Las legumbres constituyen un grupo de alimentos que se desarrollan a partir del gineceo de plantas de la familia Fabaceae. Incluyen verduras como habas, guisantes, frijoles y lentejas. Su tamaño y forma varían, pero generalmente son vainas rectas y carnosas que contienen semillas comestibles. Algunas de las especies más cultivadas son Pisum sativum (guisantes), Vicia faba (habas), Phaseolus vulgaris (frijoles) y Glycine max (soja).

1. Verduras
Legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en las plantas de la familia
de las Leguminosas (Fabaceae).
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados
a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral
como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral.
Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne
interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde
al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta
centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y
comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia
Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las
utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las
distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte
comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de
reserva. La gran variación existente en la parte consumida es una consecuencia

2. de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a
los medios más diversos.
Pisum sativum es una planta herbácea de la familia de las leguminosas
(Fabacea), más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea, aunque
muy extendida en todo el mundo. Se cultiva para obtener sus pequeñas semillas –
que, al igual que la planta misma, recibe distintos nombres, según la zona; entre
otros muchos, guisante, chícharo, arveja o arbeyu– y las tiernas vainas que los
envuelven, muy apreciados para el consumo humano.
La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque con una raíz
pivotante que tiende a profundizar bastante. Las hojas están formadas por pares
de folíolos terminadas en zarcillos. Las inflorescencias nacen arracimadas en
grandes brácteas foliáceas –de hasta 9 por 4 cm– que se insertan en las axilas de
las hojas. Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de
largo que contienen entre 4 y 10 unidades. Existen variedades de hábito
determinado, es decir, que crecen como hierbas hasta una altura definida, y otras
de hábito indeterminado, que se comportan como enredaderas que no dejan de
crecer y requieren medios de soporte o "guías".

3. Vicia faba, el haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semi-erectos
que se enredan; cultivada en todo el globo por sus semillas, las cuales son
empleadas en gastronomía. Da su nombre a la familia de las fabáceas, de la cual
es la especie tipo.
El haba tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de hasta 1,6
metros de altura. Muestra hojas alternas, paripinnadas y compuestas, con foliolos
anchos de forma oval-redondeada, color verde oscuro, sin zarcillos; el foliolo
terminal no existe o se convierte en un zarcillo rudimentario.
Las flores se presentan en racimos de 2 a 8, axilares las cuales son fragantes y
grandes, alcanzando los 4 cm, con pétalos blancos manchados de violeta, púrpura
o negro. Son hermafroditas, y la planta es capaz de autopolinizarse. Hay que
advertir que la fertilización cruzada natural es escasa, salvo en presencia de
abejas. El fruto es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable
entre 10 y 30 cm y consistencia carnosa, tienen un tabique esponjoso con una
especie de pelo afelpado entre las semillas siendo éstas más o menos aplastadas.
Dentro de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila. La vaina, de color
verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los
granos en el interior de la misma varían entre 2 y 9.

4. Las semillas son oblongas, de tamaño más o menos grande, dependiendo
también de la variedad, y de color verde amarillento que luego, al sobremadurar,
se vuelve bronceado. También hay variedades de grano negruzco y morado.
El peso de una semilla es de uno a dos gramos. El poder germinativo dura de 4 a
6 años. En la semilla comercial el porcentaje mínimo de germinación es del 90 por
100 y la pureza mínima del 99 por 100. La raíz del haba crece en profundidad
hasta alcanzar un largo similar al del tallo de la planta. Como otras fabáceas, los
nódulos de la misma tienen la propiedad de fijar nitrógeno en el suelo; aunque
hasta un 80% del mismo es consumido por la propia planta, el 20% restante
mejora la fertilidad de la tierra, por lo que el cultivo se emplea en sistemas de
rotación para fortalecer suelos agotados.
Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la
familia Fabaceae. Es una especie anual nativa de América y sus numerosas
variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas
verdes como de sus semillas frescas o secas.
Es una planta herbácea anual, erecta o trepadora, de tallo pubescente o
glabrescente cuando adulta. Las estipulas de las hojas tri-pinnadas son de forma
lanceolada y de tamaño medio-centimétrico. Los folíolos son anchamente ovados

5. u ovado-romboidal, los laterales, implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10
cm y son pubescentes con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes
enteros y ápice acuminado. Las flores se disponen en racimos usualmente
axilares, más cortos que las hojas. Las bractéolas, persistentes, son habitualmente
de longitud igual o algo superior al cáliz que es cupuliforme, bilabiado, de 3-4 mm,
con 5 sépalo soldados y con el labio superior bidentado emarginado y el inferior
tridentado. La corola, que puede ser blanca, amarilla, violácea o roja, tiene el
estandarte centimétrico suborbicular y reflejo, las alas obovadas adheridas a la
quilla, también centimétrica y con ápice espiralmente retorcido. Los estambres son
diadelfos (9 soldados y 1 libre) mientras que el ovario es pubescente con el estilo
espiralmente torcido de 360º o más y con estigma oblicuo. Dicho gineceo deriva
en una legumbre lineal-oblonga de unos 10-15 por 1-1,5 cm, algo curvada e
hinchada, glabra, picuda y con 4-10 semillas oblongas arriñonadas de muy
diversos colores y tamaños, usualmente 1-2 por 0,5-1,5 cm
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas
(Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite (véase planta
oleaginosa) y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y
harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del
ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

6. El cultivo de soja, además de ser un factor muy valioso, ayuda al ser humano si se
efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno
en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En
cambio, el monocultivo de soja, acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si
se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.
La soja varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 1
metro de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar.
Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las
hojas son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de
6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que las
semillas estén maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la
axila de la hoja y son blancas, rosas o púrpuras.
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm
de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más) semillas de 5-11 mm de
diámetro.
La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro,
marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado. La cáscara del poroto maduro es dura,

7. resistente al agua y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se
rompe la cubierta de la semilla, ésta no germinará. La cicatriz, visible sobre la
semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los
extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la
semilla que permite la absorción de agua para brotar.
Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de
proteína, como las de soja, pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir
después de la absorción de agua. Para más información vea el trabajo de A. Carl
Leopold
Brassica rapa, el nabo, es una brasicácea cultivada comúnmente como hortaliza
en los climas templados de todo el mundo por su suculenta raíz napiforme. Las
variedades tiernas se utilizan para el consumo humano, mientras que las mayores
son dedicadas a forraje para el ganado.
Los nabos son muy populares en Europa, en particular en las regiones más frías,
ya que se pueden almacenar durante varios meses después de la cosecha, y
también en el Río de la Plata. También es capaz de crecer en forma silvestre.

8. La variedad más común de nabo comercializada como hortaliza en Europa y Norte
América; es principalmente de piel y carne blanca, a excepción de los 1-3 cm
superiores que al sobresalir de la tierra y recibir la luz del sol son de color púrpura,
rojo o verdoso. Esta parte superior se desarrolla a partir del tejido del tallo, pero
permanece soldada a la raíz, que es prácticamente esférica, de alrededor de 5-15
cm de diámetro y carece de raicillas laterales. La raíz principal (que se encuentra
por debajo de la raíz engrosada) es delgada y de 10 cm o más de longitud; se
corta tras la recolección. Las hojas se denominan grelos y se asemejan a las de la
mostaza. Crecen directamente sobre la parte superior sin apenas cuello. Aunque
son también comestibles, deben estar muy frescas, por lo que, normalmente, se
eliminan antes de llegar al mercado o se venden por separado. El nabo tiene un
sabor acre, parecido al del repollo crudo o el rábano que se suaviza al cocinarlo.
Los nabos llegan a pesar más de 1 kg; sin embargo, se pueden cosechar cuando
son más pequeños. El tamaño va en función de la variedad y del tiempo que se
han dejado crecer. La mayor parte de éstos son variedades especiales, que
solamente están disponibles recién recolectados y no se conservan durante
mucho tiempo. Se suelen consumir (hojas incluidas) crudos, en ensaladas como
los rábanos y, dependiendo de la variedad, tienen una carne amarilla, anaranjada
o rojiza. En Sudamérica el daikon o rábano japonés (Raphanus sativus) es
llamado erróneamente un nabo.

9. Probablemente nativa de Eurasia, está naturalizada en el mundo entero.1
El nabo se cultivaba ya en la Antigua Grecia y el Imperio romano. Aunque se
desconoce el lugar exacto donde fue introducido como cultivo por primera vez, se
baraja Afganistán, Pakistán, la región del Mediterráneo, como candidatos.
Antiguamente, era un alimento básico en la cocina europea, sin embargo fue
sustituido tras la introducción de la papa, importada de Sudamérica por los
descubridores españoles en el s. XVI. Hoy en día vuelve a ser un apreciado
ingrediente en guarniciones, asados o purés.
Raphanus sativus, el rábano, es una planta de la familia Brassicaceae que se
cultiva por sus raíces comestibles.
Hay ciertas subespecies que reciben nombres vulgares diferentes, por ejemplo, R.
sativus var. sativus es el rábano o rabanito y R. sativus var. longipinnatus se
conoce, entre otros nombres, como rábano blanco, rábano japonés o daikon.
Observaciones: El género Raphanus podría concebirse como constituido por una
sola especie, Raphanus raphanistrum, muy polimorfa, de la que habría surgido por
domesticación el rábano cultivado (Raphanus sativus) que, aquí, sí se considera

10. una especie1 aunque no esté reconocida aún como tal, y su validez sujeta a
revisión
Planta anual o bienal de raíz axonomorfa. Tallo de 20-100 cm, erecto, poco
ramificado, glabro o algo hispido en la base. Hojas basales de hasta 30cm,
pecioladas, en rosetas, lirado-pinnatisectas, con 2-3 pares de segmentos laterales
y uno terminal de mayor tamaño, sub-orbicular; las superiores, de ovadas a
oblongo-lanceoladas. Racimos de 10-50 flores con pedicelos de 5-15 mm en la
antesis, 10-30 en la fortificación. Sépalos de 6-11 mm y pétalos 15-20 mm, blanco-rosados
o violetas más o menos veteados. Los frutos son silicuas indehiscentes
de 30-60 por 6-12 mm, erecto-patentes con artejo valvar residual de 1,5-2,5 mm,
sin semilla], raramente monospermo y el superior de 25-70 por 8-15 mm,
cilíndrico, longitudinalmente estriado, con 2-10 semillas y terminado en un pico
cónico de 10-15 mm. Dichas semillas, de 3-4 mm, de contorno elipsoidal truncado,
reticulada-estriadas y de color verde cuando son inmaduras y que se tornan
pardas en la madurez, están inmersas en un tupido tejido esponjoso blanco que se
desarrolla durante esta maduración.
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una
hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas
apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo dentro de

11. esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa
y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de
textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.
Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras
desarrolla la gruesa raíz napiforme, la cual almacenará grandes cantidades de
azúcar para la floración del año siguiente. El tallo floral crece alrededor de 10 cm
con una umbela de flores blancas en el ápice. La raíz comestible suele ser de
color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, con una textura
crujiente cuando está fresca.
Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y
se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos,
pasteles, jugo, así como en comidas preparadas para bebés y animales
domésticos.
Zanahorias de diferentes tipos y colores.
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su
contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante,
seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan
energía. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras
hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de

12. azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta
con la maduración.1
Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el
beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en
vitamina A la cual sirve para la vista una vez que entra en nuestro organismo.
Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la
vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y
cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio
Manihot esculenta, llamada comúnmente yuca, e internacionalmente
reconocida como mandioca, tapioca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli en
México), casabe o casava, es un arbusto perenne de la familia de las
euforbiáceas, autóctono y extensamente cultivado en Sudamérica, África y el
Pacífico por sus tubérculos con almidones de alto valor alimentario.
La yuca o manidioca es endémica de las regiones con clima tropical de Bolivia,
Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Perú, Venezuela, Costa Rica,
Argentina y Paraguay y ha sido cultivado con gran éxito en naciones africanas de
similares condiciones climatológicas, y aunque se estima que las variedades hoy

13. conocidas son efecto de la selección artificial, hay variedades generadas por el
aislamiento geográfico de la selva (casabe, que es altamente veneosa) al de los
altiplanos (yuca, mínimamente veneosa).
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está
adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas.
Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para
crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente
cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de
hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera
se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor
edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas
se extraen los recortes para la replantación.
La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10
cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e
incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas;
muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez
desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.