tp 1 del curso de microbiologia de alimentos CESCAL

1. Curso: Laboratorio de Microbiología de Alimentos-2021
PROFESOR: DR SANTIAGO PABLO BAGGINI
ALUMNO: TEC. VICTOR HUGO CABEZON – DNI 27827964
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MODULO1 | Actividad
El alumno investigará sobre cada uno de los puntos que a continuación se detallan y teniendo en cuenta de no
extenderse más de 20 líneas en cada concepto.
1. ¿Qué es para usted la Microbiología y en qué piensa cuando escucha el nombre de Roberto Koch?
La Microbiología, es el estudio de La vida escala microscópica e invisible a simple vista para el ojo humano. Si
analizamos etimológicamente la palabra Microbiología, esta deriva de 3 palabras griegas:
mikros (pequeño), bios (vida) y logos (ciencia o estudio)
Robert Koch es uno de los iniciadores en el estudio del mundo microbiano, descubrió la bacteria causante del
Carbunco y posteriormente las bacterias que causan la tuberculosis y el cólera. Luego de esta serie de
experimentos genero una serie de premisas que mencionaban los criterios necesarios para poder establecer la
relación causal entre un organismo específico y una enfermedad específica. Estos criterios actualmente se
conocen como los Postulados de Koch:
 El microorganismo debe estar presente en todos los casos de la enfermedad.
 El microorganismo debe ser aislado del hospedador enfermo y obtenerse en cultivo puro en el
laboratorio.
 La enfermedad específica debe reproducirse cuando un cultivo puro del microorganismo se
inocula a un hospedador susceptible sano.
 El microorganismo debe ser recuperable de nuevo a partir del hospedador inyectado
experimentalmente

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PROFESOR: DR SANTIAGO PABLO BAGGINI
ALUMNO: TEC. VICTOR HUGO CABEZON – DNI 27827964
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2. ¿Son iguales las células procariotas de las eucariotas?, fundamentar.
Las células procariotas y eucariotas son dos clases de células distintas entre si debido a que la distribución
del material genético en su estructura es notablemente diferente:
 Las células procariotas, son aquellos organismos en los que el material genético, en forma de ADN, se
encuentra libre en el citoplasma y no incluido en el núcleo
 Las células eucariotas, son aquellos organismos en los que el material genético, en forma de ADN está incluido
en el núcleo celular
3. Usted degusta normalmente un buen queso roquefort acompañado de una
cerveza helada, pero......¿sabe cómo se producen estos alimentos?
Estos alimentos se producen mediante el uso de microorganismos, mas precisamente levaduras, que van a
actuar de la siguiente manera:
 En la elaboración de quesos durante la fermentación, las bacterias producen enzimas llamadas lipasas y
proteasas, que degradarán la grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor y aroma
del queso.
 En la elaboración de cerveza, durante la fermentación, la levadura transforma los azúcares procedentes
del mosto de cebada en etanol y dióxido de carbono. Los distintos géneros o especies de las levaduras
darán como resultado cervezas muy diferentes.
4. ¿Cómo define una curva de crecimiento bacteriano?
Una curva de crecimiento bacteriano es un gráfico en el cual se representa, en función de diferentes
factores que influyen el crecimiento microbiano, el ritmo de dicho crecimiento, estableciendo en que
rango es mínimo, en que rango es ideal y en que rango es máximo

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5. ¿Alguna vez pensó que la radiación de una bomba atómica puede usarse en alimentos? Fundamente su r
espuesta.
La energía atómica, se viene usando desde hace un tiempo en diferentes fines pacíficos, como lo son por
ejemplo las técnicas de diagnóstico y tratamiento de ciertas enfermedades. Respecto a la
conservación de los alimentos por este procedimiento, se iniciaron en varios países durante la pasada
década del 50 y han continuado desde entonces con intensidad variable.
La radiación ionizante presenta algunas ventajas en comparación con otros procedimientos en lo
que se relaciona con la destrucción de bacterias en los alimentos:
 Es altamente letal, pero la dosis puede ajustarse para producir efectos pasteurizantes o
esterilizantes.
 A niveles bajos (< 0,5 Mrad), no produce cambios organolépticos detectables en el producto.

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 Incluso con dosis altas (> 1 Mrad) son pequeños los cambios químicos totales producidos en el
alimento.
 No deja residuos que no pertenezcan al alimento.
 Se produce muy poco calor, por lo que los productos crudos mantienen las características del
alimento fresco, pudiéndose incluso tratar los alimentos previamente congelados.
 La penetración de la radiación es instantánea, uniforme y profunda, permitiendo un control
preciso del procedimiento (en contraste con el calor).
Existen no obstante ciertos inconvenientes:
 Normalmente no son inactivadas las enzimas cuando se utilizan dosis bactericidas, por lo que
pueden permanecer activas en los alimentos durante el almacenamiento.
 Los cambios químicos, aunque pequeños en su totalidad, pueden dar lugar a alteraciones
organolépticas inaceptables en ciertos alimentos sensibles o en alimentos que se han sometido
a dosis altas. Estos cambios se asocian generalmente con la presencia de radicales libres, los que
a su vez pueden actuar también como un factor bactericida secundario.
 Algunos estudios han sugerido que la irradiación de alimentos puede inducir a la formación de
factores mutagénicos, teratogénicos, cancerígenos o simplemente tóxicos, aunque juicios
recientes y autorizados, sugieren que tales afirmaciones eran muy infundadas (Comité de
Expertos FAO/OIEA/OMS, 1977).
 Las dosis utilizadas para destruir microorganismos son varias veces superiores que las precisas
para matar a un hombre y por lo tanto deben tomarse medidas de seguridad muy estrictas para
proteger a los obreros y a los manipuladores de alimentos.