Este documento describe un experimento para conservar químicamente pulpa de fresa utilizando sorbato de potasio. El objetivo era conservar la pulpa y evaluar la calidad del producto conservado. Se midieron parámetros como acidez, pH y sólidos solubles durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que 500 mg/kg de sorbato de potasio fue efectivo para conservar la pulpa refrigerada, manteniendo la calidad por 6 días. El sorbato de potasio funciona mejor a pH ácido y su efecto es sinérg

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CONSERVACION QUIMICA DE
PULPA DE FRESA
CURSO:
Laboratorio de Procesos Agroindustriales
DOCENTE:
Ing. Cesar Moreno Rojo
ALUMNAS:
Aburto Rodríguez Ruddy
Corales Rivera Fiorella
López Herrera Penélope
Taboada Rosales Jaquelin
2013

2. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
OBJETIVOS:
Conservar pulpa de fresa con la ayuda de conservadores
químicos.
Conocer
los
parámetros
utilizados
para
conservar
químicamente los productos agroindustriales.
Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el
laboratorio.
Evaluar la calidad del producto conservado químicamente.
Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los
PCC del proceso.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA
DE Fresa
Un conservador químico, es un
aditivo y como tal se le define
Deterioro de Productos Agroindustriales
2

3. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
(según
Codex
normalmente
Alimentarius)
no
se
consume
como
como
cualquier
3
sustancia
y
alimento
que
usa
no
se
normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o
no tenga valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un
fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración,
preparación,
tratamiento,
envasado,
empacado,
transporte
y
conservación de ese alimento resulta o es de prever que resulte
(directa o indirectamente) en que el o sus derivados pasen a ser
componentes de tales alimentos o afecten a las características de
estos. El término no comprende a los contaminantes ni las
sustancias de estos. El término no comprende a los contaminantes
no las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar
las calidades nutricionales.
En el diccionario de nutrición y Tecnología de alimentos (Bender,
1994), se define a los conservadores como sustancias que retrasan o
detienen el deterioro de los alimentos por ejemplo el dióxido de
azufre, ácido benzoico, ciertos antibióticos, sal, ácidos y aceites
esenciales.
Importancia
del
uso
de
Conservadores
Químicos.
Desde el punto de vista
Tecnológico
y
conservadores
químicos
Deterioro de Productos Agroindustriales
económico,
lo
contribuyen

4. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
4
en la conservación de los alimentos, previniendo y/o evitando la
perdida de los mismos.
Desde el punto de vista Toxicológico, previene el desarrollo de
organismos
productores
de
toxinas,
micotoxinas
carcinogénicas, etc., especialmente las micotoxinas, las cuales
una vez producidas ya no pueden eliminarse del alimento.
El uso de conservantes, complementa la efectividad de los
métodos
tradicionales
de
conservación,
tales
como
el
tratamiento térmico, secado, congelación.
Consideraciones a tomarse en cuenta para el uso de un conservador
Los
conservadores
químicos
deben
ser
fácilmente
metabolizados por el organismo humano, por ende, no deben
ser peligrosos para la salud.
Deben ser fácilmente identificables por el consumidor o por los
certificadores de calidad, tanto en térmicos, químicos (pureza) y
físicos (color, presentación).
Deben ser efectivos en la conservación usando la mínima
cantidad.
Se deben aplicar a productos que estén en buen estado
higiénico y en buen estado de conservación (frescos, sanos, sin
signos de deterioro).
Debe figurar en la etiqueta del producto.
Deterioro de Productos Agroindustriales

5. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
5
Mecanismo de acción de los conservantes
químicos
Los conservantes químicos, pueden
actuar contra los microorganismos
de la siguiente manera:
Interfiriendo
en
el
mecanismo
genético del microbio, pudiendo ser en la replicación o transporte de
información genética, con ello el microbio pierde la capacidad de
reproducirse, además pueden haber mutaciones que impidan
desarrollar al microbio, se sabe que son nitritos los que producen
mutación letal en los microbios al inactivar algunos genes.
Interviniendo en la membrana celular del microbio, algunos
conservadores destruyen su carácter semipermeable, de esta manera
inhibe el intercambio metabólico del microbio y el ambiente, por
ejemplo, el cloro activo es capaz de atravesar la membrana celular,
igual que los agentes tensoactivos (detergentes), además la
capacidad de conservación de los fenoles se debe a que destruyen la
pared celular del microbio en su aptitud para alterar el mecanismo
de su síntesis.
Interferencia
de
microorganismo,
actividades
enzimáticas
propios
de
los
al afectar la naturaleza coloidal de la proteína
enzimática o al producirse una inhibición competitiva, por la
combinación conservante con el grupo activo de la enzima.
Deterioro de Productos Agroindustriales

6. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
6
Sorbato de potasio

Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)hexa-2,4-dienoato de potasio.

En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros
conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones de
calcio ya que se produce una precipitación.

El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los
productos
durante
su
preparación
o
por
tratamiento
de
superficies (pulverización o sumergido).

Este producto cumple con todos los requisitos del Código
Alimentario, standards del U.S. Code of Federal regulation (FDA:
Food and DrugAdministration) y lista
positiva de aditivos E de la Comunidad
Económica Europea (CEE) bajo el
número E 202.
Fresa

La planta de tipo herbáceo y perenne.

La fresa, es en realidad un
engrosamiento del receptáculo floral,
siendo lospuntitos que hay sobre ella los auténticos frutos.

Por su excelente sabor esta fruta se consume en estado fresco.
También tiene posibilidades de empleo en la fabricación de jugos,
pulpas, helados, mermeladas y conservas.
Deterioro de Productos Agroindustriales

7. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
Condiciones Generales

Color uniforme característico de la fresa.

Sabor característico sin indicios de fermentación u oxidación

No debe presentar material extraño

Producto 100% natural sin conservantes
Requisitos en pasta de fresa envasada
 FISICOQUÍMICOS
A 20 ºC
 MICROBIOLOGICAS
 EMPAQUE Y ROTULADO

EMPAQUE
El
producto
es
empacado
en
bolsa
de
polietileno, en presentación de 90 gr, 1 Kg,
tambor de 18.5, caneca metálica de 200 Kg netos
de producto.

ROTULADO
En la bolsa va adherido un Stiker en el cual se
consigna la información exigida por la resolución
Deterioro de Productos Agroindustriales
7

8. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
Número 005109 de 2005 del Ministerio de la protección social.
 ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL
El producto debe ser almacenado en condiciones de congelación,
para garantizar una vida útil.
Consideraciones a tenerse en cuenta para los cálculos en los análisis:
Determinación de Acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos
volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la
cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado
(o analito) y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción;
reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de
colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la
sustancia que contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste
en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un
anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o
colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente
titilante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el
Deterioro de Productos Agroindustriales
8

9. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es
muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la
normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:
Donde:
V = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titilante.
meq = u.m.a. del ácido de muestra
Peso= Alícuota en gr de muestra (titulada).
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar.
Por ejemplo,
si
queremos saber
la acidez de
ácido oleico
utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar
ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio(NaOH).
Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, que se
verá más adelante, el frío y el calor no controlados pueden causar
deterioro de los alimentos.
Deterioro de Productos Agroindustriales
9

10. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
MATERIALES Y MÉTODOS:
Materiales:
Fresa 1.5Kg
Instrumentos:
Balanza digital
Reactivos:
Potenciómetro
Sorbato de Potasio.
Licuadora.
Hipoclorito de Sodio.
Selladora
Hidróxido de Sodio 0.1
Estufa.
N
Termómetro
Fenoltaleína.
Deterioro de Productos Agroindustriales
10

11. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
Materiales de vidrio:
Ollas.
Vaso de precipitación.
Cuchillos.
Agitador de vidrio.
Coladores.
Pipetas.
Tamiz.
Materiales Auxiliares:
Guantes.
Bandejas.
Bolsas de polietileno de
alta densidad.
Metodología:
MATERIA PRIMA
Medición de ºBrix, pH y acidez
SELECCIÓN Y LAVADO
Eliminación de restos del cáliz
CORTADO
MOLIENDA
Utilización de licuadora
Deterioro de Productos Agroindustriales
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12. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
Lavado Y Selección
Materia Prima
Peso de la Fresa = 1,5 kg
SELECCIÓN
Lavado
REDIMIENTO DEL 75% =1 Kg
Pasteurización
Temperatura = 90 ºC
Tiempo = 15 min.
Deterioro de Productos Agroindustriales
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13. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
13
Adición De Conservante
Sorbato de Potasio
= 0,12gr y 0,24gr
Almacenamiento
REFRIGERA
CION
CALCULOS Y RESULTADOS:
EVALUACIÓN
2. Análisis Acidez Titulable (% NaOH)
Cuadros de resultados en los días de evaluación:
Deterioro de Productos Agroindustriales

14. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
Fórmula para el cálculo de acidez en el yogurt(IA):
Dónde:
•
•
•
•
= 0,1N
=0,06
Grafica de datos:
Deterioro de Productos Agroindustriales
14

15. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
5
4
3
2
1
0
Día 0
Día 2
Día 4
Día 6
Control Refrig
Control Tº Amb
500 mg/Kg Refrig
500mg/Kg Tº Amb
1000 mg/Kg Refrig
1000mg/Kg Tº Amb
Mejores resultados 500 Mg/Kg en refrigeración y
500 mg/Kg a Tº amb.
2. Análisis pH
Cuadros de resultados en los días de evaluación:
Deterioro de Productos Agroindustriales
15

16. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
16
Grafica de datos:
4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
4
3.9
3.8
Día 0
Día 2
Día 4
Día 6
Control Refrig
Control Tº Amb
500 mg/Kg Refrig
500mg/Kg Tº Amb
1000 mg/Kg Refrig
1000mg/Kg Tº Amb
Mejores resultados 1000 mg/Kg a Tº amb.
3. Análisis Sólidos Solubles (ºBrix)
Deterioro de Productos Agroindustriales

17. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
17
Grafica de datos:
10
8
6
4
2
0
Día 0
Día 2
Día 4
Día 6
Control Refrig
Control Tº Amb
500 mg/Kg Refrig
500mg/Kg Tº Amb
1000 mg/Kg Refrig
1000mg/Kg Tº Amb
Mejores resultados es:
500 mg/kg de sorbato
Deterioro de Productos Agroindustriales

18. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
18
DISCUSION
Los
conservantes
como
el
sorbato,
tiene
una
acción
conservadora sólo en su forma no disociada, y la dosis de estos
siempre es menor al 1%, ahora para lograr esta disociación el
pH del alimento tiene que ser ácido, por eso se vuelve más
activos cuanto más ácido es el alimento.
La acción sinérgica se produce cuando se logra una acción
conservadora
con
una
dosis
menor
que
cuando
componentes actúan por separado. También existen
los
acción
sinérgica entre los conservadores químicos y los tratamientos
físicos de conservación tales como pasteurización, irradiación,
secado refrigeración; en estos casos se requerirá menor dosis
de conservante y tratamiento menos severos para lograr el
mismo efecto.
El ácido Sórbico, el ácido benzoico y los compuestos sulfitados
son
los
antimicrobianos
más
comunes
utilizados
en
la
formulación de las FAH (productos frutícolas de alta humedad) y
FHI (productos frutícolas de humedad intermedia). Se usan
principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y
levaduras.
La
fuertemente
acción
del
pH,
de
estos
siendo
conservadores
más
activos
microorganismos en los alimentos ácidos.
Deterioro de Productos Agroindustriales
depende
contra
los

19. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
19
El ácido Sórbico se degrada apreciablemente en función del
tiempo, la temperatura y el pH durante el almacenamiento de
las
frutas
conservadas,
perdiendo
su
efectividad
como
obstáculo (Gerschenson et al., 1986). Por ejemplo, después de
cuatro meses de almacenamiento a 27 °C, la destrucción del
ácido Sórbico es de aproximadamente 40 por ciento en
plátanoy en ladurazno de alta humedad.
La acción antimicrobiana se incrementa cuando el pH disminuye
y se aproxima a la constante de disociación (pKa) del
componente; de tal manera, que el sorbato de potasio es más
efectivo como conservador de productos alimenticios cuando
los valores de pH son bajos (<6.5) ya que el valor de pKa es de
4.8. El sorbato de potasio es inefectivo a valores de pH 7 y
arriba de éste (Sofos, 1989).
Existen básicamente dos tipos de mediciones de la acidez. Los
métodos
que
miden
el
pH
determinan
únicamente
la
concentraciones de iones hidrogeno libres en la disolución. Los
métodos de valoración química con disoluciones patrón de
NaOH determinan la concentración total de hidrógenos ácidos,
independientemente de si están en forma libre o no disociada.
CONCLUSION
Deterioro de Productos Agroindustriales

20. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
Podemos
decir
que
los
parámetros
para
conservar
químicamente una pulpa de fruta son: la concentración del
aditivo químico, la temperatura a la cual se realiza la
pasteurización.
Tanto el olor como la textura no varían notablemente con la
adición de sorbato de potasio en diversas concentraciones.
En cuanto a los ºBRIX, se concluye que los sólidos solubles se
conservan mejor en concentraciones de 500 mg/kg de sorbato,
en todo el periodo de evaluación transcurriendo los días.
En la evaluación de la acidez con sorbato de potasio se puede
concluir que la concentración que mejor regula la acidez,
evitando que la pulpa de fresa se torne más ácida, en
concentraciones de 1000 mg/Kg.
De la evaluación del pH de la pulpa de fresa se concluye que
tanto la concentración de 500 Mg/Kg en refrigeración coma a
500 mg/Kg a Tº amb.son adecuadas para regular este
parámetro ya que según los resultados ambas concentraciones
evitan se eleve demasiado el pH.
BIBLIOGRAFIA
Deterioro de Productos Agroindustriales
20

21. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II, Ing. Gilbert Rodríguez Paucar,
Ing. Yudy Muñoz Saenz.
KIMBALL D.A; Procesado de Citricos, segunda edición; editorial
acribia S.A; Zaragisa España. pp. 217,218, 220 y 221.
http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.html
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/garcia
_g_rm/capi BARBOSA-CONOVAS, G. Conservación no térmica de
alimentos. Traducido por Albert Ibarz Rivas. Editorial Acribia.
Zaragoza- España. 1999.
LÜCK, E. Conservación química de los alimentos: sustancias,
accionesy métodos. Editorial Acribia. Zaragoza- España. 1981.
GUEVARA PEREZ, A. Conservación de los alimentos. Programa
de desarrollo Agrario y Agroindustrial. Instituto peruano de
Administración de Empresas (IPAE). Lima. 1991.
ANEXO
Cuestionario:
1. ¿Por qué el pH de la pulpa de fresa debe ser menor que 4? ¿Tendrá que ver
algo la adición de sorbato de potasio?
Deterioro de Productos Agroindustriales
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22. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
El ácido sórbico y sus sales sódicas y potásicas se emplean
ampliamente como inhibidores del crecimiento de mohos y
levaduras en una extensa gama de alimentos, zumo de frutas,
etc. Además se sabe que la actividad del sorbato de potasio
aumenta al disminuir el pH, lo que indica que la forma no
disociada es más inhibidora que la disociada. Es por eso que la
fresa debe estar en pH menor a 4, para que el efector
conservador del sorbato de potasio sea eficiente.
2. ¿Existirá una acción sinérgica entre la pasteurización de la pulpa de fresa y
la adición del conservante químico?
Una acción sinérgica es el proceso de cooperación entre los
efectos y reacciones de diversas sustancias o elementos cuyo
resultante es superior a la simple suma de cada uno de sus
componentes por separado. Por lo tanto si, pues para que la
pulpa de fresa se conserve de la mejor manera se necesita que
dicha fruta pase por procesos de pasteurización y adición de
conservante.
3. ¿Cómo futuro Ingeniero Agroindustrial qué otra alternativa propone para
alargar la vida útil de las pulpas de frutas? Fundamente en función de
conservantes naturales.
Las hierbas y las especias han sido empleadas durante siglos
para aumentar la vida útil de los alimentos. Diversos han sido los
estudios tendentes a demostrar la actividad antimicrobiana de
este tipo de sustancias. Entre ellas se ha descrito su poder
Deterioro de Productos Agroindustriales
22

23. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
antioxidante, especialmente del tomillo, el orégano, el ajo, y la
canela, plantas empleadas corrientemente para el especiado de
alimentos en la cuenca mediterránea, y que constituyen una
parte importante de la tradición culinaria en nuestro país. A
todas estas características, en los últimos tiempos se ha sumado
un poder antioxidante que ha incrementado positivamente el
nivel de apreciación del consumidor.
La existencia de una acción antioxidante, curiosamente, parecía
estar reñida con la conservación, ya que la presencia de
cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con acción
vitamínica E) en todos estos productos se asocia de forma
natural con el mantenimiento de la vida celular y no su
destrucción. El efecto conservador parece que hay que atribuirlo
a la elevada concentración de ácidos grasos de cadena corta, es
decir, las moléculas normalmente responsables del aroma
intenso de estas plantas, grupos fenólicos y otras sustancias con
acción irritativa como son los picantes.
Como método alternativo para la conservación de pulpa de frutas
podemos evaluar los efectos conservadores de la adición de
aceite esencial de canela, debido a que esta presenta gran poder
antioxidante y que está asociado con su efecto conservador.
4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como aditivo
químico para pulpa de frutas?
Deterioro de Productos Agroindustriales
23

24. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
El sorbato de Sodio es un conservante natural o artificial. Se
obtiene de la naturaleza, pero también, artificialmente. El
organismo humano lo metaboliza perfectamente.
Toxicidad: ninguna.
5. ¿Se podría utilizar el Nicon PQ como conservante natural para las pulpas de
frutas?
El C. POWER NICON PQ es un preservante de alimentos que ha
sido desarrollado para eliminar y destruir la más amplía variedad
de hongos y bacterias. Compuesto orgánico no tóxico que deriva
de la semilla de los cítricos, es apto para el consumo humano.
Los alimentos naturales y los procesados son fácilmente
atacados
por
los
microorganismos
cuando
no
son
adecuadamente
preservados.
Existen una serie de aditivos que en la actualidad se utilizan,
para
conservar en estado óptimo los alimentos, pero ninguno tiene la
efectividad y el amplio espectro de actividad que ha demostrado
tener el C. POWER NICON PQ.
6. ¿Se podría utilizar el aceite esencial de orégano como conservante natural
para las pulpas de frutas y/o para las carnes? Fundamente
Deterioro de Productos Agroindustriales
24

25. Conservacion Química de Pulpa de Fruta
El aceite de orégano ha sido investigado científicamente y ha
resultado ser uno de los más potentes y efectivos antibióticos
conocidos al hombre. Es natural y seguro. No crea cepas
mutantes de las bacterias. Elimina bacterias de todo tipo usando
solo una pequeña cantidad. Es también efectivo contra los
hongos, parásitos y virus. Puede ser utilizado externa e
internamente, no tiene efectos secundarios negativos, y no
necesita receta para su venta.
El ingrediente activo: carvacrol, ha resultado ser uno de los
antisépticos más potentes. Aún en cantidades muy pequeñas,
rápidamente elimina una gran variedad de patógenos como
bacterias, hongos, parásitos y virus. Una gran ventaja del aceite
de orégano es que dichos patógenos no pueden crear inmunidad
como sucede con medicamentos farmacéuticos, además de
eliminar posibles efectos secundarios y la posibilidad de crear
mutaciones virulentas en bacterias y hongos.
Tenga cuidado con productos de dudosa procedencia, pureza y
potencia, ya que aparte de ser inefectivos pueden dañarle.
Se usa aceite de chía certificado como base para un producto
comestible, libre de pesticidas, herbicidas o químicos artificiales
de cualquier tipo. Usted obtiene un “botiquín” altamente efectivo,
puro y natural en un gotero de 30ml.
Deterioro de Productos Agroindustriales
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