.A es una empresa dedicada a la fabricación de
arepas pre cocidas, distribuidas en los municipios de Cali, Popayán, Jamundí y
Buga a cadenas de supermercados independientes como Súper Inter, La gran
Colombia, Merca mio, Merca todo y el Rebajon.
1
Corporación centro de desarrollo productivo; Buenas practicas de manofactura-decreto 3075 de 1997.
Link: http://cdpalimentos.blogspot.com/2010/02/generalidades-del-decreto-3075-de-1997.html
7

Actualmente la dinámica de este mercado se vuelve día a día más rigurosa,
puesto que los consumidores exigen cada vez más, la competencia crece
constantemente y los entes reguladores controlan minuciosamente el
cumplimiento de la normatividad que garantiza la calidad de los productos. Allí
nace la necesidad de esta industria en trabajar por la satisfacción plena de sus
clientes y consumidores, a través de la eficiencia y eficacia de sus procesos, que
les permita garantizar que los alimentos sean inocuos, aptos para el consumo
humano y sobre todo, que cumplan con los requisitos legales y del mercado..
Arepas la Sabrosita del Valle S.A es consciente de las debilidades que presenta la
empresa, de acuerdo a las exigencias legales y del mercado; que cada vez cogen
mas fuerza, este es un punto clave enmarcado por las exigencias del estado que
ha promulgado a través del decreto 3075 de 1997, el aseguramiento de la
inocuidad de los productos. La preocupación de la empresa en el cumplimiento del
mismo tiene un alto grado de intranquilidad, en vísperas que hacia el 2014 la
empresa deberá renovar el certificado sanitario y de acuerdo a las condiciones
actuales este no será renovado. Además, esta exponiendo la imagen,
posicionamiento y subsistencia de la empresa, existiendo así, el peligro de que las
instalaciones puedan llegar ha ser cerradas.
Por ello se realizo una encuesta general al propietario de la empresa, con el fin de
definir las debilidades, de acuerdo a la preocupación de asegurar la calidad e
inocuidad de los alimentos, entre los cuales se encontraron:
 La carencia de procesos, registro y controles que estén totalmente
documentados para asegurar la calidad de los productos.
 El incumplimiento de los requisitos sanitarios legales que actualmente están
establecidos por el INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS (INVIMA) en el decreto 3075 de 1997.
8

 No existen sistemas ni programas como las buenas practicas de
manofactura que lo orienten hacia el aseguramiento de la calidad e
inocuidad del producto.
Teniendo en cuenta esta situación y los efectos que esta podría causar, cabe
apuntar que la necesidad de trabajar en un proyecto que responda al cumplimiento
de requisitos y estructuración de procesos es evidente. Para ello se plantea
desarrollar y documentar la normatividad planteada en el decreto 3075 de 1997
basada en las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) Y utilizar herramientas
como la norma HACCP, con el fin de responder a los requerimientos legales del
INVIMA y así, lograr una exitosa renovación en el registro sanitario.
1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Cómo documentar las buenas prácticas de manufactura (BPM) cumpliendo con
los requerimientos del decreto 3075 de 1997, que permita alcanzar la renovación
del registro sanitario?
1.4 SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA
¿Cómo conocer el estado actual de la planta en lo concerniente a las Buenas
Prácticas de Manufactura?
¿De qué forma se puede identificar los requisitos técnico sanitario que debe
cumplir la planta, de acuerdo a su estado actual para responder a las exigencias
del decreto?
¿Cómo responder a los requisitos de saneamiento básico, control y aseguramiento
de calidad, según como lo estipula el decreto?
2. OBJETIVOS
9

2.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar y documentar los procesos y procedimientos según el manual de las
buenas prácticas de manofactura (BPM) para la empresa Arepas la Sabrosita del
Valle S.A, con el fin de preparar la documentación para obtener la renovación del
registro sanitario.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Elaborar un diagnostico que permita conocer las condiciones sanitarias
actuales, a través de una evaluación del perfil sanitario de acuerdo al
formato INVIMA.
- Desarrollar la descripción técnico sanitaria que requiere la empresa
teniendo como punto de partida el diagnóstico, preparando así el
cumplimiento de los requerimientos sanitarios del decreto 3075 de 1997,
con el fin de identificar las condiciones propicias para la producción del
alimento.
- Desarrollar y documentar los programas complementarios de saneamiento
básico, aseguramiento y control de calidad, utilizando la norma HACCP con
el fin de asegurar la calidad e inocuidad de los productos.
10

3. JUSTIFICACION
En Colombia, la exigencias que rige el decreto 3075 de 1997, se ha convertido en
un mecanismo que permite mejorar la organización interna de una empresa y de
igual manera asegurar la inocuidad y calidad de los productos, con el fin de
garantizar al consumidor alimentos aptos para el consumo humano.
La licencia de funcionamiento emitida por el INVIMA, bajo el cumplimiento del
decreto en mención, avala las operaciones de cualquier empresa que se dedica a
la producción, transporte y comercialización de alimentos, por ello, cabe recalcar
la importancia de las empresas en alcanzar esta licencia que les permita funcionar
libremente en algún mercado.
Para el 2013 la empresa SABROSITA S.A deberá solicitar ante el INVIMA la
renovación del certificado de funcionamiento, lo que genera una grande
preocupación, ya que, de acuerdo a las condiciones actuales la empresa presente
un 50% de cumplimiento de acuerdo a los requerimientos del INVIMA. De esta
manera queda claramente plasmada la necesidad de documentar las BPM, el plan
de saneamiento básico y un programa de control y aseguramiento de calidad que
les permitirá dar cumplimiento a las exigencias del decreto, para alcanzar la
renovación de la licencia y por otro lado la satisfacción plena de sus clientes y
consumidores.
Con el desarrollo de este documento se pretende establecer las medidas y
acciones a realizar, con el fin de preparar la empresa, hacia los requerimientos
exigidos por el INVIMA para la renovación del registro sanitario, que les permita
avalar la producción, distribución y comercialización de los alimentos.
3.1 ALCANCE Y RESULTADOS ESPERADOS
Al diseñar el manual de buenas prácticas de manufactura se pretende preparar la
empresa para renovar el registro sanitario en el 2014 y establecer las condiciones
óptimas para la producción, almacenamiento y distribución del producto.
11

4. MARCO REFERENCIAL
4.1 MARCO CONTEXTUAL
El proyecto se realizara en la empresa Arepas la sabrosita del Valle S.A, ubicada
en la carrera 18 con calle 9, Nº 9E-56, Cali-Valle. Teléfono 3265696.
Grafica Nº 1: Ubicación satelital de la empresa-Google Hearth
4.1.1 Reseña Histórica
Arepas la Sabrosita del Valle S.A surgió de la idea del señor Juan Camilo Hoyos el
día X de X, bajo la necesidad de mejorar un estilo de vida y con una visión de
generar empleo a una comunidad. Ya son 6 años de estar generando empleo y
luchando día a día en un mercado muy exigente, en donde la competitividad de las
grandes empresas es fuerte y las exigencias del estado son cada vez mayor; lo
que detiene en muchas ocasiones el desarrollo de las microempresas que no
poseen una economía solida.
12
LA
SABRO
SITA
LA
SABRO
SITA

La sabrosita S.A ha sabido sobrellevar esas dificultades sobreponiéndose a las
circunstancias presentadas, y es así, como hoy ha logrado posicionarse en el
mercado, lográndose comparar con empresas como el Maizal, Gransoly y doña
Aleja productores y competidores fuertes de este mercado.
4.1.2 Instalaciones: Imágenes de la empresa.
4.1.3 Productos: Descripción de las diferentes referencias de arepas que
produce la empresa.
5.2 MARCO TEORICO
- Buenas Practicas de Manufactura (BPM): son programas requisitos, que
comprenden los pasos y procedimientos básicos y universales que
controlan las condiciones de operación en establecimientos industriales, y
aseguran condiciones favorables para la producción de alimentos seguros
para la salud.
A manera general podemos decir que, las BPM son recomendaciones que
involucran los tres vértices de la producción de alimentos:
• El personal involucrado.
• Las instalaciones donde se efectúa el proceso.
• El producto elaborado.
El decreto 3075 de 1997 del ministerio de salud establece la obligatoriedad
de su aplicación para todos los establecimiento fabricantes y
comercializadores de alimentos.
La producción de alimentos inocuos, de manera competitiva con la
seguridad de cumplir e incluso, superar las necesidades y expectativas de
los clientes y consumidores, se ha convertido hoy por hoy, en el objetivo
más importante de las empresas de alimentos. Las BPM están
conformadas por un conjunto de criterios y acciones de tipo preventivo que
13

debe aplicarse, con el objetivo principal de garantizar la inocuidad e
integridad de alimentos, evitando su contaminación, adulteración y/o
deterioro.2
- Manual de buenas practicas de manufactura (BPM): el manual de
buenas practicas de manufactura consiste en un documento que contiene
todo lo referente al proceso de implementación de las BPM, es el soporte
que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en
la empresa.
El manual de buenas practicas de manufactura contiene lo siguiente:
1. Indicaciones generales de la empresa:
• Políticas y objetivos de calidad sanitaria.
• Misión y visión.
• Organigrama de la empresa.
• Flujograma descriptivo del procedimiento del sistema de
producción.
• Plano de distribución de la planta.
2. Descripción técnico-sanitaria según decreto 3075 de 1997.
3. Programas prerrequisito (plan de saneamiento básico).
4. Formatos de procedimientos (POS y POES)
5. Formatos de recomendaciones.
6. Formatos de inspección.
7. Información complementaria para cada programa.
2
Nidia Cuellar; GRUPO LATINO EDITORES-Ciencia tecnología e industria de los alimentos. Las buenas
Prácticas de Manofactura BPM. Volumen 1.
14

8. Glosario.
Las áreas de aplicación son:
1. Edificios e instalaciones.
2. Equipos y utensilios.
3. Personal manipulador de alimentos.
4. Requisitos higiénicos de fabricación.
5. Aseguramiento y control de calidad.
6. Saneamiento básico.
7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.3
- Programa de aseguramiento y control de calidad.
El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo,
considerar los siguientes aspectos:
a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.
b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer
de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se
describen los detalles esenciales de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar productos.
3
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EMPRESAS LACTEAS.
15

Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de
puntos críticos (HACCP) o de otro sistema que garantice resultados
similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su
consulta por la autoridad sanitaria competente (decreto 3075). 4
- Análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP)
El HACCP es una forma lógica de autocontrol que garantiza la seguridad
sanitaria de los alimentos. Es simplemente la aplicación metódica y
sistemática de la ciencia y la tecnología de planear, controlar y documentar
la producción inocua de los mismos. En este sistema se identifican los
puntos donde podrían aparecer los peligros más importantes para la
seguridad del alimento (biológico, físico o químico) en las diferentes etapas
del procesado (recepción de las materias primas, producción, distribución y
uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas
y evitar que se desencadenen los riesgos que presentan eso peligros.
- Plan de saneamiento
De acuerdo al decreto 3075 en el capítulo vi se menciona sobre la
necesidad de implementar y desarrollar un plan de saneamiento el cual
debe incluir como mínimo los siguientes programas:
• Programa de limpieza y desinfección.
• Programa de desechos sólidos.
• Programa de control de plaga (decreto 3075 de 1997) INVIMA.5
4
INSTITUTO DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Decreto 3075 de 1997, programa de
aseguramiento y control de calidad-articulo 24 y 25.Linl:
http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.htm
5
INSTITUTO DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Decreto 3075 de 1997, plan de saneamiento.
Link: http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.htm
16

5.3 MARCO CONCEPTUAL
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón
a sus características de composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
17

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada,
y que se denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender
al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y
practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia
basada en la manipulación de la información genética de las células para la
obtención de alimentos.
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CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o
de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o
varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
19

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento
o materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente
y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se
aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta
definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es
todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de
alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
20

POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.6
5.4 MARCO JURIDICO
De acuerdo a la actividad económica de la empresa y la relación existente con la
seguridad de los alimentos estipulados en el decreto 3075 de 1997, que bajo el
cumplimiento de ellos permiten alcanzar el registro sanitario se contempla la
siguiente documentación para la realización del proyecto:
 Ley 9 de 1979, código sanitario nacional por el cual se dictan medidas
sanitarias.
 Decreto 3075 de 1997, Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.
 Decreto 60 de 2002, El presente decreto tiene por objeto promover la
aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
HACCP, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los
Alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto.
6
INSTITUTO DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Decreto 3075 de 1997,DEFINICIONES.Link:
http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.htm
21

5. METODOLOGIA
6.1 TIPOS DE ESTUDIO
Descriptivo
Es descriptivo ya que se tendrán que identificar los aspectos que no permiten el
cumplimiento de l decreto y por ende de las buenas practicas de manofactura,
describiendo uno a uno los puntos claves para alcanzar la consecución del
mismo.
Explicativo
Se realizaran una serie de programas y planes que deberán conducir al
cumplimiento del decreto, los cuales deberán establecerse en el desarrollo de este
documento.
6.2 METODO
23

Observación
Conocer las condiciones sanitarias y procesos a través de la observación directa
es fundamental a la hora de definir documentos o acciones que conllevan a la
modificación, adecuación o creación de los mismos.
Encuesta
Teniendo en cuenta que los actores que intervienen en los procesos son pieza
fundamental de la documentación de este proyecto, se pretende establecer
encuestas que permitan identificar las falencias en cada uno de los procesos y/o
situaciones que no aseguran la inocuidad de los alimentos.
Análisis
De acuerdo a los resultados del diagnostico, se pretende analizar los resultados y
desarrollar acciones que conlleven al cumplimento de las exigencias establecidas
en el decreto 3075 de 1997.
6.3 FUENTES DE INFORMACION
Primarias
Se utilizara técnicas de entrevista utilizadas al propietario y los empleados de la
empresa, para definir claramente algunas situaciones o dudas.
Segundarias
Se utilizara libros, textos, decretos y tesis para la realización del marco teórico,
documentación del tema a tratar, desarrollo del proyecto y estructuración del
mismo.
24

6.4 FASES DEL PROYECTO
FASE1: Diagnosticar el cumplimiento del decreto 3075 de 1997, a través de
una evaluación de perfil sanitario.
A través de un diagnostico realizado, de acuerdo al formato INVIMA que evalúa
los aspecto de la empresa de conformidad al cumplimiento del decreto, se
pretende conocer la situación actual de la empresa.
Se evaluaran los siguientes aspectos:
- Proceso productivo
- Condiciones de las edificaciones e instalaciones
- Condiciones de equipos y utensilios.
- Condiciones del personal de alimentos
- Condiciones higiénicas de fabricación
- Documentación de un programa de aseguramiento y control de calidad
- Condiciones del almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización.
FASE 2: Describir la situación técnico-sanitaria adecuada para generar
condiciones propicias de producción para el alimento.
Se describirá la situación técnico-sanitaria necesaria para cumplir con los
requisitos del INVIMA en los siguientes puntos:
1. Edificios e instalaciones.
2. Equipos y utensilios.
3. Personal manipulador de alimentos.
25

4. Requisitos higiénicos de fabricación.
5. Aseguramiento y control de calidad.
6. Saneamiento básico.
7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.7
FASE 3: Elaborar un programa complementario de aseguramiento y control
de calidad, soportado en la norma HACCP.
Se documentara un programa complementario de aseguramiento de calidad para
el levantamiento y estructuración de procesos, controles y registros, por otro lado
la norma HACCP servirá como guía para determinar los puntos críticos del
proceso y prevenir la contaminación delos alimentos.
FASE 4: Diseñar un plan de saneamiento básico de acuerdo a las Buenas
Prácticas de Manofactura BPM.
Se desarrollara un plan de saneamiento que evite la contaminación de los
alimentos, generando un plan que prevenga la contaminación para cada uno de
los actores (personas, maquinas, herramientas) que influyen en el proceso
productivo.
7
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EMPRESAS LACTEAS.
26

6. RECURSOS
6.1 RECURSOS HUMANOS
Por parte de la universidad: Director de proyecto de grado.
Estudiantes: Jeison parra Bambague.
6.2 RECURSOS DE MATERIALES
Computador, escritorio, papel, silla, libros.
6.3 PRESUPUESTO
27

DETALLE CANTIDAD VALOR UNITARIO TOTAL
Transporte 120 1500 180000
Papel 1 Resma 12000 12000
Lapicero 2 1000 2000
Carpeta 5 800 4000
Fotocopias 150 50 7500
Impresiones 200 100 20000
Internet 6 Meses 81000 486000
Almuerzos 60 4000 240000
Asesoria Docente 20 25000 500000
Celular 6 Meses 28000 168000
TOTAL 1.619.500
PRESUPUESTO PARA SEIS MESES
Cuadro Nº 1
Fuente: propia
28

7. CRONOGRAMA
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Realizar una entrevista al propietarios de la empresa para
determinar la necesidad primordial de la empresa.
2. Elaboracion del Ante Proyecto.
3. Entrega del Anteproyecto.
4. Realizar un diagnostico de la situacion actual de la empresa,
a traves del formato de perfil sanitario invima.
5. Analisar los resultados del diagnostico.
6. Elaborar las politicas y objetivas de caldiad del manual de
Buenas Practicas de Manofactura.
7. Elaborar la descripcion del procedimiento del sistema
productivo.
8. Diseñar el plano de distribuccion de la planta.
9. Descripcion tecnico sanitara de aceurdo al decreto 3075 de
1997.
10. Docuemntar el programa basico y compelmentario de
Aseguramiento y contro de calidad.
11. Elaborar un programa de capacitacion de manipulacion de
alimentos.
12. Diseñar los formatos de recomendación e inpeccion.
13. Elaborar un glosario del maunal de Buenas Practicas de
Manofactura.
14. Docuemntar los procesos, plantas y equipos. De acuerdo a
la norma NTC-ISO 6001.
15. Diseñar manual de instrucciones para cada uno de los
procesos productivos.
16. Definir los reuqerimiento exenciales de las materias prima,
que grarantizan un producto de buena calidad.
17. Definir los puntos criticos del proceso productivo y los
respectivos controles, basado en la norma HACCP.
18. Elaborar un plan de limpieza y desinfeccion.
19. Elaborar un programa de desechos solidos.
20. Elaborar un programa de control de plagas.
21. Elaboracion del docuemnto final.
22. Entrega del documento final.
23. Sustentacion del Proyecto de Grado.
OCTUBRE
CRONOGRAMA
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
ACTIVIDADES
JUNIOABRIL MAYO
29

8. BIBLIOGRAFIA
ALBARRACIN, Fanny. CARRASCAL, Ana. (2005). Manual de buenas practicas de
manofactura en empresas lácteas. (Primera edición). Editorial pontificia
universidad javeriana. Bogotá.
DIAZ, María. (2007). Manual del ingeniero de alimentos. (Primera edición). Royce
editores. Colombia.
DIAZ, María. (2008). Ciencia, tecnología e industria de los alimentos. (Primera
edición). Royce Editores. Hipódromo Condensa-México.
GRANADA, Luis Felipe (2010). Producción más limpia. (Primera edición).
Universidad Javeriana. Cali.
MÉNDEZ Carlos. (1997). Metodología de la investigación. (Segunda edición). Mc
Graw Hill. Colombia.
MONTIMORE, Sara. WALLACE, Carol. (2001). Ciencia y tecnología de los
alimentos- HACCP enfoque practico. (Segunda edición). Editorial acribia. España.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LOS
ALIMENTOS. (2002). Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Grupo
editorial dirección de la información FAO. Roma.
30

LINKS
http://cdpalimentos.blogspot.com/2010/02/generalidades-del-decreto-3075-de-
1997.html
http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997
.htm
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