El documento describe los problemas relacionados con la falta de buenas prácticas de manufactura y programas de inocuidad en el Rastro Municipal de Estelí, Nicaragua, incluyendo la ausencia de un manual HACCP. Se realizó una capacitación al personal sobre inocuidad, BPM, POES, HACCP y sistemas de calidad para mejorar los procedimientos. Como resultado, los trabajadores mostraron un cambio positivo en sus actitudes hacia la inocuidad y calidad, y la aplicación del manual HACCP redujo los productos no conformes y las p

1. Planteamiento del Problema.
La inexistencia de las buenas prácticas de manufacturas y POES (Programas internacionales de estándares de sanitación), es uno de los principales problemas identificados, ya que este es una guía desarrollada para asegurar la inocuidad de los productos.
El Rastro Municipal de Estelí, se enfrentan con problemas que impiden que los productos cumplan con los requerimientos de calidad e inocuidad, dificultando a trabajadores la manipulación de los materiales y la maquinaria lo que obstaculiza la producción. Cabe señalar que desde que inició operaciones no cuenta con un manual HACCP.
Al no aplicar un Manual HACCP las desventajas que podemos encontrar es el no permitir un uso más efectivo de los recursos humanos, económicos y materiales de la empresa, aumentando los gastos al evitar producciones inseguras y permite a la industria actuar de forma lenta frente a problemas de seguridad alimentaria, disminuyendo la confianza y seguridad de sus clientes y dándole una mala imagen a la empresa. De igual manera al no implementar un manual HACCP no se podrá identificar agentes contaminantes que pueden afectar la salud del consumidor como son las ETAS.
Antecedentes de la Empresa.
El Rastro Municipal de Estelí se encuentra ubicada en la salida Norte de la ciudad de Estelí, cabe señalar que con el gobierno anterior el MINSA mando a cerrar el viejo Rastro Municipal después de hacer un estudio sobre el riesgo en la salud tanto para trabajadores como para los pobladores de Estelí, debido a su cercanía a las pilas sépticas de Estelí, malas prácticas higiénicas y las malas condiciones de la infraestructura ya que estaba deteriorado y de un tamaño muy pequeño para la cantidad de ganado vacuno que ahí se destazaban.
Desde que inició operaciones el Rastro municipal este no ha contado con un manual de Análisis de puntos críticos de control y también no se han realizado estudios anteriores en esta temática.
Según datos recopilados de las instalaciones del Rastro Municipal de Estelí en la salida norte de Estelí, se usaron varios lugares hay quienes mencionan que se destazaba en el predio que ocupan las actuales oficinas de ENACAL, escuela Anexa Guillermo Cano.

2. Para los años 30 los operarios destazaban sus reses donde funciona actualmente el plantel municipal, de manera que este rastro en funciones pudo ser construido hace más de 50 años cuando la población de este departamento no alcanzaba los 30,000 habitantes, en la actualidad Estelí cuenta con 121,838 habitantes y el casco urbano con 66 barrios.
Actualmente el departamento de Estelí cuenta con un nuevo Rastro Semi industrial ubicado en el kilómetro 152 de la carretera panamericana norte, inicio operaciones el 13 de diciembre del año 2010, Tomando en cuenta las infraestructura y equipos nuevos; se instaló un tecle manual en el riel de pesaje de mejoras en las reses y cuenta con la aprobación por la autoridad sanitaria del MAGFOR de la República de Nicaragua.
El Rastro Municipal de Estelí, es un matadero semiindustrial de ganado bovino y un brazo de comercialización de carne a nivel local y de exportación, dentro de los compromisos adquiridos está en el cuidado y preservación del Medio Ambiente, retomando de manera sistemática las recomendaciones del Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales (MARENA), para contribuir de una manera sostenible con el medio ambiente; dentro de los programas de Gestión Ambiental se contempla el aprovechamiento y manejo de los residuos sólidos y líquidos provenientes del proceso como parte integral de los mismos.
I. Justificación
La implementación de un Manual HACCP en el Rastro Municipal de Estelí fortalecerá la trazabilidad del servicio brindado al cliente, por medio de procedimientos de gestión y técnicos considerando como uno de los asuntos más importantes en el que hacer de esta empresa, y la inocuidad del producto por otro lado fomentara y fortalecerá las capacidades de todo el personal que labora en dicha empresa; la excelencia en la ejecución de un manual HACCP, permitirá ser más competitivo, posicionamiento de mercados o sectores de crecimiento en el mercado.

3. El reto de la producción de carne de calidad es un compromiso de todos los eslabones de la cadena de producción. Además la idea de “calidad” es un concepto cambiante en el tiempo, ya que debe adaptarse a las demandas de los consumidores de los diferentes productos alimenticios ya que exigen buena calidad y precios accesibles para ellos. La demanda de carnes para los próximos años será creciente, pero exige no solo calidad e inocuidad, sino también lo que respecta a las formas y sistemas de producción.
II. Validación
2.1 Modalidad de la capacitación
2.1.1 Presentación
La capacitación es una actividad que apunta a la adquisición de conocimientos, de habilidades y/o destrezas .Los participantes y capacitadores deben asegurar el logro de los objetivos de la actividad. Sin embargo en las temáticas desarrolladas se necesita trabajo en equipo, comunicación efectiva, sinergia organizacional, relaciones humanos. Esta capacitación fue realizada el sábado 7, 14, 21 del mes de Octubre 2,013 desarrollado desde las 5:30 pm a 8:00 pm.( ver acta de validación ultimo anexo) Para comprobar la importancia de este manual se revisara y aprobara por el personal administrativo del Rastro Municipal de Estelí
2.1.2 Objetivo
 Mostrar la importancia de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, Programas Estándares Operacionales de Sanitización, Análisis de Puntos Críticos de Control en las empresas del sector cárnico.
2.1.3 Criterios de evaluación
 Asistencia.
 Participación a través de preguntas dirigidas.
 Evaluación sobre la forma de aplicar los conocimientos proporcionados en la capacitación en los distintos puestos de trabajo de los operarios.
 Evaluación escrita sobre la metodología de la capacitación.

4. 10.1.4 Temática Impartida
TEMAS
OBJETIVOS
DESARROLLO TEMATICO
ESTRATEGIA DIDÁCTICA
APOYO DIDÁCTICO
CRITERIO DE EVALUACIÓN
TIEMPO
Inocuidad
 Brindar conocimientos sobre inocuidadal personal de la empresa, para cumplir con las condiciones y prácticas para prevenir la contaminación de los productos cárnicos.
Conceptos básicos de inocuidad
Importancia de la inocuidad en la industrias de alimentos
Aplicación de inocuidad en industrias cárnicas.
Lluvia de ideas, Conversatorio, conferencia dialogada.
Computadores
Data
Parlantes
Tarjetas
Lapiceros
Marcadores
Tape
Papelografos
Pruebas
 Asistencia.
 Participación a través de preguntas dirigidas.
 Evaluación sobre la forma de aplicar los conocimientos proporcionados en la capacitación en los distintos puestos de trabajo de los operarios.
 Evaluación escrita sobre la metodología de la capacitación.
Hora

5. BPM Y POES
 Explicar en qué consisten las medidas y métodos para lograr obtener una producción que asegure la inocuidad calidad y salubridad de los productos cárnicos de la empresa.
Conceptos de BPM Y POES.
Importancia y aplicación de BPM Y POES.
Presentación de videos
Dinámica el platanazo
Computadores
Data
Parlantes
Tarjetas
Lapiceros
Marcadores
Tape
Papelografos
Pruebas
 Preguntas dirigidas
 Trabajo grupal relación del video con las actividades realizadas en la E.A
 Exposición
Hora
HACCP
Análisis de Puntos de Control
 Controlar los puntos críticos (PCC) durante la manipulación y el proceso de producción en el Rastro Municipal de Estelí.
Conceptos básicos sobre HACCP.
Principios del HACCP.
Peligros físicos
Peligros Biológicos
Peligros Químicos
Medidas de control
Papelografos
Videos
Computadores
Data
Parlantes
Tarjetas
Lapiceros
Marcadores
Tape
Papelografos
Pruebas
 Ideas plasmadas en Papelografos
 Ilustraciones acerca de cómo les gustaría cada uno de sus puestos de trabajo
Hora

6. Puntos críticos de control
Sistemas de Inocuidad y calidad
 Dar a conocer la importancia y tipos de sistemas de inocuidad y calidad aplicados en las industrias cárnicas.
Introducción a los sistemas de inocuidad y calidad.
Tipos de sistemas.
( EUROGAP,ISO 22000,HACCP )
Conferencia Dialogada
Gallinero Revuelto
Computadores
Data
Parlantes
Tarjetas
Lapiceros
Marcadores
Tape
Papelografos
Pruebas
 Preguntas directas
 Participación de Voluntaria
Hora

7. III. Resultados de la Capacitación realizada a trabajadores del Rastro Municipal de Estelí.
La situación en la que se encontraban los trabajadores del Rastro Municipal de Estelí eran las siguientes:
Tenían pocos conocimientos sobre los puntos críticos de control, implementaban las temáticas mencionadas anteriormente de manera empírica, se realizaban pocas capacitaciones al personal tanto administrativo así como a producción.
Después de haber recibido las capacitaciones se pudo observar a través de visitas realizadas a la empresa cambios de actitud por partes de los operarios en materia de inocuidad y calidad, así como la aplicación en los procedimientos operacionales estandarizados de sanitización para garantizar la limpieza de equipos e instalaciones .
Al ser implementado el manual HACCP se ha tenido una reducción de productos no conformes y por lo tanto hay una reducción de pérdidas y aumento en la utilidad.