papaya, phytochemicals

1. EFECTO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
DEL MESOCARPIO HOMOGENEIZADO Y TROCEADO DE LECHOSA
Raga-Carreño Johanna1; Ettiene Gretty2; Pérez-Pérez Evelyn3; Sandoval Luis4, Casas Jairo5
1Universidad del Zulia, Facultad de Ingeniería. Av. Goajira. Núcleo Técnico. Maracaibo, Zu 4002A Venezuela. johannaraga@gmail.com. 2Universidad del Zulia, Facultad de Agronomía, Departamento de Química. Bloque M. Maracaibo, Zu 4005. Venezuela. gettiene@fa.luz.edu.ve.
3Centro Socialista de Investigación y Desarrollo Frutícola-Corpozulia. Km 27 de la vía hacia San Rafael de El Mojan, Mara, Venezuela 4044. 4Universidad del Zulia, Facultad de Agronomía, Instituto de Investigaciones Agronómicas, Maracaibo, Zu 4005. Venezuela. 5Universidad
del Zulia. Facultad Experimental de Ciencias
Proyecto Condes: CC-0579-10
Laboratorio de Cromatografía. FA
El consumo de frutas posee efectos benéficos sobre la salud de los consumidores debido a la presencia de
fitoquímicos, tal como los polifenoles que poseen actividad antioxidante, la cual protege las células del estrés
oxidativo causado por los radicales libres.
La lechosa (Carica papaya L) es una de las frutas más populares y demandadas de Venezuela, es una buena
fuente de antioxidantes naturales como carotenoides, vitaminas (A, C y E) (Li y col., 2011). Sin embargo, este frutal
por ser climatérico presenta significativas pérdidas postcosecha, por tanto, la conservación a bajas temperaturas
permitirá añadirle valor agregado, aprovechar los excedentes de producción, extender su vida útil y disponer de las
bondades del fruto durante mayor tiempo, minimizando así las pérdidas en anaquel.
Por ello, es importante caracterizar este proceso tecnológico (condiciones de almacenamiento-presentación) con
respecto al impacto sobre los compuestos bioactivos, específicamente sobre la actividad antioxidante, contenido de
polifenoles y de vitamina C. La evaluación del efecto del procesamiento de alimentos sobre los antioxidantes
endógenos de las frutas es un factor clave en la búsqueda de las condiciones tecnológicas necesarias para preservar
o mejorar su actividad original y biodisponibilidad.
 El tratamiento presentación no mostró diferencias estadísticamente significativas (α>0,05) en las variables de respuesta.
 El tratamiento temperatura mostró diferencias estadísticamente significativas (α<0,05) en el contenido de vitamina C,
polifenoles y capacidad antioxidante tanto para mesocarpio homogeneizado como troceado pero no se observó el mismo
comportamiento para flavonoides totales.
 La tendencia observada en las variables de respuesta es hacia la disminución en función del tiempo de almacenamiento.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
15 30 45 60 75 90
mgAA/100gpulpa
Días de almacenamiento
-10ºC 0ºC
MESOCARPIO HOMOGENEIZADO
ab
bc cd
cde
def
ef
i i i i
hi
f
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
15 30 45 60 75 90
Días de almacenamiento
MESOCARPIO TROCEADO
a
cd cd
cdef
ef f
g
h
hi
i
ef
i
Figura 1. Variación del contenido de vitamina C en el mesocarpio homogeneizado y troceado de frutas de lechosa,
almacenado a -10 y 0ºC
0
20
40
60
80
100
120
15 30 45 60 75 90
mgAG/100gpulpa
Días de almacenamiento
-10ºC 0ºC
MESOCARPIO HOMOGENEIZADO
fg
bcd
a
bc
efg ef
hi
fg ef
fg
jk jk
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
15 30 45 60 75 90
Días de almacenamiento
MESOCARPIO TROCEADO
efg
de
ab
cd
gh gh
ijk
gh
fg
hij
k ijk
Figura 2. Variación del contenido de polifenoles en el mesocarpio homogeneizado y troceado de frutas de lechosa,
almacenado a -10 y 0ºC.
hij
0
5
10
15
20
25
15 30 45 60 75 90
mgCAT/100gpulpa
Días de almacenamiento
-10ºC 0ºC
a a a
abcd
efgh
hij
abc
a
ab
abcd
def
ghij
MESOCARPIO HOMOGENEIZADO
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
15 30 45 60 75 90
Días de almacenamiento
MESOCARPIO TROCEADO
a ab
def
ij
fghi
j
cdef
a
bcde
efg efg
Figura 3. Variación del contenido de flavonoides en el mesocarpio homogeneizado y troceado de frutas de lechosa,
almacenado a -10 y 0ºC
0
5
10
15
20
25
15 30 45 60 75 90
mgAG/100gpulpa
Días de almacenamiento
-10ºC 0ºC
MESOCARPIO HOMOGENEIZADO
a
bcde bcd
efg
bc
gh
fgh
jk jk ij ij
jk
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
15 30 45 60 75 90
Días de almacenamiento
MESOCARPIO TROCEADOb
cde def
def
bcd
hi
def
jk jk
jk
k
jk
Figura 4. Variación de la capacidad antioxidante en el mesocarpio homogeneizado y troceado de frutas de lechosa,
almacenado a -10 y 0ºC.
Sanitizacion
NaClO 1%
5min
Cortado escaldado H2O(g)
4min
Troceado
Homogeneizado
Lavado
Lavado
H2Od
Materano y col., 2004
1,5 g de
mesocarpio
6 mL
solvente A
Repetir extracción con:
5mL solvente A
6mL solvente B
5mL solvente B
10 min, 35 KHz
Aforar
Sln A:B (50:50% v/v)
Solución A: Acetona: Agua: Acido Acético (70:28:2% v/v/v)
Solución B: Etanol: Acetona (70:30% v/v)
Transferir
Li F., X. Bo-Tao, X Xiang-Rong, G. Ren-You, Z. Yuan, X. En-Qin y L. Hua-Bin. (2011). Food Chem. 129:345-350.
Materano W., J. Zambrano, A. Valera, I. Quintero, R. Alvarez y M. Maffei. (2004). Rev. Fac. Agron. (LUZ). 21 Supl. 1:
343-350.
Floegel A., D. Kim, S. Chung, S. Koo y O. Chun. (2011). J. Food Compos. Anal. 24:1043–1048.
COVENIN 1295-82. Alimentos. Determinación de ácido ascórbico (vitamina C). Primera revisión
Millán E., L. Restrepo y C. Narváez. 2007. Agronomía Colombiana. 25(2):333-338
Miller, N., Rice-Evans, C., Dvis M., Gopinathan V. y Milner A. (1993). Clin. Sci. 84. 407-4012.
Rivera-Pastrana D., E. Yahia y G. González-Aguilar. (2010). J Sci Food Agric. 90:2358-2365.
Leer inmediatamente
510nm
2mL H2O
1mL extracto
0,15mL NaNO2 5% 0,15mL AlCl3 10%
1mL NaOH 1%
0,7mL H2O
Método colorimétrico con tricloruro de aluminio, Floegel y col. (2011)
5 min 6 min
1,8mL H2O
0,4mL extracto
0,2mL folin Ciocalteu
2mL Na2CO3 7%
0,6mL H2O
Incubar Tamb, 90 min
Leer a 750nm
Método de Folin-Ciocalteu, Floegel y col. (2011)
5 min
Millán y col., 2007, establecen que el tiempo de vida media de la calidad nutricional de un material vegetal, está
determinado por el tiempo requerido para que el ácido ascórbico se degrade en un 50%. El mesocarpio,
homogeneizado y troceado, almacenado a -10ºC durante el periodo 15-90d, se obtuvo una disminución entre 30-
40%, lo cual permite establecer que tanto el mesocarpio homogeneizado como troceado, almacenado a -10ºC
conserva su calidad nutricional. Caso contrario se evidenció a 0ºC durante el periodo de 15-30d, donde en el
mesocarpio homogeneizado se obtuvo una disminución del 84% y 51% para el mesocarpio troceado.
No se observaron diferencias estadísticamente significativas (α>0,05) entre las dos presentaciones. Sin embargo, el
contenido de polifenoles es ligeramente superior en el mesocarpio homogeneizado, lo cual puede deberse a la síntesis de
fitoalexinas.
Se observa un aumento de la concentración de polifenoles en el mesocarpio homogeneizado y troceado,
respectivamente, hasta el día 45, luego se observa una disminución de la variable en estudio, la cual permanece sin
variación significativa en la fase final de la evaluación. La tendencia de los fitoquímicos bajo un periodo de
almacenamiento es aumentar debido a las condiciones de estrés a las que son sometidos y posteriormente decrecen hasta
estabilizarse (Rivera-Pastrana y col.,2010).
El factor presentación del mesocarpio no afecta significativamente el contenido de flavonoides totales, al igual como se
evidenció para el contenido de vitamina C y polifenoles.
Con respecto al efecto de la temperatura sobre el mesocarpio homogeneizado, no se observaron variaciones significativas
del contenido de flavonoides en el mesocarpio homogeneizado en los tres meses de monitoreo mientras que para el
mesocarpio troceado, se observaron variaciones significativas del contenido de flavonoides totales los días 15 y 60. Al igual
que en polifenoles y vitamina C, se observa que la tendencia del contenido de flavonoides totales es hacia la disminución en
función del tiempo de almacenamiento.
La presentación no tuvo un efecto estadísticamente significativo (α>0,05) sobre la capacidad antioxidante,. Al igual que
en la otras variables de respuesta, se observa que la tendencia de la capacidad antioxidante es hacia la disminución en
función del tiempo de almacenamiento.
La temperatura tuvo un efecto significativo sobre la capacidad antioxidante, observándose disminuciones en el
mesocarpio homogeneizado entre el día 0 y 90 fue 48,37% y 65,06% para las temperaturas -10ºC y 0ºC, respectivamente. Así
mismo, la disminución de esta variable en el mesocarpio troceado en el mismo intervalo de tiempo fue 45,83% y 64,64%
para las temperaturas -10ºC y 0ºC, respectivamente. Estos porcentajes de disminución de la capacidad antioxidante en el
mesocarpio homogeneizado y troceado son más altos que los obtenidos para polifenoles y flavonoides totales, lo que indica
que esta variable se ve afectada en mayor proporción por la temperatura.