normas de estandarización para la elaboración de vinos de frutas

1. PRACTICA 4:
NORMATIVAS
ESTANDARIZACION

2. PROCESO DEL VINO CLASES PRACTICAS
1°
SEMANA
CONTENIDO ALCOHOLICO
DESBORRE
FERMENTACION
INOCULACION
(Levaduras)
AJUSTE DEL MOSTO
(Azúcar y acidez)
MACERACION
(Pulpa + Agua)
EXTRACCION DE LA PULPA
LAVADO Y SELECCION
NORMATIVAS
ALMACENAMIENTO
EMBOTELLADO
FILTRACION
ESTABILIZACION (Frio x 3 días)
ESTANDARIZACION
MADURACION
CLARIFICACION
2°
SEMANA
3°
SEMANA
4°
SEMANA
5°
SEMANA

3. PROCESO 1° SEMANA
INOCULACION
(Levaduras)
AJUSTE DEL MOSTO
(Azúcar y acidez)
MACERACION
(Pulpa + Agua)
EXTRACCION DE LA PULPA
LAVADO Y SELECCION

4. PROCESO 2° SEMANA
7 a 21 días
CONTENIDO ALCOHÓLICO
PARALIZACION
DESBORRE
FERMENTACION
Trasiego,
eliminación de
sedimentos
Eliminación total de lo
microorganismos
Determinación del alcohol en el Vino

5. PROCESO 3° SEMANA
Agentes
clarificantes
Eliminación total de lo
microorganismos
Ajuste de:
dulzor, acidez y alcohol
ESTANDARIZACION
ORGANOLÉPTICA
MADURACION
CLARIFICACION

6. PROCESO 4° SEMANA
Corrección:
sabor, color y aroma
FILTRACION
ESTABILIZACION
(Frio x 3 días)
ESTANDARIZACION
FISICOQUÍMICA
Frio a 1°C por 3 días
Luego T°Ambiente por 4 días
Filtración manual
Filtración con placas

8. ANEXO 1:
NORMATIVAS

9. REQUISITOS FISICOQUIMICOS
(ECUADOR)
NTE_inen_374 (2016) VINO DE FRUTA

10. REQUISITOS FISICOQUIMICOS
(COLOMBIA)
NTC 708 (2000) VINOS DE FRUTA

11. REQUISITOS FISICOQUIMICOS - PERÚ NTP 212-014 (2011) VINOS

12. ANALISIS DE LABORATORIO PARAMETROS DE UN VINO DE FRUTA

13. ANEXO 2:
CALCULOS

14. EJEMPLO 1.
Tengo 50 Kg de MOSTO a 18% de dulzor, para llevarlo a 21% debo:
Utilizamos la fórmula:
P1 * C1 + P2 * C2 = PT * CT
(50Kg) (18°) + (X Kg) (100°) = (50 + X) (21°)
900 + 100X = 1050 + 21X
X = 1,9 Kg azúcar
79X = 150
Cantidad de azúcar a agregar:
AJUSTE DE DULZOR MOSTOS

15. EJEMPLO 2.
Tengo 20 L de VINO a 7% de dulzor, para llevarlo a 12% debo:
Utilizamos la fórmula:
P1 * C1 + P2 * C2 = PT * CT
(20Kg) (7°) + (X Kg) (100°) = (20 + X) (12°)
140 + 100X = 240+ 12X
X = 1,14 Kg azúcar
88X = 100
Cantidad de azúcar a agregar:
AJUSTE DE DULZOR VINOS
SECO SEMISECO

16. EJEMPLO 3.
Tengo 10 L de VINO a 14% de alcohol, para llevarlo a 12% debo:
Utilizamos la fórmula:
P1 * C1 + P2 * C2 = PT * CT
(10Kg) (14°) + (X Kg) (0°) = (10 + X) (12°)
140 + 0 = 120+ 12X
X = 1,67 L agua
20 = 12X
Cantidad de azúcar a agregar:
AJUSTE DE ALCOHOL

17. EJEMPLO 4.
Tengo 10 L de VINO a 9% de alcohol, para llevarlo a 12% debo:
Utilizamos la fórmula:
P1 * C1 + P2 * C2 = PT * CT
(10Kg) (9°) + (X Kg) (40°) = (10 + X) (12°)
90+ 40X = 120+ 12X
X = 1.071 L VODKA
28X =30
Cantidad de azúcar a agregar:
AJUSTE DE ALCOHOL

18. EJEMPLO 5.
Tengo 4 Litros de VINO MARACUYA a 13% de alcohol y lo mezclo con 6 Litros de
VINO DE MANGO a 10% de alcohol, en el Blend cuanto alcohol queda?
Utilizamos la fórmula:
P1 * C1 + P2 * C2 = PT * CT
(4) (13) + (6) (10) = (4 + 6) (X)
54+ 60 = 10X
X = 11,4 % de alcohol
114=10X
Cantidad de azúcar a agregar:
MEZCLA DE VINOS

19. EJEMPLO 6.
Se desea preparar una receta Frutos Rojos: Fresa, mortiño, mora se
usará 1Kg de cada uno. ¿Cómo quedará mi receta?
MEZCLA DE RECETAS: FRUTOS ROJOS
FRUTAS DULZOR (Brix) ACIDEZ g/L AGUA (%) MERMA(%)
Fresa 8 10 75 20
Mortiño 14 14 200 30
Mora 15 20 200 30
FRUTOS
ROJOS
12.3 14.7 158.3 30

20. EJEMPLO 7.
Se desea saber la receta si mezclo 1Kg de pulpa de maracuyá y 2Kg de
mango
MEZCLA DE RECETAS: FRUTOS TROPICALES
FRUTAS DULZOR (Brix) ACIDEZ g/L AGUA (%) MERMA
Maracuyá 13 30 400 30
Mango 14 5 200 40
FRUTOS
TROPICALES
13 + (2𝑥14)
3
30 + (2𝑥5)
3
400 + (2𝑥200)
3
30 + (2𝑥40)
3
FRUTOS
TROPICALES
13.7 13.3 267 36.7

21. PARTE 14:
ESTANDARIZACION
ALCOHOL
DULZOR
ACIDEZ

22. ESTANDARIZACION EQUILIBRIO
Azúcar
Acidez
Alcohol

23. ESTANDARIZACION EQUILIBRIO
Azúcar
Acidez
Alcohol
BAJO MEDIO ALTO
SECO SEMISECO DULCE
POCO ACIDO EQUILIBRADO MUY ACIDO
10% 12%
9 °Brix 12 °Brix
5.0 g/L
(pH 3.5)
8.0 g/L
(pH 3.0)

24. AJUSTE DE ALCOHOL
- Contenido Alcohólico
- Corrección de Alcohol

25. ALCOHOL EN EL VINO Ajuste de alcohol
VINO BAJO
ALCOHOL
PROMEDIO
ALCOHOL
VINO
ALCOHÓLICO
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
SUSCEPTIBLE A QUIEBRES
TIEMPO DE VIDA 1 AÑO
SABOR SUAVE Y SUTIL
PRODUCTO ESTABLE
TIEMPO 3 AÑOS
SABOR EQUILIBRADO
PRODUCTO MUY ESTABLE
TIEMPO SUPERIOR A 3 AÑOS
SABOR ALOCHOLICO CON
DIFICULTAD PARA BEBER

26. CONTENIDO DE DULZOR / CONTENIDO DE ALCOHOL
10°
Alcohol
MUCHA AZUCAR
FERMENTABLE
1.085 g/L
21 Brix
1.072 g/ml
18°Brix
14°
Alcohol
12.5°
Alcohol
POCO AZUCAR
AZUCAR
INSUFICIENTE
ALCOHOL
INSUFICIENTE
1.092 g/ml
23°Brix
NO AUMENTA
ALCOHOL
AZUCAR
EXCEDENTE

27. FERMENTACION CONTENIDO DE ALCOHOL
BRIX INICIAL 21 °Brix DENSIDAD INICIAL 1.085 g/mL
BRIX FINAL 12 °Brix DENSIDAD FINAL 1.000 g/mL
° Alcohol Final 8.1 ° Alcohol Final 11.1
Mezcla 1 8 L Mezcla 2 1.000 L
° Alcohol 1 13.5 %Vol ° Alcohol 2 0 %Vol
° Alcohol Final 12
CONTENIDO DE ALCOHOL
AJUSTE DE ALCOHOL

29. AJUSTE DE AZUCAR
- Seco
- Semiseco
- Dulce

30. AJUSTE DE DULZOR Endulzado del vino
TIPO DE VINO ° BRIX
VINOS
SECOS:
Entre 6 – 8.5 °
7 BRIX
VINOS
SEMISECOS:
Entre 8.5 – 12 °
11 BRIX
VINOS
DULCES:
12 ° A MAS
15 BRIX
VINO SECO
7° BRIX
VINO SEMISECO
11° BRIX
VINO DULCE
15° BRIX

31. ENDULZADO Endulzado del vino
VINO SECO
7° BRIX
VINO SEMISECO
11° BRIX
VINO DULCE
15° BRIX
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
SIN DULZOR, congéneres
ESPECIAL PARA
DIABETICOS
DESPUES DE COMER
CARNES (digerirlas)
DULZOR EQUILIBRADO
ESPECIAL PARA
ACOMPAÑAR CON
MUCHOS PLATILLOS
ESPECIAL PARA BRINDIS Y
DEGUSTACIONES
DULCE PERO NO EMPALAGOSO

32. ENDULZADO Endulzado del vino
Peso Inicial 8 kg Cantidad de Azúcar 0.857 Kg
°Brix inicial 7 °Brix Edulcorante (miel) 1.125 Kg
°Brix final 16 Brix del educorante 80
1.080 g/ml BRIX 20 °Brix
AJUSTE DE AZUCAR
EQUIVALENCIAS
(Densidad /Brix)
DENSIDAD
TIPO DE VINO ° BRIX
VINOS
SEMISECOS:
Entre 10 - 13 °
11 BRIX
VINOS
DULCES:
Mayor a 12 °
15 BRIX

33. ENDULZADO Endulzado del vino

35. AJUSTE DE ACIDEZ
- Vinos equilibrados
- Vinos acidificados
- Vinos sin acidez

36. Cantidad Acidez
5.0 - 8.0 g/L
AJUSTE DE ACIDEZ PARAMETROS DE ACIDEZ EN EL VINO
Potencia de Acidez
pH 3.0 – 3.5
VINO

37. ACIDES EN EL VINO Parámetros de acidez
VINO
ACIDIFICADO
VINO
EQUILIBRADO
VINO BAJO
ACIDEZ
2.5 2.7 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 4.0 pH
MUY ACIDO AL PALADAR
NO PERMITE OXIDACION NI
AVINAGRAMIENTOS
EQUILIBRADO AL PALADAR
NO PERMITE OXIDACION
NI AVINAGRAMIENTOS
AGUACHENTO Y SIN ACIDEZ
AL PALADAR
SUSCEPTIBLE A QUIEBRES
COMO OXIDACION Y
AVINAGRAMIENTO
8 g/L 5 g/L

38. AJUSTE DE ACIDEZ METODO EXPERIMENTAL
1L
VINO Acido
Cítrico
1g/L
Bicarbonato
de sodio
1g/L
Degustar
el vino

39. MEDICION DE PARAMETROS EN EL VINO
ACIDEZ TOTAL INSTUMENTOS
INDICADORES
Neutralidad
(7.0 PH)
PHmetro
NaOH 0.1Normal
NaOH al 0.4% Equipo
Titulación
Fenolftaleína Azul de
bromotimol
HIDROXIDO DE
SODIO
(NaOH)
Bureta
schilling
Jeringas
EQUIPO DE
TIULACION

40. MEDICION DE PARAMETROS EN EL VINO
CONTENIDO DE ACIDEZ MEDICION DE ACIDEZ
+
ACIDEZ
6 - 8g/L
PHmetro NaOH
Equipo
Titulación
+
PASOS:
1. Sacar 10 ml de muestra y ponerlo dentro de
un vaso o un matraz
2. Empezar a agregar hidróxido de sodio al
0.1N hasta conseguir la neutralidad (7.0 PH)
3. La neutralidad se mide pH metro,
fenolftaleína o azul de bromotimol
4. Anotar el Gasto de Hidróxido
5. Calcular la acidez (Fórmula o Excel)
ACIDES TOTAL:
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑥(𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣)
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

41. ACIDEZ TOTAL - CON PHMETRO

42. ACIDEZ Ajuste de acidez
1g Bicarbonato
BAJA 1° Acidez
1g Acido
SUBE 1° Acidez
Volumen 1 L Cantidad de Agua 0.0 L agua
ACIDEZ 0 g/L CORRECCION 5.5 g Acido
ACIDEZ FINAL 5.5
Gasto de NaOH 10 ml ACIDEZ 6.4 g/L Ac. Citrico
AJUSTE DE ACIDES
CANTIDAD ACIDEZ (TITULACION)
EQUIVALENCIAS
(PH /ACIDES)
Potencia Acidez
(PH)
3.0 pH
Cantidad de Acidez
(Acidez total)
7.0 Acidez

43. ESTANDARIZACION EQUILIBRIO
Azúcar
11°Brix
Acidez
pH3.3 –
6.5g/L
Alcohol
11%
Azúcar
15°Brix
Acidez
pH3.1 –
7.0g/L
Alcohol
12%
Azúcar
7°Brix
Acidez
pH3.4 -
6.0g/L
Alcohol
10%
VINO SECO
VINO
SEMISECO VINO DULCE

45. PARTE 15:
ESTABILIZADO

46. ESTABILIZACION POR FRIO Retirar la totalidad de solidos
REFRIGERACION
(3 a 7 días)

47. Los sales tartáricas precipitan, como cristales es
necesario su estabilización por frío si no
precipitarían en botella.
SALES TARTARICAS (Vinos de Uva)
ESTABILIZACION ( VINOS )
SEDIMENTOS (Vinos de Fruta)
Se debe retirar la totalidad de solidos para que no
aparezcan en el fondo de de la botella
Tratamiento: 1 a 6°C x (3 a 7) días

48. ESTABILIZACION ( VINOS )
Tratamiento:
3 días >>> 20L o menos
5 días >>> 100L o menos
7 días >>> 100L a mas
Precipitación
(T°ambiente)
7 días

49. PARTE 16:
FILTRADO
Filtradora de placas
Manual - Tela

50. ELABORACION
DE VINO
ESTABILIZACION
TARTARICA
FILTRACION
ENDULZADO
EMBOTELLADO

51. FILTRACIÓN POR PLACAS
Es un procedimiento mecánico de clarificación por el cual
se pasa el vino a través de una capa filtrante con poros
muy finos que retienen las impurezas en suspensión.
FILTRACIÓN CON TELA
Es un procedimiento manual, ayuda a retirar
cualquier impureza que se haya quedado en
suspensión, por algún trasiego o por algún aditivo

53. PARTE 17:
EMBOTELLADO