Extracción de aceite de maní (Arachis hypogaea) empleando la técnica del prensado al frio fortalecimiento la cadena agroalimentaria en la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui municipio Simón Rodríguez, estado Anzoátegui.

Extracción de aceite de maní (Arachis hypogaea) empleando la técnica del
prensado al frio fortalecimiento la cadena agroalimentaria en la Universidad
Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui municipio Simón Rodríguez,
estado Anzoátegui.
Proyecto Socio Integrador como requisito parcial para obtener título de
TSU en Agroalimentación.
EQUIPO INVESTIGADOR:
Castro José
C.I: 28.229.839
Marcano Catherine
C.I: 27.380.162
El Tigre, junio 2020

ii
estado Anzoátegui.
EQUIPO INVESTIGADOR:
Castro José
C.I: 28.229.839
Marcano Catherine
C.I: 27.380.162
Tutor Técnico y Metodológico
Lic. Edwin Bejarano.
V- 20161605
El Tigre, junio 2020

iii
Acta de Evaluación
ACTA DE EVALUACIÓN DE JURADO
En nuestro carácter de Jurado Evaluador del Proyecto Socio Integrador del Programa
Nacional de Formación en Agroalimentación titulado:
estado Anzoátegui. Presentado como requisito parcial para optar al: Título de TSU
en Agroalimentación, obtuvo una calificación de ___, en la ciudad de El Tigre, a los
_____ días del Febrero del año 2021.
Firman Conforme:
Jurado 1: Coordinador del Jurado: ________________ Firma: ___________
Jurado 1Colectivo Docente del PNF: _______________ Firma: ___________
Jurado 2: Colectivo Docente del PNF: ______________ Firma: ___________

iv
Dedicatoria
En primer lugar a Dios y a nuestros padres, hermanos, familiares, profesores y
amigos por ayudarnos y darnos el apoyo necesario para seguir adelante en esos
momentos de tristeza en los cuales llegamos a pensar que no podíamos más y querer
abandonar la carrera, por enseñarnos a no rendirnos y saber que lo último que se
pierde es la esperanza, nos empujaron a seguir adelante y llegar hasta el final de
nuestra prueba y a dar siempre lo mejor de nosotros. Este logro es dedicado a ellos
por estar pendientes de nosotros y estar en nuestras vidas.

v
Agradecimientos
Le agradecemos a Dios por darnos la vida, por escucharnos cada vez que le
rezamos y le pedimos ayuda, por guiarnos siempre por buen camino y por permitirnos
estudiar en tan apreciada universidad UPTJAA.
Agradecemos a nuestros padres, hermanos y familiares por sus regaños, consejos,
y darnos ese abrazo, esa motivación y el apoyo necesario para no caer en los
obstáculos encontrados en nuestro camino.
A nuestros profesores les damos gracias por enseñarnos, aconsejarnos y guiarnos a
ser buenos ingenieros en agroalimentación.
Y a nuestros amigos por sus ayudas, por sus juegos y chistes que nos alegran el
día.

vi
Índice General
Acta de Evaluación........................................................................................................iii
Dedicatoria ....................................................................................................................iv
Agradecimientos............................................................................................................ v
Índice General ...............................................................................................................vi
Índice de Tablas ............................................................................................................xi
Índice de Figuras ..........................................................................................................xii
Índice de Anexos.........................................................................................................xiii
Resumen......................................................................................................................xiv
Introducción ................................................................................................................15
FASE I.........................................................................................................................17
DIAGNÓSTICO..........................................................................................................17
EXPLORACIÓN INICIAL.........................................................................................17
Reseña Histórica:.........................................................................................................17
Misión..........................................................................................................................18
Visión..........................................................................................................................19
Dimensiones................................................................................................................19
Dimensiones físicos espaciales ...................................................................................19
Ubicación ....................................................................................................................19
Límites.........................................................................................................................19
Vialidad .......................................................................................................................19
Infraestructura .............................................................................................................19
Servicios Públicos:......................................................................................................19

vii
Sitios Relevantes:........................................................................................................19
Espacios Públicos........................................................................................................19
Dimensiones Demográficas.........................................................................................20
Dimensiones Políticas .................................................................................................20
Dimensiones Económicas ...........................................................................................21
Dimensiones Culturales...............................................................................................21
Dimensiones Ambientales...........................................................................................22
Dimensiones Potenciales.............................................................................................22
Diagnóstico Integral....................................................................................................22
Herramientas para priorización de problema ..............................................................22
Matriz FODA ..............................................................................................................22
Vinculación del Problema seleccionado con el Plan de la Patria 2019- 2025 ............25
Fase II:.........................................................................................................................26
El Problema.................................................................................................................26
Planteamiento del Problema........................................................................................26
Objetivos General........................................................................................................28
Objetivos Específicos..................................................................................................28
Justificación.................................................................................................................29
Alcances y Limitaciones .............................................................................................30
Alcances:.....................................................................................................................30
Limitaciones:...............................................................................................................30
Fase III.........................................................................................................................31
Marco Teórico Referencial..........................................................................................31
Antecedentes ...............................................................................................................31

viii
Fundamentación Teórica.............................................................................................34
Clasificación taxonómica ............................................................................................34
Descripción de la morfología de la planta de maní.....................................................36
Sistema radicular.........................................................................................................36
Hoja .............................................................................................................................37
Semillas .......................................................................................................................37
Fases fenológicas de la planta del maní ......................................................................38
Valor nutricional de la semilla de maní ......................................................................39
Condiciones edafoclimáticas para el desarrollo del cultivo ........................................41
Temperatura ................................................................................................................41
Humedad .....................................................................................................................41
Condiciones del Suelo.................................................................................................41
Manejo agronómico del cultivo...................................................................................41
Preparación del terreno................................................................................................41
Época de siembra ........................................................................................................42
Densidad de siembra ...................................................................................................42
Riego ...........................................................................................................................42
Fertilidad del suelo......................................................................................................43
Control de maleza........................................................................................................43
Cosecha .......................................................................................................................44
Plagas que atacan al cultivo del maní, según Pedelini R (2016).................................44
Tucuras (Dichroplus sp.).............................................................................................44
Trips (Frankliniella schultzei) .....................................................................................44
Orugas defoliadoras.....................................................................................................45

ix
Las arañuelas (Tetranychus sp.)..................................................................................45
Nematodos (Meloidogyne arenaria)............................................................................45
Enfermedades del cultivo del maní, según Pedelini R (2016) ....................................45
Viruela de Maní (Cercospora arachidicola) ................................................................45
Sarna (Sphaceloma arachidis) .....................................................................................46
Mancha en red (Phomaara chidicola)..........................................................................46
Mancha en V (Leptosphaerulina crassiasca)...............................................................46
Virosis: ........................................................................................................................47
Tecnologías de extracción de aceites ..........................................................................47
Tipo de técnica del pensado al frio..............................................................................49
Proceso experimental ..................................................................................................50
Análisis sensoriales, según Reyes G (2016)................................................................51
Análisis físicos ............................................................................................................51
Análisis Químicos:......................................................................................................52
Usos industriales .........................................................................................................53
Fundamentación Legal................................................................................................53
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela 1999 ...................................53
Artículo 305.................................................................................................................53
Artículo 306.................................................................................................................54
Definición de Términos Básicos .................................................................................54
Fase IV ........................................................................................................................56
MARCO METODOLÓGICO .....................................................................................56
Tipo de Investigación..................................................................................................56
La Investigación Acción Participativa ........................................................................56

x
Diseño de la Investigación ..........................................................................................56
Diseño documental o bibliográfico .............................................................................56
Población y Muestra....................................................................................................57
Población.....................................................................................................................57
Muestra........................................................................................................................58
Técnicas e Instrumentos de Recolección de datos:.....................................................59
Fase V:.........................................................................................................................61
Desarrollo Integral de los Objetivos............................................................................61
Objetivo 1. Diagnosticar la situación presentada en la UPTJAA ...............................61
Objetivo 2. Obtener el aceite de maní aplicando el método de prensado al frio.........62
Objetivo 3. Evaluar por medio de pruebas fisicoquímicas del aceite de maní para
verificar su calidad. .....................................................................................................65
Conclusiones ...............................................................................................................70
Recomendaciones........................................................................................................72
Referencias Bibliográficas ..........................................................................................73
Anexos.........................................................................................................................75

xi
Índice de Tablas
Tabla 1 Celebración de festividades de la Universidad Politécnica Territorial José
Antonio Anzoátegui (UPTJAA)..................................................................................21
Tabla 2 Matriz FODA .................................................................................................23
Tabla 3 Matriz de Decisión para la Priorización de Problema (DPP).........................24
Tabla 4 Clasificación taxonómica del maní (Arachis hypogaea)...............................34
Tabla 5 Valor nutricional de la semilla de maní (Arachis hypogaea)........................39
Tabla 6 Diferentes técnicas de prensados de aceites ...................................................48
Tabla 7 Técnicas e Instrumentos de Recolección de datos:........................................59
Tabla 8 Planificación Integral de Objetivos (PIO):.....................................................60
Tabla 9 Composición química de aceite de maní (Arachis hypogaea) ......................65
Tabla 10 Caracterización físico-química de aceite crudo de maní (Arachis hypogaea).
.....................................................................................................................................66
Tabla 11 Costo de producción del aceite de maní (Arachis hypogaea) .....................67

xii
Índice de Figuras
Figura 1 Fases fenológicas de la planta del maní........................................................38
Figura 2 Diagrama de bloques para la extracción del aceite de maní. ........................62
Figura 3 Diagrama de balance de materia...................................................................63

xiii
Índice de Anexos
Anexo 1 Diagnóstico del área. ....................................................................................75
Anexo 2 Peso de la semilla de maní (Arachis hypogaea) ..........................................75
Anexo 3 Secado de la semilla de maní (Arachis hypogaea) ......................................76
Anexo 4 Molienda de la semilla de maní (Arachis hypogaea)...................................76
Anexo 5 Tiempo de prensado hidráulico. ...................................................................77
Anexo 6 Se realizó un filtrado con una tela fina para eliminar sus residuos del aceite
de maní (Arachis hypogaea).......................................................................................77
Anexo 7 Peso de muestra de la masa de maní (Arachis hypogaea) ...........................78
Anexo 8 Obtención de aceite de maní (Arachis hypogaea) en mililitros...................79
Anexo 9 Almacenar el aceite de maní (Arachis hypogaea) a temperatura ambiente y
envasado en un envase de vidrio.................................................................................79

xiv
Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui, municipio Simón Rodríguez,
Estado Anzoátegui.
Equipo investigador:
Castro José, C.I: 28.229.839;
Marcano Catherine, C.I: 27.380.162
Fecha 09/02/2021
Tutor Técnico y Metodológico: Lic. Edwin Bejarano
Resumen
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general, extraer aceite de maní (Arachis
hypogaea) empleando la técnica del prensado al frio fortalecimiento de la cadena agroalimentaria,
como alternativa para su desarrollo en la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui,
el tipo de investigación empleada fue la investigación acción participativa, además se utilizó el diseño
documental, diseño de campo. El procedimiento experimental empleada para la extracción del aceite a
partir de la semilla de maní fue el prensado al frio. En el proceso se realizó un pre-tratamiento donde la
parte inicial fue el pesaje de la almendra de maní (Arachis hypogaea), luego el secado y molienda para
tener menor grado de humedad y además minimizar el volumen de la almendra para una mayor
facilidad de prensado y filtrado. En cuanto al prensado al frío tuvo un tiempo de 1hr a una temperatura
ambiente con el resultado de una cantidad de 200 ml y 800g de masa a partir de 1 kg de maní (Arachis
hypogaea). Posteriormente se evaluó dando como resultado de índice de acidez es de 1,231 y 1,601,
índice de yodo 93,760 y 94,492, índice de peróxidos 2,298 y 1,998, índice de saponificación 195,172,
y 191,727, densidad relativa 0,894 y 0,936, densidad aparente 0,909 y 0,902, humedad y material
volátil 0,0600 y 0,034, rancidez negativa, el ácido graso oleico (monoinsaturado) con mayor porcentaje
que es un 36,4% y por debajo se encuentra el ácido linoleico (poliinsaturados) es de un 14,0%. El
beneficio costo tiene un valor del 1,30, lo que indica, que valores mayores que 1 indica que el proyecto
es factible desde el punto de vista económico. Terminamos con un producto de alto valor en lo que
concierne a la calidad por la obtención de un concentrado sin aditivos químicos, ideal para contribuir
con la alimentación.
Descriptores: El procedimiento experimental, prensado al frio, aceite de maní (Arachis hypoaea),
ácido graso oleico, ácido linoleico.

15
Introducción
El tema de investigación se refiere al maní es uno de los frutos secos más
conocidos, y al mismo tiempo es uno de los alimentos que más proteína posee. Esta
poderosa leguminosa, que puede consumirse en su forma natural de semilla, se
aprovecha y se transforma, con un adecuado proceso de técnica de prensado al frio
del aceite de maní, se caracteriza por ser uno de los aceites vegetales que más alto
tiene el punto de humo (mayor si es refinado), es decir, soporta las altas temperaturas
de la fritura, el refinado se puede comparar en esta característica con el aceite de oliva
virgen.
El aceite de maní está constituido principalmente por oleínas y pequeños
porcentajes de otros glicéridos Con respecto a las propiedades nutritivas del aceite de
cacahuete, posee las mismas calorías que el aceite de oliva, 9 kcal. Por gramo.
Contiene alrededor de 17 gramos de ácidos grasos saturados por cada 100 gramos, 46
gramos de ácidos. (Gastronomía & Cía., 2018)
Es importante la transformación de productos obtenidos a partir de materias
primas de nuestra zona, dado a que las importaciones son muy costosas en cuanto a
divisas se refiere por la inflación que estamos sufriendo en estos momentos en
nuestro país, en donde se debe pensar en producir e invertir en nuestras tierras, así los
costos de producción serán más bajos para que el producto final llegue a un precio
más barato para una mayor adquisición y disfrute de todas las personas, desde el más
humilde hasta el más ostentoso, asegurando la soberanía alimentaria.
El objetivo principal es para el conocimiento en la Universidad Politécnica
Territorial José Antonio Anzoátegui, es en cuanto a su consumo el producto tiene
beneficios por ser un alimento que contiene omega 3, vitaminas A, D, E y K, fibras,
además de la presencia de revestirlo que está ligado con un menor riesgo de
enfermedades cardiacas, rico en aceites porque sus granos contienen más grasas que
otras oleaginosas. Tiene ventajas de contar con la vitamina B6, ácidos araquidónico,
docosahexaenoico, linoleico poliinsaturados, ácidos grasos indispensables para la
nutrición del consumidor

16
Este proyecto está estructurado en cinco (V) Fases, los cuales se mencionan a
continuación:
La Fase I está compuesta por: Diagnostico de la comunidad, explotación inicial,
Reseña Histórica, Dimensiones, Diagnóstico Integral, Matriz de decisión para la
Priorización de los Problemas, Selección del Problema.
La Fase II contiene: Planteamiento del Problema, Objetivos, Justificación,
Alcances y limitaciones.
La Fase III está conformada por: Marco Teórico Referencial, Antecedentes,
Fundamentación Teórica, Fundamentación Legal, Definición de Términos Básicos.
La Fase IV comprende: Marco Metodológico, Tipo de Investigación, Diseño de la
Investigación, Población y Muestra, Técnicas y recolección de datos y Planificación
Integral de los Objetivos.
La Fase V se constituye por: Resultados de cada Objetivo, Conclusiones y
Recomendaciones.

17
FASE I
DIAGNÓSTICO
EXPLORACIÓN INICIAL
La Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui, es una
universidad pública con carácter de politécnica ubicada en la ciudad de El Tigre,
Estado Anzoátegui, en el sur oriente de Venezuela. Cuya misión es la de formar
profesionales, enmarcados en los Programas Nacionales de Formación.
Reseña Histórica:
Se crea como Instituto Universitario de Tecnología El Tigre (IUTET), el 6 de
diciembre de 1977, conforme a la gaceta oficial número 31381, según el decreto
2483. Las actividades académicas dieron inicio el 9 de julio de 1978, Carlos Andrés
Pérez Rodríguez, en su condición de Presidente de la República de Venezuela, dicta
la clase magistral para dejar inaugurado el Instituto Universitario de Tecnología de El
Tigre (IUTET) nombre con el cual fue establecido inicialmente.
Mediante gestiones de la comisión organizadora para la creación del Instituto
Universitario Politécnico de El Tigre, encabezadas por el profesor Juan Medina Lugo,
cristalizándose así con este decreto las aspiraciones de los habitantes de la zona
suroriente del estado Anzoátegui venezolano de tener una casa de estudios
universitarios de un alcance educativo de incalculables proporciones, no sólo para los
habitantes de esta ciudad como sede, sino que le abría los brazos a toda la zona sur
del estado Anzoátegui, la zona norte del estado Bolívar y en buena medida a los
estudiantes de los estados vecinos como Monagas y Guárico.

18
El 14 de diciembre de 1989 toma el nombre Instituto Universitario Tecnológico José
Antonio Anzoátegui (IUTJAA) conforme a la gaceta oficial número 34368 según el decreto
657, en el marco de la celebración del bicentenario del nacimiento de héroe epónimo en
honor al Héroe de la Independencia “José Antonio Anzoátegui del estado mediante decreto
presidencial del entonces magistrado nacional Dr. Jaime Lusinchi.
El 14 de mayo del 2008 el Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria
(MPPEU). Inicia los programas nacionales de formación (PNF) y se encuentra ubicado en
la ciudad del Tigre, Estado Anzoátegui, en el sur de Venezuela.
En agosto de 2011 el ministerio designa al IUTJAA como institución acreditadora en el
Estado Anzoátegui para los siguientes PNF: Administración, Contaduría Pública,
Informática, Agroalimentación, Mantenimiento, Procesos Químicos, Mecánica
En el año 2013 se recibe, vía gaceta, la autorización para acreditar los graduados del
PNF en producción agroalimentaria. En mayo de 2013 el presidente de la República
Bolivariana de Venezuela, Nicolás Maduro Moros, aprueba en cadena nacional de radio y
televisión, la transformación del Instituto Universitario de Tecnología José Antonio
Anzoátegui (IUTJAA) a Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui
(UPTJAA). Esta transformación se realiza dentro del marco de la misión Alma Mater,
como universidad nacional experimental, con personalidad jurídica y patrimonio propio,
según decreto N° 936, publicado en gaceta oficial N° 40403, de fecha 6 de mayo de 2014,
la cual asumirá la gestión de los Programas Nacionales de Formación (PNF) y carreras
autorizadas.
Misión
Crear el ambiente de la formación de un ser humano integral, para el intercambio de
conocimientos, formar Técnicos Superiores Universitarios, Ingenieros y Licenciados en el
Programa de Formación Nacional (PNF) que estén preparados a la incorporación al mundo
laboral, identificación cultural y motivación en la sociedad justa a integrar.

19
Visión
Orientar a los Técnicos Superiores Universitarios (T.S.U) con la finalidad de
emprender, innovar y desarrollar sus ideas. Así como la utilización de estrategias por el
desarrollo, la transparencia de su actuación en el campo de labores en cualquier parte del
país en las nuevas tecnologías de la información comunal.
Dimensiones
Dimensiones físicos espaciales
Ubicación
Carretera Nacional El Tigre – Ciudad Bolívar Km 8. Estado Anzoátegui, Venezuela.
Límites
Norte: Carretera Nacional El Tigre – Ciudad Bolívar. Sur: Asentamiento campesino La
Aventazón. Este: Fundo El Prado. Oeste: Carretera El Tigre – Nueva Aventazón.
Vialidad
La UPTJAA se encuentra al margen derecho de la carretera nacional El Tigre – Ciudad
bolívar, carretera asfaltada en condiciones que facilita el traslado a la comunidad
universitaria. La vialidad interna también cuenta con asfaltado.
Infraestructura
La sede principal consta de 3 sectores denominados A, B y C, cuya forma estructural es
tipo a. Existe un sector D ubicada en los patios de la empresa petrolera Halliburton.
Servicios Públicos:
Agua Potable, servicio eléctrico, clínica de servicio médico.
Sitios Relevantes:
Proyecto Alma Mater, áreas de bambú, área de producción de abonos orgánicos.
Espacios Públicos
Plaza central universitaria lopaud, gimnasio, biblioteca. Principal áreas Deportivas:
Cancha de Baloncesto, Cancha de Futbol.

20
Dimensiones Demográficas
En la UPTJAA en la sede El Tigre, se tiene una población está constituida por
estudiantes 14500, docentes 635, administrativos 227 y obreros 376. Siendo un total de
15738 personas. Así como lo muestra el siguiente gráfico:
Gráfico 1 Dimensiones demográficas
Dimensiones Políticas
Se cuentan con un Rectorado, vicerrectorado, movimiento estudiantil, y los diferentes
sindicatos los cuales son:
Sindicato de Profesores Instituto Universitario Territorial José Antonio Anzoátegui
(SIPROUPTJAA).
Sindicato Personal Administrativo Instituto Universitario José Antonio Anzoátegui
(SIPAUPTJAA).
Sindicato de obreros Instituto Universitario Territorial José Antonio Anzoátegui
(STUPTJAA).
Estudiante 14500
55%
Docentes 635
23%
Administrativo 227
8%
Obrero 376
13%
Estudiante 14500
Docentes 635
Administrativo 227
Obrero 376

21
Dimensiones Económicas
El presupuesto depende del Ministerio del Poder Popular para Educación Universitaria
(MPPEU). Por lo que genera actividad económica como alquiler de cafetines, está el área
de alma mater donde se pueden imprimir documentos y hay personas que son comerciantes
independientes que son para su sustento propio.
Dimensiones Culturales
En la UPTJAA se ejecutan diferentes prácticas culturales y actividades deportivas que se
realizan las festividades donde se pueden desarrollar en la siguiente tabla Nº 2 a
continuación:
Tabla 1 Celebración de festividades de la Universidad Politécnica Territorial José
Antonio Anzoátegui (UPTJAA)
Carnavales, mes de
febrero
Día de la juventud: 12 de
febrero
Día del Tigre: 23 de
febrero
Semana Santa: Se
manifiesta en los meses de
marzo y abril
Día de la declaración de la
independencia: 19 de abril
Cruz de mayo: 3 de mayo
Día de las madres: 12 del
mes de mayo
Día de la Batalla de
Carabobo: 24 de junio
Día de la firma del acta de
la independencia: 5de
julio
Día del natalicio del
libertador Simón Bolívar:
24 de julio
Día de la resistencia
indígena: 12 de octubre
Día del Natalicio de José
Antonio Anzoátegui: 14
de noviembre
Día del Estudiante
Universitario: 21 de
noviembre
Fuente: Equipo investigador 2020

22
Dimensiones Ambientales
En la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui, cuenta con gran
extensión 540 Ha para la explotación agrícola, pecuaria y hay que tener en cuenta que se
requiere trabajar con producir abonos orgánicos, humus ya sea líquido y sólido y
biopreprados para el control de plagas para preservar el ambiente. Existen lugares
contaminados como en el vertedero de la universidad que se manejan de manera incorrecta
donde se debe tener un mejor manejo para ser utilizadas las técnicas agroecológicas.
Dimensiones Potenciales
En la UPTJAA de hecho vale destacar que hay diferentes profesionales de alto nivel
académico como pueden ser de las siguientes carreras: Ingenieros en Agroalimentación,
Electricidad, Mantenimiento, médicos Veterinarios Licenciados en Química,
Administración, Contaduría, Seguridad Alimentaria. Con respecto tiene una ventaja que es
comprobado es el agua potable se en efecto se encuentran extensiones de terreno donde se
pueden desarrollar la explotaciones agrícolas y pecuarias, se encuentran establecidos
laboratorios para realizar pruebas de investigaciones que son utilizados para la formación
de los estudiantes y ser aprovechados así para emprender proyectos para el sustento de la
Universidad.
Diagnóstico Integral
Este diagnóstico se permite llegar a problemática de la investigación de una explicación
de las herramientas y los criterios de priorización de problemas para las diferentes
problemáticas presentes, plantear las soluciones posibles que se presentes en la UPTJAA.
Herramientas para priorización de problema
Matriz FODA
Según Sepúlveda (2013), la matriz FODA, es una herramienta que permite conformar un
cuadro de la situación actual del objeto de estudio (persona, empresa u organización, entre
otros) permitiendo de esta manera obtener un diagnóstico preciso que permite, en función
de ello, tomar decisiones acordes con los objetivos y políticas formulados. Como se
muestra en la tabla Nº 2:

23
Tabla 2 Matriz FODA
Fortalezas Oportunidades
Cuenta con un servicio de agua potable y
electricidad en la universidad.
Extensiones de terreno para el uso de la
siembra.
Cuenta con servicios médicos.
Biblioteca pública.
Alma mater.
Habilidades con personas capacitadas
para el manejo y mejora del sistema de
productividad agrícola.
Educación gratuita y de calidad.
Ofrece áreas públicas para su recreación
Cuenta con diferentes diversidades de
árboles y áreas para ser aprovechado.
Debilidades Amenazas
Pocos insumos agrícolas para producción
agrícola.
Falta de Transporte público.
Inseguridad.
Infraestructura deteriorada.
Problemas ambientales que perjudiquen
la producción.
Esta me permite una vez analizado toda la matriz FODA se tomaron como
problemáticas, pocos insumos agrícolas para producción agrícola., falta de transporte
público, problemas ambientales que perjudiquen la producción. La cual se tomaron para la
utilización de los criterios para la priorización de problema.
Criterios para la priorización de problema
Según Astudillo (2015), para la selección del problema con mayor relevancia e
importancia tales como los siguientes criterios:
Criterio 1: Valor del problema para la comunidad afectada.
Criterio 2: Probabilidades de enfrentarlos con éxito.
Criterio 3: Apoyo comunitario.
Criterio 4: Impacto sobre otros problemas.

24
Se utilizaron los valores 0 y 1 para determinar el porcentaje (%) total de los problemas
para hacer una decisión y selección del problema con mayor valor de la comunidad. Como
se muestra en la tabla Nº 3:
Tabla 3 Matriz de Decisión para la Priorización de Problema (DPP)
Problemas Criterio 1 Criterio 2 Criterio 3 Criterio 4 SUMA
DPP=(nro. de
criterios
favorables/nro.
total de
criterios)*100%
Valor del
problema para
la comunidad
UPTJAA
Probabilidades
de enfrentarlo
con éxito
Apoyo
Comunitario
Impacto
sobre otros
problemas
Falta de insumos
para la
explotación de
maní para su
extracción de
aceite.
0.5 0.9 1 1 85%
Falta de apoyo
universitario para
el uso de los
laboratorios.
0.5 0.5 0.3 0.3 40%
Poco manejo de
técnicas
agroecológicas.
0.3 0.4 0.2 0.5 35%
Falta de
transporte
0.2 0.1 0.2 0.1 15%
DPP DECISIÓN
Menor de 50% No elegible
Mayor o igual de 50% y menor de 75% Mediantemente Elegible
Mayor igual de 75% Altamente Elegible

25
Selección del problema
Finalmente los 4 problemas antes mencionados y analizados, el problema analizar se le
asignó una ponderación que es altamente elegible que dio un total de 85%, falta de insumos
para la explotación de maní para su extracción de aceite.
Vinculación del Problema seleccionado con el Plan de la Patria 2019- 2025
El proyecto guarda una relación con la línea de investigación del Programa nacional de
Formación en agroalimentación, El plan de desarrollo económico y social de la nación
2019-2020, en el artículo 5.1.3.1. Promover la investigación, la innovación y la producción
de insumos tecnológicos de bajo impacto ambiental, así como el rescate de tecnologías
ancestrales para la producción y procesamiento agrícola y pecuario, entre otros,
aumentando los índices de eficacia y productividad.
El proyecto de investigación se vincula con el artículo antes mencionado en la
extracción de aceite de maní (Arachis hypogaea) empleando la técnica del prensado al frio
fortalecimiento la cadena agroalimentaria en la Universidad Politécnica Territorial José
Antonio Anzoátegui municipio Simón Rodríguez Estado Anzoátegui.

26
Fase II:
El Problema
Planteamiento del Problema
Esta problemática que se ve azotada por la pandemia del covid-19, afectando todos
los países del mundo y como consecuencia ha traído gran desempleo, adquisición de
alimentos en Venezuela el cual presenta una crisis económica a través del bloqueo
impuestos por los Estados Unidos además de la expropiación de las empresas
venezolanas en el extranjero como la empresa petrolera CICGO, las cuales
sustentaban en parte nuestra economía, aunado también a la devolución de la moneda
nacional a través del alza constate del dólar paralelo.
Elevando el alto costo de la cesta básica alimenticia en donde no se ha tenido un
desarrollo en nuestro país para una producción agroalimentaria en nuestro territorio
ya sean en áreas urbanas o rurales de forma industrializada afectando el costos del
traslado de los diferentes productos alimenticios especialmente el aceite comestible
que es de primera necesidad que se encuentra en un costo elevado que no permite la
adquisición del producto en la cantidad que se requiera siendo difícil de adquirir.
En el Estado Anzoátegui donde se tiene una deficiencia en la poca explotación
agrícola donde el alto costo donde no hay control de precios y la inflación afecta para
la una producción de grandes cantidad que son necesarias para abastecer la necesidad
del venezolano, se tiene una
En la comunidad universitaria se cuenta con diferentes áreas de producción donde
se encuentran grandes cantidades de terreno y con prensas hidráulicas que no tienen
uso para la explotación de diferentes aceites ya sean leguminosas y cereales para su
aprovechamiento.

27
El propósito se encuentra la extracción de aceite de maní (Arachis hypogaea)
empleando la técnica del prensado al frio fortaleciendo la cadena agroalimentaria
como alternativa para la innovación de manera sana y económico, el cual se vincula
con el PNF de Agroalimentación.

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Objetivos General
Extraer aceite de maní (Arachis hypogaea) empleando la técnica del prensado al
frio fortalecimiento la cadena agroalimentaria.
Objetivos Específicos
Diagnosticar la situación presentada en la UPTJAA.
Obtener el aceite de maní aplicando el método de prensado al frio.
Evaluar por medio de pruebas fisicoquímicas del aceite de maní para verificar su
calidad.

29
Justificación
El aceite de maní va aportar un beneficio e incentivar a la comunidad universitaria
desde el punto de vista de enseñanza y aprendizaje para utilizar la técnica del
prensado al frio, pueden ser utilizados los laboratorios que se encentran cuentan
prensas hidráulicas para tener nuevamente su uso para motivar en la siembra de los
alimentos de primera necesidad de allí obtener la materia prima, y ser aprovechado
donde se puede para fortalecer la cadena agroalimentaria, este proyecto está
enmarcado en la línea de investigación la cual es el procesamiento y transformación
de alimentos, cuyos objetivos son gestión y aseguramiento de la calidad de los
alimentos, innovación y mejoramiento de los equipos implementados utilizados en el
proceso de transformación de los alimentos.
Es importante este proyecto para la extracción del aceite de maní utilizando la
técnica del prensado al frio donde es práctico y económico pueden ser desarrollado en
la UPTJAA para que la población tenga participación y esta trazado bajo la línea de
investigación el cual es procesamiento y transformación para así garantizar la
orientación a la comunidad universitaria para resolver las situaciones donde la
necesidad de la población es la falta de aceite donde en la parte económica es muy
rentable ya que se puede producir la materia prima y seria a bajo costo y práctico para
su manejo hay que tener en cuenta que se debe tener practica en el balance de materia
para obtener un mejor producto y bajo costo de producción.

30
Alcances y Limitaciones
Alcances:
Se propone presentar el proyecto el cual tiene sus objetivos planteados para
realizar la producción de la oleaginosa como es el maní (Arachis hypogaea), en la
Comunidad UPTJAA, donde tiene su ubicación en la Ciudad de El Tigre, Estado
Anzoátegui. El mes de la investigación abarca diez (10) meses.
El propósito es la extracción aceite de maní (Arachis hypogaea) empleando la
técnica del prensado al frio fortalecimiento la cadena agroalimentaria, donde se
obtiene la materia prima de la zona para el consumo humano.
Limitaciones:
Se presentaron inconvenientes debido a lo que está presentando el mundo en cuál
es la pandemia del covid-19, donde se tienen una nueva forma el estudio de manera
online y se realizó el trabajo para logar la obtención del aceite de maní.

31
Fase III
Marco Teórico Referencial
Es el producto de la revisión documental–bibliográfica, y consiste en una
recopilación de ideas, posturas de autores, conceptos y definiciones, que sirven de
base a la investigación por realizar. (Arias, F.2012)
Antecedentes
Mojica F. (2017), este trabajo consiste en la extracción mecánica y
caracterización fisicoquímica del aceite de (Arachis hypogaea) L. (Maní) variedad
Georgia 06-G. La extracción se realiza con una prensa hidráulica a escala de
laboratorio con capacidad de 500 kilogramos.
La materia prima caracterizada presentó los siguientes resultados: humedad 5,54
%, materia seca 94,46 %, ceniza 2,04 %, contenido de aceite 48 %, proteína 30% y
carbohidratos 14,42%.
Se implementó el diseño de experimento bajo especificaciones Taguchi (método
estadístico). Las condiciones operacionales para la extracción de aceite por prensado
en frío son: temperatura 23 ºC, tiempo 30 minutos y presión 7,32 MPa; y por
prensado caliente: temperatura 100 ºC, tiempo 30 min y presión 7,32 MPa, según el
diseño de experimento las condiciones operacionales optimizadas son: temperatura de
100 ºC, tiempo 30 min y presión 7,32 MPa y se logró tener a nivel experimental un
rendimiento de hasta 66, 40 %.
En lo que respeta a la calidad del aceite con esta se define análisis fisicoquímicos,
los mensura dos son: % de ácidos grasos libres (0,868), índice de acidez (1,75 mg
KHO/ g), índice de yodo (94,338 cg/g), índice de peróxidos (1,99 meq O2/ kg), índice
de saponificación (193,297 mg KOH/ g) con humedad y materia volátil (0,098%),
densidad relativa (0,915), densidad aparente (0,912 g/ml), y rancidez (Negativo). Los

32
parámetros de calidad evaluados están en el rango de valores establecidos por
normativas nacionales e internacionales.
Tiene una relación con el proyecto de investigación en la teoría para un mejor manejo
del aceite de maní se tomó en cuenta el prensado al frio y los pre-tratamientos para su
mejor calidad y obtención del líquido el cual es el aceite de maní (Arachis
hypogaea).
Suarez M. (2015), en su tesis de grado titulado, Aceite comestible de maní para la
ciudad de Guayaquil como oportunidad de negocio 2015, siendo su objetivo general,
Analizar la percepción de los consumidores sobre el consumo del aceite comestible
de maní, a través de una investigación observación directa, documental e
investigativa, en el periodo 2015, la conclusión más relevante de ese estudio es con el
fin de crear un modelo de negocio, llegando a saber que la conclusión El aceite
comestible de maní es simular en sus características al aceite de oliva sin embargo, el
de maní tiene una ventaja de contar la vitamina E. Se concluye que el proyecto tiene
grandes fortalezas pero así mismo en la elaboración del aceite comestible de maní se
necesita alta inversión. De la misma forma, es necesario contar con estrategias
adecuadas para penetración de mercado y en lo posible manejar correctamente el
canal de distribución a través de sus mayoristas y canal directo esto quiere decir un
canal híbrido.
Se busca la relación entre la información obtenida con el objeto de estudio para el
de extracción del maní (Arachis hypogaea) empleando la técnica del prensado al frio
y cuáles son las características en el consumo humano, debido a que es insípido y
puede ser calentado a altas temperaturas sin que se queme y se ahúme, además, no
absorbe, ni transfiere ningún sabor, puede ser usado para cocinar diferentes tipos de
comidas. También sirve como aderezo para ensalada. Su valor nutritivo es: contiene
vitaminas A, D, E y K, también ácidos araquidónico, docosahexaenoico, linoleico,
poliinsaturados, ácidos grasos indispensables y omega 3 y 6 que es beneficia a la
nutrición del consumidor. Para así utilizar el proceso experimental y el prensado al

33
frio para así tener una representación para los cálculos de beneficio costo para que el
proyecto sea de factible.

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Fundamentación Teórica
Clasificación taxonómica
La clasificación taxonómica del maní según Valladares (2010) se describirá en la
tabla Nº 4 es:
Tabla 4 Clasificación taxonómica del maní
Reino Plantea
División: Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Fabales
Familia Fabaceae
Subfamilia Faboideae
Tribu Aeschynomeneae
Género Arachis
Especie Arachis hypogaea L
Fuente: (Valladares C., 2010)
Origen del maní
El maní (Arachis hypogaea L.), leguminosa originaria de América del Sur, se
cultiva en varias regiones tropicales del mundo por su amplia adaptabilidad a una
amplia gama de entornos. En Brasil, Sao Paulo es el principal productor, que
representa aproximadamente el 70-80% de la producción nacional estimada en 120-
150 mil toneladas Moraes, 2006
Según CurioSfera Historia (2020) Se le conoce también como cacahuate y
cacahuete. La palabra maní significa “semilla subterránea y es de origen inca”; se

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cultiva desde hace 8.000 años en los pueblos indígenas según los descubrimientos
arqueológicos realizados por el estadounidense Tom Dillehay en Perú, donde se
encontraron representaciones de esta semilla en piezas de alfarería y vasijas.
Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica; los
conquistadores portugueses y españoles que lo conocieron al llegar al continente
americano, especialmente en México, lo llevaron a África y Europa y el botánico
norteamericano George Washington Carver propuso su industrialización.
Son muchos los historiadores que han coincidido en el origen del maní, sin
embargo, uno de ellos fue Tom Dillehay, un reconocido arqueólogo estadounidense
quien fue en responsable de encontrar restos de cacahuetes en Perú que datan de hace
7.800 años, aunque también existe una teoría menos aprobada que revela que el
origen del cacahuete está en Brasil. En todo caso lo cierto es que el maní es originario
de Suramérica.
Luego de su descubrimiento, el maní comenzó a vivir un proceso de expansión por
el mundo, llegando a países donde no tenía imagino llegar. Fueron los Incas quienes
se encargaron en un primer momento de expandir este fruto seco desde la costa
andina del Perú al resto de regiones del continente suramericano. Luego llegaron los
colonizadores españoles quienes gracias al origen del maní, lo observaron por
primera vez en un mercado de la capital mexicana y desde allí lo llevaron a otros
continentes como Europa y África, logrando de esa manera que el maní fuere
reconocido prácticamente en todo el mundo.
El cacahuete, como también es conocido este interesante y atractivo fruto seco,
pasó a Estados Unidos antes de que los españoles colonizadores arribaran a América;
allí, andando el tiempo, serviría para alimentar a animales y esclavos de la época. En
un primer momento el maní era un fruto que los blancos preferían no consumir, hasta
la Guerra Civil americana.
El maní es una planta domesticada que depende exclusivamente de la mano del
hombre para sobrevivir. Pertenece a un género con más de 60 especies indígenas de

36
Sudamérica, de las tierras bajas al sur del río Amazonas (Krapovickas & Gregory,
1994). Todas las especies tienen como el maní, frutos subterráneos sostenidos por una
prolongación del ovario que el agricultor llama "clavo'' por la forma de enterrarse en
el suelo. (Krapovickas A.,2004)
Descripción de la morfología de la planta de maní
El maní o cacahuate, cuyo nombre científico es (Arachis hypogae), es una planta
herbácea anual dicotiledónea que forma parte de la familia de las Fabaceae o
leguminosas, así como los frijoles, alfalfa, habas y arvejas, sin embargo, muy a
diferencia de sus parientes cercanos, sus vainas crecen en dirección al suelo y no
como comúnmente se piensa arriba en los árboles como las otras “nueces” o frutos
secos. Se debe a que su escapo floral tiene la característica de curvarse hacia abajo
después de la polinización, creciendo continuamente hasta enterrar el ovario de la
flor, desarrollando y madurando las vainas sobre el terreno que llega a medir de 30 a
50 cm de altura dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de dos a cinco
semillas. (Tucto J., 2017) y (Sánchez N., 2009)
Según Vásquez J. (2015) se explican la morfología de la planta son:
Sistema radicular
El sistema radicular pivotante está constituido por una raíz principal de 30-60 cm
de largo y numerosas raíces laterales. Tiene la capacidad de desarrollar raíces
adventicias a partir del tallo, sobre las ramas que crecen a través del suelo e incluso
sobre los pedúnculos florales.
Tallo
El tallo principal y las ramificaciones primarias desde la base pueden medir de
0.20 a 0.70 m de longitud, según las variedades. Las ramificaciones son siempre
herbáceas, de color verde claro, verde oscuro. Los tallos ramificados, que según
variedades presentan aspecto tendido, semi-erguido o francamente erguido, son
ligeramente pelosos. Son de sección angulosa en su juventud y se toman cilíndricas al

37
envejecer; la médula central desaparece con el tiempo, y los tallos de cierta edad son
huecos.
Hoja
Las hojas pinnadas y opuestas generalmente presentan cuatro folíolos elípticos
sustentados sobre un pecíolo de 4-10 cm de longitud con dos estipulas anchas y
lanceoladas en la base. Los folíolos de color verde están cubiertos por pequeños
tricomas blandos con el margen y el ápice ciliado.
Flor
Las inflorescencias nacen en los nudos reproductivos y se disponen en posición
axilar sobre una espiga con tres o cinco flores. Cada flor de 8-10 mm presenta un
cáliz agudo de 4-6 mm, corola de color amarillo, oblongas y estandarte abierto de
diferente tamaño.
Fruto
El fruto es un pericarpio (capsula) es coriáceo, rugoso y reticulado indehiscente de
desarrollo subterráneo de 2-5 cm de largo, de paredes gruesas, oblongas y abultadas.
Contiene entre 1-5 semillas. Luego de la fecundación, el ginóforo localizado en la
base del ovario se alarga y penetra en el suelo.
Las semillas oblongas de aspecto carnoso miden 5-10 mm de diámetro y están
recubiertas por una epidermis muy delgada de color pardo-rojizo. La floración
comprende aproximadamente el 80% del ciclo vegetativo, es indeterminada y durante
la cosecha se consiguen frutos con distintos estados de desarrollo.
Semillas
Las semillas son ligeramente redondas a ovalo-alargadas, con hilum puntiagudo,
tiene una testa más o menos gruesa algo reticulada y posee dos cotiledones blancos de
aspecto aceitoso, pueden llegar a medir hasta dos centímetros de largo y un
centímetro de ancho. Su peso puede oscilar entre 0.2 y 2 g; las semillas constituyen el
elemento económicamente importante por su riqueza en aceite y proteínas.

38
Fases fenológicas de la planta del maní
El cultivo de maní es de un crecimiento indeterminado, por lo tanto, los estados
vegetativos y reproductivos presentan un grado de superposición variable. La
duración de las distintas etapas es afectada por la temperatura, el contenido hídrico
del suelo. Para conocer en qué estado fenológico se encuentra el cultivo se han
desarrollado claves de estados fenológicos. (Giayetto O. y Fernández E., 2016)
Figura 1 Fases fenológicas de la planta del maní
Fuente: Giayetto O. y Fernández E (2016)
Según (Giayetto O. y Fernández E., 2016) se describen los diferentes estados de la
planta de maní:
Estados vegetativos (V): Basados en el número de nudos desarrollados sobre el
tallo principal de la planta, comenzando por el nudo cotiledonal. Un nudo es contado
como desarrollado cuando los foliolos están completamente expandidos.
Estado Ve o emergencia: El 50% de las plántulas tienen los cotiledones próximos
a la superficie del suelo y es visible alguna parte de la plántula lo cual ocurre en esas
condiciones en un período de cuatro a cinco días.
Estados reproductivos (R): Basados en eventos visualmente observables
relacionados a la floración, enclavado, crecimiento del fruto, crecimiento de la
semilla y madurez.
R1: Comienzo de floración. Cuando el 50% de las plantas tienen o han tenido una
flor abierta. Este estado se alcanza entre 30 y 40 días después de la emergencia.

39
R2: Comienzo de enclavado. Cuando el 50% de las plantas tienen por lo menos un
clavo alongado haya o no penetrado al suelo. Lleva 5 a 7 días. El proceso de
elongación propiamente dicho lleva 1 a 2 días.
R3: Comienzo de formación de las cajas. Cuando el 50% de las plantas tienen un
clavo alongado con el extremo hinchado por lo menos el doble del diámetro del
clavo. Este estado marca el comienzo de la formación activa de clavos y frutos
(formación de la carga de la planta).
R4: Caja completa. Se alcanza este estado cuando el 50% de las plantas tiene la
primera caja completamente expandida, es decir ha llegado a su máximo tamaño.
R5: Comienzo de llenado de semillas. Cuando el 50% de las plantas tienen por lo
menos un fruto, que al ser seccionado por la mitad, se puede observar sin dificultad
los cotiledones.
R6: Semilla completa. Cuando el 50% de las plantas tienen por lo menos un fruto
con las semillas que ocupan el volumen total de las cavidades de la caja. R6 no marca
el fin del llenado de las semillas aún para el primer fruto.
R7: Comienzo de madurez. Ocurre cuando el 50% de las plantas tienen por lo
menos un fruto con la parte interna del pericarpio manchada.
R8: Madurez de cosecha. Se alcanza cuando un determinado porcentaje de frutos
llega a su madurez.
Valor nutricional de la semilla de maní
El maní puede ser consumido de distintas maneras, bien sea cocido o tostado, con
sal o sin sal, con o sin azúcar. De cualquier forma que sea consumido este fruto seco
nos aportará excelentes propiedades nutritivas a nuestro organismo. Empecemos a

40
revisar parte de la información sobre el maní y lo haremos mencionando las tan
preocupantes calorías.
El maní está compuesto nutricionalmente de la siguiente manera: El 27.1 por
ciento de la semilla es proteína, 16.9 por ciento carbohidratos, 8 por ciento fibras y 51
por ciento grasa vegetal, una grasa considerada saludable. También es importante
aclarar que el maní contiene fosfolípidos del tipo lecitina la cual es útil para formar
estructuras de las células.
Este interesante fruto seco también resalta por su bajo contenido en cuanto a sodio,
en excepción cuando se le agrega sal. Los pacientes hipertensos deben evitar su
consumo cuando se encuentra salado, aunque cuando está de forma natural, suele ser
recomendado para este tipo de personas. También contiene vitaminas del complejo B
y minerales como calcio, fósforo, zinc y hierro.
La información del maní es realmente sorprendente cuando se evalúa de manera
detallada. Su valor alimenticio es impresionante, no solo por ser rico en fibra, sino
que además contiene al menos 13 vitaminas y veintiséis minerales que nuestro
organismo necesita para un bue funcionamiento. Sin embargo, también es importante
aclarar que el maní es alto en grasas y tiene más calorías que el azúcar.
Entre algunos de sus principales aportes nutricionales destacan las vitaminas del
complejo B, niacina, riboflavina, tiamina, ácido pantoténico y vitamina E, entre otras.
En cuanto a sus minerales, podemos resaltar que el maní es rico en potasio,
manganeso, cobre, calcio, magnesio, hierro, selenio y zinc. Aunque es considerado un
alimento rico en calorías, el maní puede llegar a prevenir el aumento de peso y
aumenta la sensación de saciedad en nuestro organismo. (Gonzales B., 2016)

41
Condiciones edafoclimáticas para el desarrollo del cultivo
Temperatura
Las temperaturas adecuadas se sitúan entre 20ºC y 40 ºC, óptimo entre (25ºC y
30ºC). Precipitación entre 400mm y 600mm. Como las vainas se desarrollan bajo la
superficie se prefieren suelos livianos. (Pino A. y Díaz J., 2005)
Humedad
Las lluvias que se presentan a intervalos frecuentes durante el período de su
desarrollo vegetativo, son benéficas, pero pueden ser perjudiciales si se presentan
cuando las vainas se están desarrollando o madurando.
En muchos países tropicales los maníes se siembran durante la estación de lluvias
en suelo seco, o durante la estación de sequía en suelos que pueden regarse, como por
ejemplo en campos de arroz, donde ya se ha efectuado la cosecha. Sin embargo, si el
suelo es demasiado húmedo se puede presentar pudrición y constituir un problema
serio debido a la presencia de (Pseudomonas solanacearum). (Quintero A., 2014)
Condiciones del Suelo
El maní tiene requerimientos específicos sobre el tipo de suelo en que puede ser
cultivado, ya que presenta la particularidad de tener flores aéreas y formar los frutos
enterrados en el suelo. Por esta razón, el maní prospera en suelos livianos, de textura
franco-arenoso o arenoso-franco, profundos, con buen drenaje, libre de sales y de
reacción ligeramente ácida (pH 6 a 6,5). En un suelo con estas características el maní
desarrolla un sistema radicular amplio y profundo, confiriendo a la planta menor
susceptibilidad a la sequía. Buen drenaje significa también buena aireación, lo cual es
esencial para las leguminosas como el maní para fijar nitrógeno del aire. (Díaz V. y
Hernández., 2002)
Manejo agronómico del cultivo
Preparación del terreno
La preparación del suelo comienza con el manejo del rastrojo de las malezas,
rastrojos o cultivo anterior el cual deberá ser dejado como cobertura del suelo.

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El barbecho con residuos en la superficie es una forma efectiva de acumular agua
ya que facilita la infiltración por precipitaciones y disminuye la evaporación del agua
acumulada. Es recomendable utilizar laboreo convencional que remueva el suelo
dejando residuos en la superficie, este tipo de labranza permite reducir la erosión del
suelo por el agua y el viento y aumenta la eficiencia en el uso del agua. (Pedelini R.,
2008).
Época de siembra
La época de la siembra es determinada por el ciclo vegetativo de la planta, que
debe sitiarse en el momento más favorable, en función de los factores climáticos. En
las zonas tropicales de corto periodo de lluvias, interesa sembrar el maní lo antes
posible. (Bustamante M., 2001)
Densidad de siembra
La densidad de siembra a utilizar difiere de acuerdo a las variedades y su hábito de
crecimiento.
Se siembran con distanciamientos de 10 a 20 cm entre plantas, separados 50 a 60
cm entre surcos, colocando de dos a tres semillas a una profundidad de 2 a 3 cm. En
forma aproximada se requieren entre 120 y 150 kg de semilla por hectárea. La
siembra se puede hacer de forma manual o usando una sembradora.
El número de días que tarda la floración depende de variedad y de la latitud o
altitud a la cual se siembra el cultivo, aun cuando en general las plantas empiezan a
florecer después de 6 a 8 semanas. (Amaya J. y Julca J 2009)
Riego
Es un cultivo relativamente tolerante a la sequía. Tiene varios mecanismos
fisiológicos para evitar los efectos de la sequía y un sistema radicular muy extendido,
que le permite la búsqueda de agua en profundidad. Para lograr el máximo
rendimiento, el maní requiere un adecuado nivel de humedad durante todo el ciclo.
Sin embargo, algunos periodos del crecimiento y desarrollo son más críticos.

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Hay tres periodos en el ciclo del cultivo en los que el estrés por sequía pueden
causar pérdidas significativas en el rendimiento o la calidad del maní producido:
Germinación y crecimiento vegetativo inicial,
El día 50 a 110 días después de la siembra (floración, clavado, formación de
vainas y llenado de granos).
Desde los 110 días hasta la cosecha disminuye la necesidad de agua, pero la
combinación de sequía con altas temperaturas aumenta el riesgo por aflatoxinas.
(Bongiovanni R., 2012)
Fertilidad del suelo
Una característica ventajosa del maní es que su raíz principal puede llegar a
penetrar niveles muy profundos, por lo que es capaz de aprovechar nutrientes poco
asequibles a otras plantas, entre ellos: potasio, magnesio. El maní produce su propio
nitrógeno, existe una excepción importante en cuanto al calcio, ya que este mineral es
absorbido directamente por la vaina y no por intermedio de la raíz.
Las lluvias actúan como el mecanismo de transmisión para hacer llegar el calcio a
la vaina. Se cree que todas las plantas leguminosas son autosuficientes en este
respecto. Sin embargo, su capacidad de producirlo depende enteramente en la
existencia de ciertas clases de bacteria. Si la bacteria está presente en el suelo, ella
produce nódulos en la raíz, los cuales transforman el nitrógeno del aire (que se
compone del 80% de nitrógeno) a una forma accesible a las plantas. En el caso del
maní, la bacteria con la que se asocia se llama rhizobium. (Gosselink J., 2017)
Control de maleza
El cacahuate es una planta con poca habilidad competitiva y tiene un crecimiento
inicial lento, por lo que en la mayoría de los caso es necesario mantenerlo limpio, es
decir sin competencia de malas hierbas durante los primeros 40 a 50 días. (Duran A.,
2011)

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Cosecha
Es la etapa final del proceso productivo del maní, se debe realizar cuando el mayor
número de vainas ha obtenido su máximo peso (madures fisiológicas), cuando la
planta empieza a secarse y las hojas empiezan a amarillear (usualmente 80-150 días
después de la siembra, según la variedad) una vez aparecido este síntoma, para
determinar con mayor precisión el momento de cosecha, se arrancan varias plantas de
diferentes surcos para observar si la mayor parte de las vainas están maduras.
La cáscara de una vaina madura es consistente y su interior color café negruzco;
las semillas deben tener su cubierta de color rosado o rojo, la cual debe desprenderse
fácilmente y estar despegadas internamente de la vaina. Si se obtienen entre 75 y 80%
de frutos maduros se debe proceder a la cosecha. En la cosecha manual se arrancan
las plantas y se agrupan en montones pequeños y alineados, para que el sol las
termine de secar; luego se separan los frutos y se vuelven a secar al sol. Una planta de
maní promedia producirá entre 25 a 50 maníes más o menos. (García R., 2014)
Plagas que atacan al cultivo del maní, según Pedelini R (2016).
Tucuras (Dichroplus sp.)
La falta de laboreo en los suelos de la zona manisera ha provocado el incremento
de las poblaciones de tucuras especialmente después de primaveras con sequías
prolongadas.
Las tucuras pueden destruir el follaje del maní en cualquier estado, aunque los
mayores daños se observan cuando el maní se encuentra en los primeros estadios de
crecimiento. Las tucuras destruyen cotiledones, tallos tiernos, hojas y flores.
Trips (Frankliniella schultzei)
Son pequeños insectos que se alimentan de las flores y hojas en desarrollo a través
de un “raspado” de la capa superior de la epidermis y succión del contenido celular.
Además del daño producido en la hoja son transmisores de enfermedades. En general,
no son un problema en cultivos de maní en Córdoba, pero en determinados años, con

45
temperaturas bajas, sequías o daños por fitotoxicidad de algunos agroquímicos que
demoren el normal crecimiento de las plantas es necesario su control.
Orugas defoliadoras
En este grupo se incluyen todas las orugas que se alimentan del follaje de la
planta. En la mayoría de los años no son un problema, cuando las plantas son muy
pequeñas pueden causar graves daños, una elevada población de estas larvas. Otro
período crítico es durante el período reproductivo, ya que dichas larvas pueden atacar
flores y clavos y reducir el potencial de rendimiento. Durante este período el control
debe realizarse si se encuentran más de 2 larvas por metro.
Las arañuelas (Tetranychus sp.)
Producen daños a la planta al succionar el contenido de las células desde el envés
de las hojas. La presencia de arañuelas se observa en manchones dentro del lote,
especialmente a lo largo de las cabeceras, mostrando las plantas un aspecto
amarillento grisáceo. Cuando el ataque es intenso las plantas mueren Los ataques más
severos se producen en años cálidos y secos, cuando las arañuelas pueden completar
una generación en 10-12 días, por lo que las poblaciones se incrementan rápidamente
y pueden pasar, en pocos días, de difícilmente observables a presencia abundante. Las
poblaciones naturales de insectos benéficos pueden controlar las arañuelas.
Nematodos (Meloidogyne arenaria)
El agente causal encontrado es, nematodo formador de agallas en raíces, clavos y
vainas. En el tejido vascular afectado de las distintas partes de la planta se interrumpe
el paso de agua y nutrientes afectando el normal crecimiento y en consecuencia
disminuyendo los rendimientos. Si bien se han encontrado lotes atacados en la zona
de General Cabrera, no se ha comprobado la difusión en el resto del área manisera.
Enfermedades del cultivo del maní, según Pedelini R (2016)
Viruela de Maní (Cercospora arachidicola)
Son las enfermedades foliares más comunes del cultivo de maní. Producen
defoliación, debilitamiento de tallos y de clavos y en consecuencia, reducción en los

46
rendimientos, lo que se agrava cuando se demora el arrancado. Estas pérdidas pueden
ser evitadas con un adecuado programa de control de la enfermedad.
La oportunidad de la primera aplicación y el intervalo de tiempo entre aplicaciones
deben ser respetados rigurosamente. Si por condiciones ambientales adversas no se
puede entrar al lote con equipos terrestres, recurrir a la aplicación aérea. La viruela
temprana y la viruela tardía pueden ser identificadas por producir pequeñas manchas
de color marrón, de un tamaño que oscila entre 2 a 4 mm de diámetro. La viruela
temprana tiene generalmente un halo amarillento alrededor de la mancha, el cual
también puede estar presente en la viruela tardía aunque menos notable. Temperatura
diaria entre 20° y 30° C con humedad relativa superior a 90% favorece la intensidad
de los ataques.
Sarna (Sphaceloma arachidis)
Se manifiesta en los pecíolos, tallos y “clavos”, observándose manchas de aspecto
corchoso. Con el desarrollo de la enfermedad todas estas lesiones toman una
coloración olivácea debida a las fructificaciones del hongo y al mismo tiempo los
márgenes de los folíolos se doblan hacia arriba originando un típico enrulamiento de
la parte apical.
Los tallos presentan un crecimiento retorcido las plantas quedan achaparradas y
toman una coloración castaño, especialmente al secarse las hojas, dándole un aspecto
de quemadas.
Mancha en red (Phomaara chidicola)
Los síntomas se presentan como parches difusos de color castaño con márgenes
grisáceos. La forma en red de las manchas es característica en la cara superior de las
hojas. Se la puede observar durante el otoño en períodos que predominan baja
temperatura y elevada humedad relativa.
Mancha en V (Leptosphaerulina crassiasca)
Se presenta como manchas de forma triangular y de color castaño en el extremo de
los folíolos, extendiéndose hasta cubrir la mitad o más de la superficie foliar. El

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agente causal, es un hongo necrotrófico, sólo fructifica sobre tejido vegetal muerto,
por lo que es común observar aceites que producen fitotoxicidad y necrosis de tejidos.
Virosis:
El cultivo de maní es afectado por distintas virosis que producen pérdidas de
rendimiento y calidad de los granos cosechados. La virosis que se encuentra con
mayor dispersión en la provincia de Córdoba es producida por un potyvirus llamado
(Peanut Mottle). El mismo se transmite por medio de la semilla y pulgones. El
control es preventivo y comienza con la siembra de semillas libre de virus. Este virus
se transmite solamente por trips. Cuando las infecciones son tempranas, los síntomas
son más severos, pudiendo incluso provocar muerte de plantas.
El aceite de maní
El aceite de maní se caracteriza por ser uno de los aceites vegetales que más alto
tiene el punto de humo (mayor si es refinado), es decir, soporta las altas temperaturas
de la fritura, el refinado se puede comparar en esta característica con el aceite de oliva
virgen. De hecho, el aceite de cacahuete es el más utilizado en las frituras y salteados
de la cocina oriental. Tiene un sabor suave que le hace apropiado para elaborar
ensaladas, mayonesas y vinagretas. El aceite de maní está constituido principalmente
por oleínas y pequeños porcentajes de otros glicéridos Con respecto a las propiedades
nutritivas del aceite de cacahuete, posee las mismas calorías que el aceite de oliva, 9
kcal. Por gramo. Contiene alrededor de 17 gramos de ácidos grasos saturados por
cada 100 gramos, 46 gramos de ácidos grasos monoinsaturados y 32 de
poliinsaturados, además proporciona vitamina E. La conservación de este aceite es
como con el resto de aceites, en lugar fresco, sin luz directa y cerrado
herméticamente. Dado su origen, es un aceite de fácil enranciamiento. (Gastronomía
& Cía., 2018)
Tecnologías de extracción de aceites
Los aceites vegetales se extraen por el método de prensado mecánico (prensa
hidráulica) por el método químico utilizando solventes y por arrastre de vapor para
aceites esenciales (Galarraga.,2015).

48
Algunos de ellos se emplean principalmente a nivel industrial, a escala de
laboratorio y piloto. Dependiendo de la materia prima, se emplean diferentes métodos
de extracción, por ende, se obtienen aceites de calidad y porcentajes diferentes
(Miranda., 2015) Se pueden mencionar en la siguiente tabla Nº 5:
Tabla 5 Diferentes técnicas de prensados de aceites
Tipo de extracción Técnicas Ventajas Desventajas
Prensado de las
semillas
Técnicas de
prensado al frio y
almacenado a baja
(4 ºC) en la
oscuridad. Prense
de tornillo
utilizando
calentamiento.
Los aceites
presentan mejor
conservación de
los antioxidantes
(quercetina y
mericentina),
comparada con la
extracción con
solvente.
Rendimientos
bajos de la
producción del
aceite
Extracción con
solventes.
Método soxhlet,
usando
generalmente
hexano.
Favorece las
características
funcionales del
aceite como la
retención del agua
y la estabilidad de
emulsiones.
Provoca pérdidas
ligeras de
antioxidantes,
además, cuestiones
de salud y
seguridad al medio
ambiente, por el
uso del hexano.
Extracción con
fluidos
supercríticos
Uso del CO2 en
estado
supercrítico.
Rendimientos altos
de extracción del
aceite, no se
requiere eliminar
solventes del
aceite o la torta
residual.
Instalaciones muy
costosas.
Fuente: Miranda (2015)

49
Que es el pensado al frio
Prensado en frío o molienda en frío generalmente hace referencia al proceso de
separación mecánica de aceite mientras se presiona o aplastamiento semillas de aceite
usando solamente la aplicación de presión, sin la adición de calor o productos
químicos. Mediante el uso de una máquina de prensado en frío de la estructura natural
del aceite se mantiene junto con todas sus características físicas.
Prensado en Frío no significa realmente presionar las semillas sin ningún tipo de
calor, ya que la extracción de aceite no se puede hacer sin el uso de calor. El calor
extrae aceite de las semillas más rápidamente. De hecho, es difícil de encontrar
aceites que han sido presionados sin calor. (Martínez M.,2015)
Para el prensado en frio se utiliza una prensa hidráulica. Su uso fue facilitado por
el personal de laboratorio. Para la extracción de aceite se utilizó un cilindro de hierro
revestido de material anticorrosivo, con pequeños agujeros en su cuerpo, para que el
aceite pudiese evacuar; en el cilindro fue colocado la muestra de maní y sometida la
presión producida por la prensa. Para recibir el aceite extraído se colocó una bandeja
de aluminio en la base del cilindro; la bandeja era lo suficientemente grande como
para poder manejar el cilindro y las muestras de maní.
Ventajas y desventajas del prensado al frio
Ventajas
Estos procesos tienen la ventaja de ser operaciones simples con costos de operación
relativamente bajos.
Aumentan y recobran la salud según, el Dr. F. Karach, haciendo buches, debe estar
sin procesar.
Desventajas
Este tipo de procesos involucran manipulación de grandes cantidades de solventes
orgánicos, lo cual plantea problemas de seguridad y contaminación ambiental

50
El capital inicial de instalación para el procesamiento es alto y los productos son
crudos, de relativamente bajo valor, y requieren refinación antes de ser usados.
Proceso experimental
Pesar en una balanza analítica maní crudo
Tostar el maní crudo, haciendo uso del sartén, en una cocina a fuego lento por 60
segundos o hasta observar crecimiento del grano y oscurecimientos leve de la
cutícula.
Remover la cutícula de los maníes.
Pesar nuevamente en balanza analítica, la cantidad real de granos a utilizar.
Con ayuda de un procesador de alimentos, triturar los granos hasta obtener un
tamaño de grano alrededor de 3.3mm.
Realizar la extracción del aceite con la ayuda de la prensa hidráulica. Colocar los
granos triturados de maní en un recipiente de metal lo suficiente fuerte para soportar
la carga que ejercerá la prensa sobre los granos. Recibir el aceite extraído en una
bandeja metálica, separando en la medida de lo posible los restos de las semillas
arrastradas.
Trasvasar el aceite de la bandeja a una botella plástica mediana con tapón,
auxiliándose del embudo de plástico.
Pesar la torta de maní residual.
Colocar el aceite obtenido en los tubos de centrifuga y centrifugar por 30 minutos
a 2500 rpm.
Separar las impurezas en el aceite.
Embazar el aceite obtenido en un recipiente de vidrio de 125 ml, debidamente
sellado.

51
Análisis sensoriales, según Reyes G (2016)
Olor
Característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales
proceda el aceite, exento de olores extraños o rancios.
Sabor
Característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales
proceda el aceite, exento de sabores extraños o rancios.
Apariencia
Líquido transparente y libre de cuerpos extraños a 293 K (20ºC).
Color
El color se determina mediante el método de Lovibond.
Análisis físicos
La densidad
Es la magnitud que expresa la relación entre la masa y el volumen de un cuerpo.
El índice de refracción de un aceite
Se define como la razón de la velocidad de la luz en el vacío con respecto a la
velocidad de la luz en el aceite evaluado.
La viscosidad
Es también un importante factor que determina la calidad global y la estabilidad de
un sistema alimentario.
Punto de fusión
Los ácidos grasos saturados, al poderse disponer la cadena hidrocarbonada
totalmente extendida, pueden empaquetarse estrechamente lo que permite que se unan
mediante fuerzas de Van der Waals con átomos de cadenas vecinas (el número de
enlaces, además, está en relación directa con la longitud de la cadena). Por el
contrario, los ácidos grasos insaturados, al tener la cadena doblada por los dobles

52
enlaces no pueden empaquetarse tan fuertemente. Es por esto que los ácidos grasos
saturados tienen puntos de fusión más altos que los insaturados y son sólidos (sebos)
a temperaturas a las que los insaturados son líquidos (aceites).
Análisis Químicos
Índice de acidez
Acidez, enranciamiento o rancidez, enranciamiento hidrolitico, enranciamiento
oxidativo.
El índice de saponificación (IS)
Es una medida de ácidos grasos libres y combinados que existen en las grasas y es
directamente proporcional a su masa molecular media: cuanto menor sea la
proporción de ácidos grasos de cadena corta, tanto mayor será el índice de
saponificación. El IS se utiliza para comprobar la pureza de las grasas. El IS
representa la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de 1g de grasa.
Índice de éster
Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa o aceite
totalmente esterificado.
Índice de yodo
Químicamente el número de yodo expresa el grado de instauraciones (dobles
enlaces) de una grasa neutra. Se realiza para comprobar la pureza y la identidad de las
grasas.
Índice de peróxidos
El índice de peróxidos (IPO) es una medida de oxígeno unido a las grasas en
forma de peróxidos. Como productos de oxidación primarios se forman
especialmente hidroperóxidos, además de cantidades reducidas de otros peróxidos
como consecuencia de procesos oxidativos (auto oxidación).

53
Usos industriales
A menudo, este aceite se utiliza en la industria alimentaria para producir
margarina o refinar sopas y especias. Además de esto, también se puede usar para la
producción de jabones o agentes de recubrimiento. Además, una prueba reciente ha
demostrado que el aceite de maní también es adecuado para la combustión de
motores.
Fundamentación Legal
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela 1999
Artículo 305
El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del
desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la población.
La seguridad alimentaria se alcanzó desarrollados y privilegiados la producción
agrícola interna, entendiéndose como tal al proveniente da las actividades agrícolas
pecuarias, pesqueras acuícolas. la producción de alimentos es de interés y
fundamentales para el desarrollo económico social de la nación a tales fines el estado
dictara las medidas de orden financieras comercial transferencia, tecnología, tenencia
de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueran
necesitadas para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento a demás
promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional para
compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.
El artículo anteriormente nombrado se vincula con el proyecto de investigación, el
agua es indispensable para la vida y hay que conservarla ¿Cómo? Teniendo en cuenta
las técnicas agrícolas como es la agroecología que no daña el medio ambiente trabaja
de la mano con la naturaleza, aplicándolas al cultivo del maní (Arachis hypogaea)
para la producción de aceite vegetal manteniendo la sanidad de la hidrología del área
como lo es la zona sur del estado Anzoátegui contribuyendo al cuidado y
aprovechamiento de este recurso natural renovable vital para nuestro planeta.

54
Artículo 306
El Estado promoverá las condiciones para el desarrollo rural integral, con el propósito
de generar empleo y garantizar a la población campesina un nivel adecuado de
bienestar, así como su incorporación al desarrollo nacional igualmente fomentara la
actividad agrícola y el uso óptimo de la tierra mediante la dotación de las obras de
infraestructura, insumos, créditos, servicios de capacitación y asistencia.
El artículo anteriormente nombrado se vincula con el proyecto de investigación el
estado debería promover la producción y seguridad alimentaria para financiar la
tecnología, infraestructura, capacitación de la mano de obra porque es necesario tener
un eficiente equipo de trabajo en la actividad agrícola y generando empleo a la
comunidad y generar al autoabastecimiento de alimento y promover la economía
nacional e internacional.
Definición de Términos Básicos
Aflatoxinas: La planta de maní es una de las más susceptibles y la más amenazada por
infestaciones por el hongo (Aspergillus flavus) que produce aflatoxina, sustancias
naturales producidas por los mohos, que pueden aparecer sobre todo en la mantequilla de
maní denominadas “micotoxinas.” En cantidades suficientes, las toxinas pueden generar
cáncer de hígado, por lo que es importante mantener en valores ínfimos según lo
recomendado por organismos de salud.
Barbecho: Es una técnica de la agricultura por la cual la tierra de cultivo se deja sin
sembrar durante uno o varios ciclos vegetativos. Generalmente se hace limpieza
quitándole las malezas es decir, la parcela se labra disponiéndola con su fin de es
recuperar y almacenar materia orgánica y humedad junto con evitar patógenos y
tenerla lista para la siembras.
Ginóforo: Es el desarrollo del Ginóforo o clavo, que es el órgano, los característicos
de la planta, es el ovario fecundado que crece a través de un grupo de células
meristemáticas situadas en la base y posee geotropismo positivo

55
Mullido: Se dice del terreno cavado y ahuecado para facilitar la germinación de
semillas y el desarrollo de plantas jóvenes.
Rhizobium: La cantidad de nitrógeno liberado por las bacterias radicícolas depende
del suelo, de las condiciones de cultivo, de la especie cultivada e incluso de la
variedad.

56
Fase IV
MARCO METODOLÓGICO
La metodología del proyecto incluye el tipo o tipos de investigación, las técnicas y
los instrumentos que serán utilizados para llevar a cabo la indagación. Es el “cómo”
se realizará el estudio para responder al problema planteado. (Arias, F., 2006).
Tipo de Investigación
La Investigación Acción Participativa
Es un enfoque investigativo y una metodología de investigación, aplicada a
estudios sobre realidades humanas. (Hernández, 2003).
Esta investigación es necesaria ya que fue primordial la participación del grupo.
Distintas ideas formaron la investigación bajo las recomendaciones de los profesores,
el principal desarrollo del estudio es buscar una alternativa para poder aminorar la
crisis económica, así poder crear un producto a través del fortalecimiento de la
cadena agroalimentaria de manera tal que este producto como el aceite de maní
(Arachis hypogaea) sea rentable para el consumo humano
Diseño de la Investigación
Diseño documental o bibliográfico
Es un proceso basado en la búsqueda, recuperación, análisis, crítica e
interpretación de datos secundarios, es decir, los obtenidos y registrados por otros
investigadores en fuentes documentales: impresas, audiovisuales o electrónicas.
Como en toda investigación, el propósito de este diseño es el aporte de nuevos
conocimientos. Fidias Arias (2006).

57
Se tomó en cuenta este diseño para sus diferentes maneras que se cuenta para la
las fuentes de investigación los cuales fueron utilizados navegaciones por internet que
están de forma digital como son las tesis y páginas consultadas y libros y así
conservar la información obtenida de los diferentes documentos obtenidos.
Diseño de Campo
Es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos
investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin
manipular o controlar variable alguna, es decir, el investigador obtiene la información
pero no altera las condiciones existentes. De allí su carácter de investigación no
experimental. (Arias, F., 2006).
Estos datos se obtuvieron de acuerdo a los datos recolectados de la comunidad
universitaria a la realidad determinada cuenta con diferentes áreas de terreno para la
explotación agrícola y con laboratorios para hacer pruebas fisicoquímicas de
cualquier tipo de transformación de algún rubro.
Población y Muestra
Población
La población, según Arias (2006), se define como el conjunto de elementos con
características comunes para las cuales serán extensivas conclusiones de la
investigación. Esta queda determinada por el problema y por los objetivos de
estudios, y si el número de unidades que la integran, resulta accesible en su totalidad,
no será necesario tomar una muestra. Tomando en consideración esta definición, la
población se determina en 1 kg de semilla de maní para la extracción de aceite
aplicando la técnica del prensado al frio.

58
Muestra
Según Hurtado (2006), la muestra es una porción de la población que se toma para
realizar el estudio, la cual debe ser representativa. Esta autora considera que una
investigación puede llevarse a cabo con la población sin seleccionar la muestra,
siempre y cuando cumpla con las siguientes condiciones.
Objetivo y énfasis de la investigación.
Conocimientos de todos los integrantes de la población.
Posibilidad de tener acceso a todos los integrantes de la población.
Disponibilidad de tiempo.
Disponibilidad de recursos.
De acuerdo a lo establecido por Hurtado, la muestra en este caso sería igual a la
población ya que se considera que el proyecto no cumple con algunos de los aspectos
mencionados y por ende se seleccionará toda la muestra para realizar el trabajo y
evaluación.
En la población determina es de 1 kg de semilla de maní para la extracción de
aceite aplicando la técnica del prensado al frio. Los cuales al realizar el proceso de
transformación se obtuvieron un total de aceite de maní 200 ml y 800 gr de masa de
la semilla de maní donde siendo sumados son 1000 siendo la población es igual a la
muestra.

59
Técnicas e Instrumentos de Recolección de datos:
Las técnicas de recolección de datos, son las distintas maneras, formas o
procedimientos utilizados por el investigador para recopilar u obtener los datos o la
información que requiere. Constituyen el camino hacia el logro de los objetivos
planteados para resolver el problema que se investiga, (Arias, 2006). En la siguiente
tabla Nº 6 se ven reflejadas las técnicas utilizadas en la recolección de datos.
Tabla 6 Técnicas e Instrumentos de Recolección de datos
Técnica e Instrumentos de recolección de datos
Revisión
documental
El equipo investigador adquiere la información necesaria para la
redacción del presente proyecto, a través de documentos, tanto en
páginas webs como en libros y manuales.
Observación
directa
De acuerdo a los métodos de investigación, el equipo investigador
se tomó la materia prima realización del pre-tratamiento y su
prensado al frio.

60
Tabla 7 Planificación Integral de Objetivos (PIO):
Objetivo General: Extraer aceite de maní (Arachis hypogaea) empleando la técnica del
prensado al frio fortalecimiento de la cadena agroalimentaria.
Objetivos
Específicos
Metodología Actividades Producto
Diagnosticar la
situación presentada
en la UPTJAA.
Trabajo de
campo
Conformación del equipo
natural.
Observación directa.
Entrevista de informantes
claves.
Situación actual.
Obtener el aceite de
maní aplicando el
método de prensado
al frio.
Prensado al
frio
Pre-tratamiento
Secado
Molienda
Prensado
Filtrado
Envasado-Almacenamiento
Balance de materia
Aceite de maní
Evaluar por medio
de pruebas
fisicoquímicas del
aceite de maní
(Arachis hypogaea)
para verificar su
calidad.
Prueba físico-
químicas
según autores
Índice de yodo
Ácidos grasos libres
Estabilidad AOM
Apariencia
Índice de acidez
Índice de peróxidos
Índice de saponificación
Densidad relativa
Densidad aparente
Humedad
Material volátil.
Rancidez.
Calidad del
producto.

61
Fase V:
Desarrollo Integral de los Objetivos
Objetivo 1. Diagnosticar la situación presentada en la UPTJAA
Actividad 1. Diagnosticar el área
Por medio del diagnóstico se determinó que la UPTJAA, cumple con la
condiciones de terrenos necesarias para establecer el sistema de producción maní y se
encuentran establecidos los equipos en los laboratorios para la transformación de la
materia prima obtenida.
Actividad 2. Entrevista con informantes claves
Se realizaron entrevistas a diferentes estudiantes y docentes del Programa
Nacional de Formación en Agroalimentación, donde se determinó que no existen
información de siembras de maní en los últimos años y por lo tanto no hay bases
bibliográficas para tomar como referencias y en cuanto la información dada por
coordinadores de laboratorios se encuentran activas prensas hidráulicas sin uso
alguno. Motivo por el cual se puede realizar el trabajo de investigación.

62
Objetivo 2. Obtener el aceite de maní aplicando el método de prensado al frio.
Actividad 1. Proceso de transformación.
Según Gardey A, (2017), un diagrama de bloques de procesos, es aquel diagrama
de bloques que muestra simultáneamente los diferentes procesos de un sistema. Cada
proceso cuenta con su propio bloque; estos bloques, a su vez, están unidos por flechas
que detallan el flujo de señales en interacción. Como se muestra la figura Nº 2:
Figura 2 Diagrama de bloques para la extracción del aceite de maní.
Peso de 1kg de semilla de maní (Arachis hypogaea)
Molienda se utilizó una máquina de moler para minimizar el volumen
de la semilla para su mejor prensado.
Prensado el tiempo fue de 1hr.
Filtrado
Se realizó un filtrado con una tela fina para eliminar sus residuos del
aceite del maní (Arachis hypogaea).
Pre-tratamiento
Secado de la semilla con una temperatura ambiente para minimizar
humedad que contiene la semilla de maní (Arachis hypogaea)
Envasado-Almacenamiento el aceite del maní (Arachis hypogaea) a
temperatura ambiente y envasado en un envase de vidrio

63
Actividad 2. Balance de materia
Neira J (2020), se realiza un balance de materia para poder determinar el
rendimiento de los aceites, se pueden aplicar a una unidad de proceso (un equipo),
como a todo el proceso completo. Para una unidad o equipo y a un proceso completo
se le podrán plantear un número de Balance de Materia independientes igual a la
suma de los de todas las unidades del mismo, entendiendo como unidades de un
proceso los equipos u operaciones que lo integran. Además, en algunos casos existen
relaciones impuestas entre las distintas corrientes que nos pueden servir como
ecuaciones adicionales a los BM. Con lo que la forma general del balance de materia
TOTAL a un sistema, será:
1Kg se semilla de maní 800g de masa de maní
(valor agregado)
200ml de aceite de maní
Figura 3 Diagrama de balance de materia
Según Sánchez (2017), con el fin de determinar la capacidad optima de la prensa y
eficiencia se realizaron cuatro experimentos mantenimientos variables operacionales
constantes (temperatura= 100 ºC, tiempo de calentamiento= 30 min y presión= 7,316
MPa) variando únicamente las masas de carga de cilindro perforado de la prensa
hidráulica, con el objetivo de determinar la alimentación óptima. Las masas
correspondientes son las siguientes: 300, 400, 500 y 600 gramos de semillas de maní.
Prensado hidráulico al frio

64
Replica m1 m2 %EP
1 300,222 64,0333 44,434
2 400,983 106,757 55,466
3 500,215 168,088 70,006
4 606,956 163,060 55,969
Leyenda: m1: Masa promedio del maní en gramos (g), m2: Masa promedio del
aceite en (ml) y %EP: Eficiencia de la prensa.
Se observa que la mayor recuperación de aceite se obtiene con una alimentación
de 500,215 g (aproximadamente 500g) de semilla de maní, esto quiere decir que si las
masas de suministros son bajas, la cantidad de aceite retenido tanto como en las
paredes del cilindro perforado como en la torta de maní, afectaría la eficiencia de la
prensa y por consiguiente el rendimiento de la producción, por otra parte del aceite se
pierde por derrame, es decir el equipo esta sobrecargado.
Es importante que el balance de materia se realiza para obtener el porcentaje que
se obtuvo un proceso experimental luego donde se pesó 1 kg de maní y se sometió a
la transformación el cual es el prensado al frio donde se obtuvieron 200 ml de aceite y
800 g de masa de maní de allí donde se puede describir de la siguiente manera por el
rendimiento en porcentaje para el aceite:
Rendimiento del porcentaje del aceite de maní
Peso de aceite de maní= 200ml/1000ml= 0.2 ml
Rendimiento en %= 0.2X100= 20%

65
Objetivo 3. Evaluar por medio de pruebas fisicoquímicas del aceite de maní
para verificar su calidad.
Aceite refinado de maní
Según Vega (2004), Es el aceite que, sometido a un adecuado proceso de
refinación es “Apto para consumo humano”. El olor y el sabor deben ser neutros, sin
embargo, en ciertos productos como el aceite de oliva y el aceite de ajonjolí virgen
conservan sus aromas y sabores típicos, cabe mencionar que el aceite de cacahuate de
color amarillo pálido, su composición es alta en ácidos grasos monoinsaturados y es
muy estable. Este aceite es el más utilizado en las frituras y salteados de la cocina
oriental. A continuación se describirá en la tabla Nº8:
Tabla 8 Composición química de aceite de maní (Arachis hypogaea)
Composición Propiedad
Color 20 amarillo/2.0 rojo máx.
Índice de yodo 83-107 cg/
Ácidos grasos libres 0.1% max.
Ácido oleico (monoinsaturado) 36,4--67,1
Ácido línoleico (poliinsaturado) 14,0--43,0
Ácido linolénico (poliinsaturado) 0--0,1
Ácido palmítico (saturado) 8,3—14,0
Ácido esteárico (saturado) 1,9—4,4
Valor de peróxido (al envasar) 2.0 max
Estabilidad AOM 25 + horas
Apariencia Cristalina
Fuente: Cárdenas 2007

66
Propiedades Físico-Químicas y organológica del aceite crudo de maní
(Arachis hypogaea). Según Mairena, E (2017)
La calidad del aceite de maní, se determina por el contenido de ácidos grasos
libres, también por índice de acidez, índice e saponificación, índice de yodo, índice de
peróxido, densidad relativa, entre otros.
En la tabla 9, se presenta los resultados por medios de la caracterización
fisicoquímica del aceite de maní, extraídos en el proceso experimental dos (PE2),
proceso experimental cinco (PE5) y el proceso experimental nuevo (PE9, de los cuales
se observa en la siguiente tabla:
Tabla 9 Caracterización físico-química de aceite crudo de maní (Arachis
hypogaea).
Fuente: Sánchez. F 2017

67
Costo de producción del aceite de maní.
Según Rodríguez, C (2018), El costo de producción expresa la magnitud de los
recursos materiales, laborales y monetarios necesarios para alcanzar un cierto
volumen de producción con una determinada calidad. Cálculo y utilización de la
producción equivalente en la asignación de costos a los distintos productos, cuando
proceda. Determinación de los costos unitarios por partidas de costo. El cálculo del
costo unitario debe hacerse por cada uno de los surtidos elaborados. En aquellas
empresas con una amplia nomenclatura de surtidos o cuando las diferencias existentes
entre éstos no originen variaciones substanciales en los costos, pueden constituirse
niveles agregados y calcularlos a este nivel, o calcular sistemáticamente los
correspondientes a los surtidos de mayor peso y los de los restantes, cada cierto
tiempo. Como se puede describir en la siguiente tabla Nº10:
Tabla 10 Costo de producción del aceite de maní (Arachis hypogaea)
Cantidad Producto Costo $ Cambio en Bs
(C.B)
1 Kg Semilla de maní 2.5 4.500.000
200 ml Aceite de maní 0.5 900.000
800 g Masa de maní 2 3.600.000
Calculo para la extracción del aceite de maní
1 kg de semilla de maní se obtiene un derivado de 200 ml de aceite y 800 g de masa
de maní se hizo un gasto total de 4.500.000 Bs, donde se obtuvo un 20% de aceite. El
cálculo se realizó a el costo del 1$ al cambio en Bs es 1.800.000 Bs.

68
Calculo de convertir de kilogramo de semillas de maní para un litro de aceite de
maní
Si 1 Kg de semilla de maní se obtiene 200 ml cuanto faltaría para 1 lt de aceite de
maní.
1 kg de maní 200 ml X= 5 Kg x 1000g/ 1 kg= 1000 ml/ 1000 ml= 1 lt
5 Kg de maní X
Si 1 Kg de semilla de maní se obtiene 800 g de masa de maní cuanto se obtendrá
de 5 kg.
1 kg 800 g X= 5 Kg x 800g/ 1 kg= 4000 g/1000 g= 4 Kg
5 Kg de X
Se necesitan 5 kg de semilla de maní obtener 1 lt de aceite de maní donde cada 1
kg de maní tiene un costo de 2.5$ X C.B= 4.500.000 Bs X 5 Kg de maní= 12.5$ X
C.B= 22.500.000 Bs
Precio del litro de aceite de maní sin aditivo alguno su costo sería 2.5$
Valor agregado.
Quedan restando 4 kg de masa de maní, el cual se puede transformar en
mantequilla para su consumo.
Se obtienen 10 mantequillas de maní de una presentación de 400 g sin aditivo
alguno.
Cada mantequilla de maní tiene un valor de 1$ X C.B= 1.800.000 Bs X 10
unidades= 10$ X C.B= 18.000.000 Bs

69
Total de producto del beneficio
Suma del aceite y la mantequilla de maní = 22.500.000 bs (12.5$)*0,30=
6.750.000 Bs
Costo total= 29.250.000 Bs
Se puede hacer un cálculo a modo de 1 lt de aceite de maní donde se pueden
utilizar 5 kg de maní, mediante el prensado al frio se obtiene 1lt de aceite virgen de
maní para su envasado en vidrio. Los 4kg de masa de maní donde se procesa para la
realización de la mantequilla de maní sin aditivos donde se puede tener una
presentación de envasado en envases de vidrio o plástico para así obtener 10 muestras
de mantequillas de una presentación de 400g para se pueda obtener una rentabilidad
del beneficio-costo 1.30 mayor que uno lo que indica que el proyecto es factible del
punto de vista económico.

Extracción de aceite de maní (Arachis hypogaea) empleando la técnica del prensado al frio fortalecimiento la cadena agroalimentaria en la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui municipio Simón Rodríguez, estado Anzoátegui.

Extracción de aceite de maní (Arachis hypogaea) empleando la técnica del prensado al frio fortalecimiento la cadena agroalimentaria en la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui municipio Simón Rodríguez, estado Anzoátegui.

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