exposición final tesis de grado.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE RECURSOS NATURALES
LICENCIATURA EN AGRONEGOCIOS
FORMOSA-CAPITAL ARGENTINA
AÑO 2020
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EN LA PLANTA PROCESADORA DE CARNE DE YACARE EN
LA CIUDAD DE FORMOSA
(Caimán Latirostris - Caimán Yacaré)
Autor:Tec. En Agronegocios Benitez, José A. Directora: Lic. en Agronegocios Rosales Sandra N.

2. INTRODUCCIÓN
Las empresas elaboradoras de alimentos debieron
adecuarse a las nuevas tendencias elaborando productos
que cumplan cada vez las más estrictas normas de sanidad,
inocuidad y calidad.

3. HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
“Huleback et al. (2007), afirman que el sistema HACCP es una herramienta
de gestión que sirve para establecer las bases de un programa de
aseguramiento de calidad efectivo. “
Permiten a la empresa hacer frente a
los constantes cambios del mercado.

4. La Comisión del Codex Alimentarius incorporó el Sistema
HACCP (ALINORM 93/13ª, Appendix II) en su vigésima
reunión en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993.
Según la FAO (organización de las naciones unidas para la
alimentación y la agricultura) el sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se relaciona
específicamente con la producción de alimentos inocuos y, es:
"un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y
control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de
la anticipación, en lugar de inspección y pruebas en productos
finales".

5. El sistema de “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control” (HACCP) es el más efectivo en el área de alimentos.
➢ FISICO
➢ QUIMICO
➢ MICROBIOLOGICO
➢ ORGANOLÉPTICA (sentidos)
Estos programas y sistemas de calidad no sólo son
herramientas que aportan mejoras en la producción de
alimentos seguros, sino también son características
diferenciadoras que favorecen una mayor competitividad en el
mercado.

6. Químico: se produce cuando el alimento se
pone en contacto con sustancias nocivas, a
veces es posible detectar sabores u olores
extraños.(lavandina- insecticidas- detergentes)
Físico: normalmente es posible verlos,(astillas
de huesos, vidrios, astillas de madera, cabello,
efectos personales).
Biológicos: casi nunca se ven, solo se huelen o
detectan por el gusto.(microorganismos
patógenos, seres vivos como insectos,
roedores, aves)
PELIGROS

7. O
R
G
A
N
O
L
E
P
T
I
C
O
Color
Apariencia
Textura
Olor
Sabor

8. La utilización del sistema HACCP en la producción alimentaria se ha
llevado a cabo debido a los cambios internacionales y a las demandas
del consumidor para la obtención de alimentos sanos e inocuos
(Huleback & Schlosser Wayne,2007).
Los planes HACCP tienen un objetivo más específico, asegurar que
los alimentos sean seguros para el consumo (Huges H., 2008).

9. Las normas HACCP en Argentina
Por su parte el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)
dictó la Resolución N° 233/98, referida a Buenas Prácticas de Fabricación,
modificando el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados
de Origen Animal (Decreto 4238/68 y sus modificatorias) en lo referente a las
normas a que deben ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o
comercialicen alimentos.
En Argentina, por resolución del SENASA Nº 205/2014, publicada en el Boletín
Oficial de la República Argentina el 20/05/2014, es obligatoria la implementación del
sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en todos los
establecimientos alcanzados por la jurisdicción de este organismo.

10. Marco Referencial
CAIMAN CROCODYLUS MELANOSOCHUS PALEOSUCHUS
YACARE NEGRO
(Caimán cocodrilus)
YACARE OVERO
(Caimán latirostri)

11. Convención sobre el Comercio Internacional de
Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres
(CITES)
➢ Apéndice I: Incluye especies en peligro de extinción. El comercio
de individuos de estas especies se permite solamente en
circunstancias excepcionales. (especies protegida)
➢ Apéndice II: Incluye especies amenazadas. Con poblaciones que
se han visto muy reducidas, aunque no están en peligro extinción,
aplicando los controles necesarios para su comercialización.
(especies no necesariamente amenazadas de extinción, pero
cuyo comercio debe controlarse para evitar tal amenaza)
➢ Apéndice III: Incluye especies que están amenazadas al menos
en un país (y hasta en peligro de extinción a nivel local), y que
han solicitado a las partes del tratado ayuda para controlar el
comercio en ellas.

12. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo General:
➢ Identificar los puntos críticos de control en la planta procesadora de
carne de yacaré en la ciudad de Formosa.
Objetivos Específicos:
➢ Realizar un diagnóstico actual de los procedimientos, y registros del sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura.
➢ Adaptar los procesos actuales para el cumplimiento de HACCP.
➢ Determinar los puntos límites que inciden en la seguridad de los productos durante el
proceso de elaboración.
➢ Determinar los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de los productos.
➢ Determinar las medidas preventivas para cada punto crítico de control.

13. UNIDAD DE OBSERVACION

14. Materiales y Métodos
Para la identificación de los PCC, establecidos en el HACCP, se
utilizó como base de apoyo los siguientes documentos:
➢ Código Alimentario Argentino
➢ Documentos proporcionados por la empresa (manual POES – BPM) de los
procedimientos como así también el diagrama de flujo del proceso
productivo de la planta.
➢ Fotografías cedidas por la Empresa.
➢ Video Documental.
➢ Bibliografía de referencia.

15. VARIABLES
➢ Procedimientos Operacionales.
➢ Estado de las Instalaciones. (observación visual – fotográfica).
➢ Grado de conocimiento de los operarios sobre las buenas prácticas de
manufactura.
➢ Potenciales riesgos de contaminaciones físico-químicas o biológicas, en cada
área de proceso.
➢ Temperatura de la cámara de frio. (termómetro de mercurio)
La medición de estas variables (PCC),
brindo la información sobre el cumplimiento
de las normas y reglamentaciones
establecidos (CAA), referidos al sistema
HACCP.

16. DISEÑO DE LA INVESTIGACION
Se realizó una investigación del tipo:
❑ No experimental.
❑ Transversal.
❑ Descriptivo.

17. RESULTADOS
Los 12 pasos del Codex Alimentarius para la elaboración de un plan
HACCP
➢ Diagnóstico de necesidades del proyecto de investigación.
➢ Recopilación de información.
➢ Diagnóstico de procedimientos de pre-requisitos.
➢ Conformación del equipo HACCP.
➢ Descripción del Producto.
➢ Determinación de uso
➢ Elaboración del diagrama de flujo.
➢ Verificación in situ del diagrama de flujo.
➢ Identificación y Análisis de los Potenciales Peligros.
➢ Determinación de los Puntos Críticos de Control.
➢ Establecer el sistema de monitoreo de los PCC.
➢ Establecer las acciones correctivas, de verificación y registros.

18. RECOLECCION
TRANSPORTE
RECEPCION
HUEVOS
CRIADERO
PILETA DE ENGORDE
FAENA
CAMARA DE FRIO
DISTRIBUCION
COMERCIALIZACION
ENUMERACION
DE NIDADAS
INCUBADORA
MARCACION
SELECCIÓN POR
TAMAÑO
MERCADO INTERNO
MERCADO
INTERNACIONAL
CORTES
BELLY CUT
CORTES
CORNBACK CUT
Diagrama de
flujo actividades

19. Recolección de Huevos
Peligros Potenciales ¿Representa algún
peligro para el proceso
productivo?
Justificación del peligro Medidas Preventivas
Biológicos
Contaminación por
agentes patógenos.
(agentes infecciosos que
pueden provocar
enfermedades, pueden
ser virus, bacterias,
hongos)
SI Animales putrefactos,
que pueden provocar
perdidas de los huevos
que entran en contacto
con los mismos.
Al momento de la detección
de las nidadas, inspeccionar
los alrededores el interior del
nido, a tal fin de prevenir
futuras infecciones.
Químicos
Contaminación por
sustancias nocivas.
SI Marcación de los huevos
con pinturas en aerosol.
Marcar la posición de los
huevos, con lápices de cera
(crayones)
Físicos
Cambios de temperatura.
Si Riesgo de pérdida de la
nidada por variaciones de
la temperatura al
momento de recolección.
Contar con contenedores
térmicos, o acondicionados
para tal fin.
Análisis de Peligros

20. Transporte
Peligros Potenciales ¿Representa algún
peligro para el proceso
productivo?
Justificación del peligro Medidas Preventivas
Biológicos
Contaminación por
agentes patógenos.
(agentes infecciosos que
pueden provocar
enfermedades, pueden
ser virus, bacterias,
hongos)
SI Huevos rasgados, o en
mal estado.
Controlar la nidada (cajón de
transporte), y quitar los
huevos en mal estado.
Ubicar correctamente las
cajas de transporté de los
huevos.
Químicos
Contaminación por
sustancias nocivas.
NO Ninguno Ninguno
Físicos
Cambios de temperatura.
Si Riesgo de pérdida de la
nidada por variaciones de
la temperatura durante la
carga para su traslado.
Contar con un centro de
acopio zonal, para mantener
las temperaturas de las
nidadas estables hasta su
transporte.

21. Proceso operativo en la Incubadora
Peligros Potenciales ¿Representa algún
peligro para el proceso
productivo?
Justificación del peligro Medidas Preventivas
Biológicos
Agentes patógenos
SI Desarrollo de organismos
patógenos, debido a la falta
de control de la
temperatura(T°) y la
humedad (H°) del interior
de la incubadora.
El monitoreo de Salmonella
spp. incluye la toma de
muestras de cada lote
específico de huevos.
Control diario de la T° y H° de la
incubadora, como de los
huevos para evitar pérdidas
innecesarias.
Químicos
Sustancias nocivas
SI
Algo muy común es la
fumigación con gas de
formalina, para evitar
infecciones en los huevos
rasgados.
Riesgos en la salud para el
personal de la planta
(irritación en la piel, ojos,
nariz, garganta y otras
partes del cuerpo).
Utilización de ropas de
seguridad adecuadas para la
fumigación con este producto.
Físicos
Golpes y rasgaduras
SI Perdidas por daños en los
cascarones (rasgaduras),
producen infecciones
bacteriológicas.
Los huevos deben ser quitados
de la incubadora.

22. Procesos operativos en el área de criaderos
Peligros Potenciales ¿Representa algún
peligro para el proceso
productivo?
Justificación del
peligro
Medidas Preventivas
Biológicos
Infecciones bacteriológicas
SI
Viruela (parapoxvirus), es
similar al que afecta a los
seres humanos.
Infección adenoviral
provocada por un
adenovirus, afecta
principalmente a los
juveniles.
El virus suele transmitirse a
través del agua.
El virus se localiza en el
hígado y, en ocasiones,
también en el intestino y en
el páncreas, o incluso en
los pulmones.
Circulación del agua, controles
bacteriológicos del agua.
Cambio periódico del agua.
Químicos NO Ninguno Ninguno
Físicos
Mordeduras, golpes
SI
Ulceraciones a causa de
mala cicatrización de la
marcación.
Mordeduras o golpes por
peleas entre los caimanes.
Control diario de los criaderos,
separación de los animales
afectados.

23. Riesgos en el área de faena
Peligros Potenciales ¿Representa algún
peligro para el
proceso?
Justificación del
peligro
Medidas Preventivas
Biológicos
Contaminación por
organismos patógenos
SI Proliferación de
microorganismos a
causa de la mala
desinfección del lugar
de trabajo y de los
utensilios utilizados.
Limpieza y desinfección del
área de trabajo antes de
cada proceso.
Químicos
Sustancias químicas
Combinación de
productos
SI Contaminación por
residuos de los
elementos de limpieza
(detergente- lavandina),
en los utensilios y mesa
de trabajo.
Capacitación del personal
sobre el uso y manipulación
de las sustancias
desinfectantes.
Capacitación sobre POES.
Físicos
Presencia de materias
extrañas
SI Materias extrañas sobre
el cuerpo del animal
(barro- maderas-
plásticos).
Higiene adecuada del
animal antes de proceder al
faenado y posterior
cuereado.

24. Riesgos en la cámara de frio
Peligros Potenciales ¿representa algún
peligro dentro del
proceso?
Justificación del
peligro
Medidas
Preventivas
Biológicos
organismos patógenos
SI Desarrollo de
microorganismos
patógenos.
Mantener las
temperaturas de
congelamiento.
Químicos SI
La caída del pH,
acumulación de ácido
láctico, produce el
deterioro de las proteínas
miofibrilares de la carne.
Oxidación de ácidos
grasos, producen cambios
organolépticos en el
producto final (sabor,
color, textura).
Buen manejo del
animal at-mortem,
evitar el estrés, y
realizar un
faenamiento rápido
para evitar un
enfriamiento rápido de
la canal para evitar la
oxidación láctica y el
deterioro de las
proteínas miobiliares.
Físicos
presencia de materas
extrañas
NO Ninguno Ninguno

25. Riesgos en la distribución
Peligros Potenciales ¿representa algún
peligro dentro del
proceso?
Justificación del
peligro
Medidas
Preventivas
Biológicos
organismos patógenos
(bacterias, virus,
mohos); contaminación
cruzada
SI Desarrollo de
microorganismos
patógenos.
Contaminación del
producto por aberturas
en el envase o ruptura
de la cadena de frio.
Mantener las
temperaturas de
congelamiento.
Aplicación
adecuada de los
POES.
Químicos NO Ninguno Ninguno
Físicos
presencia de materas
extrañas
NO Ninguno Ninguno

26. * No es un PCC, pasar al siguiente peligro.
** Los niveles aceptables necesitan ser redefinidos, teniendo en
cuenta los objetivos de la Empresa, y los PCC del sistema
HACCP.
Arbol de decisiones según el Codex Alimentarius

27. RESULTADOS DEL ARBOL DE DESICIONES SEGÚN CODEX

28. PUNTOS CRITICOS
Monitoreo. Verificación. Registros
Etapa PCC Peligros Limites Críticos Monitoreo Correcciones Verificación Registros
Proceso
operativo
incubadora
Biológicos
Temperaturas mínimas de
recepción huevos < 28°C y
temperaturas > a 34° C.
Humedad relativa del
interior de la incubadora
debe no debe ser inferior a
los 93% y ni debe superar
el 98% dentro de la
misma.
¿Qué?
Temperatura y
humedad.
¿Cómo?
De manera visual.
¿frecuencia?
Control diario, dos
veces al día en época
invernal.
¿quien?
Responsable del área.
Subir las
temperaturas
mínimas.
Controlar
humedad a través
del riego del piso
de la incubadora.
Se revisan las
temperaturas
antes del ingreso
de los huevos
con el objeto de
aclimatarlos
antes del ingreso
a la incubadora.
Tiempo de
descarga de las
camadas y la
temperatura con
la que llegan al
establecimiento.
Registro de las
temperaturas y
humedad diarias.
Registro de
perdidas por
roturas en los
huevos.
Químicos Tolerancia cero Ninguno
Físicos
Perdidas mínimas a causa
de golpes o rasgaduras de
los huevos.
¿Qué?
Estado de los huevos.
¿Cómo?
De manera visual.
¿frecuencia?
Control antes del
ingresó a la cámara de
incubación.
¿quien?
Responsable del área.

29. Etapa PCC Peligros Limites Críticos Monitoreo Correcciones Verificación Registros
Proceso
operativo
área de
criaderos
Biológicos
Temperatura elevada del
agua.
T°< 28° C / T° > 35°C
Brotes epidemiológicos a
causa de virus como ser
enfermedades respiratorias
(paramyxovirus) la gripe
(influensavirus) la viruela
(parapoxivirus) y en algunos
casos coronavirus.
¿Qué?
Temperatura.
Estado del agua.
¿Cómo?
De manera visual.
¿frecuencia?
Diaria.
¿Quién?
Responsable del
área.
Colocar las
medias sombras
para protección
del criadero.
Circular el agua y
en algunos casos
cambiar a las
crías enfermas a
otro sector.
Se realizan
controles de
temperatura del
agua, una vez al
día.
Se controlan que
estén en
circulación.
Registro de las
temperaturas
diarias.
Control y
seguimiento de
animales
enfermos.
Registros de
mortandad
enfermedad y por
canibalismo.
Químicos Tolerancia cero Ninguna
Físicos
Enfermedades cutáneas
(piel-uñas- ojos).
¿Qué?
Estado de los
animales
¿Cómo?
Observación visual.
Análisis de sangre.
¿frecuencia?
De manera diaria.
¿Quién?
Prof. veterinario.

30. Etapa PCC Peligros Limites Críticos Monitoreo Correcciones Verificación Registros
Riesgos en
área de
faena
Biológicos
Contaminación
microbiológica por mala
higiene del área de
trabajo y limpieza de los
utensilios de faena.
Alteración de la materia
prima causada por
bacterias.
¿Qué?
Estado de las
instalaciones
área de trabajo
y utensilios.
¿Cómo?
Observación
visual
¿Frecuencia?
Diaria
¿Quién?
Responsable
del área
Limpieza
adecuada del
área de trabajo.
Limpieza del
animal antes del
faenado.
Aplicación
adecuada de
los POES
(procedimientos
operacionales
estandarizados
de sanidad).
Análisis
bacteriológicos.
Registros de
POES y BPM.
Inspección
diaria.
Químicos
Altos contenidos de
residuos de limpieza y
desinfección.
Físicos Ninguno

31. Etapa PCC Peligros Limites Críticos Monitoreo Correcciones Verificación Registros
Riesgos en la
cámara de frio
Biológicos
Temperaturas mínimas
de la cámara
T°< a -7° C
o muy elevadas al
ingreso del producto.
T°> a -18° C
¿Qué?
Temperatura de
la cámara de frio.
Los films
protectores del
producto.
¿Cómo?
Observación
visual y táctil.
Contaminación por
acción bacteriana.
Roturas del
envase del
producto.
Acumulación de
ácido láctico.
Caída del pH.
Mantener estable
las T° de
congelamiento.
Manejo
adecuado del
animal at-
mortem.
Olores extraños.
Registro de las
variaciones de
temperaturas.
Todos los días
durante las
cargas realizar
inspección
visual.
Químicos Caída del pH.
< a 6,88±0,22
(4 hs post mortem)
Fuente: www.produccion-
animal.com.ar
¿frecuencia?
Diariamente.
¿Quién?
Responsable del
área.
Físicos Ninguno

32. Conclusiones:
Este proyecto de investigación pudo determinar varios peligros potenciales, para los cuales se tomaron las medidas
preventivas y correctivas para la adecuada implementación del sistema HACCP.
Los tipos de peligros detectados fueron tanto biológicos, químicos y físicos, en cada una de las etapas del proceso
productivo, los cuales son:
➢ Proceso operativo en la INCUBADORA
➢ Procesos operativos en el ÁREA DE CRIADEROS
➢ Riesgos en el área de FAENA
➢ Riesgos en la CÁMARA DE FRIO
Se sugieren establecer:
• Limites Críticos.
• Monitoreo.
• Acciones correctivas.
• Verificación.
• Registros.
Cabe mencionar que dicho trabajo solo puso hincapié en el
diseño para la implementación de un sistema HACCP, la cual
es base para realizar otras investigaciones sobre calidad e
inocuidad en alimentos. –

33. Recomendaciones
❑ Teniendo en cuenta que los recursos humanos son de vital importancia
dentro de cualquier actividad, es casi imperante que estén en constante
capacitación sobre la actividad que realizan y tengan presente que el
cumplimiento de todas las normas, son la razón de que la mayoría de las
empresas sean sostenibles en el tiempo y por ende en los distintos
mercados en los que operan.
❑ Es por ello importante llevar un registro adecuado de las actividades y
procedimientos con el objeto de seguir y controlar el sistema de calidad.
❑ Otro factor importante a tener en cuenta es cumplir las normas de seguridad
e higiene establecidas para la actividad en todo su proceso, los cuales dan
una mayor seguridad tanto a los empleados y a las instalaciones. –

34. Recolección - Incubadora
Fotos: Caimanes de Formosa

35. AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS
Fotos: Caimanes de Formosa

36. Eclosión - Marcación
Fotos: Caimanes de Formosa

37. Criadero – Liberación
Fotos: Caimanes de Formosa

38. Faena
Fotos: Caimanes de Formosa

39. Frigorífico